Կաթ

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Milk glass.jpg

Կաթ, սպիտակ գույնի սննդարար հեղուկ է, որն արտադրում են էգ կաթնասունների կաթնագեղձերը։ Կաթը լակտացիայի ընթացքում մարդու և կաթնասուն կենդանիների կաթնագեղձում սինթեզվող արտազատուկ, ֆիզիոլոգիական նշանակությամբ՝ նորածին երեխայի կամ ձագի անփոխարինելի սնունդ։ Ծննդաբերությունից հետո, առաջին օրերին կաթնագեղձերն արտադրում են խիժ, որն աստիճանաբար վերածվում է սովորական կաթի։ Մոր կաթը պարունակում է երեխային անհրաժեշտ բոլոր սննդանյութերը։ Կնոջ կաթի կալորիականությունը 65—70 կկալ/100 գ է, pH=6, 9—7, 5, խտությունը՝ 1,030 — 1,032 գ/սմ³։ Պարունակում է ջուր՝ 87,4, կազեին՝ 0,91, ալբումին և գլոբուլին՝ 1,23, ճարպ՝ 3,76, կաթնաշաքար՝ 6,29, մոխիր՝ 0,31%, նաև որոշ քանակությամբ հանքային աղեր, վիտամիններ (A, B, C և D)։ Գյուղատնտեսական կենդանիների կաթը արժեքավոր սննդանյութ է։ Լայնորեն օգտագործվում է հատկապես կովի, ավելի քիչ՝ այծի, ոչխարի, գոմեշի, ձիու, ուղտի, էշի, զեբուի, յակի և հյուսիսային եղջերուի կաթ։ Կաթից պատրաստում են կարագ, պանիր, կաթնաթթվային մթերք, պաղպաղակ։ Կենդանիների կաթը սպիտակ կամ դեղնավուն երանգով, աննշան քաղցրությամբ հեղուկ է։ Տարբեր կենդանիների կաթի քիմիական կազմը և սննդարարությունը տարբեր են։

Գործածությունը[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

MilkMaid.JPG
Կովի կաթ
Սննդային արժեք (100 գ.)
Էներգետիկ արժեք 14 կկալ 60 կՋ
Սպիտակուցներ 3.2
Ճարպեր 2.25
— հագեցած 1.9 
— մոնոհագեցած 0.8 
— պոլիհագեցած 0.2 
Ածխաջրեր 5.2
երկշաքարներ 5.2 
  — լակտոզ 5.2 

Ռետինոլ (վիտ․ A) 28 մկգ
Թիամին (B1) 0.04 մգ
Ռիբոֆլավին (B2) 0.18 մգ
Ֆոլացին (B9) 1 մկգ
Կոբալամին (B12) 0.44 մկգ
Վիտամին D 2 մկգ

Կալցիում 113 մգ
Կալիում 143 մգ

Կաթի բաղադրիչ տարրերից օրգանիզմի լիարժեք սնման համար հատկապես կարևոր նշանակություն ունեն կաթնայուղն ու սպիտակուցները։ Կաթի սպիտակուցները լիարժեք են, դրանք պարունակում են օրգանիզմի համար անհրաժեշտ բոլոր ամինաթթուները։ Կաթի մեջ մտնող հիմնական սպիտակուցներն են կազեինը, լակտալբումինը և լակտոգլոբուլինը, որոնք պարունակում են մոտ 20 ամինաթթու (10-ը՝ անփոխարինելի)։ Կազեինն օգտագործվում է պանիր և կաթնաշոռ արտադրելիս, ալբումինից և գլոբուլինից պատրաստում են մանկական կերախառնուրդներ։ Կաթնայուղը պարունակում է գլխավորապես տրիգլիցերիդներ և ճարպաթթուներ՝ գնդիկների ձևով ցրված կաթի մեջ։ Գնդիկները սովորաբար բարձրանում են կաթի վերին շերտը և առաջացնում կաթնասեր։ Կաթի ածխաջուրը՝ լակտոզը, օրգանիզմի էներգիայի կարևոր աղբյուրներից է։ Կաթը հարուստ է նաև հանքային աղերով և միկրոտարրերով։ Կաթի կալցիումական աղերն օրգանիզմն ավելի լավ է յուրացնում, քան մյուս սննդանյութերինը։ Մանրէները 4—6 °C-ում պաղեցրած թարմ կաթում չեն զարգանում կամ ոչնչանում են։ Թարմ կաթի թթվությունը՝ 16—18°T (°Թերների)։ 28—30°T-ում կաթը թթվում է, իսկ 65—70°T-ում՝ մակարդվում։ Կաթի մարսելիությունը մոտ 98% է։ ՍՍՀՄ ԳԱ սննդի ԳՀԻ-ի տվյալներով՝ մարդն օրական պետք է օգտագործի 250—500 գ կաթ (երեխաները՝ 500—700 գ)։ Որպես գյուղատնտեսական մթերք, կաթը ստացվում է կաթնասուններից և օգտագործվում է որպես մարդու սնունդ։ Ամբողջ աշխարհի կաթի գործարանները 2011թ. արտադրել են 730 մլն. տոննա կաթ։ [1] Հնդկաստանն աշխարհի խոշորագույն կաթ արտադրող և սպառող երկիրն է և երբևէ կաթ չի արտահանել կամ ներմուծել։ Նոր Զելանդիան, Եվրամիության անդամ քսանութ երկրները, Ավստրալիան և Միացյալ նահանգները աշխարհի խոշորագույն կաթ և կաթնամթերք արտահանողներն են։ Չինաստանն ու Ռուսատանի Դաշնությունը խոշորագույն կաթ և կաթնամթերք ներմուծողներն են։ [2][3]

Կաթի կազմը և հատկությունները, կաթի կազմը հաստատուն չէ և կախված է կենդանու ցեղից, կերակրումից, հասակից, լակտացիայից, առողջական վիճակից և այլն։ Կաթը սինթեզվում է կաթնագեղձում, ունի դեղնավուն նրբերանգով սպիտակ գույն, քաղցրավուն համ, որոշ կենդանիների մոտ մաշկի հոտ։ Կաթի հիմնական կազմը՝

Կաթի անվանումը Ջուր Չոր նյութեր Կաթնայուղ Սպիտակուց Կաթնաշաքար Հանքային նյութեր
Կնոջ 88 12,0 3,5 1,7(1,1) 6,5 0,3
Կովի 87 13,0 3,8 3,5(2,8) 4,7 0,7
Ոչխարի 81 13,6 6,8 5,8(4,8) 4,8 0,9
Այծի 86,3 13,7 4,4 4,1(3,3) 4,4 0,8
Գոմեշի 82,5 17,5 7,8 4,4(3,5) 4,6 0,8
Ուղտի 86,4 13,6 4,5 3,5(2,6) 4,9 0,7
Զամբիկի 89 11,0 1,5 2,2(1,2) 6,5 0,4
Հյուսիսային եղջերու 63,0 37,0 23 10 2,5 1,4

Կաթը պարունակում է 280-ից ավելի բաղադրամասեր՝ մարդու օրգանիցմի համար անհրաժեշտ բոլոր սննդարար նյութերով ցանկալի հարաբերակցությամբ։ Այդ բարդ համակարգում ջուրը կազմում է 83-87%: Ջուրը հանդիսանում է դիսպերս միջավայր մակրո , միկրոտարերի, հանքային նյութերի համար, այդ համակարգը ծառայում է որպես դիսպերս միջավայր կաթնաշաքարի, սպիտակուցների համար։ Կաթնայուղի համար դիսերս միջավայր է կաթի պլազման։ Ջուրը կաթի մեջ ցտնվում է ազատ, կապված, ուռեցված և բյուրեղային ձևով։ Ջրի 83-85%-ը գտնվում է ազատ վիճակում և 3,0-3,5%-ը կապված վիճակում։ Ազատ ջուրը կաթի օրգանական և անօրգանական միացությունների համար հանդիսանում է լուծիչ և մասնակցում է կաթնամթերքներում ընթացող կենսաքիմիական գործնթացներին։ Քիմիական կապը ավելի ուժեղ է և գտնվում է կաթնաշաքարի բյուրեղներում, որը շատ դժվար է քայքայվում նույնիսկ 125-130 °C-ում։ Կաթի չոր նյութերը կազմում են 13-17%, որից յուղը 3,4 4,2% է :

Հեղուկ կաթնայուղը պնդանում է մոտ 18-25 °C-ում, իսկ յուղագնդիկներում եղած կաթնայուղը պնդանում է 1-2 °C-ում։ Կաթնայուղը իրենից ներկայացնում է եռատոմ սպիրտի ՝ գլիցերինի և ճարպաթթուների միացություն, որոնց քանակը հասնում է 3000-ի։ Բուսական յուղից կաթնայուղը տարբերվում է մեծ քանակությամբ ցածր մոլեկուլյար ցնդող յուղաթթուներով։ Յուղաթթուների կազմը և քանակը կախված է տարվա եղանակից, կենդանու ցեղից և այլն։ Կաթնայուղի հալման ջերմաստիճանը տատանվում է 27-37 °C-ի պնդացման ջերմաստիճանը՝ 17-22 °C-ի։

Կաթի սպիտակուցները[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Իրենց ամենաթթվային կազմով կաթի սպիտակուցները պատկանում են օրգանիզմի համար բացառիկ կարևոր սպիտակուցների շարքին։ Կաթի սպիտակուցներն են՝ կազեինը, ալբումինը, գլոբուլինը: Կազեինը կազմում է ընդհանուր սպիտակուցի 80-82%, ալբումինը՝ 12-14%, գոբուլինը՝ 6-8%:

Կաթնաշաքարը[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կաթնաշաքարը դիսախարիդ է, բաղկացած է գլյուկոզայից և գալակտոզայից։ Կաթնամթերքների արտադրության ժամանակ բակտերյալ մակարդների ազդեցության հետևանքով կաթնաշաքարը ենթարկվում է խմորման՝ առաջացնելով տարբեր թթուներ։ Կաթնաթթուն փոխում է կաթի քիմիական հատկությունները և ֆիզիկական վիճակը։ Գոյացած կաթնաթթվի քանակն արտահայտվում է %-ներով և թթվային աստիճաններով։ Կաթնաթթվի խմորումը լավ է ընթանում անաէրոբ պայմաններում համարյա բոլոր կաթնամթերքների արտադրության ժամանակ։

Վիտամիններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Վիտամին անունը առաջացել է լատինական «վիտա» բառից, որը նշանակում է կյանք։ Վիատամիններն ունեն բարձր կենսաբանական ակտիվություն։ Դրանց պակասության հետևանքով օրգանիզմում նյութափոխանակությունը խախտվում է, առաջանում են հիվանդություներ՝ ավիտամինոզներ։ Ներկայումս կաթում հայտնաբերված են 50-ից ավելի վիտամիններ, որոնք բաժանվում են եռկու խմբի՝ ջրալույծ և ճարպալույծ։ Ջրալույծ վիտամիններն են C, PP, F, H և B խմբերի կոմպլեքսը։ Ճարպալուծ վիտամիններն են՝ A, D, E, K և այլն։ A-վիտամինը կաթի մեջ է անցնում կարոտինի դեղին պիգմենտից։ Ամառվա կաթը հարուստ էA-վիտամինով, որն էլ տալիս է դեղին գույն։

Ֆերմենտներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ֆերմենտները մասնակցում են նյութափոխանակության, օքսիդացման և վերականգման պրոցեսին։ Նրանք զգայուն են արտաքին պայմաննների՝ բարձր ջերմաստիճանի, լույսի, խոնավության, արևի, ծանր մետաղներիաղերի, ռենտգենային ճառագայթներ և այլն։ Կաի մեջ հայտնաբրվա են 20-ից ավելի Ֆերմենտներ, որոնք սինթեզվում են կաթնագեղձերում և անցնում են արյունից:

Կաթի քիմիական, ֆիզիկական մանրէասպան հատկությունները[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Hydrolysis of lactose.svg

Կաթի քիմաիական հատկություններից են ընդհանուր և ակտիվ թթվությունը։ Կաթի թթվությունը կարելի է փոփոխվել կերերից, ինչպես նաև կենդանու լակտացիայից, ցեղից, հասակից, առողջական վիճակից և այլ ցործոններից։ Եթե եռացնելիս կաթը մակարդվում է, նշանակում է տիտրվող թթվությունը 25° Թ-ից բարձր է։ Եթե հավասար քանակի կաթի և 68%-ոց էթիլ ալկոհոլի խառնուրդը առաջանում է փաթիլներ, նշանակում է կաթի թթվությունը 25°Թ-ից բարձր է։ Կաթի խտությունը որոշում են 20 °C-ում նրա զանգվածի հարաբերությունը 4 °C ջրի զանգվածին, կթից 1,5-2 ժամ հետո, փարմ կթած կաթի խտությունը ավելի ձոքր է , որովհետև գազերը շատ են, քան կթելուց մի քանի ժամ հետո։ Կաթը ջրով նոսրացնելուց խտությունը իջնում է։ Ըստ խտությայն ցուցանիշի կարելի է որոշոլ կաթին ավելացրած ջրի քանակը։ 3% ջուր ավելացնելու դեպքում խտությունը իջնում է մեկ միավոր։ Յուղազուրկ կաթի խտությունը տատանվում է 1032-1038 կգ/մ³, իսկ սերի խտությունը՝ կախված յուղայնություննից, տատանվում է 1007-10015 կգ/մ³ սահմաններում։ Կաթի խտությունը բարձրանում է եթե ավելացնենք յուղազուրկ կաթ, իսկ սեր ավելացնելիս իջնում։ Կաթի եռման աստիճանը պայմանավորված է հանքային աղերի, կաթնաշաքարի առկայությամբ և տատանվում է 100.2 °C սահմաններում, իսկ սառեցման աստիճանը -0.542 0.582 °C սահմաններում և կախված նրա օսմոտից ճնշումից։ Ջերմահաղորդակցությունը չաձվում է կալորիաներով և ցույց է տալսի ւերմության այն քանակը, որը մեկ միավոր ժամանակամիջոցում, ջերմության 1 °C-ի տարբերության դեպքում միատարր նյութի հարթ մակերեսով անցնում է որոշ տարածություն։

Cow milking machine in action DSC04132.jpg

Ջերմահաղորդակցությունը կախված է մթերքի կազմից, հատկություններից, ջերմաստիճանից և այլն, իսկ տեսակակրար ջերմունակությունը կախված է կաթի կազմից ջերմաստիճանից և այլն։ Ինչքան բարձր է յուղի տոկոսը և ջերմաստիճանը այնքնան ցածր է տեսակարար ջերմունակությունը։ Կաթի մեջ գտնվում են աննշան քանակությամբ որոշ նյութեր, որոնք արտադրվում են կենդանու օրգանիզմում և աժտված են կողմնակի միկրոօրգանիզմների ոչնոացնելու ունակությամբ։ Կաթի մանրէասպան հատկությունները կախված են կովի անհատականությունից, կաթի պահպանման ջերմաստիճանից, բակտերյալ մաքրությունից։ Կթից հետո կաթի մանրէասպան հատկությունները պահպանվում են 2-3 ժամ, որից հետո սկսվում է կողմնակի մանրեների բուռն զարգացման շրջան։ Գազերի ընդհանուր քնակը 1լ կաթում տատանվում է 60-80 մլ, որից ածխաթթու գազը 60-70%, թթվածինը 5-10%, ազոտը 25-30%: Կաթի մեջ նաև գտնվում են կողմանկի նյութեր՝ հակաբիոտիկներ, պեստիցիդներ և այլն։ Լվացող-ախտահանող նյութերը կաթի մեջ են անցնում սարքավորումներց, կաթնատար խողովակաշարից, գործիքներից։ Դրանք վտանգավոր են և խանգարում են թթու կաթնամթերքների և պանրի մակարդման պրոցեսին։

Այծի կաթ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Goat family.jpg

Այծի կաթը կազմում է համաշխարհային արտադրության 3-4%-ը, որի 70%-ը ընկնում է Ասիային և Աֆրիկային։ Աշխարհում այծերի գլխաքանակը հասնում է 410-420 մլն գլ, միջին կաթնատվեւթյունը 150-200կգ, իսկ առաձին ցեղերի մոտ միջին կաթնատվությունը՝600-700 կգ։ Առանձին ցեղերի մոտ կաթնատվությունը հասնում է 3200կգ, 3,8% յուղայնությամբ։ Այծի կաթը հարուստ է վիտամիններով և աղքատ է գունավորող պիգմենտներով, որով և պայմանավորված է սպիտակ գույնը։ Այծի կաթի յուղի գնդիկները ավելի մանր են և հեշտ են յուրացվում, իսկ ամինաթթվային կազմով մոտ են կնոջ կաթին, և այն բուժիչ հատկություններ ունի։ Այծի կաթը ունի յուրահատուկ համ և հոտ, որը վերացնելու համար պետք է առանձին նոխազ պահել։

Ոչխարի կաթ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ոչխարի լակտացիան տևում է 4-5 ամիս, կաթնատվությունը 150-200 կգ՝ 6-7% միջին յուղայնությամբ։ Ապրանքային կաթի համար օգտագործում են ցիգայի, բալբաս, տուշինյան նուբիյան ցեղի ոչխարներ։ Ոչխարի կաթի չոր նյոութերի քանակը տատանվում է 13-16 %, 7-10% յուղ, 5-7% սպիտակուց, 4.8-5% կաթնաշաքար, 0.8-0.9% հանքային նյութեր, խտությունը 1035-1040 կգ/մ³, թթվայունթյունը 20-25°: Ոչխարի կաթը նաև հարուստ է կալցիումի և ֆոսֆորի աղերով, միկրոէեմենտներով։ Այն հիմնականում օգտագործում են թթու կաթնամթերքի և փափուկ պանիրների համար։ Ոչխարի կաթից պատրաստած կարագը ցածր որակի ՝ , ունի յուրահատուկ համ։ Ոչխարի կաթը կովի, այծի կաթի հետ խառնված վիճակում օգտագործում են տարբեր կաթնամթերքներ օգտագործման ժամանակ։

Զամբիկի կաթ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Զամբիկի կաթը ունի դիետիկ և բուժիչ հատկություն, այն լայն տարածում է գտել Միջին Ասիայի, Մերձավոր արևելքի երկրներում։ Զամբիկի կաթը 1,3-1,5 անգամ կաթնաշաքար է պարունակում, քան կովի կաթը, այն աչքի է ընկնում ցածր յուղայնությամբ։ Զամբիկի կաթնատվությունը տատանվում է 1000-2000 կգ։

Կովի կաթի միջազգային տարածումը աշխարհում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կովի կաթի խոշորագույն արտադրողները 2011 թակնաին[4]

Համար Երկրամաս կաթի արտադրությունը,
1 Ամերիկայի Միացյալ Նահանգներ ԱՄՆ 84 189 067
2 Հնդկաստան Հնդկաստան 42 890 000
3 Հյուսիսային Կորեա Հյուսիսային Կորեա 35 574 326
4 Ռուսաստան Ռուսաստան 31 915 000
5 Գերմանիա Գերմանիա 28 402 772
6 Բրազիլիա Բրազիլիա 26 944 064
7 Ֆրանսիա Ֆրանսիա 24 373 700
8 Նոր Զելանդիա Նոր Զելանդիա 15 618 288
9 Մեծ Բրիտանիա Մեծ Բրիտանիա 14 023 000
11 Թուրքիա Թուրքիա 11 279 340

Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Dupuis, E. Melanie. Nature's Perfect Food (2002) excerpt and text search
  • Kardashian, Kirk. Milk Money: Cash, Cows, and the Death of the American Dairy Farm (2012) excerpt and text search
  • Smith-Howard, Kendra. Pure and Modern Milk: An Environmental History Since 1900. Oxford, England: Oxford University Press; 2013.
  • Valenze, Deborah. Milk: A Local and Global History (Yale University Press, 2011) 368 pp.
  • Wiley, Andrea. Re-imagining Milk: Cultural and Biological Perspectives (Routledge 2010) (Series for Creative Teaching and Learning in Anthropology) excerpt and text search
  • United States. Office of Dietary Supplements. Dietary Supplement Fact Sheet: Calcium. 2013. Web.[1].

Տես նաև[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Արտաքին հղումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. «Food Outlook – Global Market Analysis»։ Food and Agriculture Organization of the United Nations։ May 2012։ էջեր 8, 51–54 
  2. Blasko, B. (2011)։ «WORLD IMPORTANCE AND PRESENT TENDENCIES OF DAIRY SECTOR»։ University of Debrecen 
  3. «Food Outlook – Milk and Milk Products»։ FAO, United Nations։ 2010 
  4. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации, FAOSTAT
Այս հոդվածի կամ նրա բաժնի որոշակի հատվածի սկզբնական կամ ներկայիս տարբերակը վերցված է Քրիեյթիվ Քոմմոնս Նշում–Համանման տարածում 3.0 (Creative Commons BY-SA 3.0) ազատ թույլատրագրով թողարկված Հայկական սովետական հանրագիտարանից։ CC-BY-SA-icon-80x15.png