Կեֆիր

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Picto infobox mets.png
Կեֆիր
Kefir in a glass.JPG
Թուրքական խոհանոց
ԵնթատեսակԿաթնաթթվային մթերք, fermented beverage?, ֆերմենտացված կաթնամթերք, բացառությամբ թթվասերի և կաթնաշոռի[1][2], յոգուրտ և կաթի կամ սերուցքի այլ տեսակներ՝ մակարդված կամ թթվեցված[3], Ֆերմենտացված կաթնամթերք (բացառությամբ թթվասերի)[4][5], կաթնամթերք և ոչ ոգելից ըմպելիքներ
Առաջացման երկիրFlag of Spain.svg Իսպանիա
Kefir Վիքիպահեստում

Կեֆիր, (ռուս.՝ Кефир), ֆերմենտացված կաթնախառնուրդ, որը ստացվել է կովի կաթից կամ յուղազերծված կաթնաթթվային և սպիրտային խմորումից` կեֆիրային սնկերի օգտագործմամբ։

Բաղկացած է կաթնաթթվային ստրեպտոկոկներից և ձողիկներից, կաթնաթթվային բակտերիաներից և դրոժից (ընդամենը մոտ երկու տասնյակ)[6]։ Մի շարք դեպքերում նկատվում է ածխաթթու գազի սպիտակ համասեռ, փոքր չափաբաժնով արտանետում։

Կեֆիրը տարածված ըմպելիք է Ռուսաստանում, Բելառուսում, Ղազախստանում, Ղրղզստանում, Բալթյան երկրներում, Ուկրաինայում, Գերմանիայում, Ուզբեկստանում, Շվեդիայում, Նորվեգիայում, Հունգարիայում, Լեհաստանում, Իսրայելում, ԱՄՆ-ում և Ավստրալիայում։

Կեֆիրի հայրենիքը, որտեղից այն տարածվել է Ռուսաստանում, Եվրոպայում և այլ երկրներում, Կարաչայ Բալկարիան է։ Մասնավորապես, Էլբրուսի շրջանը, որն էլ համարվում է կեֆիրային սնկերի նախնիների բնօրրանը[7]։

Բառի ստուգաբանություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Յուրահատուկ ըմպելիք՝ կեֆիր

Մի քանի տեսակի միկրոօրգանիզմների սիմբիոզից՝ (մոտ երկու տասնյակ) ստեղծված «Կեֆիր» բառը թյուրքական ծագում ունի։ Ըմպելիքի անունը գալիս է թուրքերեն (/kəˈfɪər/ KE-feer) բառից, որը թարգմանվում է որպես «առողջություն», մեկ այլ տարբերակի համաձայն՝ դա մեգրելյան անուն է, որը նշանակում է մորթու մեջ պատրաստած կաթնաշոռ։

Լեգենդների համաձայն՝ «կեֆիր» բառը առաջին անգամ արտասանել է Ոսկե հորդայի խաներից մեկը, երբ նա համտեսեց անհայտ ըմպելիքը բուլղարներից։ Խանը չասաց «կեֆիր», այլ ասաց «քեյֆ», որը իր լեզվով նշանակում էր «համեղ»։

Եթե մածունը բառացիորեն «պարզապես թթու» կաթ է, ապա կեֆիրը «բարդ թթու» կաթ է։ Ի տարբերություն մածունի, կեֆիրի արտադրությունը պահանջում է ոչ թե մեկ, այլ երկու խմորման գործընթաց։ Երկրորդ գործընթացը ալկոհոլային խմորումն է։

«Կեֆիր» բառ գոյություն ունի կովկասյան տարբեր լեզուներում, օրինակ՝ մեգրելերենում (Վրաստանում ապրող ժողովուրդներից մեկը, ովքեր ունեն «կիպուրի» բառը` մորթով մածուն), օսերեն և այլն[8]): Առկա են բառի այլ տարբերակներ ևս՝ kafar, kapir, kafir, caps, gypyo:

Ինչ բառից է ծագել մեր «կեֆիրը», դժվար է հասկանալ։ Այնուամենայնիվ, գիտնականները, ովքեր առաջինն էին նկարագրում ըմպելիքի օգտակար հատկությունները, պնդում էին, որ լեռնականներն իրենք են ստեղծել այս բառը։

Կեֆիրի պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Միրզա-Բեկ Բայչարով և Իրինա Տիխոնովա-Սախարովա

Կովկասի ժողովուրդները վաղուց գիտեին, որ կեֆիրը առողջության և եռանդի ըմպելիք է, և այն համարում էին «երկնային նվեր»։ Նրանք, ովքեր ապրում էին Կովկասյան լեռնաշղթայի հյուսիսային լանջին, կարծում էին, որ կեֆիրի սնկերը, որոնցից պատրաստվում է կեֆիրը, սուրբ նվեր են հենց Ալլահի կողմից։ Բարձր էին գնահատում այս սնկերը և ոչ ոքի այն չէին տալիս որևէ գումարի դիմաց, քանի որ հավատում էին, որ Ալլահը սնկերից կվերցնի նրանց բուժիչ ուժը։

XIX-րդ դարում Կովկասյան լեռնաշխարհում կեֆիր պատրաստվում էր հետևյալ կերպ. կաթը լցնում էին գինու համար նախատեսված կաշվե անոթների՝ բուրդյուկների մեջ, որտեղ զարգանում էին կեֆիրի սնկերը, ապա այդ անոթները կապվում և տեղադրվում էին տների բակում՝ արևի տակ։ [9]։ Կեֆիրով գինու անոթին ոտքով հարվածելը անցորդների կողմից դիտվում էր տան սեփականատիրոջ նկատմամբ հարգանք արտահայտելու միջոց, քանի որ գինու անոթի անընդհատ ցնցումները խմորման գործընթացն ավելի ինտենսիվ են դարձնում։

Ենթադրվում էր, որ այս երկնային պարգևը՝ դեղնավուն ոլոռի տեսքով, որը կոչվում է «Մարգարեի կորեկ» կամ «Մոհամմեդի հատիկներ», բերել է Մուհամեդ մարգարեն, որը լեռնագնացներին սովորեցրել է մածուն պատրաստել։ Ըմպելիքը մարդուն դարձնում էր կենսուրախ և առողջ, այդ իսկ պատճառով Կարաչայները, որոնք միշտ հայտնի էին իրենց երկարակեցությամբ, խնամքով թաքցնում էին դրա արտադրության գաղտնիքն այլ ժողովուրդներից։

Ենթադրվում էր, որ դրա բացահայտումը կհանգեցնի Ալլահի բարկությանը, և ամբողջ թթխմորը կկորչի, և դրա հետ միասին՝ մարդիկ։ Խստորեն արգելված էր կեֆիրի սնկերի վաճառքը, դրանք ոչնչի դիմաց տալը կամ դրանք տալը։ Արգելվում էր կաթնաշոռի հատիկները տալ նույնիսկ հարևաններին։ Դրանք սերնդից սերունդ էր փոխանցվում և դրանց ստանալու միակ միջոցը դա գողանալն է։ Կարաչայները նույնիսկ «գիպի ուրլաու» հատուկ ծես ունեին, թարգմանաբար՝ «կեֆիրի առևանգում»։

Կեֆիրի մասին առաջին պաշտոնական հաղորդագրությունը պահպանվել է Կովկասյան բժշկական ընկերության զեկույցի տեքստում 1867 թվականից, որտեղ ասվում էր դրա բուժիչ օգուտների մասին[10]։ Եվ շուտով, Ռուսաստանի ազնվականության հանդիպումներում, պատմություններ փոխանցվեցին խորհրդավոր ըմպելիքիի մասին, որը խմում էին Հյուսիսային Կովկասի լեռնցիները։ Արհեստական միջավայրում սնկեր ստանալու համար ռուս գիտնականներին դա չհաջողվեց։ Որպեսզի իրենց չխաբեն, 1908 թվականի գարնանը Բժիշկների համառուսաստանյան ընկերությունը դիմեց կաթնամթերք արտադրող Ն. Բլանդովին՝ Մոսկվայում բուժիչ կաթնային ըմպելիքի արտադրություն հիմնելու խնդրանքով։ Բժիշկները գիտեին, որ Նիկոլայ Իվանովիչը նախաձեռնող անձնավորություն էր և հանուն իր հեղինակության, նա կկարողանար միջոց գտնել սուրբ սերմերը ստանալու համար[11]։

Երկար մտորումներից հետո «գաղտնի գործակալը» հայտնաբերվեց։ Ընտրությունը կանգնեց Բլանդովի օգնական Իրինա Տիխոնովնա-Սախարովայի վրա, որն այդ ժամանակ ընդամենը 20 տարեկան էր, բայց արդեն հասցրել էր ավարտել կաթնամթերքի արտադրության իգական դպրոցը և լավ տիրապետում էր կաթնամթերքի արտադրության բոլոր հմտություններին։ Իրինան պետք է լրտեսական առաքելություն կատարեր և նվիրական սնկերով վերադառնար Մոսկվա[12]։

Մեկնելով Կովկաս՝ մի ամբողջ ամիս Իրինան մնաց Բեկ-Միրզա Բայչորովի տանը, ով հայտնի էր որպես կաթնամթերքի ազնիվ մատակարար։ Սակայն, Իրինայի բոլոր փորձերը կեֆիրային սնկերի ձեռք բերման ուղղությամբ անհաջողության են մատնվում։ Տուն վերադարձի ճանապարհին ենթարկվելով Բեկ-Միրզայի կողմից ուղարկված հեծյալների հետապնդմանը՝ աղջիկն առևանգվեց։

Հեծյալներն Իրինային տարել մի քարանձավ, որտեղ շուտով հայտնված ժանդարմները ազատել են գերուն։ Բլանդովի ընկերության ներկայացուցիչները պահանջեցին խիստ պատիժ այն հանդուգն արքայազնին, ով համարձակվել էր առևանգել իրենց աշխատակցին։ Դատարանը կանգնեց մի խնդրի առաջ։ Ոչ թե ինչ-որ աբրեկ ավազակ պետք է պատժվեր, այլ հնագույն լեռնային արիստոկրատիայի ներկայացուցիչ, որն ուժեղ էր իր ընտանեկան և ցեղային կապերով։ Դատավորը, որը չէր ցանկանում սրել հարաբերությունները ազդեցիկ լեռնաշխարհի հետ, կողմերին առաջարկեց հաշտվել և ներել Իրինային «արքայազնի եռանդը, որը գլուխը կորցրել էր նրա գեղեցկությունից»։ Արքայազնին ներելու դիմաց Իրինան նրանից պահանջեց 10 ֆունտ կեֆիրային սունկ, որը Բեկ-Միրզայից նա ստացավ հաջորդ առավոտ՝ հսկայական ծաղկեփնջի հետ միասին։

Իրինա Տիխոնովնա-Սախարովայի շնորհիվ բացահայտվել է ըմպելիքի դարավոր գաղտնիքը։

Առաջին կեֆիրը տրվել է Բոտկինի հիվանդանոցին՝ որպես դեղամիջոց։ Այդ ժամանակ ամեն ինչ արվել է ձեռքով։ Կաթը լցվում էր 250 գրամանոց շշերի մեջ, պահվում անհրաժեշտ ջերմաստիճանային պայմաններում, թափահարվում, սառեցվում, հետևում սնկերին, որպեսզի նրանք չկորցնեն իրենց օգտակար հատկությունները, չզարգանան, չհիվանդանան։ Կարևորելով ու պահպանելով կեֆիրի ստեղծման ողջ ընթացքը, շուտով կեֆիրը հայտնի է դարձել Ռուսաստանում։

Այնուամենայնիվ, մինչ օրս «մարգարեի կորեկը» չի բացահայտել իր հիմնական գաղտնիքը` գիտնականներին դեռ չի հաջողվել արհեստականորեն հեռացնել կեֆիրի բորբոսը։ Իսկ սնկերի նոր չափաբաժիններ ստանալու միակ գործնական միջոցը գոյություն ունեցող սնկերի աճն ու վերարտադրումն է[13]։

Քիմիական կազմ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կեֆիրասնկային զանգված

Կեֆիրն իսկապես յուրահատուկ ըմպելիք է։ Դրա արտադրությունը պարզապես անհնար է առանց հատուկ կեֆիր սնկերի օգտագործման, որոնք տարբեր կենդանի միկրոօրգանիզմների մի ամբողջ համակեցություն են։ Ըստ վերջին ուսումնասիրությունների, կեֆիրը պարունակում է առնվազն 22 տարբեր տեսակի օգտակար բակտերիաներ։ Դրանցից ամենակարևորը խմորիչ պարունակող կաթնաթթվային ստրեպտոկոկներն են, կաթնաթթվի ձողիկները և քացախաթթվի բակտերիաները։ Բացի այդ, կեֆիրի բաղադրության մեջ նկատվում է անհրաժեշտ քանակությամբ ջուր, ճարպեր, սպիտակուցներ, ածխաջրեր, մոխիր և օրգանական թթուներ, բազմազան վիտամիններ՝ A, B1, B2, B5, B6, B9, B12, C, H, PP ու հանքանյութեր։

Մարդու առողջության համար ամենաօգտակարը ցածր յուղայնությամբ կեֆիրն է, բայց ոչ ամբողջովին առանց ճարպի, այն է`1%։ Տարբեր ճարպ պարունակող ըմպելիքների քիմիական կազմը (1%, 2.5%, 3.2%) նման է սննդարար և օգտակար բակտերիաների պարունակությանը, սակայն տարբերվում է խոլեսթերինի քանակով։ Կեֆիրի կալորիականությունը 100 գրամի դիմաց.

  • 1% - 40 կկալ
  • 2,5% - 53 կկալ
  • 3.2% - 59 կկալ
  • 0% (առանց ճարպի) - 38 կկալ
  • 2% - 50 կկալ
  • տնական - 55 կկալ
  • շաքարով `142 կկալ
  • հնդկացորենով - 115, 2 կկալ
  • վարսակի ալյուրով `95 կկալ
  • բլիթներ կեֆիրի վրա - 194.8 կկալ
  • տապակած - 193,2 կկալ

Օգուտ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Այս ըմպելիքի հիմնական առավելություններից մեկն այն է, որ այն դրականորեն՝ ներգործում աղիքային միկրոֆլորայի վրա, մասնավորապես ազդում է պաթոգեն բակտերիաների ակտիվ վերարտադրությունը ճնշելու ուղղությամբ։ Բացի այդ, կեֆիրի կանոնավոր օգտագործումը ամրացնում է մարդու իմունային համակարգը, ինչպես նաև թեթևացնում է քնի խանգարումները։ Քաշը կորցնելու և աղեստամոքսային տրակտի աշխատանքը բարելավելու համար դիետիկ սնուցման համար օպտիմալը 1% կեֆիրն է։

Տնական և առևտրային կեֆիրը օգտագործվում է բժշկության մեջ մարսողության, լյարդի և երիկամների հիվանդությունների դեպքում, ինչպես նաև գաստրիտի և կոլիտի ախտանիշները թեթևացնելու համար։ Օգտակար է կեֆիր խմել առավոտյան դատարկ ստամոքսին և քնելուց առաջ, ինչպես քաշի կորստի, այնպես էլ մարսողական գործընթացի բարելավման համար։

Բացի այդ, կեֆիրն օգտագործվում է որպես հյուսվածքների խթանիչ այն մարզիկների կողմից, ովքեր ցանկանում են ձեռք բերել մկանային զանգված, քանի որ նրա կազմը հարուստ է սպիտակուցներով, որը դանդաղորեն ներծծվում է, մարմինը հագեցնում է էներգիայով և նպաստում է սպորտի ժամանակ ծախսվող ուժի արագ վերականգնմանը[14]։

Վնաս[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Արտադրանքի էթիլ սպիրտի ցածր պարունակության պատճառով այն խորհուրդ չի տրվում նորածիններին։ Կեֆիրի վնասը կարող է արտահայտվել էպիլեպսիայի դրսևորմամբ, ինչպես նաև կաթնային սպիտակուցի նկատմամբ անհատական անհանդուրժողականության արտահայտումով։

Կեֆիրը ֆերմենտացված կաթնամթերք է, քանի որ բնական է, որ այն վնասակար է ստամոքսի բարձր թթվայնությամբ մարդկանց համար։ Կեֆիրը չպետք է օգտագործվի պանկրեատիտի և խոցային հիվանդության դեպքում և խորհուրդ չի տրվում փորլուծության և փքվածության և որոշ այլ հիվանդությունների դեպքում[15]։

Բիոկեֆիր[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Բիոկեֆիր տնական

Բիոկեֆիրը կեֆիրի տեսակ է, որի արտադրության մեջ օգտագործվում են ֆերմենտացման հատուկ պատրաստուկներ՝ բաղկացած թերմոֆիլ և մեզոֆիլ կաթնաթթվային ստրեպտոկոկներից, ացետոֆիլային ձողիկներից (Lactobacillus acidophilus), բիֆիդոբակտերիաներից (Bifidobacterium bifidum): Թե՛ acidophilus bacilli-ն, և՛ bifidobacteria-ն բավական կենսունակ են ոչ թե ստամոքսային հյութի ազդեցությամբ ոչնչացնելու, այլ աղիքներ մտնելու համար։ Մարդու մարսողական համակարգում նրանց կենսագործունեության արդյունքում նվազում է ախտածին (վնասակար) բակտերիաների ակտիվությունը։ Բացի այդ, բիֆիդոբակտերիաները աղիքային միկրոֆլորայի բնական բաղադրիչն են[16]։ Համապատասխան արտադրանքը կոչվում է acidophilus, biokefir և bifidoc:

Տես նաև[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. Переходной ключ ОКП - ОКПД2 (8,87 Мб), Переходной+ключ-ОКП-ОКПД2-17-04-2015.xls (ռուս.)
  2. http://classifikators.ru/okp/922230
  3. http://www.gks.ru/metod/okpd1-6.rar
  4. Ключи ОКПД2-ОКПД2007 (5,8 Мб), Ключи+ОКПД2-ОКПД2007-ЯНВ.xls (ռուս.)
  5. http://classifikators.ru/okpd/10.51.52.110
  6. Максимова Т. Сила йогурта — в Урганте. // «Известия»: газета. — 7.2.2008.
  7. А. ТАРАСОВ "Нельзя забывать, что в Карачае издревле вырабатывается замечательная «лактобацил-линовая» простокваша «айран», нельзя забывать, что родиной кефира, кефирного молока считается Карачай. Только здесь можно купить в засушенном виде похожие на крупную дробь кефирные грибки («гыпы», по-карачаевски). Германские ученые также считают Карачай родиной этого грибка…" (русский) // Северо-Кавказский край. — 1925. — № 9. — С. 84.
  8. Этимологический словарь русского языка. Том II, выпуск 8. К. Под руководством и редакцией Н. М. Шанского. Москва, Издательство Московского университета, 1982, с. 123—124.
  9. Бурдюк // Большая советская энциклопедия : в 66 т. (65 т. и 1 доп.) / гл. ред. О. Ю. Шмидт. — М. : Советская энциклопедия, 1926—1947
  10. s:ЭСБЕ/Кефир
  11. Подвысоцкий, В. Кефир. (Бродило и напиток из коровьего молока). Его история, приготовление, состав, физиологическое и терапевтическое значение. 2-е изд. Киев: Изд. книгопродавца Е. Я. Федорова, 1883.
  12. «Bek-Mirza Baychorov- biography»։ Արխիվացված է օրիգինալից 22 January 2021-ին 
  13. https://ria.ru/20201130/kefir-1587003555.html
  14. «Вред и польза кефира» (ru-RU)։ Վերցված է 2021-08-03 
  15. «Вред от кефира»։ cooktips.ru։ Վերցված է 2021-08-03 
  16. https://www.zdoroveevo.ru/polza-biokephira.html

Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]