Սուրճ

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Սուրճի հատիկներ

Սուրճ, ըմպելիք է, որը պատրաստվում է սրճենու բոված սերմերից: Շնորհիվ սուրճի բաղադրության մեջ գտնվող կոֆեին անունով ալկալոիդի՝ սուրճն ունի օրգանիզմը խթանող ազդեցություն:

Այսօր, սուրճը աշխարի ամենատարածված ըմպելիքներից է:[1]

Եթովպական ծագման լեգենդը[խմբագրել]

Կա հայտնի պատմություն այն մասին, որ սուրճի ծառի հրաշալի հատկությունների առաջին բացահայտողը եղել է Քալդի անունով եթովպացի հովիվը մոտավորապես 850 թվականին:

Լեռների լանջերին իր հոտն արածեցնելու ժամանակ հովիվն ուշադրություն է դարձրել այծերի զարմանալի պահվածքի վրա: Այդ բույսի տերևներն ուտելով, նրանք սկսում էին վազվզել այս ու այն կողմ և ցատկոտել։

Քալդիի պատմածը լսելով, մոտակա վանքի վերակացուն ինքը նույնպես փորձում է այդ տերևները և զգալով դրանց առույգացնող հատկությունը։ Սուրճի տերևներից և պտուղներից պատրաստված թուրմի օգտագործումը դառնում է վանքի ավանդույթը և շուտով սիրելի է դառնում նաև շրջակա գյուղերի բնակիչների մոտ։ Եթովպիայում տարածվելուց հետո ըմպելիքը ճանաչվում է Եմենում, իսկ հետագայում՝ նաև ամբողջ աշխարհում։

Սուրճի հայտնաբերումը[խմբագրել]

Սուրճ աճեցնող հիմնական շրջանները. r՝ ռոբուստա, m՝ ռոբուստա և արաբիկա, a՝ արաբիկա

Դեռևս անհիշելի ժամանակներից Արաբական թերակղզում սուրճն օգտագործվում էր որպես ըմպելիք, որն արաբներն, իբրև սովորույթ, փոխառել էին եթովպացիներից։ Բայց ժամանակի ընթացքում սրճենին մոռացության է մատնվել՝ «փառահեղ վերածննդի» հեռանկարով: Եվ մինչ 12-րդ դարում Եվրոպան վայելում էր Ռենեսանսի բարիքները, Արաբիայում «հարություն առավ» սուրճը: Ըստ ավանդության, մի ճգնավոր դերվիշ օրերից մի օր որոշեց սուրճը մտցնել իր համեստ մենյուի մեջ՝ բառից բուն իմաստով. նա սկսեց այն օգտագործել իբրև սնունդ, և եթե չհայտնագործեց այն, ապա հաստատ նպաստեց ըմպելիքի վարկանիշի աճին, որը մինչև 16-րդ դար բարձր էր պահվում միայն մասնավոր տներում։ 16-րդ դարի կեսին Շեմզա անունով հալեպցի մի արաբ՝ դարչնագույն հատիկներով բեռնված նավով անցավ Միջերկրականը և առաջին սրճարանը հիմնեց Բոսֆորի ափին։ Արաբներից հետո սուրճի մեծ գնահատողներ դարձան օսմանները, բայց մինչ նրանց մի մասը վայելում էր սուրճի բոլոր առավելությունները, մյուս մասը հասցրեց հորջորջել այն իբրև «մեղսալի նորամուծություն»: Եվ եթե գրողների մի մասը ջանք չէր խնայում՝ փառաբանելու «քահուան» (սա է սուրճի արաբերեն անվանումը), մյուս մասը ոչ պակաս ջանասիրաբար փնովում էր «քնի և սիրո թշնամուն», «սատանայի ընծային»: Չնայած այն հանգամանքին, որ Մուրադ 4-րդի օրոք սուրճի նկատմամբ սերը կարող էր հասցնել մինչև կախաղան, Մուհամմեդ 4-րդի օրոք սուրճն՝ ի թիվս այլ ընծաների, նվիրաբերվեց Ֆրանսիայի թագավոր Լուի 14-րդին։ Իսկ այն բանից հետո, երբ եվրոպացի ազնվական կոկետուհիները հավանություն տվեցին թանձր սև ըմպելիքին, կտրուկ ավելացավ Վենետիկի, Մարսելի և Փարիզի սրճարանների այցելուների թիվը։ 1860 թ. Պալերմոյի ազնվականներից մեկը՝ Պրոկոպիո Կուլտելլին, որոշեց հատուկ սրճարան բացել միայն ազնվականների և արվեստագետների համար։ Դա անելու համար լավագույն տեղ դարձավ Ֆրանսիական Կոմեդիի շենքի դիմացի փողոցը։ Այսօր արդեն սուրճի բիզնեսը համարվում է երկրորդն իր շրջանառությամբ՝ բենզինի բիզնեսից հետո։

Տեսակները[խմբագրել]

Սուրճի հատիկներ

Գոյություն ունի սրճենու մոտ 40 տեսակ, բայց մեր օրերում օգտագործվում է այդ բուսաբանական տիպերից ընդամենը 4-ի բերքը։ Արաբիկային (Coffea Arabica) բաժին է ընկնում սուրճի համաշխարհային արտադրանքի 70 %-ը, Ռոբուստոյին՝ (Coffea Canephora) մոտ 30 %-ը։ Մյուս երկուսը՝ Coffea Liberica–ն, Coffea Excelsa–ն, հազվադեպ են օգտագործվում սուրճի արտադրության մեջ։ Բացի սրանցից կա նաև Արաբիկայի մուտացիան համարվող Մարագոջիպը, որն ունի ավելի մեծ հատիկներ։ Մինչև 70–ականները Եվրոպա ներմուծվում էր հիմնականում Ռոբուստա տեսակի սուրճ, այն ժամանակ էսպրեսոն պատրաստում էին միայն դրանից, բայց այսօր Արաբիկան անհամեմատ ավելի հարգի է: Աշխարհում առկա էլիտար սուրճերի 99 տոկոսը ստացվում է Արաբիկայից։ Չնայած քչերին է հայտնի, որ Արաբիկան և Ռոբուստան իրականում իդեալական ձևով լրացնում են միմյանց։ Առաջինը պարունակում է ավելի շատ ածխաջրեր և ավելի քիչ կոֆեին, երկրորդը՝ հակառակը։ Ավելի պարզ ասած, Արաբիկան պայմանավորում է սուրճի համն ու բույրը, իսկ երկրորդը՝ թնդությունը։ Բայց այսօր «Բրազիլական սուրճ» արտահայտությունը կարող է շատ ավելին ասել սուրճի սիրահարներին, քան տարբեր տեսակների մասին երկար-բարակ զրույցները, ուստի և տեղին է թվել այն երկրները, որոնցում աճեցվող սուրճն ամենահարգին է՝ Բրազիլիա, Վենեսուելա, Հավայան կղզիներ, Գվատեմալա, Հնդկաստան, Կոլումբիա, Եմեն, Պուերտո Ռիկո, Տանզանիա, էկվադոր, Եթովպիա, Յամայկա։ Իսկ աշխարհում ամենաթանկն է համարվում ճապոնական «Կոպի Լուվակը»: Այս տեսակը ստանալու համար սուրճի հատիկները նախ կերցվում են արմավենաբնակ կզաքիսին, այնուհետև դրանք դուրս են բերվում կենդանու արտաթորանքից։ Այսպիսի «սուրճի» 250 գրամն արժե մոտ 75 դոլար։
Սուրճի նկատմամբ ատելությունը և առավել ևս սերն ինչի ասես, որ չեն դրդել մարդկանց, միայն վերջին 130 տարիների ընթացքում Ամերիկայում պատենտավորվել է ավելի քան 800 տեսակ սրճեփ։ Դե արի ու այսպիսի վիճակագրության պայմաններում կողմնորոշվիր Էսպրեսոյի, մոկկոյի կամ կապուչինոյի առանձնահատկությունների հարցում։ Սուրճի սիրահարներին պակաս չի հետաքրքրի նաև այնպիսի անվանում, ինչպիսին է «Սուրճի կանտատան». այն «պատրաստվել է» Բախի կողմից. երաժշտական այս ստեղծագործության մեջ ամեն կերպ գովաբանվում է սուրճը՝ «ավելի դուրեկան, քան համբույրը և ավելի հաճելի, քան մուշկը»:

Հետաքրքիր փաստեր[խմբագրել]

YosriKopi.jpg

1777 թ–ին Պրուսիայի թագավոր Ֆրիդրիխ Մեծը հրովարտակ արձակեց, որով արգելում էր հասարակ մարդկանց սուրճ ըմպել։ Այս հրամանի անսխալ կատարումը վերահսկելու համար կային նույնիսկ հատուկ պաշտոնյաներ՝ kaffee schnuflers՝ սուրճի լրտեսներ։ Իսկ Տալլինում մինչ օրս կանգուն է մի հինավուրց աշտարակ, որի անունը՝ Կիկին-դե-Կեկ թարգմանվում է որպես «նայիր խոհանոցին»: Այն մոտ 500 տարեկան է. հնում այդտեղից հաճախ հայտնաբերում էին այն տները, որտեղ սուրճ էր պատրաստվում և պատրաստողներին ենթարկում էին տուգանքի։ Մեր օրերում սրճային բարքերը լրիվ ազատ են ճնշումներից և առավել հետաքրքիր, օրինակ Ճապոնիայում սուրճը ոչ միայն խմում են, այլև լողանում դրանով, ավելի կոնկրետ՝ սովորույթ կա լոգանք ընդունել սուրճի հատիկներով և չորացրած անանասի կտորներով լեցուն վաննաներում։ Ճապոնացիները հավատացնում են, որ դա իսկական փրկություն է հատկապես հոգնած մարդու համար։ Իսկ Գերմանիայում երկրի գիտնականները հանդես են եկել հայտարարությամբ այն մասին, որ սուրճը կարող է փրկել մարդկանց ճաղատացումից, խոսքը, սակայն, մեծ քանակությամբ սուրճ խմելու մասին չէ, քանի որ ճաղատացումից, ըստ նրանց, ապահովագրվել կարելի է միայն մազերը սուրճով լվանալու դեպքում։

Սուրճ հիլով, շոկոլադով կամ սերուցքով[խմբագրել]

Սուրճին հիլ ավելացնելու սովորույթը գոյություն ուներ արաբների մոտ դեռ 16-րդ դարում։ Նրանք հավատում էին, որ հիլը նվազեցնում է սուրճի վնասակար ազդեցությունը, նպաստում պոտենցիային և այլն։ Հիլով սուրճը կարող են փորձել ոչ միայն ըմպելիքի այն սիրահարները, ովքեր մտահոգված են իրենց պոտենցիայի համար, այլև բոլոր նրանք, ովքեր նոր զգացողություններ են փնտրում սուրճի գավաթում։ Իսկ այսօր արևմուտքում ավանդական համարվող մի գդալ սերուցքը սուրճի հետ, հանդիսանում է որպես «վիեննական սուրճի» բաղկացուցիչ մաս։ Այս սովորույթը կապվում է Վիեննայի թուրքական պաշարման ժամանակների հետ։ Լեհերի օգնությամբ ազատագրված ավստրիացիները կարողացան գնահատել թուրքերից խլած 500 պարկ սուրճը, բայց որպես հայրենասիրության դրսևորում իրենցը ներդրեցին սուրճի մեջ. 17-րդ դարից նրանք, և ոչ միայն նրանք, սուրճին ավելացնում են երեք գդալ կաթ և մի քիչ մեղր։ Ինչ վերաբերում է շոկոլադով սուրճին, ապա այն սրճամոլության ժամանակակից դրսևորում է։ Այսօր եվրոպական շատ ռեստորաններում մի գավաթ կոնյակի հետ անպայման պատվիրվում է «Սուրճ շոկոլադով»՝ հատուկ ձևով բովված սուրճի ամբողջական հատիկներ՝ պատված շոկոլադի նուրբ շերտով։ Սուրճի եվրոպացի սիրահարների ճաշակին համապատասխան՝ շոկոլադով սուրճը սկսել է օգտագործվել որպես կոնյակի համային առանձնահատկությունները բացահայտելու միջոց։ Թերևս արժե փորձել՝ թեկուզ սեփական տանը։

Պատրաստման և մատուցման կանոններ[խմբագրել]

Սուրճի պատրաստման կանոնները

Ամեն տեսակ սուրճ պատրաստելիս պետք է իմանալ դրա պատրաստման որոշ գաղտնիքներ և էթիկետ։ Սուրճից իսկական բավականություն ստանալու համար, այն պետք է պատրաստել թարմ բոված հատիկներից։ Խորհուրդ է տրվում նաև չկուտակել աղացած սուրճի պաշարներ, այլ պահել սուրճն ամբողջական և աղալ միայն մի քանի օրվա համար։ Չի խրախուսվում մեկ բաժակ ջրին երկու գդալ սուրճ ավելացնելու շատերի սովորությունը։ Ջուրն իր հերթին պետք է մաքուր լինի։ Էկստրակցիայի (ջրի և սուրճի շփման ժամանակ սուրճից համային և բույրային նյութերի անջատումը) ժամանակ ջրի ջերմաստիճանը պետք է մոտ լինի եռման աստիճանին, բայց ոչ բուն եռալուն։ Բացի այդ, եփելուց առաջ սրճեփը պետք է ողողել տաք ջրով։ Սուրճը պետք է ըմպել անմիջապես։ Սուրճի իսկական սիրահարները, երբեք իրենց թույլ չեն տալիս տաքացնել և օգտագործել նախորդ օրվանից մնացած սուրճը։ Չափազանց կարևորվում է սուրճի սերը, որի նկատմամբ վերաբերմունքը տարբերվում է երկրից երկիր, արաբական երկրներում՝ wesh–ը՝ սերը, մինչ օրս էլ համարում են «սուրճի դեմքը»: Իտալիայում այն համարում էին բույրի աղբյուր, իսկ Հունաստանում առանց սեր սուրճ մատուցելը համարվում էր վիրավորանք։ Այսօր սուրճի սերն ընդգծելու համար ընդունված է այն մատուցել սպիտակ բաժակներով: Իսկ ընդհանրապես տարբեր ձևերով պատրաստված սուրճերն ունեն իրենց առանձնահատկություններն ու մատուցման էթիկետը։

Kofe-004.jpg

Coffee անվանումը[խմբագրել]

Այս ըմպելիքի համար ողջ աշխարհում օգտագործվող сoffee անվանումը կապվում է Եթովպիայի Քաֆֆա ծայրամասի հետ, որտեղ ըստ ավանդության ոմն հովիվ, ապա և տեղի մենաստանի վանահայրն առաջին անգամ գնահատեցին սուրճի որակները։ Ինչ վերաբերում է հայերիս, ապա մենք աշխարհում, թերևս միակն ենք, որ այն անվանում ենք ոչ թե сoffee–ի որևէ հնչյունափոխված տարբերակով, այլ դրա համար օգտագործում ենք «սուրճ» ձևը։ Ասում են՝ այս բառն իտալական փոխառություն է մեր լեզվում, չնայած կան նաև պնդումներ՝ իբրև ըմպելիքի անվանման հայկական տարբերակը սերտորեն կապված է այն բանի հետ, թե ինչպես էին հայերը ըմպում այն. սուրճը շուրթերով կլանելիս այսօր էլ կարելի է լսել «ս»–անման հնչյուն, որը հետո փոխակերպվում է «չ»–անման ճպոցի։ Այստեղից էլ «սուրճ» անվանումը, համենայն դեպս՝ տրամաբանական է։ Աակայն, պետք է ասել, որ սուրճի նկատմամբ մեր անսահման սերը և ուրույն վերաբերմունքը նաև այլ դրսևորումներ է ունեցել, մասնավորապես, ֆրանսիական աղբյուրներից պարզվում է, որ Մարսելում առաջին բացօթյա սրճարանը հիմնվել է հայերի կողմից: Դա վերագրվում է սրճարանային բանվոր իզմիրցի Սերովբեին, որը նախ բացօթյա սրճարան ստեղծելու իր առաջարկը ներկայացրեց տիրոջը, ապա՝ 1684 թ–ին, գաղափարն իրականություն դարձրեց նաև Փարիզում: Իսկ ընդհանրապես բավական մեծ է հայերի դերը Եվրոպայում սուրճի տարածման գործում, կան փաստեր, ըստ որոնց Վիեննայի թուրքական պաշարման ժամանակ սուրճի առաջին հատիկները քաղաք են բերել հենց ավստրիաբնակ հայերը:

Հղումներ[խմբագրել]

  1. Villanueva, Cristina M.; Cantor, Kenneth P.; King, Will D.; Jaakkola, Jouni J. K.; Cordier, Sylvaine; Lynch, Charles F.; Porru, Stefano; Kogevinas, Manolis (2006). «Total and specific fluid consumption as determinants of bladder cancer risk». International Journal of Cancer 118 (8): 2040–2047. doi:10.1002/ijc.21587. 

Վերաբերող Կապեր[խմբագրել]