Սոուս

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Զանազան տեսքի և գույնի սոուսներ

Սոուս ,բովիճայք, (ֆր.՝ sauce՝ լցնել), հեղուկ համեմունք, որն ավելացնում են գլխավոր ճաշատեսակին կամ խավարտին։ Սոուսները սննդատեսակներին տալիս են առավել արտահայտիչ համուհոտ և բարձրացնում են դրանց կալորիականությունը։ Շատ սոուսներ պարունակում են համեմունքներ և համային հավելումներ, որոնք մարդու օրգանիզմի վրա, մասնավորապես մարսողական օրգանների, թողնում են գրգռիչ ազդեցություն։

Սոուսները հրամցվում են նաև քաղցր, կիսաթթվաշ ուտեստներին, օրինակ թթվասերին, կիսահեղուկ կիսելին, տապակած պանրիկներին, օլադիին։

17-րդ դարի ճենապակուց պատրաստված սոուսաման

Սոուսները ոչ միայն հրամցնում են պատրաստի ճաշատեսակների հետ, այլև օգտագործում են դրանց պատրաստման ժամանակ։ Զանազան սննդատեսակներ տապակում են կամ թխում սոուսների հետ միասին։ Սոուսների հյուրասիրման համար գոյություն ունեն հատուկ անոթներ, որոնք կոչվում են սոուսամաններ։

Ամենալայն տարածում ունեցող սոուսներից են՝ կետչուպը, մայոնեզը, սոյայի սուսը, բեշամելը, տղեմալին, սացիբելին, սալսան, ձկնային սոուսը, սխտորի սոուսը, սնկային սոուսը, տարտարը և այլն։

Բառացի «սոուս » եզրույթը առաջացել է լատ.՝ salsus՝ «աղ ավելացված» (այստեղից էլ «սալսա»)[1] բառից։ Անտիկ Հռոմի դարաշարջանին է վերաբերում գարումը, առաջին սոուսներից մեկը, որը մեծ ճանաչում է գտել աշխարհում։

Սոուսների դասակարգում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Բոլոր սոուսները կազմված են հեղուկ հիմքից և հավելումից, որի մեջ մտնում են զանազան մթերքներ և համեմունքներ։ Այն սոուսը, որը պատրաստված է հիմնականում հեղուկ մասի գերակշռությամբ և չափազանց քիչ այլ սննդատեսակների հավելումով, անվանում են հիմնական: Իսկ այն սոուսները, որոնց պատրաստման հիմքում գերակշիռ մասը կազմում են հավելումները, կոչվում են հավելումներով:

Ըստ հավելումների բնույթի, բոլոր սուսները բաժանվում են երկու գլխավոր խմբի՝ ալյուրով և առանց ալյուրի պատրաստածներ։

Հեղուկ հիմքով սոուսներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Սպիտակ սոուս գրիբիշը բուսական յուղով
Ալյուրով Առանց ալյուրի (միայն սպիտակ)
  • արգանակների հմիքով պատրաստած (կարմիր և սպիտակ)
    • մսի արգանակով (կարմիր և սպիտակ)
    • ձկան արգանակով (կարմիր և սպիտակ)
    • սնկի արգանակով (կարմիր և սպիտակ)
  • դիետիկ սննդի մեջ օգտագործվող
    • ջրով պատրաստած
    • բանջարեղենի եփուկով
    • ձավարեղենի եփուկով
    • թթվասերով (սպիտակ)
  • կաթնային (սպիտակ)
  • սերուցքային կարագով
  • բուսական յուղերով
  • ձվային-յուղային
  • քացախով

Ըստ ջերմային ռեժիմի[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ջերմաստիճանից կախված սոուսները լինում են.

  • տաք՝ հրամցվում են տաք ճաշատեսակների հետ
  • սառը՝ հրամցվում են և՛ սառը ճաշատեսակների, և՛ տաք ճաշատեսակների հետ

Ըստ նշանակության[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Սպագետտին կարբոնարա սոուսով

Հրամցվում են.

Ըստ կազմության[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • հեղուկ (հեղուկ թթվասերի խտության)՝ ուղղակի հավելման և շոգեխաշման համար
  • միջին թանձրության (թանձր թթվասերի խտության)՝ թխման և բանջարեղենային ճաշատեսակների հավելման համար
  • թանձր (սպիտակաձավարի շիլայի խտության)՝ լցոնման և հավելման համար

Քաղցր սոուսներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Առանձին խումբ են կազմում քաղցր սոուսները, որոնք պատրաստում են զանազան մրգահատապտղային հիմքով, հյութերով, կաթով, կարմիր գինով։ Որպես հավելանյութեր են ծառայում շաքարը, վանիլինը, շոկոլադը, կակաոն։ Որպես թանձրացնող միջոց այս սոուսների պատրաստման համար կիրառվում են կարտոֆիլի, եգիպտացորենի օսլաներ, որոշ սոուսների համար էլ ուղղակի ցորենի ալյուր։

Հիմնական սոուսներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Շոգեխաշած կարտոֆիլ և ծնեբեկ հոլանդական սոուսով

Հիմնական սոուսները պատրաստում են հատուկ տեխնոլոգիայով՝ որոշակի հեղուկ հիմքի հիման վրա։ Այստեղ նվազագույնի է հասցված հավելանյութ սննդատեսակների և բաղադրիչների ավելացումը։

Ֆրանսիական հիմնական սոուսների թվին են պատկանում.

  • էսպանիոլ (հիմնականում շագանակագույն սոուս), պատրաստվում է ռուով և մսային խիտ արգանակով
  • վելուտե (հիմնականում սպիտակ սոուս), պատրաստվում է ոսկեգույն ռուով և հավի, ձկան կամ տավարի մսան արգանակներից
  • բեշամել (հիմնականում կաթնային սոուս), պատրաստվում է սպիտակ ռուով և կաթով
  • հոլանդական սոուս, պատրաստվում է շոգիի վրա ձվի դեղնուցով և կարագով

Սոուսների բազմազանություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հավելումով սոուսներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հավելումային սոուսները պատրաստվում են հենքային սոուսների և այլ բաղադրիչների հավելումով։

Ստեյք բեարնյան սոուսով

Չնայած հոլանդական սոուսը ավանդաբար հրամցնում է բանջարեղենի (մասնավորապես ծնեբեկի) և Բենեդիկտի ձվերի հետ, բայցևայնպես այն տալիս են նաև ձկան և սթեյքի հետ։ Դրա տարատեսակներն են.

  • բեարնեզի սոուս
  • շորոն
  • դիժոնյան սոուս

Ձկան, թռչնամսի և տավարի մսի հետ հրամցնում են ներքոհիշյալ սոուսները.

  • ալլեմանդ
  • կապեր
  • սնկի սոուս
  • պուլետ

Բեշամտել սոուսը հաճախ օգտագործում են մակարոնեղենի պատրաստման, (օրինակ, լազանիա), սուֆլեի և բանջարեղենային ճաշատեսակների պատրաստման համար.

  • սուբիզ
  • ավրորա
  • մորնեյ
Միսը դեմի գլյաս սոուսով

Էսպանիոլ սոուսից ստանում են ներքոհիշյալ տարատեսակները, որոնք հիմնականում հրամցվուն եմ մսի հետ.

  • դեմիգլաս
  • որսորդական սոուս
  • աֆրիկյան սոուս
  • ժյու
  • պերիգյո
  • Ռոբերտ

Կարագի հենքով սոուսներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Յուղային սոուսներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կողամիսը «Կաֆե դը Պարի» սոուսով

Յուղային սոուսների պատրաստման հիմնական բաղադրիչը համարվում է սերուցքային կարագը։ Այսպիսի սոուսները լավագույն համապատասխանում են մսային ուտեստներին և ծովամթերքին։ Այսպիսի սոուսներից են.

  • մենիեր
  • սպիտակ կարագ
  • գետնընկույզի սոուս
  • «Կաֆե դը Պարի»

Յուղային խառնուրդներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Յուղային խառնուրդները իրենցից ներկայացնում են փափկեցված սերուցքային կարագ, որի մեջ ավելացված են կանաչեղեն, մանանեխ, պանիր և զանազան համեմունքներ։ Հարելուց հետո այս սոուսը սառեցնում են սառնարաններում։ Երբեմն այս սոուսներին ավելացնում են կիտրոնի հյութ։ Դեռևս թանձր վիճակում գտնվող յուղային խառնուրդը խոհարարական պարկի մեջ են լցնում, հատուկ ձևավորումով անցքով սրսկում հարթ մակերեսի վրա ու նոր տեղավորում սառնարան։ Կամ էլ լցնում են ձևավոր կաղապարների մեջ և նոր սառեցնում։

Բուսական յուղերով սոուսներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ձվերը մայոնեզով

Էմուլսիոն սոուսներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Էմուլսիոն տիպի սոուսները պատրաստվում են հիմնականում բուսական յուղով և ձվով։ Որպեսզի դեղնուցը չառանձնանա յուղից, պետք է հատուկ ջերմաստիճանային պայմաններ ապահովել. երբեք չպետք է սոուսի ջերմաստիճանը բարձր լինի 60 °C-ից։ Սառը էմուլսիոն սոուսները լավագույնս համապատասխանում են աղցանների, սենդվիչների, մսային ճաշատեսակների հետ։ Այսպիսի սոուսներից են.

  • մայոնեզ
  • այոլի
  • ռեմուլադ
  • տարտար

Դրեսինգներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Աղցանային հավելումները կամ դրեսինգները օգտագործվուն են աղցանների մեջ՝ լրացուցիչ համուհոտ և կպչունողականություն տալու նպատակով։ Դրեսինգների հիմքը հանդիսանում են բուսական յուղերը կամ կաթնաթթվային սննդատեսակները (թթվասեր, սերուցք, մածուն)։ Դրանց մեջ ավելացնում են կիտրոնի հյութ, քացախ, մանանեխ, կանաչի և այլ համեմունքներ։ Այսպիսի սոուսներից են.

  • վինեգրետային դրեսինգ
  • հազարավոր կղզիների սոուս
  • իտալական դրեսինգ

Մանրած բաղադրիչներով սոուսներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Սալսայի տարատեսակներից

Այսպիսի սոուսները կարող են լինել ինչպես մանրած մրգերի, բանջարեղենների և կանաչիների հավելմամբ, այնպես էլ մսային ֆարշի կամ սնկի հավելմաբ։ Սրանց կիրառության սահմանները բավականին ընդգրկուն են։ Օգտագործում են մակարոնեղենի, մսային ուտեստների և սենդվիչների հետ։ Այսպիսի սուսներից են համարվում.

  • սալսա
  • պեստո
  • բոլոնիեզե
  • կանաչ սոուս
  • մուժդեյ
  • տղեմալի
  • սացեբելի
  • չուտնի
  • ռելիշ

Կծու սոուսներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կծու սոուսների կարևորագույն բաղադրիչը համաչվում է կարմիր կծու չիլի պղպեղը և այլ կծու բաղադրիչները՝ կծվիչը, սև պղպեղը։ Կծու սոուսները երբեմն օգտագործում են մարինացման նպատակով։ Տարատեսակներից են.

Սամբալ սոուս
  • տաբասկո
  • բարբեքյու սոուս
  • չիլի սոուս
  • սամբալ
  • հարիսսա
  • աջիկա
  • կծվիչի սոուս

Ասիական սոուսներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Քաղցր սոուսներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Քաղցր սոուսները ծառայում են աղանդերի զարդարման համար, ինչպես նաև դրանց այլ համուհոտ ապահովելու նպատակով։ Մի շարք մրգային սոուսներ հրամցվում են նաև մսի և թռչնամսի հետ։ Հայտնի քաղցր սոուսներից են.

Տեֆտելին ժաժիկի սոուսի հետ

Այլ սոուսներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • կամբերլենդ
  • մոստարդա
  • վուստերյան սոուս
  • անանուխի սոուս
  • ժաժիկ
  • սխտորի սոուս
  • չիմիչուրի

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. Sarah R. Labensky, Alan M. Hause On cooking: a textbook of culinary funamentals. — 2. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — С. 193. — 1158 с. — ISBN 0138626405

Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Sarah R. Labensky, Alan M. Hause On cooking: a textbook of culinary funamentals. — Second Edition. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — 1158 p. — ISBN 0138626405
  • Г.Л. Кракнел, Р.Д. Кауфман Большая книга кулинарного искусства = Кулинария для профессионалов = Practical Professional Cookery. — М.:: АСТ:Астрель, 2008. — 911 p. — ISBN 9785170538164
  • Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская Кулинария "Повар кондитер" (учебник для нач. проф. образования). — 2-е издание, стереотипное. — М.:: Москва, Академия, 2004. — 911 p. — ISBN 9785170538164

Արտաքին հղումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]