Կաթնաթթվային մթերք

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Դադիահը Արևմտյան Սումատրիայի կաթնաթթվային խմիչք է, որը պատրաստվում է չեփված և չտաքացված բուֆալոյի կաթից։

Կաթնաթթվային մթերք, կաթնամթերքի խումբ, որը պատրաստվում է կենդանիների չզտած կաթից կամ դրա ածանցյալներից (սերուցք, յուղազրկված կաթ, շիճուկ), ինքնաթթվեցմամբ կամ մերաններով թթվեցմամբ։ Ըստ որոշ աղբյուրների կաթնաթթվային մթերքներն օգտագործվել են մ․ թ․ ա․ 10 000 թվականից[1]։

Կաթնաթթվային մթերքը պատրաստվում է կովի, ոչխարի, այծի և այլ կենդանիների կաթից։ Կաթնաթթվային մթերքի արտադրության նախապատրաստական փուլում կաթը նախ պաստերիզացվում է կամ եռացվում (մածունի համար), որը կանխում է կաթի մեջ եղած վնասակար մանրէների զարգացումը։ Այնուհետև կաթը թթվեցնում են կաթնաթթվային բակտերիաների կամ խմորիչների միջոցով։ Կաթնաթթվային մթերքը լինում է կաթնաթթվային (կաթնաշոռ, թթվասեր) և խառը խմորման (մածուն, կեֆիր, կումիս և այլն)։ Կաթնաթթվային խմորման կաթնաթթվային մթերքում մանրէները կաթնաշաքարը քայքայում են և առաջացնում կաթնաթթու։

Կաթնաթթվի ազդեցությամբ կաթի կազեինը մակարդվում է, որից էլ կաթնաթթվային մթերքի մարսելիությունը կաթի համեմատ զգալիորեն բարձրանում է։ Խառը խմորման կաթնաթթվային մթերքում կաթնաշաքարից առաջանում է նաև սպիրտ, ածխաթթու գազ, ցնդող թթուներ, որոնք նույնպես բարձրացնում են կաթնաթթվային մթերքի մարսելիությունը։ Սպիտակուցների և յուղի պարունակությամբ կաթնաթթվային մթերքը չզտած կաթից գրեթե չի տարբերվում։

Կաթնաթթվային մթերքի դիետիկ և բուժիչ հատկությունները պայմանավորված են կաթնաթթվի, մեծ քանակությամբ կաթնաթթվային բակտերիաների, ինչպես նաև անտիբիոտիկ նյութերի առկայությամբ։ Կաթնաթթվային մթերքի որոշ տեսակներ օգտագործվում են մարսողական համակարգի հիվանդությունների, տուբերկուլոզի բուժման և աթերոսկլերոզի կանխարգելման համար։ Կաթնաթթվային մթերք պատրաստում են տնային և արտադրական պայմաններում։

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. «Fermented Milk Products»։ Canadian Dairy Commission։ 2007-06-06։ Վերցված է 2012-12-26 
Այս հոդվածի կամ նրա բաժնի որոշակի հատվածի սկզբնական կամ ներկայիս տարբերակը վերցված է Քրիեյթիվ Քոմմոնս Նշում–Համանման տարածում 3.0 (Creative Commons BY-SA 3.0) ազատ թույլատրագրով թողարկված Հայկական սովետական հանրագիտարանից  (հ․ 5, էջ 159 CC-BY-SA-icon-80x15.png