Սոուս

Սոուս, թանձրուկ, բովիճայք, (ֆր.՝ sauce՝ լցնել), հեղուկ համեմունք, որն ավելացնում են գլխավոր ճաշատեսակին կամ խավարտին։ Սոուսները սննդատեսակներին տալիս են առավել արտահայտիչ համուհոտ և բարձրացնում են դրանց կալորիականությունը։ Շատ սոուսներ պարունակում են համեմունքներ և համային հավելումներ, որոնք մարդու օրգանիզմի վրա, մասնավորապես մարսողական օրգանների, թողնում են գրգռիչ ազդեցություն։

սոուսները հրամցվում են նաև քաղցր, կիսաթթվաշ ուտեստներին, օրինակ թթվասերին, կիսահեղուկ կիսելին, տապակած պանրիկներին, օլադիին։

Սոուսները ոչ միայն հրամցնում են պատրաստի ճաշատեսակների հետ, այլև օգտագործում են դրանց պատրաստման ժամանակ։ Զանազան սննդատեսակներ տապակում են կամ թխում սոուսների հետ միասին։ Սոուսների հյուրասիրման համար գոյություն ունեն հատուկ անոթներ, որոնք կոչվում են սոուսամաններ։

Ամենալայն տարածում ունեցող սոուսներից են՝ կետչուպը, մայոնեզը, սոյայի սուսը, բեշամելը, տղեմալին, սացիբելին, սալսան, ձկնային սոուս, սխտորի սոուսը, սնկային սոուսը, տարտարը և այլն։

Բառացի «սոուս» եզրույթը առաջացել է լատին․՝ salsus՝ «աղ ավելացված» (այստեղից էլ «սալսա»)^[1] բառից։ Անտիկ Հռոմի դարաշարջանին է վերաբերում գարումը, առաջին սոուսներից մեկը, որը մեծ ճանաչում է գտել աշխարհում։

Սոուսների դասակարգում

Բոլոր սոուսները կազմված են հեղուկ հիմքից և հավելումից, որի մեջ մտնում են զանազան մթերքներ և համեմունքներ։ Այն սոուսը, որը պատրաստված է հիմնականում հեղուկ մասի գերակշռությամբ և չափազանց քիչ այլ սննդատեսակների հավելումով, անվանում են հիմնական: Իսկ այն սոուսները, որոնց պատրաստման հիմքում գերակշիռ մասը կազմում են հավելումները, կոչվում են հավելումներով:

Ըստ հավելումների բնույթի, բոլոր սուսները բաժանվում են երկու գլխավոր խմբի՝ ալյուրով և առանց ալյուրի պատրաստածներ։

Հեղուկ հիմքով սոուսներ

Ալյուրով

Առանց ալյուրի (միայն սպիտակ)

արգանակների հմիքով պատրաստած (կարմիր և սպիտակ)
- մսի արգանակով (կարմիր և սպիտակ)
- ձկան արգանակով (կարմիր և սպիտակ)
- սնկի արգանակով (կարմիր և սպիտակ)
դիետիկ սննդի մեջ օգտագործվող
- ջրով պատրաստած
- բանջարեղենի եփուկով
- ձավարեղենի եփուկով
- թթվասերով (սպիտակ)
կաթնային (սպիտակ)

սերուցքային կարագով
բուսական յուղերով
ձվային-յուղային
քացախով

Ըստ ջերմային ռեժիմի

Ջերմաստիճանից կախված սոուսները լինում են.

տաք՝ հրամցվում են տաք ճաշատեսակների հետ
սառը՝ հրամցվում են և՛ սառը ճաշատեսակների, և՛ տաք ճաշատեսակների հետ

Ըստ նշանակության

Հրամցվում են.

մսի հետ
ձկան հետ
թռչնամսի հետ
մակարոնեղենի հետ
բանջարեղենի հետ
ձավարեղեն հետ
քաղցր ճաշատեսակների հետ
աղցանների հետ

Ըստ կազմության

հեղուկ (հեղուկ թթվասերի խտության)՝ ուղղակի հավելման և շոգեխաշման համար
միջին թանձրության (թանձր թթվասերի խտության)՝ թխման և բանջարեղենային ճաշատեսակների հավելման համար
թանձր (սպիտակաձավարի շիլայի խտության)՝ լցոնման և հավելման համար

Քաղցր սոուսներ

Առանձին խումբ են կազմում քաղցր սոուսները, որոնք պատրաստում են զանազան մրգահատապտղային հիմքով, հյութերով, կաթով, կարմիր գինով։ Որպես հավելանյութեր են ծառայում շաքարը, վանիլինը, շոկոլադը, կակաոն։ Որպես թանձրացնող միջոց այս սոուսների պատրաստման համար կիրառվում են կարտոֆիլի, եգիպտացորենի օսլաներ, որոշ սոուսների համար էլ ուղղակի ցորենի ալյուր։

Հիմնական սոուսներ

Հիմնական սոուսները պատրաստում են հատուկ տեխնոլոգիայով՝ որոշակի հեղուկ հիմքի հիման վրա։ Այստեղ նվազագույնի է հասցված հավելանյութ սննդատեսակների և բաղադրիչների ավելացումը։

Ֆրանսիական հիմնական սոուսների թվին են պատկանում.

էսպանիոլ (հիմնականում շագանակագույն սոուս), պատրաստվում է ռուով և մսային խիտ արգանակով
վելուտե (հիմնականում սպիտակ սոուս), պատրաստվում է ոսկեգույն ռուով և հավի, ձկան կամ տավարի մսան արգանակներից
բեշամել (հիմնականում կաթնային սոուս), պատրաստվում է սպիտակ ռուով և կաթով
հոլանդական սոուս, պատրաստվում է շոգիի վրա ձվի դեղնուցով և կարագով

Սոուսների բազմազանություն

Հավելումով սոուսներ

Հավելումային սոուսները պատրաստվում են հենքային սոուսների և այլ բաղադրիչների հավելումով։

Չնայած հոլանդական սոուսը ավանդաբար հրամցնում է բանջարեղենի (մասնավորապես ծնեբեկի) և Բենեդիկտի ձվերի հետ, բայցևայնպես այն տալիս են նաև ձկան և սթեյքի հետ։ Դրա տարատեսակներն են.

բեարնեզի սոուս
շորոն
դիժոնյան սոուս

Ձկան, թռչնամսի և տավարի մսի հետ հրամցնում են ներքոհիշյալ սոուսները.

ալլեմանդ
կապեր
սնկի սոուս
պուլետ
ռույ

Բեշամտել սոուսը հաճախ օգտագործում են մակարոնեղենի պատրաստման, (օրինակ, լազանիա), սուֆլեի և բանջարեղենային ճաշատեսակների պատրաստման համար.

սուբիզ
ավրորա
մորնեյ

Էսպանիոլ սոուսից ստանում են ներքոհիշյալ տարատեսակները, որոնք հիմնականում հրամցվուն եմ մսի հետ.

դեմիգլաս
որսորդական սոուս
աֆրիկյան սոուս
ժյու
պերիգյո
Ռոբերտ

Կարագի հենքով սոուսներ

Յուղային սոուսներ

Յուղային սոուսների պատրաստման հիմնական բաղադրիչը համարվում է սերուցքային կարագը։ Այսպիսիսոուսները լավագույն համապատասխանում են մսային ուտեստներին և ծովամթերքին։ Այսպիսիսոուսներից են.

մենիեր
սպիտակ կարագ
գետնընկույզի սոուս
«Կաֆե դը Պարի»

Յուղային խառնուրդներ

Յուղային խառնուրդները իրենցից ներկայացնում են փափկեցված սերուցքային կարագ, որի մեջ ավելացված են կանաչեղեն, մանանեխ, պանիր և զանազան համեմունքներ։ Հարելուց հետո այս սոուսը սառեցնում են սառնարաններում։ Երբեմն այս սոուսներին ավելացնում են կիտրոնի հյութ։ Դեռևս թանձր վիճակում գտնվող յուղային խառնուրդը խոհարարական պարկի մեջ են լցնում, հատուկ ձևավորումով անցքով սրսկում հարթ մակերեսի վրա ու նոր տեղավորում սառնարան։ Կամ էլ լցնում են ձևավոր կաղապարների մեջ և նոր սառեցնում։

Բուսական յուղերով սոուսներ

Էմուլսիոն սոուսներ

Էմուլսիոն տիպի սոուսները պատրաստվում են հիմնականում բուսական յուղով և ձվով։ Որպեսզի դեղնուցը չառանձնանա յուղից, պետք է հատուկ ջերմաստիճանային պայմաններ ապահովել. երբեք չպետք է սոուսի ջերմաստիճանը բարձր լինի 60 °C-ից։ Սառը էմուլսիոն սոուսները լավագույնս համապատասխանում են աղցանների, սենդվիչների, մսային ճաշատեսակների հետ։ Այսպիսի սոուսներից են.

մայոնեզ
այոլի
ռեմուլադ
տարտար

Դրեսինգներ

Աղցանային հավելումները կամ դրեսինգները օգտագործվուն են աղցանների մեջ՝ լրացուցիչ համուհոտ և կպչունողականություն տալու նպատակով։ Դրեսինգների հիմքը հանդիսանում են բուսական յուղերը կամ կաթնաթթվային սննդատեսակները (թթվասեր, սերուցք, մածուն)։ Դրանց մեջ ավելացնում են կիտրոնի հյութ, քացախ, մանանեխ, կանաչի և այլ համեմունքներ։ Այսպիսի սոուսներից են.

վինեգրետային դրեսինգ
հազարավոր կղզիների սոուս
իտալական դրեսինգ

Մանրած բաղադրիչներով սոուսներ

Այսպիսի սոուսները կարող են լինել ինչպես մանրած մրգերի, բանջարեղենների և կանաչիների հավելմամբ, այնպես էլ մսային ֆարշի կամ սնկի հավելմաբ։ Սրանց կիրառության սահմանները բավականին ընդգրկուն են։ Օգտագործում են մակարոնեղենի, մսային ուտեստների և սենդվիչների հետ։ Այսպիսի սուսներից են համարվում.

սալսա
պեստո
բոլոնիեզե
կանաչ սոուս
մուժդեյ
տղեմալի
սացեբելի
չուտնի
ռելիշ

Կծու սոուսներ

Կծու սոուսների կարևորագույն բաղադրիչը համաչվում է կարմիր կծու չիլի պղպեղը և այլ կծու բաղադրիչները՝ կծվիչը, սև պղպեղը։ Կծու սոուսները երբեմն օգտագործում են մարինացման նպատակով։ Տարատեսակներից են.

տաբասկո
բարբեքյու սոուս
չիլի սոուս
սամբալ
հարիսսա
աջիկա
կծվիչի սոուս

Ասիական սոուսներ

կոչուջան
ձկան սոուս
սոյայի սոուս
տվենջան
թերեյակի
հոյսին

Քաղցր սոուսներ

Քաղցր սոուսները ծառայում են աղանդերի զարդարման համար, ինչպես նաև դրանց այլ համուհոտ ապահովելու նպատակով։ Մի շարք մրգային սոուսներ հրամցվում են նաև մսի և թռչնամսի հետ։ Հայտնի քաղցր սոուսներից են.

շոկոլադի սոուս
կարամելի սոուս
վանիլինի սոուս
անգլիական կրեմ
խնձորի պյուրե
ափվելկրեն
լոռամրգու սոուս
սալորի սոուս
նառշառապ

Այլ սոուսներ

կամբերլենդ
մոստարդա
վուստերյան սոուս
անանուխի սոուս
ժաժիկ
սխտորի սոուս
չիմիչուրի

Ծանոթագրություններ

↑ Sarah R. Labensky, Alan M. Hause On cooking: a textbook of culinary funamentals. — 2. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — С. 193. — 1158 с. — ISBN 0138626405

Գրականություն

Sarah R. Labensky, Alan M. Hause On cooking: a textbook of culinary funamentals. — Second Edition. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — 1158 p. — ISBN 0138626405
Г.Л. Кракнел, Р.Д. Кауфман Большая книга кулинарного искусства = Кулинария для профессионалов = Practical Professional Cookery. — М.:: АСТ:Астрель, 2008. — 911 p. — ISBN 9785170538164
Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская Кулинария "Повар кондитер" (учебник для нач. проф. образования). — 2-е издание, стереотипное. — М.:: Москва, Академия, 2004. — 911 p. — ISBN 9785170538164

Արտաքին հղումներ

Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Սոուս» հոդվածին։

[Labensky1-1] Sarah R. Labensky, Alan M. Hause On cooking: a textbook of culinary funamentals. — 2. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — С. 193. — 1158 с. — ISBN 0138626405

[1]