Ինդոնեզական խոհանոց

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Ինդոնեզական սնունդ. բուսական գադո-գադո աղցան, տավարի մսով ապուր, կրուպուկի շերտով բրինձ և լաուկ-պաուկ` համեմունքներ բրնձի և ապուրի համար

Ինդոնեզական խոհանոց (ինդոն.՝ Masakan Indonesia), Ինդոնեզիայում բնակվող ժողովուրդների խոհարարական ավանդույթների ամբողջություն։ Տարբերվում է մեծ բազմազանությամբ. դրա շրջանակներում մի քանի հիմնական տարածաշրջանային խոհանոցներ ավանդաբար առանձնանում են, որոնք էապես տարբերվում են միմյանցից։ Միևնույն ժամանակ, որոշ ուտեստներ, որոնք ի սկզբանե բնորոշ էին բացառապես որոշակի ժողովուրդների կամ տեղանքների, ժամանակի ընթացքում ձեռք են բերում համաժողովրդական հայտնիություն։

Իր զարգացման տարբեր ժամանակահատվածներում այն ​​զգալի ազդեցություն ունեցավ աշխարհի այլ երկրների և տարածաշրջանների, առաջին հերթին՝ չինական, հնդկական, արաբական և եվրոպական խոհանոցների վրա։ Այն որոշակի տարածում ունի Ինդոնեզիայից դուրս, հիմնականում այն ​​երկրներում, որտեղ ապրում են ինդոնեզացի ներգաղթյալների և նրանց սերունդների մեծ համայնքները, մասնավորապես հարևան Մալայզիայում և Սինգապուրում, ինչպես նաև Նիդեռլանդներում, որի գաղութն է եղել Ինդոնեզիան նախկինում։

Մարզերի մեծ մասին բնորոշ է բուսական ծագման արտադրանքի զգալի գերակշռում կենդանական ծագման արտադրանքի նկատմամբ։ Առաջինի մեջ հիմնականը բրինձն է, ակտիվորեն օգտագործվում են սոյան, եգիպտացորենը, կասավան, սագոն, բաթաթը, տարբեր բանջարեղեններ և մրգեր։ Ընդհանուր առմամբ երկրում երկրորդ ամենատարածված մթերքը հավի միսն է, ձուկը, ծովամթերքը, մինչդեռ միսը գերակշռում է միայն որոշակի տարածքներում։ Տարբեր համեմունքները, առաջին հերթին պղպեղը, ամեն տեղ կարևոր դեր են խաղում։ Ինդոնեզիայի բնակչության մեծամասնութան իսլամական կրոնին պատկանելու փաստի պատճառով այս կրոնի կանոններին համապատասխան թաբու ուտելիքների և խմիչքների տարածումը բավականին սահմանափակ է։

Պատմություն, արտաքին ազդեցություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ձևավորման նախապայմաններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Նոր դարաշրջանի սկզբից ի վեր Ինդոնեզիայի բնակչության մեծ մասի համար բրինձը հիմնական սննդամթերքն է

Ինդոնեզիայի տարածքում կան հնագույն մարդկանց ամենավաղ ժամանակների բնակավայրեր, և, համապատասխանաբար, որոշ ամենավաղ՝ սկսած միջին պլեյստոցենից, մարդու կողմից կրակի բացահայտումը, այդ թվում՝ սնունդ պատրաստելու համար[1][2][3]։ Որսից և հավաքույթից գյուղատնտեսության և անասնապահությանն անցնելուն պես տեղի բնակիչների սննդակարգը ավելի ու ավելի բազմազան դարձավ։ Հայտնի է, որ նոր դարաշրջանի սկզբին հիմնական սննդամթերքի դերը Ճավայում և Սումատրայում՝ Մալայան կղզեխմբի ամենաբնակեցված կղզիները, խստորեն գրավված էին բրնձի կողմից, որը հետագայում այս որակով հաստատվեց ժամանակակից Ինդոնեզիայի տարածքի մեծ մասում, բացառությամբ որոշ արևելյան շրջանների[4][5][6]։

Կլիմայական առանձնահատկությունների և արոտավայրերի սակավության պատճառով Ինդոնեզիայի տարածքի մեծ մասում անասնապահությունը, համեմատաբար, ավելի քիչ զարգացած է գյուղատնտեսության հետ համեմատած. այծերն ու ոչխարները տարածվել են ավելի մեծ չափով, քան կովերը, գոմեշները սկսել են օգտագործվել հիմնականում որպես որսորդական կենդանիներ, այլ ոչ թե որպես տավարի մսի հումք[5][7][8]։ Միևնույն ժամանակ, թռչնաբուծությունը, հիմնականում հավերը, տարածվել են գրեթե ամենուր, իսկ ձկնորսությունը՝ ափամերձ տարածքներում[9][10]։ Այս գործոնները կանխորոշում էին ինդոնեզական խոհանոցի բնութագրիչներից շատերը, մասնավորապես՝ բուսական արտադրանքի նկատելի տարածվածությունը կենդանական ծագման արտադրանքի նկատմամբ` բրնձի հատկապես կարևոր դերակատարմամբ, հավի մսի, ձկան և ծովամթերքի ավելի մեծ տարածվածությունը մսի համեմատությամբ[11]։ Հատկանշական է, որ շատ համեմունքներ, որոնք առատորեն օգտագործվում են ժամանակակից ինդոնեզական խոհանոցում, նրա նախնական բաղադրիչները չեն, այլ բերվել են այլ շրջաններից տարբեր ժամանակներում[12][13]։

Նախագաղութային շրջան[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ինդոնեզական խոհանոցում ամենատարածված համեմունքը կարմիր պղպեղն է, որը բերվել է իսպանացի և պորտուգալացի գաղութարարների կողմից:

Չինաստանի հետ առևտրատնտեսական և մշակութային հարաբերությունների զարգացման հետ կապված երկիր չինական խոհարարական ավանդույթների ներթափանցման սկիզբը սկիզբ է առնում մ.թ.ա. երկրորդ հազարամյակից։ Ընդունվել են պարենային ապրանքներ, մասնավորապես՝ տարբեր տեսակի կաղամբներ, սոյա և այլ փոխարինողներ, ինչպես նաև խոհարարական տեխնոլոգիաներ՝ վոկի օգտագործում, լապշայի պատրաստում[13][14][15]։

Ավելի ուշ՝ նոր դարաշրջանի սկզբին, Հինդուստանի ժողովուրդների հետ համանման կապերի ընդլայնման արդյունքում, փոխառվեցին այնպիսի մշակաբույսեր, ինչպիսիք են սմբուկը, վարունգը, գազարը, մանգոն, որոշ համեմունքներ, ինչպես նաև շամփուրներ օգտագործելու և կծու սոուսներ պատրաստելու պրակտիկան[15][13]։ Մերձավոր և Միջին Արևելքի տարածաշրջանների հետ կապերի զարգացումը ուղեկցվում էր Ինդոնեզիայում իսլամի տարածմամբ XIII դարից, ինչը հանգեցրեց բնակչության մեծ մասի սննդակարգի կարգավորմանը մուսուլմանական հարամի և հալալի նորմերի համաձայն, առաջին հերթին խոզի մսի և ալկոհոլային խմիչքների օգտագործման արգելքով։ Սա, մասնավորապես, հանգեցրեց նախկինում չինական խոհանոցից փոխառված շատ ուտեստների փոփոխության. ինդոնեզացիների մեծամասնությունը իսլամ ընդունելով՝ խոզի միսը սկսեց փոխարինել այլ տեսակի մսով, հավով կամ ձկով։ Միևնույն ժամանակ, արաբական մշակույթի ազդեցության տակ ընդլայնվեց գառան, այծի միս ուտելու, եփելու պրակտիկան, որոշ փոփոխություններով ընդունվեցին մի շարք ուտեստներ, օրինակ՝ մարտաբակը[13][15][16][17][18]։

Գաղութային և հետգաղութային շրջաններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Եվրոպական տերությունների կողմից Ինդոնեզիայի գաղութացումը տեղական խոհարարական ավանդույթների վրա ամենաուժեղ արտաքին ազդեցության շրջանն էր։ Միևնույն ժամանակ, հատկանշական է, որ սննդային մշակույթների մեծ մասը այստեղ կլիմայացվեց նախ պորտուգալացիների ու իսպանացիների կողմից, ովքեր տիրապետում էին կղզեխմբի որոշ հատվածներին XVI դարում, իսկ հետագայում՝ հոլանդացիների, որոնք երեք ու կես դար իրենց տիրապետության տակ գտնվող երկրի ամբողջ ժամանակակից տարածքը միավորեցին, եվրոպական ծագում չունեին, բայց բերվել էին եվրոպացիների կողմից Ասիայի այլ գաղութներից, ինչպես նաև Աֆրիկայում և Ամերիկայում իրենց գաղութներից։ Այսպիսով, այստեղ տարածվել են կասավան, բաթաթը, եգիպտացորենը, գետնանուշը, լոլիկը, կարտոֆիլը, գազարը, դդումը, սուրճը, կակաոն, ավոկադոն, արքայախնձորը, տարբեր տեսակի պղպեղները և այլն[13][15][19]։

Սկուտեղից բակսո կոլոլակների և շատ այլ ազգային ուտեստների վաճառքը ժամանակակից Ինդոնեզիայում հանրային սննդի հանրաճանաչ տեսակ է

Բացի այդ, տեղական բնակչության շրջանում գաղութացման ավելի ուշ փուլում` նախ էլիտար մակարդակով, իսկ հետո, աստիճանաբար, ավելի ու ավելի լայն շրջանակներում, եվրոպական սննդի մշակույթի որոշ տարրեր սկսեցին արմատավորվել, մասնավորապես` ճաշի սեղանի, գդալի, պատառաքաղի, տարբեր առարկաների օգտագործումը, սպասքը և խոհանոցային պարագաները, որոնք նախկինում բնորոշ չէին ինդոնեզացիներին[20][19][21]

Ինդոնեզական խոհանոցի վրա արտաքին, առաջին հերթին՝ արևմտյան, խոհարարական ավանդույթների ազդեցությունն ի հայտ եկավ Ինդոնեզիայի Հանրապետության պետական ​​անկախության հռչակումից հետո՝ 1945 թվականին։ Միևնույն ժամանակ, գյուղատնտեսության արդիականացումը կարևոր նշանակություն ունեցավ XX դարի երկրորդ կեսին, ինչը ապահովեց գյուղմթերքների ծավալի և դիվերսիֆիկացիայի զգալի աճ, ինչպես նաև երկրի արդյունաբերականացում, ինչը հանգեցրեց սննդամթերքի և խմիչքների զանգվածային արդյունաբերական արտադրության հաստատմանը, վերամշակման և պահեստավորման նոր մեթոդների առաջացմանը։ Բնակչության հիմնական մասի կենսամակարդակի բարձրացումը, որը առավել նկատելի տեմպերի էր հասել 1980-1990-ականներին, ընդլայնել է որակյալ սննդամթերքի մատչելիությունը և խթանել էական առաջընթացը հասարակական սննդի ոլորտում։ Միևնույն ժամանակ, վերջինիս շրջանակներում երկրի իշխանությունները ակտիվորեն խթանում են ազգային խոհանոցի ձեռնարկությունների զարգացումը` շեշտը դնելով տարածաշրջանային բազմազանության վրա` հիմնված ինչպես ներքին պահանջարկի, այնպես էլ օտարերկրյա զբոսաշրջիկների վրա, որոնց ներհոսքը դեպի երկիր աճում է[22][23][24][25]։ Բացի այդ, քանի որ Ինդոնեզիան դարձավ մեկ ամբողջական բաղկացուցիչ պետություն, խոհարարական ավանդույթների փոխանակման գործընթացը զգալիորեն արագացավ իր տարբեր մարզերի միջև, որի արդյունքում շատ տեղական խոհանոցներ հարստացան նոր, ոչ ավանդական արտադրանքներով և պատրաստման եղանակներով[26][27]

Տարածաշրջանային խոհանոցներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ընդհանուր բնութագիր[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ինդոնեզական խոհանոցն առանձնանում է տարածաշրջանային նշանակալի բազմազանությամբ։ Դրա շրջանակներում ավանդաբար առանձնանում են մի քանի տեղական խոհանոցներ, որոնք միմյանցից զգալիորեն տարբերվում են ինչպես օգտագործվող բաղադրիչների հիմնական խմբից, այնպես էլ դրանց վերամշակման և սպասքի ավանդույթներից։ Միևնույն ժամանակ, տարածաշրջանային խոհանոցների արագ փոխադարձ հարստացումը բնորոշ է ժամանակակից Ինդոնեզիային. օրինակ՝ որոշ ուտեստներ, որոնք ի սկզբանե բնորոշ էին բացառապես որոշ ժողովուրդների կամ տեղանքների, աստիճանաբար ձեռք են բերում համաժողովրդական տարածվածություն[28]։ Երկրում և արտերկրում առավել զարգացած, տարբերակիչ և ամենահայտնին ճավայական և պադանգի խոհանոցներն են, որոնք համապատասխանաբար ներկայացնում են Ճավայի և Արևմտյան Սումատրայի խոհարարական ավանդույթները։ Ինդոնեզիայի շատ այլ շրջանների խոհարարական ավանդույթները նույնպես ունեն իրենց բնորոշ առանձնահատկությունները, բայց շատ դեպքերում դրանք կամ այնքան էլ արտահայտված չեն, կամ զարգացած չեն այնպիսի ծավալով, որը բավարար է տարածաշրջանային լիարժեք խոհանոց ստեղծելու համար։ Այս առումով առանձնանում է պերանականների խոհանոցը՝ Ինդոնեզիայի չինացիների հատուկ էթնիկ խումբը, որը հիմնականում ձուլվում է բնիկ բնակչության հետ, ինչը չինական և տեղական խոհարարական պրակտիկայի մի տեսակ սինթեզ է[29][30]։

Ճավայական խոհանոց[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ճավայական խոհանոցի ուտեստներ. խիտ ապուր, սաթե, սոյայի սոուսով խաշած ձու, խմորով բանջարեղեն, սառույցով սառեցված թեյ

Ճավայական խոհանոցը համատեղում է Ինդոնեզիայի առավել շատ բնակչության՝ ճավայացիների խոհարարական ավանդույթները, որոնք բնակվում են Ճավայի տարածքի հիմնական մասում, բացառությամբ նրա արևմտյան ծայրամասի, ինչպես նաև մեծ թվով բնակություն են հաստատել կղզեխմբի այլ կղզիներում։ Հատկապես բնութագրիչ է մսի աննշան օգտագործումը. հիմնական կենդանական ծագման արտադրանքներն են հավը, ձուկը՝ ծովափնյա ափամերձ շրջաններում, իսկ քաղցրահամ ջուրը՝ երկրի տարածքում։ Բանջարեղենի, սոյայի արտադրանքի շատ տեսակներ օգտագործվում են լայնորեն. տոֆու, տեմպե, սոյայի սոուս։ Ածխաջրերի հիմնական արտադրանքը բրինձն է։ Լապշա, խիտ ապուրներ, որոնցից շատերը պատրաստվում են կոկոսի կաթի միջոցով (օպոր, տոնսենգ, սայուր լոդե) և քաղցր խմորեղեններ[28][31][32]։

Ճավայական խոհանոցի շրջանակներում, իր հերթին, կան շատ տեղական «ենթախոհանոցներ». շատ ուտեստներ ճավավացիների կողմից ընկալվում են որպես որոշակի քաղաքների կամ փոքր տարածքների հատուկ ուտեստներ, այլ ոչ թե ամբողջ կղզուն կամ բնակչությանը հատուկ։ Ավանդաբար, այս տեղական խոհանոցները խմբավորված են երկու միջանկյալների՝ Կենտրոնական Ճավայական և Արևելյան Ճավայական։ Առաջինը բնութագրվում է ավելի մեղմ համեմունքների օգտագործմամբ և, համապատասխանաբար, սննդի պակաս խստությամբ, ավելի քաղցր ուտեստներով և չինական փոխառությունների ավելի նկատելի առկայությամբ, օրինակ՝ լումպիա (ինդոն.՝ lumpia), որը ձվով ռուլետի տեղական տարբերակ է, Սեմարանգի խոհարարական մասնագիտություն է։ Երկրորդում՝ համեմված ուտեստների համար բնորոշ է մսի մի փոքր ավելի մեծ առկայությունը, ապուրների առավել նշանակալի տեսականին և արաբա-հնդկական փոխառությունների առկայությունը[28][31][32]։

Երկրի սոցիալ-տնտեսական և մշակութային կյանքում Ճավայի կարևոր դերակատարության, ինչպես նաև իրենց նախնական բնակության վայրերից դուրս ակտիվ բնակության շնորհիվ, ճավայական խոհանոցի շատ ուտեստներ ընդունվել են՝ իրենց նախնական տեսքով կամ որոշ փոփոխություններով՝ Ինդոնեզիայի այլ շրջաններում։ Միևնույն ժամանակ, ժամանակի ընթացքում դրանք հաճախ դադարում են կապված լինել Ճավայի հետ և ամուր ներառված են տեղական այլ խոհանոցներում կամ ընկալվում են որպես ազգային։ Արդյունքում, ճավայական խոհանոցի ինքնությունը որոշակիորեն մշուշված է[28][31][33]։

Պադանգական խոհանոց[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Պադանգական խոհանոցային ուտեստներ․ ռենդանգի տարատեսակներև և այլ ուտեստները մատուցվում են միասին
Դադիհ - պադանգյան թթված կաթ գոմեշի կաթից՝ բամբուկի սնամեջ հանգույցներում

Պադանգյան խոհանոցը, որն իր անունն է ստացել Արևմտյան Սումատրա նահանգի վարչական կենտրոն Պադանգ քաղաքից, միավորում է ոչ միայն քաղաքի, այլև հարակից տարածքի բնակիչների խոհարարական ավանդույթները, որոնք հիմնականում պատկանում են մինանգկաբաույան ժողովրդին։ Դրա ամենակարևոր հատկանիշները` ուտեստների մեծ մասի բացառիկ կծուությունն ու մսի տեսակների զգալի քանակն ու բազմազանությունն են. ակտիվորեն օգտագործվում են տավարի միս, գոմեշի միս, այծի միս, գառ, այդ թվում` ներքին օրգանների լայն տեսականի։ Մսային ուտեստներից շատերը պատրաստվում են տաք կծու սոուսով եփվելով, որը սովորաբար հունցվում է կոկոսի կաթով։ Խոհարարական վերամշակման այս մեթոդը կոչվում է ռենդանգ. նույն բառը ծառայում է որպես այս տեսակի ուտեստների ընդհանուր անվանում, որը կարելի է պատրաստել ոչ միայն մսից, այլ նաև ձկներից, հավից և, ավելի հազվադեպ, որոշ բանջարեղեններից և նույնիսկ մրգերից, օրինակ՝ ջեկֆրուտը։ Խոհարարական մեկ այլ հանրաճանաչ մեթոդը բալադոն է. տապակած կերակուր բուսական յուղից, մանրացված կարմիր պղպեղով, աղով, տարբեր համեմունքներով և խոտաբույսերով։ Ամենից հաճախ այս եղանակով պատրաստվում են միս, ձուկ, հավ, կեղևազերծված խաշած ձու, ինչպես նաև կովի կամ գոմեշի կտրտված կաշի[28][34][35]։

Բացի այդ, խմորված կաթնամթերքի արտադրությունը զարգացել է Պադանգյան խոհանոցում, ի տարբերություն երկրի այլ նշանակալի տարածաշրջանային խոհանոցների։ Դադիհը ծայրաստիճան տարածված է Արևմտյան Սումատրայում. գոմեշի կաթից պատրաստված կաթնաթթվային մթերքներ, որը պատրաստվում է բամբուկ կոճղերի խոռոչից[36]։

Սննդամթերքի մատուցման ավանդույթը շատ յուրահատուկ է. եթե Ինդոնեզիայի այլ շրջանների համար բնորոշ է ուտեստների փոփոխությունը, ապա Պադանգական խոհանոցում` ինչպես տանը, այնպես էլ հասարակական սննդի հաստատություններում, ընդունված է սեղանին միաժամանակ դնել ճաշի համար նախատեսված ամբողջ սնունդը։ Միևնույն ժամանակ, տարածություն խնայելու համար, հաճախ սպասքը դասվում են միմյանց վրա, որի արդյունքում սեղանի վրա երբեմն ձևավորվում են ափսեների բազմաստիճան բուրգեր։ Ինչպես ճավայական խոհանոցում, եփած բրինձը ճաշի բաղկացուցիչ մասն է[28][34]։

Պանդանգական խոհանոցը շատ տարածված է Ինդոնեզիայի տարբեր շրջաններում։ Միևնույն ժամանակ, նրա կերակրատեսակները, ի տարբերություն Ճավայի, սովորաբար չեն ընդունվում երկրի այլ ժողովուրդների կողմից և ընկալվում են բացառապես որպես Պադանգի մասնագիտություններ, և համապատասխան պանդոկներն ու ռեստորանները Արևմտյան Սումատրայից դուրս իրենց դիրքում են ճիշտ Պադանգի պես։ Արդյունքում, Պադանգյան խոհանոցի ինքնությունը մնում է բավականին պարզ[28][34]։

Պերանական խոհանոց[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Բակսո կոլոլակներ - պերանականյան խոհանոցի ուտեստներից մեկը, որը ձեռք է բերել համազգային ճանաչում

Պերանական խոհանոցը չինական խոհանոցի տարբեր տարրերի տեղական հարմարեցում է։ Դրա առանձնահատկությունը, մասնավորապես, կայանում է նրանում, որ այն բացառապես ինդոնեզական խոհանոցի բաղկացուցիչ մաս չէ, քանի որ հարևան Մալայզիայում և Սինգապուրում բնակվող պերանացիները պահպանում են խոհարարական նմանատիպ ավանդույթները։ Բացի այդ, բուն Ինդոնեզիայում այն ​​չունի տարածաշրջանային որևէ հստակ կապ՝ երկրի շատ մասերում պերանացիների ցրված բնակավայրի պատճառով[37][38]։

Պերականական խոհանոցը բնութագրվում է սննդի բազմազանությամբ և դրանց մշակման եղանակով։ Խոհարարական հիմնական բաղադրատոմսերն ու տեխնոլոգիաները նույնական են կամ մոտ են չինականին, մինչդեռ համեմունքներն հիմնականում նույնն են, ինչ ավանդաբար օգտագործվում է Ինդոնեզիայի բնիկ բնակչության կողմից։ Ապուրները, տարբեր տեսակի լապշաները, ձվով ռուլետները, տապակած և շոգեխաշած ուտեստները, թթուներ և մարինադները և քաղցր աղանդերները տարածված են։ Ակտիվորեն օգտագործվում են խոզի միս, տավարի միս, հավ, բադ, աղավնի, ծովային և քաղցրահամ ձուկ, ծովամթերք, ձու, սոյայի տարատեսակներ, կանաչիներ։ Բրինձը կերակուրի կարևոր մասն է[39][40]։

Պերանականական խոհանոցը Ինդոնեզիայում պահպանում է ինքնության բարձր աստիճան՝ կապված չինական խոհանոցի հետ իր կապի հետ։ Միևնույն ժամանակ, որոշ բաղադրատոմսեր ձուլվում են կղզեխմբի բնիկների կողմից և ժամանակի ընթացքում այլևս չեն ընկալվում որպես արտաքին փոխառություններ։ Դրանք ներառում են, մասնավորապես, լապշայից պատրաստված շատ ուտեստներ, կտրատված բաղադրիչներ, ձվային ռուլետի տարբերակ՝ լումպիա[41][42][43]։

Այլ տարածաշրջանների խոհարարական առանձնահատկություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Պապեդան սագայի շիլա է, որը հայտնի է Ինդոնեզիայի արևելյան շրջաններում, մատուցվում է տապակած ձկան հետ

Ինդոնեզիայի տարբեր շրջանների խոհարարական ավանդույթներն ունեն զգալի բնութագրեր` կապված կլիմայական և աշխարհագրական գործոնների, տեղական բնակչության կրոնական պատկանելության, ներքին և միջազգային տնտեսական, սոցիալական և մշակութային հարաբերություններում ներգրավվածության աստիճանի հետ։ Այսպիսով, Բալիի խոհանոցը, որի բնակիչների ճնշող մեծամասնությունը հինդուիզմ է դավանում, բնութագրվում է տավարի թաբուով և, ընդհակառակը, խոզի մսի ակտիվ օգտագործմամբ, ինչպես նաև հնդկական փոխառությունների ավելի մեծ քանակով՝ համեմատած հարևան Ճավայի հետ[44]։ Ճավայի արևելյան եզրին գտնվող մեկ այլ կղզու՝ Մադուրայի համար, աղի ինտենսիվ արտադրության շրջանի, որտեղ անասնապահությունը համեմատաբար ավելի զարգացած է, և բրնձի բերքը բավականին ցածր է. բնորոշ է մսի բավականին մեծ դերը, որից հիմնականում պատրաստվում են փոքր սաթե խորոված և խիտ կծու ապուրներ, ինչպես նաև եգիպտացորենի ակտիվ օգտագործումը և, ընդհանուր առմամբ, ուտեստների ավելի մեծ աղիությունը ՝ համեմատելով ճավայական խոհանոցի հետ[32]։

Արևմտյան Կալիմանտանի խոհարարական ավանդույթները բավականին հատուկ են, որոնք երբեմն հատկացվում են բանջարական խոհանոցին՝ այնտեղ բնակվող բանջարական ժողովրդի անունով։ Ձկներն ու հավերը ակտիվորեն օգտագործվում են այս շրջանում. Շատ ուտեստներ պատրաստվում են մեծ քանակությամբ սխտորով պղպեղի տարբեր սորտերի սոուսներում, որոնք հաճախ ունեն շատ վառ գույնի երանգներ[44]։

Սուլավեսին, որտեղ ձկնորսությունը պատմականորեն առանձնահատուկ դեր է ունեցել, բնութագրվում է մեծ թվով ձկան ուտեստներով, իսկ ներքին մասում, հիմնականում քրիստոնյաներով բնակեցված, խոզի միսի ակտիվ օգտագործմամբ։ Հատկապես առանձնանում է Հյուսիսային Սուլավեսիայում գտնվող Մանադո քաղաքի խոհանոցը, որը հայտնի է, մասնավորապես, ապուրների, ձկների և մսամթերքի բազմազանությամբ, և տինուտուանը, բրնձի և տարբեր բանջարեղենների խիտ շոգեխաշումից առաջացած ուտեստը, որն Ինդոնեզիայի այլ շրջաններում ավելի շատ հայտնի է «մանադյան շիլա» անունով։

Երկրի արևելյան մասի բնակիչների` Նոր Գվինեա կղզու արևմտյան մասի` մոլուկաների, խոհանոցի ամենակարևոր հատկությունը բրնձի քիչ քանակությամբ սպառումն է։ Այս շրջաններում հիմնական սննդային մշակաբույսերն են` կասավան, եգիպտացորենը և սագոյի արմավենին։ Վերջինիս միջուկը աղացած է ալյուրի մեջ, որից պատրաստվում են տարբեր խմորեղեններ, ինչպես նաև խիտ կպչուն պապեդա շիլա, որը հատկապես հայտնի է արևելյան Ինդոնեզիայի ժողովուրդների շրջանում որպես անկախ կերակուր կամ կողմնակի ճաշատեսակների գարնիր[44][45]։

Հիմնական ապրանքներ և ուտեստներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Բրինձ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Դեղին բրնձի տումպենգ, որը մատուցվում է առատ լաուկ-պաուկով, տարբեր մթերքներից պատրաստված գարնիրով։

Ինդոնեզիայի բնակչության մեծամասնության համար բրինձը պատմականորեն եղել է հիմնական սննդամթերքը, բացառությամբ արևելյան շրջանների համեմատաբար փոքր բնակչության[4][5]։ Դրա տարբեր սորտերը աճեցվում և սպառվում են երկրի տարբեր մասերում[5][46]։

Որպես կանոն, բրինձը մատուցվում է բավականին խիտ բուրգի տեսքով խաշած և ծառայում է որպես այլ ճաշատեսակների գարնիրային ճաշատեսակ։ Հաճախ, հատկապես աղքատների շրջանում, դա զգալիորեն գերազանցում է մնացած կերակուրը։ Այս դեպքում վերջիններս հաճախ վերածվում են բրնձի փոքր հավելումների, որոնք դրանով մատուցվում են նույն ափսեի մեջ. Ճավայում և շատ այլ տեղանքներում այս լրացումներն ունեն ընդհանուր «լաուկ պաուկ» անվանումը (ինդոն.՝ lauk pauk)[46][47]։ Նազի-քուչինգ կոչվող բրինձի արագ սնունդի տարբերակը, որը խաշած բրնձի մի փոքր բաժին է լաուկ պաուկի հետ միասին, որը մատուցվում է արմավենու տերևի տոպրակում, շատ տարածված է պակաս հարուստների շրջանում[48]։

Պարզ պատրաստման գործընթացից բացի, բրինձ պատրաստելու մի քանի ավելի բարդ եղանակ կա։ Մասնավորապես, բանանի տերևի պատյանում՝ կպչուն բրնձի խիտ բրիկետների պատրաստումը` լոնտոնգը և կետուպատը լայն տարածում են գտել տարբեր շրջաններում։ Առաջինը, որը պատրաստվում է բանանի ամբողջական տերևներից, ունի երշիկի տեսք. երկրորդը, փաթաթված արմավենու տերևի նեղ շերտերի հյուսով նախքան եռալը, ուղղանկյուն է։ Լոնտոնգը ամենօրյա ճաշի հաճախակի մասն է և մատուցվում է շատ ավանդական ուտեստներով, մինչդեռ կատարում է գրեթե նույն դերը, որը խաղում են գարնիրը, հացը կամ կնեդլիկները եվրոպական խոհանոցում. դրանք ուտում են որպես հիմնական կերակուր կամ դրանով ներծծում սոուսներ և կերակրալցուկներ։ Այն հաճախ դառնում է տարբեր բարդ ուտեստների բաղկացուցիչ մասը. այս դեպքում այն ​​կտրտվում է օղակների և խառնվում մնացած բաղադրիչների հետ։ Այս ուտեստի ձևափոխված տարբերակներից է արեմ-արեմը, որը, ի տարբերություն լոնտոնգի, պարունակում է միջուկ[49][50]։

Կետուպատը մատուցվում է նույն կերպ և կարող է ծառայել նաև որպես սովորական ամենօրյա կերակուր, բայց գրեթե ամենուր այն նաև հանդիսանում է տոնական սեղանի բաղկացուցիչ մասը, հատկապես Ուրազա բայրամ մահմեդական տոնի ժամանակ, որը Ինդոնեզիայում անվանում են «իդուլֆիտրի» (ինդոն.՝ Idulfitri): Շատ տեղանքներում, օրինակ, Ճավայի հարավային ափին, այն ընկալվում է բացառապես որպես հյուրասիրություն, որը մատուցվում է պահք պահելուց հետո և մի քանի հաջորդ տոնական օրերի ժամանակ. այնտեղ սովորական օրերին պատրաստել և սպառել այն ընդունված չէ[51][52]։

Կետուպատների փունջը ճաշասեղանին

Շատ յուրօրինակ ձևով պատրաստում են պատրաստում լեմանգը․ բրինձը լցոնվում է ներսից բանանի տերևներով շարված բամբուկի խոռոչում։ Այնտեղ լցնում են կոկոսի կաթ, որից հետո մի քանի ժամ տապակում են բամբուկե ձողերը բաց կրակի վրա։ Այս ուտեստը, որը ավանդական էր Սումատրայի և Կալիմանտանի շատ ժողովուրդների համար, ի վերջո ընդունվեց երկրի այլ մասերում, ներառյալ Ճավան[53]:

Նասի գորենգ - մատուցվում է ավանդական եղանակով. Խառնած ձվերով, կրուպուկով և սաթեով։ Աջ կողմում` կարեդոկ բանջարեղենային աղցան և ազգային ապրանքանիշերից մեկի գարեջուր։

Հատուկ ընտանեկան, համայնքային կամ կրոնական արարողությունների համար պատրաստվող բրնձային հատուկ ուտեստ է թումպենգը, որը խաշած կպչուն բրնձի կոնաձև բուրգ է, որը մատուցվում է տարբեր տեսակի լաուկ պաուկներով շրջապատված։ Թումպենգի համար բրինձը հաճախ եփում են կոկոսի կաթի մեջ և վառ դեղին ներկում քրքումով[54][55]։

Ինդոնեզիայի շատ շրջաններում, իր մաքուր տեսքով բրինձ պատրաստելու տարբեր ձևերից բացի, լայնորեն կիրառվում է դրա հիման վրա տարբեր բազմաբնույթ ուտեստների պատրաստումը։ Դրանցից ամենատարածվածը նասի գորենգն է (ինդոն.՝ nasi goreng, բառացիորեն «տապակած բրինձ»), որն ունի բազմաթիվ տեղական տարբերակներ. փլավի նման ուտեստ, որը լցված է հավի մսով, ծովախեցգետնի ձողիկներով, մսով, ձկներով, օմլետով, սոխով, պղպեղով, տոֆուով, տեմպեով և այլ բաղադրիչներով։ Այս ուտեստի ավանդական մատուցումը լինում է դրա վրա մեկ ձվանի ձվածեղով, իսկ կողքին՝ ափսեի մեջ մի քանի սաթե խորովածներ և կրուպուկի շերտ[56][57]։

Լապշա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Լապշան, որը եկել է չինացիներից, սիրված ուտեստ է ոչ միայն պերանական, այլ նաև տեղական մի շարք խոհանոցներում, առաջին հերթին՝ ճավայական խոհանոցում[58]։ Պերանական խոհանոցը բնութագրվում է լապշայի տեսակների բազմազանությամբ, ոչ միայն ալյուրի ծագման առումով, որը հիմնականում ցորենի կամ բրնձի է, այլ նաև արտադրանքի ձևի տեսանկյունից։ Մասնավորապես, բրնձի լապշայի հիմնական տեսակներից են բարակ և կլոր բիհունը (ինդոն.՝ bihun) և լայն, ուղղանկյունաձև կվետիաուն (ինդոն.՝ kwetiau): Այս և այլ տեսակի լապշաները մատուցվում են ինչպես խաշած, այնպես էլ տապակած ձևով, սովորաբար այլ բաղադրիչների մի շարք առատ հավելումներով և օգտագործվում են նաև ապուրների մեջ։ Պերանական լապշայի ապուրները՝ հավով, ձկով, մսով, միավորված են լաքսա անունով[59][60]։

Ճավայի և Ինդոնեզիայի մի շարք այլ բնիկ ժողովուրդների խոհանոցում կա հիմնականում կլոր ցորենից լապշա՝ մի (ինդոն.՝ mi, mie, նույն բառը ընդհանուր անուն է բոլոր տեսակի լապշաների համար)։ Այն եփում են ջրի մեջ կամ ավելի հազվադեպ օգտագործվում ապուրների մեջ։ Եփած լապշան փողոցում ամենատարածված ուտեստներից մեկն է. Ճավայում և շատ այլ շրջաններում դրանք սովորաբար վաճառվում են առևտրականների կողմից կամ շուկայի կրպակներից։ Այդուհանդերձ դրանք հաճախ խառնվում են աղացած ձվի, պղպեղի, սոխի, բանջարեղենի փոքր կտորների հետ, սոյայի սոուսի հետ[58]։

Լաքսա - պերանականական ապուր լապշայով, մատուցվում է հացով և բանջարեղենային աղցան պեչելով։

Որոշ շրջաններում կան հատուկ ավանդական բաղադրատոմսեր, որոնք հիմնված են խաշած լապշայի վրա։ Այսպիսով, Ռիաույի կղզիներում լապշա են մատուցում, որը խառնված է տոֆուով, խոտաբույսերով, սոյայի ծիլերով և գետնանուշի սոուսով, Բելիտունգ կղզում՝ մսով, կարտոֆիլով, հազարով և վարունգով։ Հատկանշական է, որ խոզի մսից լապշան` բակմինը, բամին (ինդոն.՝ bakmi, bami), որը աշխարհում համեմատաբար լայնորեն հայտնի է որպես ինդոնեզական դասական ուտեստներից մեկը, իրականում պերանականական ուտեստ է, որը շատ տարածված չէ երկրի բնիկ բնակչության շրջանում[58][61]։

Լապշան հաճախ մատուցվում է նաև տապակված տարբերակով։ Տարբեր միջուկներով լցոնվելով, այն վերածվում է ամբողջական կերակրատեսակի՝ մի գորենգի (ինդոն.՝ mie goreng, բառացիորեն «տապակած լապշա»): Ճավայում մի գորենգը առավել հաճախ եփում են արմավենու յուղով`օգտագործելով նուրբ թակած հավ կամ տավարի միս, կանաչ սոխ, կաղամբ, ծովախեցգետնի մածուկ և սոյայի սոուս[58][62]։

Եթե ​​ավանդաբար լապշա էին պատրաստում տնային կամ արհեստավորական պայմաններում, ապա XX դարի վերջին քառորդից սկսած` արագ պատրաստվող լապշա է սպառվում հիմնականում. Ինդոնեզիան Չինաստանից հետո երկրորդն է այս սննդամթերքի համաշխարհային արտադրողներից[63]։

Կրուպուկ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Տարբեր սոուսներով մատուցված կրուպուկ

Ինդոնեզական շրջանների մեծ մասի խոհանոցում կարևոր դեր է խաղում կրուպուկը (ինդոն.՝ krupuk)․ սա օսլայից, բրնձից, ցորենից, սագոյից կամ այլ ալյուրից պատրաստված չիպսեր են, տապիոկայով, մանրացված ծովամթերքով, ձկով, բանջարեղենով կամ չրերով։ Այս և այլ մեկնարկային բաղադրիչներ կարող են օգտագործվել մաքուր կամ խառնված տարբեր հավելումների հետ։ Ամենատարածվածը բրնձի կամ ծովախեցգետնի կրուպուկն է (վերջինս կարող է լինել զուտ ծովախեցգետնային կամ ծովախեցգետնի ալյուրից)։ Միևնույն ժամանակ, կրուպուկի որոշ տեսակներ կարող են ունենալ իրենց անունները։ Այսպիսով, փոքր չափսի կրուպուկները սովորաբար կոչվում են կրիպիկ. այն կարելի է պատրաստել սովորական կրուպուկի բոլոր նույն մթերքներից, բայց ավելի հաճախ դա մրգերից կամ բանջարեղենից է պատրաստվում։ Կրուպուկը քերած կամ մանրացված գետնանուշի հավելումով կոչվում է ռեմպեյեկ[64]՝ պատրաստված քերած մելինժո ընկույզներից՝ էպմինգից[65]։

Կռուպուկ պատրաստելու համար օգտագործվող ծովամթերքը, ձուկը և մրգերը սովորաբար արևով չորացրած և փոշի դարձրած են լինում, որը, կա՛մ միայնակ, կա՛մ ալյուրով կամ օսլայով խառնված, ավելացվում է ջրի մեջ։ Արդյունքում ստացված խմորից պատրաստված փոքր բլիթները նույնպես չորացնում են արևի տակ, այնուհետև տապակում են բարձր ջերմության վրա մեծ քանակությամբ բուսական յուղի մեջ՝ տապակման գործընթացում մի քանի անգամ ավելացնելով դրա քանակությունը։ Որոշ շրջաններում ձավարեղենը պատրաստվում է ոչ թե ամբողջական բլիթների, այլ հյուսված արիշտայի գնդիկների տեսքով, երբեմն դրան կարող է տրվել նաև այլ ձևեր[65][66]։

Կրուպուկը պատրաստվում է ինչպես տնայնագործական, այնպես էլ արդյունաբերական եղանակով և վաճառվում է ինչպես պատրաստի, այնպես էլ դեռ չտապակված չոր պատրաստուքի տեսքով։ Այն ուտում են ինչպես որ կա՝ որպես թեթև խորտիկ կամ հիմնական կերակուրի ժամանակ. այս դեպքում այն ​​կատարում է գրեթե նույն դերը, ինչ խաղում է հացը եվրոպական խոհանոցում։ Միևնույն ժամանակ, այն հաճախ թաթախվում է տարբեր սոուսների մեջ, հեղուկ կամ փխրուն ուտեստները երբեմն գդալով հավաքվում են կրուպուկի խոշոր ուռուցիկ ափսեներով։ Կրուպուկը ավանդաբար մատուցվում է որպես որոշ կերակրատեսակների անփոխարինելի հավելում. օրինակ՝ նասի գորենգով այն դնում են իրար կողքի, և ընդունված է շատ ապուրներ և բանջարեղենային ուտեստներ շաղ տալ կրիպիկով կամ մանրացված կրուպուկով[65]։

Բանջարեղեններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Բանջարեղենը, որոնցից շատերը տարբեր ժամանակներում Ինդոնեզիա են մտցրել չինացիները կամ եվրոպացիները, շատ ինդոնեզացիների օրաբաժնի կարևոր մասն են կազմում։ Երկրի կլիմայական պայմանների պատճառով բանջարեղենի աճեցումը պատմականորեն կենտրոնացած է հիմնականում լեռնային շրջաններում, առաջին հերթին Ճավայում և Հյուսիսային Սումատրայում, սակայն բանջարեղենի օգտագործումը լայն տարածում ունի այս տարածաշրջաններից դուրս։ Ամենատարածվածներն են կաղամբը, լոլիկը, վարունգը, կարտոֆիլը, բաթաթը, մանիոկը, սոխը, գազարը, սմբուկը, դդմիկը, լոբին, բողկը, սպանախը, չինական կաղամբը, ծաղկակաղամբը[67][68][69]։

Գադո-գադո - բանջարեղենային ուտեսներից համեմատաբար տարածված տարբերակներից մեկը

Բանջարեղենները, կախված դրանց տեսակից, պատրաստվում են տարբեր ձևերով՝ դրանք եփում են, տապակում, խմորում, չորացնում կամ հում են սպառում։ Ամբողջական բանջարեղենը հազվադեպ է մատուցվում սեղանի շուրջ, սովորաբար դրանք կտրում են կտորներով կամ մանրացնում են։ Տարբեր տեսակի մանրացված, հում կամ խաշած բանջարեղենից պատրաստված խառը ուտեստները շատ տարածված են՝ նման եվրոպական աղցաններին։ Ճավայական խոհանոցում, որում այսպիսի ուտեստները հատկապես նշանակալի տեղ են զբաղեցնում, կոչվում են գադո-գադո։ Գադո-գադոյի բոլոր տեսակներին միավորող տարրը գետնանուշի սոուսն է, որով դրանք համեմված են առատորեն։ Բանջարեղենները, ինչպիսիք են կարտոֆիլը, բաթաթը, մանիոկը, դդմիկը, սմբուկը, լոբին, օգտագործվում են խաշած գադո-գադոյի մեջ․ գազարը, կաղամբը, սպանախը, սոխը կարող են օգտագործվել ինչպես խաշած, այնպես էլ հում․ լոլիկը, վարունգը, հազարը և տարբեր կանաչիները` պանրի մեջ։ Բացի բանջարեղենից, գադո-գադոյին հաճախ ավելացնում են խաշած ձու, տոֆու, տեմպե և կրուպուկ։ Բոլոր ապրանքները սովորաբար կտրվում են բավականին խոշոր՝ շատ ավելի մեծ, քան եվրոպական աղցանում[70][71][72][73]։

Գադո-գադոն լայն տարածում է գտել նաև Ճավայից դուրս։ Այն ունի բազմաթիվ տեղական տարբերակներ՝ տարբեր շրջաններում որոշակի բաղադրիչների ավելի կամ պակաս հասանելիության պատճառով։ Բացի այդ, մի շարք տեղանքներում նմանատիպ խառնուրդով բանջարեղենային ուտեստներ պատրաստվում են այլ անվանումներով՝ կարեդոկ (ինդոն.՝ karedok), պեչել (ինդոն.՝ pecel) և այլն։ Երբեմն նրանք օգտագործում են եվրոպական «աղցան» անվանումը[71][72][73]։

Հատկապես ճավայական խոհանոցում նշանակալի դեր է խաղում թթու բանջարեղենը՝ աչարը, ինչպես նաև սայուր-ասեմը` բանջարեղեն, որը եփում են մսի արգանակում` մեծ քանակությամբ տամարինդ, պղպեղ և այլ համեմունքներ ավելացնելով։ Այս ուտեստներից առաջինը առավել հաճախ պատրաստում են վարունգից, գազարից և սոխից, երկրորդը՝ ուտելի քայոտից, եգիպտացորենից, լոբուց, գետնանուշից և մելինժոյի ընկույզներից[74]։

Միս, թռչնամիս, ձուկ և ծովամթերք[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կենդանի գուրամիներ մթերային խանութում, Ջակարտա
Պատրաստման համար չղջիկների դիակները մաքրելու ընթացք, Սուլավեսի

Ինդոնեզիայի մեծ մասի սննդակարգում կենդանական ծագման արտադրանքները, ներառյալ միսը, թռչնամիսը, ձուկը և ծովային կենդանիները, երկրորդական տեղ են գրավում՝ համեմատած բուսական արտադրանքի հետ։ Այս առումով բացառություն է կազմում այն ​​շրջանների բնակչության մի մասը, որոնք ունեն խոշոր անասնապահություն (առաջին հերթին՝ Արևմտյան և Հյուսիսային Սումատրա) կամ ձկնորսություն (շատ կղզիների ափեր, հատկապես Սուլավեսի)[29]։

Մսի ամենատարածված տեսակները այծի ու ոչխարի մսերն են։ Տավարի միսը հիմնական մսի տեսակն է միայն Սումատրայի մի մեծ մասում, իսկ այլ շրջաններում այն ​​շատ ավելի քիչ տարածված է։ Խոզի միսը թաբու է երկրի մահմեդական բնակչության մեծ մասի համար, բայց այն ակտիվորեն օգտագործվում է պերանականական խոհանոցում, ինչպես նաև ոչ մահմեդական ժողովուրդների խոհանոցներում. այս շրջաններից վերջին շրջանում դա գործնականում մսի միակ տեսակն է բնիկ բնակչության՝ պապուասների սննդակարգում[29][75]։

Հավի միսն օգտագործվում է գրեթե ամենուր, և ինդոնեզացիների մի զգալի մասի համար դա հիմնական կենդանական արտադրանքն է։ Այլ տնային թռչնամսերը՝ բադերի, մուսկոտ բադերի, աղավնիների, շատ ավելի հազվադեպ են օգտագործվում, հիմնականում պերանական խոհանոցում են հանդիպում[29][76]։

Ինդոնեզիայի ջրային տարածքի ձկնային ֆաունայի բազմազանության պատճառով ափամերձ տարածքներում ձկների և ծովամթերքների տեսականին շատ լայն է։ Ամենից շատ սննդամթերքի համար օգտագործվում են սկումբրիա ընտանիքին պատկանող տարբեր տեսակներ։ Ամենատարածված ծովամթերքները ծովախեցգետիններն ու կաղամարներն են։ Ներքին տարածքներում քաղցրահամ ձկները ակտիվորեն օգտագործվում են սննդի համար՝ ինչպես որսի տեսքով, այնպես էլ արհեստականորեն բուծված։ Խոհարարության մեջ ամենատարածված քաղցրահամ տեսակները ներառում են ջրանցքի լոքո, տիլապիա, գետածածան, գուրամի[ծան․ 1][77][78]։ Վերջինս հատկապես տարածված է ճավայական խոհանոցում. Ճավայում գրեթե յուրաքանչյուր գյուղում կա արհեստական ​​լճակ՝ գուրամիներով[79]:

Հավի միսը բամբուկի մեջ թխված՝ տորաջիի սուլավեսիայի ժողովրդի ավանդական ուտեստն է
Հիշատակի արարողության ժամանակ բամբուկ մեջ թխված խոզի մսի ծիսականորեն ուտելը, Կենտրոնական Սուլավեսի

Բացի անասուններից, թռչնամսից, ձկներից և ծովամթերքից ստացված մսից, վայրի կենդանիների միսը սպառում են տարբեր մարզերում, այդ թվում` բավականին էկզոտիկ` օձեր, կրիաներ, խոշոր չղջիկներ, ինչպես նաև շներ և կապիկներ (օրինակ` չղջիկներից ուտեստները պատմականորեն որոշ ժողովրդականություն են վայելում Ճավայի տարբեր շրջաններում, շան միսից ուտեստները՝ նույն Ճավայում, ինչպես նաև Փոքր Զոնդյան կղզիներում)[80][81]։ Մսի այս տեսակները ոչ մի տեղ չեն կազմում մշտական ​​օրաբաժնի մեջ, բայց ինդոնեզական խոհանոցում դրանց օգտագործումը բավականին լայնորեն հայտնի է երկրի սահմաններից դուրս, մասնավորապես՝ շնորհիվ ԱՄՆ նախագահ Բարաք Օբամայի, որը մանկությունն անց է կացրել մանկությունը Ինդոնեզիայում, հիշատակել է Ջակարտայում շների մսի, օձերի մսի և մորեխների օգտագործման մասին[ծան․ 2][80][81][82][83][84][85]։

Շատ հաճախ միսը, թռչնամիսը, ձուկը և ծովամթերքը մատուցվում են տապակած կամ շոգեխաշած տարբերակով, կամ մանրացված վիճակում խառնվում են նույն բրնձից, արիշտայից կամ բանջարեղենից պատրաստված բարդ ուտեստների հետ։ Դրանք նաև հիմք են ծառայում շատ ապուրների համար. մսի և հավի ապուրները տարածված են հիմնականում Ճավայում և Մադուրայում, ձկները՝ Կալիմանտանում և Սուլավեսիում։ Պադանգյան խոհանոցում լայն տարածում են գտել միսը, թռչնամիսը և ենթամթերքները։ Ձուկը հաճախ տապակվում է ամբողջությամբ մետաղալարի վրա, երբեմն՝ չորացվում կամ աղվում է[29][86]։

Ճավայում, Սումատրանում և որոշ այլ տարածքներում տարածված է հնդկական կարրիին նման խիտ սոուսով միս, հավ, ձուկ և ծովամթերք պատրաստելու մեթոդը։ Սուլավեսիում և Կալիմանտանում միսը, հավը և ծովամթերքը թխում են բամբուկի խոռոչներում, ինչպես բրինձը թխում են լեմանգայի դեպքում, այդ ուտեստները ավանդաբար հանդիսանում են ծիսական կերակուրների կարևոր տարր տարբեր ընտանեկան և համայնքային արարողությունների ժամանակ, մասնավորապես՝ հոգու հիշատակման օրվա ժամանակ։ Բացի այդ, մի շարք տարածաշրջաններում ամբողջ կենդանիների դիակների տապակումը կատարվում է շամփուրների վրա. Բալիում, Հյուսիսային Սումատրայում և Սուլավեսիում սովորաբար այս եղանակով եփում են խոզերին, Ճավայում՝ այծերին[29][86]։ Նոր Գվինեայի պապուսական ժողովուրդները սովորում են տապակել խոզի դիակները` ամբողջությամբ կամ կտրտված խոշոր կտորներով, տաք քարերով շարված փոսերում՝ տերևներով և տորֆով ծածկված. Համայնքային մեծ տոնակատարությունների ժամանակ տասնյակ խոզեր կարելի է միաժամանակ եփել, մորթել նախքան հատուկ արարողության համար տապակումը[75]։

Չափազանց տարածված ուտեստը, որը կարելի է նույն կերպ պատրաստել ցանկացած տեսակի մսից, ենթամթերքից, հավի մսից կամ տարբեր ծովամթերքներից` փաքր չափսի սաթե խորովածներն են։ Սաթեն հատկապես հայտնի է ճավայական խոհանոցում. այստեղ դրանք առավել հաճախ պատրաստում են հավի, այծի միսից, ծովախեցգետիններից, այծի կամ տավարի լյարդից, չնայած որոշ քաղաքներ և տարածքներ մասնագիտանում են ավելի «էկզոտիկ» տարբերակների մեջ, օրինակ՝ Ջոկյակարտայում խորոված են պատրաստում եռոտանի կրիայից և գառան սեռական օրգաններից[87][88]։ Միանգամյա օգտագործման փայտե շամփուրի վրա սովորաբար փաթաթվում են բաղադրիչի երեք կամ չորս նախամարինացված կտորները, որոնց ընդհանուր քաշը չի գերազանցում 50-70 գրամը. սաթեի չափաբաժինը, որպես կանոն, բաղկացած է մի քանի շամփուրներից։ Սաթեն հաճախ մատուցվում է ինքնուրույն. այս դեպքում դրանք սովորաբար մատուցվում են սոյայի կամ գետնանուշի սոուսով։ Բացի այդ, մի զույգ սաթեի շամփուրը նասի գորենգինի ավանդական լրացում է։ Չնայած այն փաստին, որ Ճավան համարվում է սաթեի ծննդավայրը, այս ուտեստը լայն տարածում է գտել ոչ միայն ամբողջ Ինդոնեզիայում, այլ նաև նրա սահմաններից դուրս[89][90]։

Պատրաստի և փաթաթված օտակ-օտակ
Կարտոֆիլա-մսային աղացած զանգվածից կոլոլակներ

Գրեթե ցանկացած կենդանական արտադրանքից պատրաստված մեկ այլ սիրված ուտեստ է բակսոն։ Չինական խոհանոցից փոխառված[ծան․ 3]՝ այն այնքան տարածված է դարձել Ինդոնեզիայի տարբեր շրջաններում, որ այժմ այն ​​ընկալվում է ինչպես երկրի ներսում, այնպես էլ արտերկրում՝ որպես դասական ինդոնեզական խոհանոցի հիմնական բաղադրիչներից մեկը[91]։

Բակսոյի համար նախատեսված ապրանքները վերամշակվում են շատ նուրբ, մածուցիկ աղացած մսով, որին ավելացվում է փոքր քանակությամբ ալյուր՝ սովորաբար տապիոկա կամ սագոյի ալյուր, ավելի հազվադեպ՝ եգիպտացորենի ալյուր։ Աղացած մսից պատրաստվում են կլոր կոլոլակներ, սովորաբար 3-5 սանտիմետր տրամագծով, որոնք խաշում են կամ, ավելի հազվադեպ, տապակում և մատուցում արգանակի կամ լապշայի մեջ, ինչպես նաև դնում տարբեր ապուրների մեջ[92][93]։ Բակսոն արտադրվում է ինչպես տնային, արհեստավորական, այնպես էլ արդյունաբերական եղանակով և Ինդոնեզիայում ամենատարածված վերամշակված կերակուրներից մեկն է, ինչպես նաև սովորական փողոցային սնունդ[94]։

Մի փոքր պակաս սիրված է աղացած կոլոլակների մեկ այլ տեսակ` պեմպեկը, որի հայրենիքը Հարավային Սումատրան է։ Ի տարբերություն բակսոյի, պեմպեկը պատրաստվում է հիմնականում ձկներից կամ ծովամթերքից, այն ունի ավելի ազատ բաղադրություն, որին կարող է տրվել տարբեր ձևեր` գնդիկներ, բազմանկյուն բլիթների կամ երկարավուն երշիկանման տեսք։ Ինչպես բակսոն, պեմպեկն էլ մատուցվում է ինքնուրույն՝ ապուրների կամ լապշայի մեջ, երբեմն լցոնված ձվերով, տոֆուով կամ այլ մթերքներով[42][43][95]։

Աղացած ձկներից կամ, ավելի հազվադեպ, ծովամթերքներից պատրաստված մեկ այլ բավականին տարածված ուտեստ է օտակ-օտակը։ Աղացած միսը այս դեպքում նոսրացվում է կոկոսի կաթով, և արդյունքում առաջացած խառնուրդը խցկվում է արմավենու տերևի երկարավուն փաթաթվածի մեջ, որն այնուհետեւ տապակվում է ածուխների վրա։ Արդյունքում ստացվում է փոքրիկ երշիկի նման թխվածքաճաշ կամ զուգահեռանիստի տեսք, որը սովորաբար մատուցվում է որպես թեթև խորտիկ[96][97]։

Աղացած միսը, հավը, ձուկը կամ ծովամթերքը կարող են օգտագործվել նաև պերկեդելներ՝ եվրոպական կոլոլակների ինդոնեզական տարբերակներ պատրաստելու համար։ Սակայն նրանց մեջ, ի տարբերություն իրենց եվրոպական նախնիների, դա, որպես կանոն, ծառայում է միայն որպես լրացուցիչ բաղադրիչ, մինչդեռ այս ուտեստի հիմքը առավել հաճախ բուսական արտադրանքներն են՝ կարտոֆիլ, եգիպտացորեն, տապիոկա։ Ավելին, զուտ բուսական պերկեդելի բազմաթիվ տեսակներ կան[98]:

Արևմտյան ճավայական գեպուկ. տավարի միսը նախ եփում են, այնուհետև տաք սոուսով շոգեխաշում, ապա տապակում յուղի մեջ
Հավի սաթեյի չափաբաժին, որը մատուցվում է գետնանուշի սոուսով

Տեմպե և տոֆու[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Տեմպեն և տոֆուն` սոյայի կոշտ խմորման մթերքները, առանձնանում են ինդոնեզացիների մի զգալի մասի սննդակարգում։ Տեմպեն, որը պատրաստվում է հատուկ սնկային մշակույթով ամբողջական սոյայի ֆերմենտացման միջոցով, ինդոնեզական բնիկ մթերք է՝ առնվազն երկու հազարամյակի պատմությամբ[99][100]։

Տեմպեյի նշանակալի դերը ազգային խոհանոցում, առաջին հերթին որպես էժան սնունդ աղքատների համար, արտացոլվում է Ինդոնեզիայի հեգնական ինքնահավանող ինքնանվան մեջ, որը շրջանառվում է տեղական լրատվամիջոցներում և հասարակական շրջանակներում. «Տեմպեի երկիր» (ինդոն.՝ Negeri Tempe), որը սովորաբար մեկնաբանվում է որպես ակնարկ երկրի սոցիալ-տնտեսական անբավարար զարգացման նկատմամբ[101][102]։

Տեմպեն հատկապես հայտնի է ճավայական խոհանոցում։ Այն սովորաբար մատուցվում է տապակած, թխած, շոգեխաշած կամ մարինացված ձևերով, ինքնուրույն կամ տարբեր սուսներում, կամ այն ​​ծառայում է որպես բաղադրիչ տարբեր ուտեստների համար, հատկապես գադո-գադոյի, լապշայի և որոշ ապուրների մեջ[28][99][103]։

Խմորված սոյայի կաթից պատրաստված տոֆուն փոխառվել է չինական խոհանոցից, բայց այն նաև լայն տարածում է գտել երկրի բնիկ բնակչության շրջանում և ակտիվորեն օգտագործվում է ոչ միայն պերանական, այլև, մասնավորապես, ճավայական խոհանոցում։ Այն կարելի է պատրաստել նույն եղանակներով, ինչ տեմպեն, ինչպես նաև մատուցվում է ինքնուրույն կամ որպես տարբեր բարդ ուտեստների բաղադրիչ մաս։ Բացի այդ, իր ավելի փափուկ բաղադրության պատճառով այն հաճախ ուտում են հում վիճակում, ինչպես նաև վերամշակվում է աղացած մսի հետ և հիմք ծառայում բակսոյի համար։ Արևմտյան Ճավայում շատ տարածված է տապակած բակսոն տոֆույից, որն ստացել է «բատագոր» նշանավոր հապավումը (bakso tahu goreng-ից՝ տապակած բակսո տոֆուից)[99][104][105]։

Եփման ընթացք[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ջոկյակարտայի խմորեղենի խանութում կուեի տարբեր տեսակներ

Ինդոնեզիայում թխելու ավանդույթները հիմնականում պայմանավորված են հնդկական, արաբական, չինական եւ եվրոպական խոհանոցների ազդեցությամբ։ Խմորից ապրանքների խամապատասխան ազդեցությունների շնորհիվ յուղալի համեմունքը դարձել է ճավայական խոհանոցի բավականին կարևոր տարրը։ Սագոյի, բրնձի, եգիպտացորենի, ցորենի ալյուրից ստացված տարատեսակ ապրանքատեսակները, որոնք պատրաստվում են և՛ խմորիչի օգտագործմամբ, և առանց դրանց, միավորված են այնտեղ կուե ընդհանուր անվան տակ (ինդոն.՝ kue)[28][106]։ Կուեի համար նույն տեսակի բաղադրատոմս գոյություն չունի. դրա համար ընդհանուր է միայն ալյուրի բաղադրիչը։ Ամենից հաճախ կուեի ավանդական ձևերը պատրաստվում են կոկոսի կաթի, կոպրայի, մրգերի, վանիլի, արմավենու շաքարի, տոֆուի, տապիոկայի հավելումով։ Նույն անունը սովորաբար կիրառվում է եվրոպական տեսակի հրուշակեղենի արտադրանքի համար՝ տորթեր, հրուշակեղեն[106][107]։

Հացը բնավ բնորոշ չէ ինդոնեզական ավանդական խոհանոցին, բայց այն լայն տարածում գտավ XX և XXI դարերում՝ որպես բոլոր մակարդակների մթերային խանութներում վաճառվող արդյունաբերական արտադրանք։ Հացաբուլկեղենի հազվագյուտ օրինակը, որի պատրաստումը ինդոնեզացիները շատ ավելի վաղ էին յուրացրել և ամուր արմատավորել որպես խոհարարական ավանդույթ, ռոթի-բուայան է՝ կոկորդիլոսի տեսքով խոշոր հաց, որը հարսանեկան խնջույքի անբաժանելի մասն է բետավի էթնիկական խմբի համար[108]։ Հատկանշական է, որ «հաց» (ինդոն.՝ roti) անվանումը վերաբերում է նաև տարբեր ոչ յուղալի համեմունքներով՝ միջուկով կարկանդակներին, կեքսերին, որոնց մի մասը փոխառված են օտար խոհանոցներից, բայց ոմանք տեղական գյուտեր են։ Օրինակ՝ երկրում բավականին տարածված է այսպես կոչված «բավեանյան հացը» (ինդոն.՝ roti Boyan), կլոր կամ երկարավուն կարկանդակ, բանջարեղենային միջուկով, որը Բավեյան կղզու սպեցիալիտետն է[109][110]։

Մարտաբակի պատրաստումը. ձվի, մսի և կանաչ սոխի միջուկը լցվում է բարակ խմորի թաղանթի մեջ

Հացաբուլկեղենի հատուկ տեսակը, որը Ինդոնեզիայի տարբեր շրջաններում շատ տարածված է, մարթաբակն է` տափակ տորթը, որն ունի շատ տարատեսակներ ինչպես լցոնման և խմորի առանձանահատկությունների, այնպես էլ պատրաստման բաղադրատոմսերի առումով։ Արաբական խոհանոցից փոխառված, որտեղ այն հայտնվում է իր նախնական «մութաբբակ» անվան տակ (արաբ․՝ مطبق‎‎, բառացիորեն` հարկերով, շերտավորված, մի քանի անգամ փաթաթված), մարթաբակը ինդոնեզացիների կողմից ընկալվել է երկար տասնամյակներ որպես իրենց ազգային խոհանոցի ուտեստ[18][111][112]։ Մարթաբակի շատ տեսակների համար ընդհանուր է ցորենի ալյուրից պատրաստված ոչ խմորված խմորը[113][114][115]։ Ընդհանրապես, ինդոնեզական խոհանոցն այս ուտեստի երկու հիմնական տեսակ ունի[115][116][117]։ Առաջինը, որը շատ նման է բուն արաբական տարբերակին, որը երբեմն անվանում են «աղի մարթաբակ», պատրաստվում է աղի խմորից, որը հաճախ թաթախվում է բուսական յուղի մեջ և սովորաբար լցոնվում է մանր կտրտված ձվով, սոխով և կանաչ սոխով, տոֆուով, բանջարեղենով, ավելի հազվադեպ մսով կամ հավի մսով։ Բարակ գրտնակված խմորից ձևավորվում է ուղղանկյուն կամ կլորացված ծրար, որը լցոնվում է միջուկի բարակ շերտով, տապակվում յուղի մեջ ուժեղ կրակի վրա և երբեմն տապակման ընթացքում ծալվում մի քանի շերտերով[118][119]։ Երկրորդը՝ «քաղցր մարթաբակը», համապատասխանաբար, պատրաստվում է քաղցր միջուկով՝ շոկոլադ, խտացրած կաթ, մրգեր, ընկույզներ, հաճախ քաղցր խմորից։ Ըստ բաղադրատոմսի, այն քիչ ընդհանրություններ ունի ինչպես արաբական բնօրինակ ուտեստի, այնպես էլ տեղական աղի տարբերակների հետ։ Փաստորեն, այս անվան տակ կարելի է պատրաստել քիչ թե շատ հարթ ձևի ցանկացած տեսակի քաղցր տորթ[116][120]։ Ենթադրաբար, քաղցր մարթաբակի անունը պայմանավորված է ոչ այնքան խոհարարական, այլ կոմերցիոն բնույթով. պատմականորեն քաղցր մարթաբակները վաճառվում են հիմնականում նույն կետերում, ինչ աղիները[116]։

Մրգեր[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Մրգերը, որոնք առատ են Ինդոնեզիայում, տեղական խոհանոցի բաղկացուցիչ մասն են։ Բանանները, մանգոն, արքայախնձորը, նարինջը, պապայան, սալակը, դուրիանը, ռամբուտանը, ջեկֆրուտը սպառվում են ամենամեծ ծավալներով[121]։

Մրգային ռուջակի փաթեթներ վաճառողական սայլերի մեջ, Արևմտյան Ճավա

Շատ հաճախ, մրգերն ուտում են իրենց բնական տեսքով, բայց կիրառվում են նաև դրանց խոհարարական մշակման տարբեր մեթոդները։ Հանրաճանաչ քաղցրավենիքը, որը սովորաբար պատրաստվում է տանը և վաճառվում է նաև փողոցային վաճառողների կողմից, ռուջակն է` մրգային աղցանի մի տեսակ (այն կարելի է պատրաստել նաև բանջարեղենի որոշ տեսակների մեջ)։ Ամենից հաճախ ռուջակում օգտագործում են մանգո, պապայա, սեխ, արքայախնձոր, զանազան ցիտրուսային մրգեր, երիտասարդ կոկոսի փափկամիս։ Մանրացված և խառը պտուղները հաճախ ցանում են պղպեղով, շաքարով, քնջութի սերմերով, մանրացված գետնանուշով և ցանում օշարակով, մրգահյութով, կոկոսի կաթով կամ քաղցր սոյայի սոուսով։ Ճավայում կանանց յոթերորդ ամսվա հղիության ավարտին նվիրված տոնական հանդիսությանը հատուկ ավանդական ռուջակ պատրաստելու ավանդույթ կա[122]։

Որոշ մրգեր, մասնավորապես ջեկֆրուտը և բիլիմբին, պատրաստվում են բանջարեղենի անալոգիայով. դրանք եփում են մսի հատուկ արգանակի մեջ՝ տամարինդի, պղպեղի, տարբեր համեմունքների, աղի և շաքարի հավելումներով։ Այս ձևով դրանք մատուցվում են որպես թեթև խորտիկ կամ հիմնական ուտեստի հավելում։ Հատկանշական է, որ նման ուտեստը ցանկացած դեպքում կոչվում է «թթու բանջարեղեն»՝ սայուր-ասեմ (ինդոն.՝ sayur asem)[74]:

Ճավայում գուդեգը շատ տարածված է. կոկոսի կաթի մեջ համեմունքներով շոգեխաշած երիտասարդ ջեկֆրուտի փափկամիս։ Բացի այդ, ջեկֆրուտի փափկամիսը, հացի ծառի պտուղներից, բանանի և մի շարք այլ մրգեր հաճախ տապակվում են հատուկ հեղուկ խմորով։ Գրեթե ցանկացած տեսակի միրգ հաճախ լցոնվում կամ զարդարվում է տարբեր քաղցր խմորեղեններով։ Ոմանք, մասնավորապես մանգոն, կարող են ծառայել որպես մարացված ուտեստների լրացում, ինչպիսին է ձկան պեմպեկը. պապայայով լցոնված կոլոլակների այս տեսակն անվանում են «պեմպեկ-պիստել» (ինդոն.՝ pempek pistel)[123][124]։

Համեմունքներ, հավելումներ և սոուսներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ինդոնեզիան համարվում է բազմաթիվ համեմունքների հայրենիքը, որոնք համաշարհային խոհանոցում կարևոր դեր ունեն։ Միևնույն ժամանակ, բուն երկրում դրանցից շատերն ակտիվորեն օգտագործվում են միայն որոշակի տարածաշրջանների խոհանոցներում, մինչդեռ ինդոնեզացիների մեծ մասի համար ամենակարևոր համեմունքը կարմիր պղպեղն է, որը երկիր են բերել եվրոպական գաղութարարները[12][125]։

Կարմիր պղպեղից սամբալայի պատրաստումը

Կարմիր պղպեղը օգտագործվում է տապակելու և շոգեխաշելու համար, տարբեր ձավարեղեն և սոուսներ պատրաստելու համար, որոնք մանրացված տեսքով ավելացվում են բրնձի, լապշայի, բանջարեղենի, մսի և այլ բանջարեղենի վրա։ Պադանգական խոհանոցում, որտեղ հատկապես շատ են օգտագործում կարմիր պղպեղը, դրանք մանրացված են, հաճախ այլ համեմունքների և խոտաբույսերի հավելումով, քսվում են շատ կերակուրների վրա նախքան տապակելը, մարինացնելը կամ չորացնելը։ Կարմիրի հետ միասին պղպեղի այլ տեսակներ օգտագործվում են որպես համեմունքներ, այդ թվում` սև պղպեղը և երկար պղպեղը, որը բնիկ ինդոնեզական բույսեր են։ Արևմտյան Կալիմանտանի բնակիչների խոհանոցը, մասնավորապես բանջարներինը, առանձնանում են պղպեղի տեսակների հատուկ բազմազանությամբ[44][126]։

Պադանգի, Ճավայի և մի շարք այլ տարածաշրջանների խոհանոցներում մսի, ձկան և ծովամթերքի շոգեխաշման ժամանակ օգտագործվող կծու սոուսներ պատրաստելու համար, բացի պղպեղից, լայնորեն օգտագործվում են սխտոր, կոճապղպեղ, տամարինդ, կալգան, կաֆիր-լայմի տերևները և պտուղները։ Այս նույն կերակուրները հաճախ օգտագործվում են ապուրների, մարինադների և մանրացված ուտեստների մեջ, ինչպիսիք են օտակ-օտակը։ Քրքումն ու զաֆրանը օգտագործվում են բրինձը գունավորելու և համեմելու համար, մասնավորապես տումպենգի մեջ[54][55][126]։

Սամբալը պատրաստվում է քերված կարմիր պղպեղից` խիտ մածուկի սոուս, որը չափազանց տարածված է ինդոնեզական խոհանոցում։ Դրան կարող են ավելացվել տարբեր լրացուցիչ բաղադրիչներ, մասնավորապես` աղ, շաքար, լոլիկ, կրաքարի հյութ, քերած սխտոր, սոխ կամ տամարինդ[126][127]։ Սամբալը մատուցվում է պատրաստի ուտեստների լայն տեսականիով՝ բրնձից մինչև ապուրներ։ Բացի այդ, մսի, ձկների և բանջարեղենի որոշ տեսակներ տապակվում են սամբալում և հաճախ անվանում են համապատասխանաբար՝ «տապակած ձկնային սամբալ» (ինդոն.՝ sambal goreng ikan), «տապակած կարտոֆիլի սամբալ» (ինդոն.՝ sambal goreng kentang) և այլն[126][128]։

Սոյայի սոուսը նույնքան տարածված է։ Ինդոնեզականում, ի տարբերություն շատ այլ արևելյան խոհանոցների, կան դրա մի քանի տեսակներ. նույնիսկ ավելի տարածված է, քան Արևելյան Ասիայի երկրների մեծ մասում տարածված աղի տարբերակը՝ «կեչապ-ասինը» (ինդոն.՝ kecap asin - աղի սոյայի սոուս), անուշահամ է և ավելի խիտ «կեչապ-մանիս» (ինդոն.՝ kecap manis - քաղցր սոյայի սոուս): Վերջինս պատրաստվում է արմավենու շաքարով և կարող է ունենալ մի քանի աստիճանի քաղցրություն և խտություն։ Աղի և քաղցր սոյայի սոուսները մատուցվում են պատրաստի ուտեստների լայն տեսականիով, և դրանք կարող են օգտագործվել նաև տապակելիս և շոգեխաշելիս։ Ավելին, երկու դեպքում էլ նրանց հաճախ են ավելացնում սամբալ, մանրացված սխտոր և այլ համեմունքներ[126][129]:

Հանրաճանաչ ինդոնեզական սոուսներ. տարբեր տեսակի սամբալաներ եզրերին և քաղցր սոյայի սոուս կենտրոնում

Գետնանուշի սոուսը նույնպես բավականին տարածված է, առաջին հերթին՝ ճավայական խոհանոցում։ Այն ունի մի քանի տարատեսակներ, բայց անխուսափելիորեն հիմնված է գետնանուշի յուղի մեջ տապակած մանրացված գետնանուշի վրա։ Տապակելիս գետնանուշի զանգվածին ավելացնում են սոյայի սոուս կամ կոկոսի կաթ, լայմի կամ կիտրոնի հյութ, հաճախ կոկոս կամ արմավենու շաքարը, սխտոր, կծու պղպեղ և այլ համեմունքներ, և երբեմն մանրացված սոխը։ Պատրաստի վիճակում սոուսը իրենից բավականին խիտ հեղուկ է ներկայացնում՝ շագանակագույնի տարբեր երանգներով։ Գետնանուշի սոուսը հաճախ մատուցվում է սաթեի և տապակած այլ ուտեստների հետ և առատորեն ավելացվում է գադո-գադոյի մեջ[70][71][73]։

Որոշակիորեն քիչ օգտագործված է քացախային հիմքով սոուսը` տարբեր լրացուցիչ բաղադրիչներով` շաքարով, տամարինդով, սխտորով, պղպեղով, կոճապղպեղով, լայմի փափկամսով կամ հյութով և այլն։ Այն մատուցվում է հիմնականում ձկներից և ծովամթերքից պատրաստված տարբեր ուտեստների հետ, ինչպիսիք են պեմպեկը և օտակ-օտակը[130][131]։

Հատկապես Ճավայում շատ տարածված որպես համեմունք օգտագորվում է ծովախեցգետնային մածուկը՝ «տրասի»-ն (ինդոն.՝ terasi), մուգ գույնի խիտ, կաթնաշոռային զանգված, որը պատրաստվում է մանրացված չոր ծովախեցգետնի խմորումից։ Այն մատուցվում է որոշ ապուրների, բրնձի ուտեստների, լապշայի, ձկների, բանջարեղենի հետ, ինչպես նաև ավելացվում է սոյայի սոուսի և սամբալի մեջ[132][126]։

Բազմաթիվ ավանդական սոուսներ, մասնավորապես սոյայի և սամբալի տարբեր տեսակները, արդյունաբերականորեն արտադրվում են մեծ ծավալներով և վաճառվում են բոլոր մակարդակների մթերային խանութներում[129]։

Ըմպելիքներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ոչ ալկոհոլային ըմպելիքներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հանրաճանաչ շշալցված թեյը Ինդոնեզիայում

Վերջին մի քանի դարերի ընթացքում Ինդոնեզիայի մեծ մասի հիմնական ըմպելիքը, բացի որոշակի շրջանների բնակչությունից, հիմնականում երկրի արևելյան մասում, այստեղ հոլանդական գաղութային կառավարման տարիներին բերված թեյն է։ Հիմնականում սպառում են սև թեյը. այն խմում են և տաք, և սառեցված (հաճախ սառույցով), շաքարով, երբեմն էլ՝ կիտրոնով։ Որոշ շրջաններում կիրառվում են նաև թեյի այլ հավելումներ. օրինակ, Արևմտյան Սումատրանում շատ տարածված է տե-տալուան՝ թունդ սև թեյը, որը խառնվում է հում ձվի դեղնուցի հետ։ Թեյի կանաչ և այլ տեսակները, ինչպես նաև հասմիկով թեյը տարածված են հիմնականում էթնիկ չինացիների շրջանում։ XX դարի վերջին երրորդից սկսած՝ արդյունաբերական արտադրության շշալցված թեյը շատ տարածված է ամենուր. դրա աճող սպառումը հանգեցնում է բնական թեյի պահանջարկի աստիճանական նվազմանը[133][134][135][136]։

Սուրճը, որը նույնպես երկիր է մտցվել գաղութային ժամանակաշրջանում, հայտնիությամբ բավականին համեմատելի է թեյի հետ։ Դրա սպառումը անընդհատ աճում է, հատկապես Ճավայում, Հյուսիսային Սումատրայում և Կենտրոնական Սուլավեսիում իր արտադրության շրջաններում. 2013 թվականի դրությամբ Ինդոնեզիան, լինելով սուրճի աշխարհի առաջատար արտադրողներից և արտահանողներից մեկը, սուրճի սպառման տեսակետից զբաղեցնում էր երկրորդ տեղը երկրների այս խմբում։ Ճավայական խոհանոցում այն ​​սովորաբար մատուցվում է շատ մեծ քանակությամբ շաքարավազի հետ՝ ինչպես սևը, այնպես էլ կաթովը։ Հյուսիսային Սումատրայում և Կենտրոնական Սուլավեսիում այն ​​ավելի հաճախ սև է և մի փոքր քիչ քաղցրով[137][138]։

Ճավայում և Սումատրայում կա շատ հատուկ սուրճի` լուվակի արտադրության ավանդույթ։ Սուրճի ծառի հասած պտուղները սնուցվում են մուսանգներով։ Նրանք, մարսելով իրենց փափուկ կեղևը, արտազատում են սուրճի հատիկներ, որոնք կենդանիների ստամոքսահյութի ազդեցության տակ ստանում են առանձնահատուկ գրգռիչ համ։ Սուրճի այս տեսակը, որը մեծ պահանջարկ ունի միջազգային շուկայում, ճանաչվել է որպես ամենաթանկը աշխարհում[139][140]։

Երբեմն տաք ըմպելիքները պատրաստվում են կոճապղպեղից կամ տարբեր համեմունքներից[141]։ Մրգահյութերի և կոկոսի կաթի օգտագործումը շատ տարածված է։ Բացի այդ, ազգային և միջազգային ապրանքանիշերի գազավորված և ոչ գազավորված զովացուցիչ ըմպելիքները մեծ տարածում են գտնում ամենուր[142]։

Ալկոհոլային ըմպելիքներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Արդյունաբերական արտադրության բալինյան բրնձային արաք

Ալկոհոլ օգտագործելը թաբու է՝ համաձայն իսլամի նորմերի, որը դավանում է ինդոնեզացիների մոտ 88%-ը[143], բայց այն կիրառվում է ինչպես ոչ մահմեդական բնակչության շրջանում, այնպես էլ մահմեդականների որոշակի մասի մոտ, որոնք խստորեն չեն պահպանում կրոնական կանոնները[144][145]։

Ավանդաբար, երկրի մեծ մասում սպիրտային խմիչքներ են սպառվում, որոնք պատրաստվում են տնային կամ արհեստավորական եղանակով՝ հիմնվելով առավել մատչելի բուսական նյութերի, հիմնականում արմավենու հյութի և բրնձի վրա։ Մարզերի մեծ մասում այս խմիչքները կոչում են նույն անունով՝ տուակ. չնայած այն հանգամանքին, որ դրանք շատ տարբեր են ոչ միայն հումքով, այլև արտադրական տեխնոլոգիայով և ալկոհոլի պարունակությամբ։

Արմավենու տուակը տոդիի տարատեսակ է և պատրաստվում է կարճաժամկետ բնական խմորումով, որը ձեռք է բերվում տարբեր արմավենու տեսակների արական ծաղկաբույլերի խեժից, սովորաբար շաքարի արմավենուց․ դրա ուժը սովորաբար չի գերազանցում 4-5 աստիճանը։ Այն հատկապես տարածված է Հյուսիսային Սումատրայում, որտեղ այն ամբողջ իմաստով համարվում է պաշտամունքային ըմպելիք՝ ընտանեկան, համայնքային և կրոնական արարողությունների անփոխարինելի հատկանիշ[146][147][148]։

Բրնձի տուակը պատրաստվում է այլ տեխնոլոգիայով. խաշած կպչուն բրնձը մի քանի օր պահվում է խմորիչի հետ խառնուրդով, արդյունքում զանգվածը լցվում է շաքարի օշարակով և պահվում սերտորեն փակ կոնտեյներով մոտ մեկ ամիս, որից հետո հեղուկ է քամվում դրանից, որը, որպես կանոն, ունի առնվազն 12-15 աստիճան։ Բրնձի տուակը, ինչպես արմավենու տուակը, արտադրվում է Ինդոնեզիայի շատ շրջաններում, բայց այն հատկապես կարևոր է դայակյան ժողովուրդների, հատկապես իբանների խոհանոցում[149][150]:

Տարբեր ապրանքանիշերի ինդոնեզական գարեջրեր

Թե՛ արմավենու, թե՛ բրնձի տուակը կարելի է թորել մեկ կամ մի քանի անգամ։ Արդյունքում շատ ավելի բարձր ուժ ունեցող ըմպելիքը (մինչև 50% ալկոհոլային) կարելի է անվանել թունդ տուակ կամ արաք[ծան․ 4]։ Որոշ շրջաններում, մասնավորապես՝ Բալիում, 40 աստիճանի ուժ ունեցող բրնձի արաքը արտադրվում է արդյունաբերականորեն և սպառվում է տեղի բնակչության կողմից, սովորաբար խառնված ջրի կամ սառույցի հետ։ Այլ տեղանքներում այն ​​արտադրվում է տանը, ինչը միշտ չէ, որ օրինական է։

Մեկ այլ ալկոհոլային խմիչք, որը ավանդական է Բալիում և հարևան Փաքր Զոնդյան կղզիներում, համարվում է բրեմը, որը ստացվում է կպչուն բրնձը խմորիչով խմորելու արդյունքում և երբեմն անվանում են բրնձի գարեջուր կամ բրնձի գինի։ Բրեմի համը անորոշորեն հիշեցնում է ճապոնական սակեն, բայց դրա թնդությունը շատ ավելի ցածր է` սովորաբար ոչ ավելի, քան 5 աստիճան։ Կախված օգտագործվող բրնձի տեսակից` բրնձը կարող է ունենալ տարբեր գույներ` դեղինի տարբեր երանգներից մինչև կարմրավուն շագանակագույն կամ համարյա սև։ Բալիում բրեմը, ինչպես արաքը, արտադրվում է ինչպես տնային, այնպես էլ արհեստավորական և արդյունաբերական եղանակներով։ Այս երկու ըմպելիքներն էլ հաճախ օգտագործվում են այնտեղ կրոնական արարողությունների ժամանակ[151][152]։

Պատմականորեն լայնորեն կիրառվող տուակը և դրա ածանցյալները, ինչպես նաև տնային և արհեստավորական սպիրտի այլ տեսակները։ Այնուամենայնիվ, շատ մարզերում, իրենց սոցիալ-տնտեսական զարգացման հետ մեկտեղ, տեղի է ունեցել այդ խմիչքների աստիճանական մարգինալացում՝ կապված արդյունաբերական ալկոհոլային արտադրանք բնակչության հասանելիության ընդլայնման հետ[153]։ Վերջիններիս շրջանում գարեջուրը ձեռք է բերել առանձնահատուկ հայտնիություն. Ինդոնեզիայում մեծ քանակությամբ այս ըմպելիքի մի քանի ազգային և միջազգային ապրանքանիշեր են արտադրվում։ Եվրոպական ծագման գինու և թունդ ալկոհոլային խմիչքների օգտագործումը` օղի, վիսկի, կոնյակ և այլն, բավականին սահմանափակ է[144][145][154]։

Խոհանոցային սպասք և սեղանի մատուցում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ինդոնեզական խոհանոցում բանանի տերևը երբեմն օգտագործվում է որպես ափսեի փոխարինող

Ինդոնեզական ժամանակակից խոհանոցում եվրոպական ոճի խոհանոցային պարագաները լայնորեն օգտագործվում են կերակուր պատրաստելու համար՝ կաթսաներ, թավաներ, ինչպես նաև այնպիսի չինական փոխառությունները, ինչպիսիք են վոկը։ Սաթե պատրաստելու համար մանղալ է օգտագործվում, ձկնեղեն և որոշ այլ ապրանքներ տապակելու համար` ջեռոցի վրա տեղադրված ցանց, կենդանիների ամբողջ դիակները խորովելու համար՝ շամփուրներ։ Սննդի պատրաստման հնագույն տեղական եղանակներից է բամբուկի սնամեջ օղակներում թխելը[53][155]։

Պատմականորեն կերակուրը մատուցվում էր բանանի և այլ բույսերի տերևների վրա, ինչպես նաև հյուսված կամ փայտե ափսեների մեջ. մատուցման այս եղանակը երբեմն մինչ օրս կիրառվում է գյուղական վայրերում կամ հասարակական սննդի հաստատություններում՝ փորձելով ընդգծել տեղականկոլորիտը։ Այնուամենայնիվ, XX դարի կեսերին լայն տարածում գտավ եվրոպական սպասքը՝ տարբեր տեսակի ափսեներ և ամաններ, բաժակներ և այլն, ինչպես նաև եվրոպական գդալ և պատառաքաղ[20][21][155]։ Միևնույն ժամանակ, Ինդոնեզիայի մեծամասնության շրջանում վերջինիս օգտագործումը ունի իր առանձնահատկությունները. այս երկու միջոցներն էլ, որպես կանոն, օգտագործվում են միաժամանակ, և պատառաքաղը հիմնականում սեղանի դանակի դեր է խաղում. իր օգնությամբ կերակուրը չի կտրվում, այլ բաժանվում է փոքր մասերի և գդալով բռնվում։ Սեղանի դանակն էլ իր հերթին լայն տարածում չի ստացել[19][20][21]։ Ուտելիքի ձողիկներ հիմնականում օգտագործվում են էթնիկ չինացիների կողմից կամ հասարակական սննդի հաստատություններում, որոնք մասնագիտանում են չինական և պերանական խոհանոցներում։ Որոշ շրջանների բնակչության շրջանում պահպանվել է ձեռքերով ուտելու ավանդական ձևը։ Այս դեպքում մանրացված բաղադրիչները, ձավարեղենը և սոուսները սովորաբար հավաքում են ափսեից՝ օգտագործելով եփած բրնձի գնդիկները կամ կրուպուկի շերտը[19][20][21]։

Տարածվածութույնն Ինդոնեզիայից դուրս[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հոնկոնգում ինդոնեզական ռեստորանի ցուցանակ

Ինդոնեզական խոհանոցը միջազգային լայն հայտնիություն չի վայելում, ի տարբերություն մի շարք այլ ասիական խոհանոցների։ Այն ունի որոշակի տարածում Ինդոնեզիայի և Ինդոնեզիայի նշանակալի համայնքների հետ երկարամյա մշակութային կապեր ունեցող երկրներում և տարածքներում, մասնավորապես հարևան Սինգապուրում և Մալայզիայում, Նիդեռլանդներում, Ինդոնեզիայի նախկին մայրաքաղաքում, ինչպես նաև Սուրինամում, Կարիբյան մի քանի կղզիներում և Հոնգ Կոնգում։ Շատ այլ երկրներում կան հասարակական սննդի հաստատություններ, որոնք մասնագիտանում են ինդոնեզական խոհանոցում, սակայն դրանք սովորաբար լինում են շատ անգամ ավելի քիչ, քան չինական, ճապոնական կամ թայվանական ռեստորաններում[12][23][22][57]։ 2000-ականներից Ինդոնեզիայի իշխանությունները սկսեցին օժանդակել արտերկրում ինդոնեզական ռեստորաններ բացող ձեռներեցներին՝ դա համարելով ազգային մշակութային ազդեցության ընդլայնման միջոց, բայց այդ միջոցներն առայժմ շատ սահմանափակ ազդեցություն ունեցան[23][22]։

Նիդեռլանդներում լայն տարածում գտած ինդոնեզական խոհանոցը որոշակի առանձնահատկություն ունի այն բանի շնորհիվ, որ ինդոնեզական խոհարարական ավանդույթները հոլանդացիները յուրացրել են հիմնականում գաղութային շրջանում՝ մինչև 1940-ականները, մինչդեռ ինդոնեզական խոհանոցի ավելի ժամանակակից իրողությունները նրանց կողմից նվազագույն չափով էին ընկալվում։ Այս առումով, բուն Նիդեռլանդներում, ինդոնեզական խոհանոցի այս տեսակը հաճախ անվանում են «օստ-հնդկական խոհանոց»՝ գաղութային ժամանակաշրջանում Ինդոնեզիայի անունից՝ Հոլանդական արևելահնդկական ընկերություն։ Ինդոնեզական բնօրինակ խոհանոցից այն ի սկզբանե առանձնանում է որոշակի տեսակի ապրանքների բացակայությամբ՝ առաջին հերթին արևադարձային բանջարեղենների և մրգերի, ինչպես նաև զգալիորեն փոքր քանակությամբ համեմունքների և խոտաբույսերի։ Միևնույն ժամանակ, XX դարի վերջին քառորդից՝ Նիդեռլանդների և Ինդոնեզիայի միջև կապերի աշխուժացումով, ինչպես նաև եվրոպական շուկայում ասիական պարենային ապրանքների տեսականու ընդլայնմամբ, այդ տարբերությունները սկսեցին աստիճանաբար հարթվել[12][156]:

Հոլանդացի ընտանիքը ռիյստաֆելի շուրջ՝ գաղութային Ինդոնեզիայում, 1936 թվական

Միևնույն ժամանակ, ուտեստների մատուցումը շարունակում է մնալ հոլանդական օստ-հնդկական խոհանոցի կարևոր առանձնահատկությունը։ Միջազգային համբավ ստացած նրա հիմնարար նորարարությունը ռիյստաֆելն է` միաժամանակ մատուցված մի քանի ուտեստներից բարդ ուտեստը, շվեդական սեղանի նմանությամբ, որը հոլանդացիները ներմուծել են ամենօրյա կյանք՝ Ինդոնեզիայում իրենց գահակալության տարիներին։ Գաղութարարները որպես օրինակ վերցրին պադանգական խոհանոցին բնորոշ ուտեստների մատուցումը։ Այնուամենայնիվ, ռիյստաֆելը տարբերվում է ավանդական պադանգական կերակուրից շատ ավելի առատությամբ և բազմազանությամբ. Այն սովորաբար պարունակում է ոչ միայն պադանգական, այլ նաև ճավայական և տարածաշրջանային այլ խոհանոցների ուտեստներ, և դրանց ընդհանուր թիվը կարող է կազմել մի քանի տասնյակ։ Դրա անբաժանելի տարրը խաշած բրինձն է (այստեղից էլ ստացել է ռիյստաֆել անվանումը), որը կարելի է մատուցել սեղանի կենտրոնում գտնվող մի մեծ ափսեի մեջ՝ պադանգական խոհանոցի օրինակով, կամ, եվրոպական եղանակով, տեղադրելով սեղանին նստած յուրաքանչյուրի ափսեներին։ Ժամանակակից Ինդոնեզիայում ռիիսթաֆել մատուցելու պրակտիկան տարածված չէ, հիմնականում ազգային խոհանոցի բավականին բարձր մակարդակի ռեստորաններում՝ ուղղված արևմտյան զբոսաշրջիկներին[141][156]։

Ինդոնեզական խոհանոցի ազդեցությունն արտահայտվել է նաև սահմանակից երկրների ազգային խոհանոցների կողմից որոշ ճաշատեսակների յուրացման մեջ։ Այս ուտեստները ներառում են, օրինակ, սաթեն, որը լայն հայտնիություն է վայելել այնպիսի երկրներում, ինչպիսիք են Սինգապուրը, Մալայզիան, Թաիլանդը, և ժամանակի ընթացքում այնտեղ սկսեցին ընկալվել որպես իրենց ազգային կերակրատեսակ։ Լայն իմաստով, ինդոնեզական խոհանոցի ազդեցությունը ներառում է նաև Ինդոնեզիայից ծագող համեմունքների և խոտաբույսերի ակտիվ օգտագործումը, ինչպես նաև ինդոնեզական սուրճի և թեյի սորտերի օգտագործումը[12][23][22]։

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. Priece Feinmann։ «Images of the Past» (անգլերեն)։ Վերցված է 2014-03-17 (չաշխատող հղում)
  2. Swisher CC 3rd, Curtis GH, Jacob T, Getty AG, Suprijo A, Widiasmoro։ «Age of the earliest known hominids in Java, Indonesia» (անգլերեն)։ Վերցված է 8 февраля 2013 года 
  3. Steven James։ «Hominid Use of Fire in the Lower and Middle Pleistocene: A Review of the Evidence» (անգլերեն)։ Վերցված է 2014-03-14 
  4. 4,0 4,1 «Food Crops» (ինդոնեզերեն)։ Վերցված է 2014-03-14 
  5. 5,0 5,1 5,2 5,3 «Agriculture Overview of Indonesia» (անգլերեն)։ Global Business Guide։ Վերցված է 2014-03-17 
  6. Albala, 2011, էջ 104
  7. «Sejarah Bangsa-Bangsa Ternak Perah» (ինդոնեզերեն)։ Universitas Sumatra Utara։ Վերցված է 2014-03-17 (չաշխատող հղում)
  8. «Competitive Industry Report on the Indonesian Cattle and Goats Sectors» (անգլերեն)։ Արխիվացված է օրիգինալից 2013-12-20-ին։ Վերցված է 2014-03-17 
  9. «Indonesia. Agriculture, Forestry, and Fishing» (անգլերեն)։ Encyclopædia Britannica Online։ Վերցված է 17 марта 2014 года 
  10. Aquaculture Industry, 2010, 2. 1 History of fishery sector in Indonesia, էջ 7
  11. Rose Prince, 2009, էջ 13
  12. 12,0 12,1 12,2 12,3 12,4 Rose Prince, 2009, էջ 21
  13. 13,0 13,1 13,2 13,3 13,4 The Food of Indonesia, 1999, էջ 8
  14. Rose Prince, 2009, էջ 17—19
  15. 15,0 15,1 15,2 15,3 «Indonesian History and Food» (անգլերեն)։ Արխիվացված է օրիգինալից 2014-03-14-ին։ Վերցված է 2014-03-14 
  16. Rose Prince, 2009, էջ 18
  17. Albala, 2011, էջ 105
  18. 18,0 18,1 «Martabak Mesir, Martabak Kubang, atau Martabak Telur?» (ինդոնեզերեն)։ Republika։ Արխիվացված է օրիգինալից 2013-06-04-ին։ Վերցված է 2013-06-04 
  19. 19,0 19,1 19,2 19,3 «Masakan Indonesia Penuh Sejarah» (ինդոնեզերեն)։ Արխիվացված է օրիգինալից 2014-03-10-ին։ Վերցված է 2014-03-21 
  20. 20,0 20,1 20,2 20,3 «Indonesia: Table Manners» (անգլերեն)։ Վերցված է 2014-03-21 
  21. 21,0 21,1 21,2 21,3 «Asal Mula Ada Sendok dan Garpu» (ինդոնեզերեն)։ Վերցված է 2014-03-21 
  22. 22,0 22,1 22,2 22,3 «Govt ponders incentives for Indonesian restaurants abroad» (անգլերեն)։ The Jakarta Post։ Վերցված է 2014-04-23 
  23. 23,0 23,1 23,2 23,3 Linda Yulisman։ «Restaurant franchises take Indonesian flavors abroad» (անգլերեն)։ The Jakarta Post։ Վերցված է 2014-04-23 
  24. «Consumer Foodservice in Indonesia» (անգլերեն)։ Վերցված է 2014-03-21 
  25. «RI to launch ‘Wonderful Indonesia’ to lure tourists» (անգլերեն)։ The Jakarta Post։ Արխիվացված է օրիգինալից 2012-02-02-ին։ Վերցված է 10 декабря 2011 года 
  26. John Dyck, Andrea E. Woolverton, and Fahwani Yuliati Rangkuti։ «Indonesia’s Modern Retail Sector. Interaction With Changing Food. Consumption and Trade Patterns» (անգլերեն)։ United States Department of Agriculture։ Արխիվացված է օրիգինալից 2014-03-25-ին։ Վերցված է 2014-03-25 
  27. Ricklefs, 2002, էջ 370
  28. 28,0 28,1 28,2 28,3 28,4 28,5 28,6 28,7 28,8 Rose Prince, 2009, էջ 22
  29. 29,0 29,1 29,2 29,3 29,4 29,5 Rose Prince, 2009, էջ 22—23
  30. Chia, 2011, էջ 8—9
  31. 31,0 31,1 31,2 The Food of Indonesia, 1999, էջ 11
  32. 32,0 32,1 32,2 «Javanese Arts & Culture; Cuisine» (ինդոնեզերեն)։ Արխիվացված է օրիգինալից 2014-02-27-ին։ Վերցված է 1 апреля 2014 года 
  33. Albala, 2011, էջ 109
  34. 34,0 34,1 34,2 The Food of Indonesia, 1999, էջ 12
  35. Rosliyani, 2009, էջ 45, 77
  36. Eda Ervina։ «Dadiah, yogurt khas minang dari susu kerbau» (ինդոնեզերեն)։ Merdeka։ Վերցված է 2018-11-22 
  37. «Indonesian Peranakans: Tionghua Cina Peranakan Indonesia» (անգլերեն)։ The Peranakan Resource Library։ Արխիվացված է օրիգինալից 2013-06-06-ին։ Վերցված է 2014-03-28 
  38. Matheos V. Messakh։ «The tale of the 'peranakan'» (անգլերեն)։ The Jakarta Post։ Վերցված է 2013-06-04 
  39. «Hidangan Peranakan» (անգլերեն)։ Արխիվացված է օրիգինալից 2014-03-15-ին։ Վերցված է 2014-03-28 
  40. «Cuisine» (ինդոնեզերեն)։ The Peranakan Association of Singapore։ Արխիվացված է օրիգինալից 2013-11-15-ին։ Վերցված է 2013-06-04 
  41. Lies Suprapti, 2003, էջ 5—8
  42. 42,0 42,1 Irwanto։ «Ini Asal Usul Pempek yang Diributkan Jambi dan Sumsel» (ինդոնեզերեն)։ Merdeka։ Վերցված է 25 февраля 2014 года 
  43. 43,0 43,1 Irwanto։ «Jambi Diminta Pahami Sejarah Sebelum Klaim Pempek» (ինդոնեզերեն)։ Merdeka։ Վերցված է 25 февраля 2014 года 
  44. 44,0 44,1 44,2 44,3 Rose Prince, 2009, էջ 23
  45. Reader, 2009, էջ 9
  46. 46,0 46,1 «Rice around the world: Indonesia» (անգլերեն)։ FAO։ Վերցված է 1 апреля 2014 года 
  47. Большой индонезийско-русский словарь - том 1, 1990, էջ 86
  48. «Nasi Kucing Juga Dikenal di Makkah» (ինդոնեզերեն)։ Suara Merdeka։ Արխիվացված է օրիգինալից 2016-03-04-ին։ Վերցված է 2016-08-03 
  49. Lontong & Ketupat, 2008, էջ 11—39
  50. 1010 Resep, 2008, էջ 235
  51. «Tips Seputar Ketupat» (ինդոնեզերեն)։ Արխիվացված է օրիգինալից 2013-05-25-ին։ Վերցված է 2013-05-22 
  52. «Lebaran Ketupat Jadi Ajang Kampanye Pilgub» (ինդոնեզերեն)։ Արխիվացված է օրիգինալից 2013-05-25-ին։ Վերցված է 2013-05-22 
  53. 53,0 53,1 Baharuddin Aritonang, 2007, էջ 189
  54. 54,0 54,1 «Turmeric Rice, Nasi Tumpeng» (անգլերեն)։ Արխիվացված է օրիգինալից 2014-02-01-ին։ Վերցված է 2014-01-24 
  55. 55,0 55,1 Aneka Kreasi Tumpeng, 1999, էջ 24
  56. 1010 Resep, 2008, էջ 237
  57. 57,0 57,1 «Indonesian cuisine: An unduly underappreciated taste» (անգլերեն)։ Վերցված է 2014-04-03 
  58. 58,0 58,1 58,2 58,3 Rose Prince, 2009, էջ 17
  59. Rose Prince, 2009, էջ 36
  60. Suryatini N. Ganie, 2008, էջ 134
  61. Suryatini N. Ganie, 2008, էջ 129
  62. Suryatini N. Ganie, 2008, էջ 132
  63. «Global Demand for Instat Noodles» (անգլերեն)։ World Instat Noodles Association։ Արխիվացված է օրիգինալից 2012-06-06-ին։ Վերցված է 2014-04-10 
  64. Oktavius Haryono, 2009, էջ 11—13
  65. 65,0 65,1 65,2 Sri Owen, 1999, էջ 225—227
  66. «Krupuk» (ինդոնեզերեն)։ P.T. Sekar Laut։ Արխիվացված է օրիգինալից 2012-09-11-ին։ Վերցված է 8 февраля 2012 года 
  67. M.M. Sri Setyata Harjadi։ «Vegetable Production in Indonesia» (անգլերեն)։ International Society for Horticultural Science։ Արխիվացված է օրիգինալից 2014-04-13-ին։ Վերցված է 2014-04-10 
  68. «Production of Vegetables in Indonesia, 1997-2013» (անգլերեն)։ BPS։ Արխիվացված է օրիգինալից 2014-07-04-ին։ Վերցված է 2014-04-10 
  69. Vegetable Farming Systems, 2006, 2. Background and Aims of the Study, էջ 1—2
  70. 70,0 70,1 «Gado-Gado Siram» (ինդոնեզերեն)։ Արխիվացված է օրիգինալից 2013-05-01-ին։ Վերցված է 26 апреля 2013 года 
  71. 71,0 71,1 71,2 Kumpulan Resep, 2009, էջ 138
  72. 72,0 72,1 Asian Cookbook, 1992, էջ 202
  73. 73,0 73,1 73,2 «Gado-gado Direksi, the Favorite of Gus Dur and Megawati» (ինդոնեզերեն)։ Berita Jakarta։ Արխիվացված է օրիգինալից 2013-05-17-ին։ Վերցված է 2013-05-08 
  74. 74,0 74,1 1010 Resep, 2008, էջ 301—306
  75. 75,0 75,1 «Pesta Bakar Batu» (ինդոնեզերեն)։ Վերցված է 2014-04-28 
  76. Mawar Kusuma։ «Sepiring Akulturasi Budaya Peranakan» (ինդոնեզերեն)։ Kompas։ Վերցված է 2014-04-22 
  77. Yayuk Farida Baliwati, Yulmiaris Dwi Okto Putri։ «Analisis Keragaan Konsumsi Ikan di Indonesia Tahun 2005 - 2011» (ինդոնեզերեն)։ Վերցված է 2014-04-10 
  78. Denny D. Indradjaja։ «Indonesian Aquaculture Report 2010» (անգլերեն)։ USDA Foreign Agricultural Service։ Արխիվացված է օրիգինալից 2015-09-23-ին։ Վերցված է 2014-04-10 
  79. Agnes, 2009, էջ 32
  80. 80,0 80,1 Fitria Rahmadianti։ «Memakan Daging Kelelawar untuk Obat Asma, Halal atau Haram?» (ինդոնեզերեն)։ Detik։ Վերցված է 2014-04-29 
  81. 81,0 81,1 Ardyan Mohamad։ «30 Orang di Nagekeo Keracunan Setelah Makan Daging Anjing» (ինդոնեզերեն)։ Merdeka։ Վերցված է 2014-04-28 
  82. Ardyan Mohamad։ «Obama pernah makan daging anjing di Indonesia» (ինդոնեզերեն)։ Merdeka։ Վերցված է 2014-04-28 
  83. Louis Jacobson։ «In context: Obama's comments on eating dog in Indonesia» (ինդոնեզերեն)։ Tampa Bay Times։ Վերցված է 2014-04-28 
  84. «Fried Dog, Cow Guts And Poo Eating Shellfish: Indonesia’s Most Bizarre Food Delicacies» (անգլերեն)։ Վերցված է 2014-04-28 
  85. Barak Obama, 2004, էջ 37
  86. 86,0 86,1 Abdul Rozak, 2005, էջ 38
  87. «Hati-Hati Konsumsi Torpedo Kambing» (ինդոնեզերեն)։ Suara Pembaruan։ Արխիվացված է օրիգինալից 2014-04-13-ին։ Վերցված է 2014-04-10 
  88. «Benarkah Torpedo Kambing Bikin Seks Makin Dahsyat?» (ինդոնեզերեն)։ Forum։ Վերցված է 2014-04-10 
  89. 1010 Resep, 2008, էջ 433—435
  90. Abdul Rozak, 2005, էջ 24
  91. Lies Suprapti, 2003, էջ 5—7
  92. Yuyun Alamsyah, 2004, էջ 7—9
  93. Bakso Goreng, 2011, էջ 7—56
  94. Lies Suprapti, 2003, էջ 7—8
  95. Sisca Susanto, 2007, էջ 7—10
  96. 1010 Resep, 2008, էջ 478
  97. «Otak-Otak Bakar Recipe (Indonesian Grilled Fish Cake)» (անգլերեն)։ Վերցված է 2014-04-10 
  98. Destriyana։ «Perkedel, 'si bulat' yang terbang dari Eropa» (ինդոնեզերեն)։ Merdeka։ Վերցված է 2018-02-15 
  99. 99,0 99,1 99,2 «Что такое тофу и с чем его едят»։ Վերցված է 2014-04-14 
  100. «History of tempeh» (անգլերեն)։ Վերցված է 2014-04-14 
  101. Большой индонезийско-русский словарь - том 2, 1990, էջ 61—62
  102. «Balada Negeri TKI Membela Nyawa TKI» (ինդոնեզերեն)։ Արխիվացված է օրիգինալից 2014-04-15-ին։ Վերցված է 2014-04-14 
  103. Shurtleff & Aoyagi, 2001, էջ 73
  104. Atlas Kuliner, 2008, էջ 44
  105. «Batagor Bandung (Indonesian Fried Tofu)» (անգլերեն)։ Արխիվացված է օրիգինալից 2018-10-04-ին։ Վերցված է 2014-04-14 
  106. 106,0 106,1 Большой индонезийско-русский словарь - том 1, 1990, էջ 477
  107. 1010 Resep, 2008, էջ 122—145
  108. Rizky Sekar Afrisia։ «Roti Buaya, Sejatinya Simbol Kesetiaan» (անգլերեն)։ CNN։ Վերցված է 2018-10-10 
  109. «Roti Boyan (Bawean)» (ինդոնեզերեն)։ Արխիվացված է օրիգինալից 2011-08-15-ին։ Վերցված է 26 августа 2010 
  110. «Roti Boyan» (ինդոնեզերեն)։ Արխիվացված է օրիգինալից 2011-08-15-ին։ Վերցված է 26 августа 2010 
  111. Hamza Bogary, 1991, էջ 69
  112. «Mutabbaq» (անգլերեն)։ Արխիվացված է օրիգինալից 2013-06-01-ին։ Վերցված է 2013-05-31 
  113. John Dean, 2007, էջ 6—7
  114. Peluang Bisnis, 2003, էջ 41
  115. 115,0 115,1 Lilly T. Erwin, 2002, էջ 6
  116. 116,0 116,1 116,2 Peluang Bisnis, 2003, էջ 41—42
  117. «Martabak» (ինդոնեզերեն)։ Արխիվացված է օրիգինալից 2013-06-03-ին։ Վերցված է 2013-06-03 
  118. «Martabak Telur» (ինդոնեզերեն)։ Արխիվացված է օրիգինալից 2013-06-01-ին։ Վերցված է 2013-05-31 
  119. Fitria Rahmadianti։ «Wah, Martabak Manis Bergaya Pizza yang Royal Toppingnya!» (ինդոնեզերեն)։ Detik։ Արխիվացված է օրիգինալից 2013-06-01-ին։ Վերցված է 2013-05-31 
  120. Lilly T. Erwin, 2002, էջ 12—46
  121. «Production of Annual Fruits and Vegetables in Indonesia, 1995-2013» (անգլերեն)։ BPS։ Արխիվացված է օրիգինալից 2014-04-16-ին։ Վերցված է 2014-04-15 
  122. «Rujak Serut Bervitamin dan Menyegarkan» (ինդոնեզերեն)։ Արխիվացված է օրիգինալից 2014-04-17-ին։ Վերցված է 2014-04-15 
  123. Hindah Muaris, 2004, էջ 6—39
  124. Albertin Hoesni, 2007, էջ 18
  125. Witton, 2002, էջ 131
  126. 126,0 126,1 126,2 126,3 126,4 126,5 «Spices, Sauces and Flavourings» (անգլերեն)։ Արխիվացված է օրիգինալից 2014-05-28-ին։ Վերցված է 2014-04-17 
  127. «Самбал»։ Վերցված է 2014-04-17 
  128. 1010 Resep, 2008, էջ 336—345
  129. 129,0 129,1 «A Sauce with History» (անգլերեն)։ Jakarta Post։ Վերցված է 2014-04-17 
  130. Sisca Susanto, 2007, էջ 6—8
  131. Albertin Hoesni, 2007, էջ 5—6
  132. «Udang kaleng dan pasta udang (terasi)» (անգլերեն)։ Kementerian Perdagangan Republik Indonesia։ Արխիվացված է օրիգինալից 2014-04-19-ին։ Վերցված է 2014-04-17 
  133. «Tea in Indonesia» (անգլերեն)։ Euromonitor International։ Վերցված է 2014-04-17 
  134. «Indonesia» (անգլերեն)։ Վերցված է 2014-04-17 
  135. «Sejarah Teh Indonesia» (անգլերեն)։ Արխիվացված է օրիգինալից 2014-04-18-ին։ Վերցված է 2014-04-17 
  136. Melati, 2008, էջ 59—60
  137. Lewa Pardomuan, Michael Taylor։ «Indonesia coffee consumption to jump a third in 13/14 -survey» (անգլերեն)։ Reuters։ Արխիվացված է օրիգինալից 2014-04-19-ին։ Վերցված է 2014-04-18 
  138. «Coffee in Indonesia» (անգլերեն)։ Վերցված է 2014-04-18 
  139. Hyon Jung Lee։ «Most Expensive Coffee» (անգլերեն)։ The Guardian։ Վերցված է 2014-04-18 
  140. Oliver Milman։ «World's most expensive coffee tainted by 'horrific' civet abuse» (անգլերեն)։ The Guardian։ Վերցված է 2014-04-18 
  141. 141,0 141,1 Rose Prince, 2009, էջ 32
  142. «Soft Drinks in Indonesia» (անգլերեն)։ Վերցված է 2014-03-21 
  143. «Indonesia» (անգլերեն)։ CIA։ Արխիվացված է օրիգինալից 2016-05-27-ին։ Վերցված է 24 августа 2011 
  144. 144,0 144,1 Peter Gelling։ «Alcohol Consumption in Indonesia» (անգլերեն)։ Global Post։ Վերցված է 2014-04-21 
  145. 145,0 145,1 Joe Cochrane։ «In Indonesia, a Push for Prohibition Strikes Fear» (անգլերեն)։ The New York Times։ Վերցված է 2014-04-21 
  146. «Alkohol (Etanol)» (ինդոնեզերեն)։ Universitas Sumatera Utara։ Արխիվացված է օրիգինալից 2012-10-03-ին։ Վերցված է 3 февраля 2012 года 
  147. «Tuak» (ինդոնեզերեն)։ Universitas Sumatera Utara։ Արխիվացված է օրիգինալից 2012-10-03-ին։ Վերցված է 3 февраля 2012 года 
  148. Ikegami, Shigehiro։ «Tuak dalam Masyarakat Batak Toba» (ինդոնեզերեն)։ Արխիվացված է օրիգինալից 2012-09-11-ին։ Վերցված է 3 февраля 2012 года 
  149. «The Ibans» (անգլերեն)։ Արխիվացված է օրիգինալից 2012-09-11-ին։ Վերցված է 3 февраля 2012 года 
  150. «Tuak Nasi» (անգլերեն)։ Արխիվացված է օրիգինալից 2012-09-11-ին։ Վերցված է 3 февраля 2012 года 
  151. Harry Nazarudin։ «Making ‘brem’ and ‘arak’ in Bali» (անգլերեն)։ The Jakarta Post։ Վերցված է 2013-16-05 
  152. Destriyana։ «Brem Bali, minuman selamat datang nan eksotis» (ինդոնեզերեն)։ Merdeka։ Վերցված է 2013-16-05 
  153. «Uji Kadar Alkohol Tuak» (ինդոնեզերեն)։ Արխիվացված է օրիգինալից 2012-09-11-ին։ Վերցված է 3 февраля 2012 года 
  154. «Beer in Indonesia» (անգլերեն)։ Վերցված է 2014-04-21 
  155. 155,0 155,1 Rose Prince, 2009, էջ 54—59
  156. 156,0 156,1 «A Guide to Dutch Indonesian Cuisine» (անգլերեն)։ Արխիվացված է օրիգինալից 2014-07-06-ին։ Վերցված է 2014-04-23 

Մեկնաբանություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. Osphronemus տեսակի խոշոր ձկները, որոնք չպետք է շփոթեն Trichogaster տեսակի փոքր ձկների հետ, որոնք հայտնի ակվարիումային կենդանիներ են, որոնք ռուսերենում կոչվում են նաև գուրամի։
  2. Բարաք Օբաման պատմել է «Հորս երազանքները» ինքնակենսագրական գրքի էջերում նման էկզոտիկ մթերքների օգտագործման մասին, որն առաջին անգամ հրապարակվել է 2004 թվականին։
  3. «Բակսո» անվանումը ծագում է չինարեն «բա-սո» բառից
  4. «Արաք» բառը Ինդոնեզիայի տարբեր շրջաններում, ինչպես և Եվրասիայի շատ այլ տարածքներում, անվանում են թունդ ալկոհոլային խմիչքներին, տարբեր հումքի և ալկոհոլի պարունակությամբ։ Դրանք չպետք է շփոթել Մերձավոր Արևելքի երկրների համար ավանդական արաքի հետ։

Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Կորիգոդսկի Ռ. Ն., Կոնդրաշկին Օ. Ն., Զինովեւ Բ. Ի., Լոշչագին Վ. Ն. Ինդոնեզերեն-ռուսերեն մեծ բառարան. — М., 1990. — Т. 1.
  • Կորիգոդսկի Ռ. Ն., Կոնդրաշկին Օ. Ն., Զինովեւ Բ. Ի., Լոշչագին Վ. Ն. Ինդոնեզերեն-ռուսերեն մեծ բառարան. — М., 1990. — Т. 2.
  • Barak Obama. Dreams from My Father: A Story of Race and Inheritance. — NY: Broadway Books, 2004. — 464 p. — ISBN 978-1400082773
  • Rizal Khadafi Atlas Kuliner Nusantara — Makanan Spektakuler 33 Provinsi. — Ciganjur: Bukune, 2008. — 97 p. — ISBN 602-8066-14-1
  • Yuyun Alamsyah. Membuat Sendiri Frozen Food — Bakso Spesial. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2004. — 60 p. — ISBN 979-22-1104-7
  • Baharuddin Aritonang Orang Batak Berpuasa. — Jakarta: Kepustakaan Populer Gramedia, 2007. — 210 p. — ISBN 978-979-91-0080-1
  • Dapur Kirana Lezatnya Bakso Goreng. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2011. — 57 p. — ISBN 978-979-22-7213-0
  • Hindah Muaris Variasi Pisang Goreng. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2004. — 41 p. — ISBN 978-979-22-0679-5
  • Lother Arsana The Food of Indonesia: Authentic Recipes from the Spice Islands. — Boston: Periplus Editions, 1999. — 125 p. — ISBN 978-962-593-389-1
  • H. P. Melati The Magic of Tea. — Hikmah, 2008. — 208 p. — ISBN 9789791142564
  • Ken Albala (editor) Food Cultures of the World Encyclopedia. — Santa Barbara: Greenwood, 2011. — Т. 2. — 1434 p. — ISBN 978-0313376269
  • Chia, Philip. Peranakan Heritage Cooking. — Singapore: Marshall Cavendish International, 2011. — 180 p. — ISBN 978-9814346474
  • Badiatul Muclisin Asti, Laela Nurisysyafa'ah. Kumpulan Resep Masakan Tradisional dari Sabang sampai Merauke. — Yogyakarta: MedPress, 2009. — 344 p. — ISBN 979-788-072-9
  • Tineke Hellwig, Eric Tagliacozzo The Indonesia Reader: History, Culture, Politics. — Duke University Press, 2009. — 477 p. — ISBN 9780822392279
  • Ricklefs, Merle Calvin. A History of Modern Indonesia since c. 1200. — 3rd edition. — Stanford University Press, 2002. — 495 p. — ISBN 978-0804744805
  • Rose Prince Real Tastes of Indonesia. — Prahran: Hardie Grant Books, 2009. — 288 p. — ISBN 978-174-06-6820-0
  • 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8
  • Noni Rosliyani Masakan Padang. — Jakarta: Penerbit Pustaka Anggrek, 2009. — 145 p. — ISBN 978-602-8328-30-2
  • M. Lies Suprapti. Membuat Bakso Daging dan Ikan. — Yogyakarta: Penerbit Kanisius, 2003. — 69 p. — ISBN 979-21-0215-9
  • Agnes de Keijzer Brackman, Cathay Brackman The Complete Indonesian Cookbook. — Jakarta: Marshall Cavendish International (Asia) Private Limited, 2009. — 184 p. — ISBN 978-981-261-784-2
  • Sisca Susanto. Pempek. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2007. — 36 p. — ISBN 978-979-65-5895-7
  • Sufy, S. Yahyono Aneka Kreasi Tumpeng. — Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama, 1999. — 63 p. — ISBN 978-979-605-843-3
  • Wahyuni Mulyawati, Ilse Harahap. Lontong & Ketupat. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 117 p. — ISBN 978-979-22-3865-5
  • Abdul Rozak. Variasi Olahan Daging Kambing. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2005. — 42 p. — ISBN 978-979-22-1437-2
  • Sri Owen Indonesian Regional Food and Cookery. — Revised Edition. — London: Frances Linkoln Limited, 1999. — 291 с. — ISBN 0711212732
  • Oktavius Haryono Membuat rempeyek kacang tanah. — Yogyakarta: Kanisius, 2009. — 49 с. — ISBN 9789792120646
  • Suryatini N. Ganie Dapur Naga di Indonesia: Aneka Resep Hidangan Lezat Paduan Kuliner Tionghoa dan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 200 с. — ISBN 9789792239676
  • William Shurtleff, Akiko Aoyagi The Book of Tempeh. — NY: Ten Speed Press, 2001. — 173 с. — ISBN 978-1580083355
  • Lilly T. Erwin. Variasi Martabak Manis. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2002. — 48 p. — ISBN 978-22-0781-3
  • Husni Rasyad, Retnowati, Eddy SL. Purba. Peluang Bisnis Makanan Berbasis Tepung. — Jakarta: PT Elex Media Komputindo, 2003. — 177 p. — ISBN 979-20-4876-6
  • Hamza Bogary. The Sheltered Quarter. A Tale of a Boyhood in Mecca. — Austin, Texas: University of Texas Press, 1991. — 121 p. — ISBN 0-292-72752-6
  • Patrick Witton. World Food Indonesia. — Lonely Planet Publications, 2002. — 272 p. — ISBN 978-1740-5900-99
  • Albertin Hoesni. Seri Quick Cooking: Pempek & Variasinya. — Gramedia Pustaka Utama, 2007. — 41 p. — ISBN 978-979-22-3094-9
  • John Dean. Rahasia Sukses Usaha Kecil dan Menenggah (UGM) Martabak Manis. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2007. — ISBN 978-979-22-2747-5
  • Charmaine Solomon. The Complete Asian Cookbook. — North Clarendon: Tuttle Publishing, 1992. — 517 p. — ISBN 0-8048-3757-0
  • Report on the Aquaculture Industry in Indonesia. —Kiel, 2010.
  • Evaluation of Vegetable Farming Systems for Competitiveness in Upland Areas of Java and Sumatra, Indonesia. — Berlin: Humboldt University, 2006.