Սոուս

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Զանազան տեսքի և գույնի սոուսներ

Սոուս (ֆր.՝ sauce՝ լցնել), հեղուկ համեմունք, որն ավելացնում են գլխավոր ճաշատեսակին կամ խավարտին: Սոուսները սննդատեսակներին տալիս են առավել արտահայտիչ համուհոտ և բարձրացնում են դրանց կալորիականությունը: Շատ սոուսներ պարունակում են համեմունքներ և համային հավելումներ, որոնք մարդու օրգանիզմի վրա, մասնավորապես մարսողական օրգանների, թողնում են գրգռիչ ազդեցություն:

Սոուսները հրամցվում են նաև քաղցր, կիսաթթվաշ ուտեստներին, օրինակ թթվասերին, կիսահեղուկ կիսելին, տապակած պանրիկներին, օլադիին:

17-րդ դարի ճենապակուց պատրաստված սոուսաման

Սոուսները ոչ միայն հրամցնում են պատրաստի ճաշատեսակների հետ, այլև օգտագործում են դրանց պատրաստման ժամանակ: Զանազան սննդատեսակներ տապակում են կամ թխում սոուսների հետ միասին: Սոուսների հյուրասիրման համար գոյություն ունեն հատուկ անոթներ, որոնք կոչվում են սոուսամաններ:

Ամենալայն տարածում ունեցող սոուսներից են՝ կետչուպը, մայոնեզը, սոյայի սուսը, բեշամելը, տղեմալին, սացիբելին, սալսան, ձկնային սոուսը, սխտորի սոուսը, սնկային սոուսը, տարտարը և այլն:

Բառացի «սոուս » եզրույթը առաջացել է լատ.՝ salsus՝ «աղ ավելացված» (այստեղից էլ «սալսա»)[1] բառից: Անտիկ Հռոմի դարաշարջանին է վերաբերում գարումը, առաջին սոուսներից մեկը, որը մեծ ճանաչում է գտել աշխարհում:

Սոուսների դասակարգում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Բոլոր սոուսները կազմված են հեղուկ հիմքից և հավելումից, որի մեջ մտնում են զանազան մթերքներ և համեմունքներ: Այն սոուսը, որը պատրաստված է հիմնականում հեղուկ մասի գերակշռությամբ և չափազանց քիչ այլ սննդատեսակների հավելումով, անվանում են հիմնական: Իսկ այն սոուսները, որոնց պատրաստման հիմքում գերակշիռ մասը կազմում են հավելումները, կոչվում են հավելումներով:

Ըստ հավելումների բնույթի, բոլոր սուսները բաժանվում են երկու գլխավոր խմբի՝ ալյուրով և առանց ալյուրի պատրաստածներ:

Հեղուկ հիմքով սոուսներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Սպիտակ սոուս գրիբիշը բուսական յուղով
Ալյուրով Առանց ալյուրի (միայն սպիտակ)
  • արգանակների հմիքով պատրաստած (կարմիր և սպիտակ)
    • մսի արգանակով (կարմիր և սպիտակ)
    • ձկան արգանակով (կարմիր և սպիտակ)
    • սնկի արգանակով (կարմիր և սպիտակ)
  • դիետիկ սննդի մեջ օգտագործվող
    • ջրով պատրաստած
    • բանջարեղենի եփուկով
    • ձավարեղենի եփուկով
    • թթվասերով (սպիտակ)
  • կաթնային (սպիտակ)
  • սերուցքային կարագով
  • բուսական յուղերով
  • ձվային-յուղային
  • քացախով

Ըստ ջերմային ռեժիմի[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ջերմաստիճանից կախված սոուսները լինում են.

  • տաք՝ հրամցվում են տաք ճաշատեսակների հետ
  • սառը՝ հրամցվում են և՛ սառը ճաշատեսակների, և՛ տաք ճաշատեսակների հետ

Ըստ նշանակության[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Սպագետտին կարբոնարա սոուսով

Հրամցվում են.

Ըստ կազմության[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • հեղուկ (հեղուկ թթվասերի խտության)՝ ուղղակի հավելման և շոգեխաշման համար
  • միջին թանձրության (թանձր թթվասերի խտության)՝ թխման և բանջարեղենային ճաշատեսակների հավելման համար
  • թանձր (սպիտակաձավարի շիլայի խտության)՝ լցոնման և հավելման համար

Քաղցր սոուսներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Առանձին խումբ են կազմում քաղցր սոուսները, որոնք պատրաստում են զանազան մրգահատապտղային հիմքով, հյութերով, կաթով, կարմիր գինով: Որպես հավելանյութեր են ծառայում շաքարը, վանիլինը, շոկոլադը, կակաոն: Որպես թանձրացնող միջոց այս սոուսների պատրաստման համար կիրառվում են կարտոֆիլի, եգիպտացորենի օսլաներ, որոշ սոուսների համար էլ ուղղակի ցորենի ալյուր:

Հիմնական սոուսներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Շոգեխաշած կարտոֆիլ և ծնեբեկ հոլանդական սոուսով

Հիմնական սոուսները պատրաստում են հատուկ տեխնոլոգիայով՝ որոշակի հեղուկ հիմքի հիման վրա: Այստեղ նվազագույնի է հասցված հավելանյութ սննդատեսակների և բաղադրիչների ավելացումը:

Ֆրանսիական հիմնական սոուսների թվին են պատկանում.

  • էսպանիոլ (հիմնականում շագանակագույն սոուս), պատրաստվում է ռուով և մսային խիտ արգանակով
  • վելուտե (հիմնականում սպիտակ սոուս), պատրաստվում է ոսկեգույն ռուով և հավի, ձկան կամ տավարի մսան արգանակներից
  • բեշամել (հիմնականում կաթնային սոուս), պատրաստվում է սպիտակ ռուով և կաթով
  • հոլանդական սոուս, պատրաստվում է շոգիի վրա ձվի դեղնուցով և կարագով

Սոուսների բազմազանություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հավելումով սոուսներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հավելումային սոուսները պատրաստվում են հենքային սոուսների և այլ բաղադրիչների հավելումով:

Ստեյք բեարնյան սոուսով

Չնայած հոլանդական սոուսը ավանդաբար հրամցնում է բանջարեղենի (մասնավորապես ծնեբեկի) և Բենեդիկտի ձվերի հետ, բայցևայնպես այն տալիս են նաև ձկան և սթեյքի հետ: Դրա տարատեսակներն են.

  • բեարնեզի սոուս
  • շորոն
  • դիժոնյան սոուս

Ձկան, թռչնամսի և տավարի մսի հետ հրամցնում են ներքոհիշյալ սոուսները.

  • ալլեմանդ
  • կապեր
  • սնկի սոուս
  • պուլետ

Բեշամտել սոուսը հաճախ օգտագործում են մակարոնեղենի պատրաստման, (օրինակ, լազանիա), սուֆլեի և բանջարեղենային ճաշատեսակների պատրաստման համար.

  • սուբիզ
  • ավրորա
  • մորնեյ
Միսը դեմի գլյաս սոուսով

Էսպանիոլ սոուսից ստանում են ներքոհիշյալ տարատեսակները, որոնք հիմնականում հրամցվուն եմ մսի հետ.

  • դեմիգլաս
  • որսորդական սոուս
  • աֆրիկյան սոուս
  • ժյու
  • պերիգյո
  • Ռոբերտ

Կարագի հենքով սոուսներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Յուղային սոուսներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կողամիսը «Կաֆե դը Պարի» սոուսով

Յուղային սոուսների պատրաստման հիմնական բաղադրիչը համարվում է սերուցքային կարագը: Այսպիսի սոուսները լավագույն համապատասխանում են մսային ուտեստներին և ծովամթերքին: Այսպիսի սոուսներից են.

  • մենիեր
  • սպիտակ կարագ
  • գետնընկույզի սոուս
  • «Կաֆե դը Պարի»

Յուղային խառնուրդներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Յուղային խառնուրդները իրենցից ներկայացնում են փափկեցված սերուցքային կարագ, որի մեջ ավելացված են կանաչեղեն, մանանեխ, պանիր և զանազան համեմունքներ: Հարելուց հետո այս սոուսը սառեցնում են սառնարաններում: Երբեմն այս սոուսներին ավելացնում են կիտրոնի հյութ: Դեռևս թանձր վիճակում գտնվող յուղային խառնուրդը խոհարարական պարկի մեջ են լցնում, հատուկ ձևավորումով անցքով սրսկում հարթ մակերեսի վրա ու նոր տեղավորում սառնարան: Կամ էլ լցնում են ձևավոր կաղապարների մեջ և նոր սառեցնում:

Բուսական յուղերով սոուսներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ձվերը մայոնեզով

Էմուլսիոն սոուսներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Էմուլսիոն տիպի սոուսները պատրաստվում են հիմնականում բուսական յուղով և ձվով: Որպեսզի դեղնուցը չառանձնանա յուղից, պետք է հատուկ ջերմաստիճանային պայմաններ ապահովել. երբեք չպետք է սոուսի ջերմաստիճանը բարձր լինի 60 °C-ից: Սառը էմուլսիոն սոուսները լավագույնս համապատասխանում են աղցանների, սենդվիչների, մսային ճաշատեսակների հետ: Այսպիսի սոուսներից են.

  • մայոնեզ
  • այոլի
  • ռեմուլադ
  • տարտար

Դրեսինգներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Աղցանային հավելումները կամ դրեսինգները օգտագործվուն են աղցանների մեջ՝ լրացուցիչ համուհոտ և կպչունողականություն տալու նպատակով: Դրեսինգների հիմքը հանդիսանում են բուսական յուղերը կամ կաթնաթթվային սննդատեսակները (թթվասեր, սերուցք, մածուն): Դրանց մեջ ավելացնում են կիտրոնի հյութ, քացախ, մանանեխ, կանաչի և այլ համեմունքներ: Այսպիսի սոուսներից են.

  • վինեգրետային դրեսինգ
  • հազարավոր կղզիների սոուս
  • իտալական դրեսինգ

Մանրած բաղադրիչներով սոուսներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Սալսայի տարատեսակներից

Այսպիսի սոուսները կարող են լինել ինչպես մանրած մրգերի, բանջարեղենների և կանաչիների հավելմամբ, այնպես էլ մսային ֆարշի կամ սնկի հավելմաբ: Սրանց կիրառության սահմանները բավականին ընդգրկուն են: Օգտագործում են մակարոնեղենի, մսային ուտեստների և սենդվիչների հետ: Այսպիսի սուսներից են համարվում.

  • սալսա
  • պեստո
  • բոլոնիեզե
  • կանաչ սոուս
  • մուժդեյ
  • տխեմալի
  • սացեբելի
  • չատնի
  • ռելիշ

Կծու սոուսներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կծու սոուսների կարևորագույն բաղադրիչը համաչվում է կարմիր կծու չիլի պղպեղը և այլ կծու բաղադրիչները՝ կծվիչը, սև պղպեղը: Կծու սոուսները երբեմն օգտագործում են մարինացման նպատակով: Տարատեսակներից են.

Սամբալ սոուս
  • տաբասկո
  • բարբեքյու սոուս
  • չիլի սոուս
  • սամբալ
  • հարիսսա
  • աջիկա
  • կծվիչի սոուս

Ասիական սոուսներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Քաղցր սոուսներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Քաղցր սոուսները ծառայում են աղանդերի զարդարման համար, ինչպես նաև դրանց այլ համուհոտ ապահովելու նպատակով: Մի շարք մրգային սոուսներ հրամցվում են նաև մսի և թռչնամսի հետ: Հայտնի քաղցր սոուսներից են.

Տեֆտելին ժաժիկի սոուսի հետ

Այլ սոուսներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • կամբերլենդ
  • մոստարդա
  • վուստերյան սոուս
  • անանուխի սոուս
  • ժաժիկ
  • սխտորի սոուս
  • չիմիչուրի

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. Sarah R. Labensky, Alan M. Hause On cooking: a textbook of culinary funamentals. — 2. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — С. 193. — 1158 с. — ISBN 0138626405

Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Sarah R. Labensky, Alan M. Hause On cooking: a textbook of culinary funamentals. — Second Edition. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — 1158 p. — ISBN 0138626405
  • Г.Л. Кракнел, Р.Д. Кауфман Большая книга кулинарного искусства = Кулинария для профессионалов = Practical Professional Cookery. — М.:: АСТ:Астрель, 2008. — 911 p. — ISBN 9785170538164
  • Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская Кулинария "Повар кондитер" (учебник для нач. проф. образования). — 2-е издание, стереотипное. — М.:: Москва, Академия, 2004. — 911 p. — ISBN 9785170538164

Արտաքին հղումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]