Շաքար

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Հում՝ չմաքրված և չսպիտակացված շաքարավազի տեսքը մոտիկից։

Շաքար, քաղցր, կարճ շղթայով, լուծելի ածխաջրերի ընդհանուր անվանումը, որոնք օգտագործվում են սննդի մեջ։ Շաքարները կազմված են ածխածնից, ջրածնից և թթվածնից։ Գոյություն ունեն շաքարի տարբեր տեսակներ որոնք սկիզբ են առնում տարբեր տեղերից։ Գրանուլացված շաքարը կամ սեղանի շաքարը սախարոզն է, որը դիսախարիդ է։ Մարմնում սախարոզը հիդրոլիզվում է ֆրուկտոզի և գլյուկոզի։ Մյուս դիսախարիդներից են մալթոզը և լակտոզը։ Շաքարների ավելի երկար շղթաներն անվանվում են օլիգոսախարիդներ։ Տարբեր քիմիական միացություններ նույնպես կարող են ունենալ քաղցր համ, սակայն նրանք չեն դասակարգվում որպես շաքարներ։ Այս քիմիական միացություններից շատերը օգտագործվում են ցածր կալորիականությամբ սննդի մեջ և անվանվում են արհեստական քաղցրացուցիչներ։

Շաքարը հանդիպում է բույսերի մեծամասնության հյուսվածքներում բայց արտադրման համար բավարար քանակով գտնվում են շաքարի ճակնդեղում և շաքարեղեգում։ Շաքարեղեգ են անվանում Saccharum ցեղի բույսերի մի քանի տեսակներին, որոնք հնագույն ժամանակներից մշակվել են Հարավային Ասիայի և Հարավարևելյան Ասիայի արևադարձային շրջաններում։ Շաքարի արտադրությունը բուռն կերպով սկսեց զարգանալ 18-րդ դարում՝ Արևմտյան Հնդկաստանում և Ամերիկաներում շաքարի պլանտացիաների հիմնումից հետո։ Միայն այդ ժամանակ շաքարը հասանելի դարձավ սովորական մարդկանց, որոնք նախկինում օգտագործում էին միայն մեղր կամ քաղցր պտուղներ։ Շաքարի ճակնդեղը՝ Beta vulgaris-ի կուլտիվացված տարբերակը, որպես արմատապտուղ աճում է սառը կլիմայում և դարձել է շաքարի հիմնական աղբյուր 19-րդ դարում, երբ հասանելի դարձան շաքարի էքստրացիայի մեթոդները։ Շաքարի արտադրությունը և վաճառքը շատ առումներով փոխեց մարդկության պատմության ընթացքը՝ ազդելով գաղութների ձևավորման, ստրկության, պայմանագրային աշխատանքի, մարդկանց միգրացիայի զարգացման և շաքար արտադրող ազգերի միջև պատերազմների առաջացման, ինչպես նաև Նոր Աշխարհում ազգային և քաղաքական կառուցվածքի վրա։

2011 թվականին աշխարհում արտադրվել է ավելի քան 168 միլիոն տոննա շաքար։ Միջինում մարդը տարեկան օգտագործում է 24 կգ շաքար՝ 33,1 կգ զարգացած երկրներով, որը ավելի քան 260 կալերիա է մեկ օրվա համար։

20-րդ դարի վերջերից սկսել է քննարկվել այն հարցը, թե արդյոք շաքարի մեծ քանակությունը սննդակարգում օգտակար է մարդու առողջության համար։ Շաքարը կապվել է գիրության հետ և մասամբ կամ ամբողջությամբ համարվում է շաքարային դիաբետի, սրտանոթային համակարգի հիվանդությունների, մտավոր հետամնացության, ատամների փչացման պատճառ։ Այս ամենի վերաբերյալ իրականացվել են տարբեր հետազոտություններ տարբեր արդյունքներով, հիմնականում այն պատճառով, որ շատ դժվար է գտնել ստուգիչ խումբ՝ մարդիկ, որոնք չեն օգտագործում շաքար իրենց սննդակարգում։

Ստուգաբանություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Մրջյունը սնվում է շաքարի բյուրեղներով։

Հայերեն շաքար բառը ծագել է պարսկերեն شکر shakkar բառից, որն էլ իր հերթին ծագում է սանսկրիտի शर्करा śarkarā բառից[1]։

Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հնագույն ժամանակներ և Միջնադար[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Շաքարեղեգնի պլանտացիա

Շաքարը հնագույն ժամանակներից սկսել է արտադրվել Հնդկական թերակղզում[2] ։ Հին ժամանակներում շաքարը էժան չի եղեղլ, դրա պատճառով աշխարհի շատ մասերում շաքարի փոխարեն օգտագործել են մեղր։ Շաքարեղեգնը արևադարձային Ասիայի և հարավարևելյան Ասիայի բնիկ բույսերից է[3]։ Տարբեր տեսակները ծագել են տարբեր վայրերում՝ Saccharum barberi-ն ծագել է Հնդկաստանում, S. edule և S. officinarum-ը՝ Նոր Գվինեայում[3][4]։ Շաքարեղեգնին վերաբերվող ամենահին պատմական հիշատակություններից մեկը մ․թ․ա․ 8-րդ դարի չինական մի ձեռագրում է, որտեղ նշվում է, որ շաքարեղեգնը ծագել է Հնդկաստանում[5]։

Եվրոպայում շաքարն առաջին անգամ հայտնվել է մ․թ․ 1-ին դարում որպես ներկրված դեղամիջոց, այլ ոչ որպես սննդամթերք[6][7]։ Հույն բժիշկ Դիոսկորիդեսը մ․թ․ առաջին դարում նկարագրել է շաքարի դերը իր De Materia Medica աշխատության մեջ[8] և Պլինիուս Ավագը, մ․թ․ առաջին դարում նկարագրել է շաքարի դերը իր Բնական պատմություն աշխատության մեջ։ «Շաքար ստանում են Արաբիայում նույնպես, բայց հնդկական շաքարն ավելի լավն է։ Այն մեղրի տեսակ է, սպիտակ ինչպես խեժը և խրթխրթում է ատամների տակ։ Այն ունի պնդուկի չափի անձև կտորներ։ Շաքարն օգտագործում են միայն բժշկական նպատակներով։[7]

Շաքարը այդքան էլ կարևորություն չի ունենում, մինչև հնդիկները գտնում են շաքարային օշարակը շաքարի բյուրեղների վերածելու եղանակը։ Սա հեշտացնում է շաքարի պահպանումը և տեղափոխումը[9]։ Բյուրեղացված շաքար հայտնաբերվել է Գուպտա կայսրության ժամանակ, մ․թ․ 5-րդ դարում [9]։ Տեղի հնդկական լեզվով այս բյուրեղներն անվանվել են «խանդա» (դեվանգարի: खण्ड,Khaṇḍa IAST), որից ծագել է անգլերեն «candy» բառը[10]։

Հնկացի նավաստիները, որոնք զտված կարագն ու շաքարը կրում էին որպես սննդամթերք, տարբեր վայրերում տարածում էին դրանց մասին գիտելիքը[9]։ Բուդդիստ հոգևորականները իրենց հետ բյուրեղացման մեթոդները բերում են Չինաստան[11]։ Հյուսիսային Հնդկաստանում Հերշայի կառավարման տարիներին (մոտ 606–647), հնդկացիները չինացիներին են փոխանցում շաքարեղեգի կուլտիվացման եղանակները։ 7-րդ դարում Չինաստանը հիմնում է իր առաջին շաքարեղեգի պլանտացիաները[12]։ Չինական փաստաթղթերը հաստատում են, որ եղել է առնվազն երկու ճանապարհորդություն Հնդկաստան, շաքարի զտման տեխնոլոգիաները պարզելու նպատակով, որոնք սկսել են մ․թ․ 647 թվականին[13]։ Հարավային Ասիայում, Միջին Արևելքում և Չինաստանում շաքարը շուտով սկսում է օգտագործվել սննդի և անուշեղենի պատրաստման մեջ։

Խաչակիրները շաքարը Սուրբ հողից իրենց հետ բերեցին Եվրոպա։ Սուրբ հողում նրանք հանդիպել էին քարավաններ, որոնք իրենց հետ տանում էին «քաղցր աղ»։ Վաղ 12-րդ դարում, Վենետիկը Տյուրոսի մոտ ձեռք բերեց մի քանի գյուղ և այնտեղ հիմնեց շաքարի արտադրություն՝ Եվրոպային շաքար մատակարարելու համար[14]։ Խաչակիրների մասին պատմող Ուիլիամ Տյուրոսացին, ուշ 12-րդ դարում նկարագրում է շաքարը որպես «մարդկության առողջության համար շատ անհրաժեշտ նյութ»[15]։ 15-րդ դարում Վենետիկը շաքարի ստացման և մատակարարման հիմնական կենտրոնն էր Եվրոպայում[5]։

Ժամանակակից պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Still-Life with Bread and Confectionery, by George Flegel, first half of 17th century

1492 թվականի ապրիլին Քրիստոֆեր Կոլումբոսը կանգ առավ Կանարյան կղզիների Լա Գոմերա վայրում՝ ջուր և գինի խմելու համար՝ նպատակ ունենալով մնալ միայն չորս օր։ Սակայն նա սիրային հարաբերության մեջ մտավ կղզին ղեկավարող Բեատրիզ դե Բոբադիլլա ի Օսարիոյի հետ և մնաց մեկ ամիս։ Երբ Կոլումբոսը վերջապես գնաց կղզուց դուրս, Բեատրիսը նրան տվեց շաքարեղեգի մի կտոր, որն առաջինն էր, որ հասավ մինչև Նոր Աշխարհ[16]։

Աղբյուր[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Աղյուսակ մեկում ներկայացված են մրգեր և բանջարեղեղներ, որոնք պարունակում են շաքար։ Տվյալները 100 գրամ սննդամթերքի համար են։ Ֆրուկտոզ/գլյուկոզ հարաբերությունը հաշվարկվել է ազատ ֆրուկտոզին ավելացնելով սախարոզի կեսը՝ բաժանելով այն ազատ գլյուկոզի և սախարոզի պարունակության կեսին։

Աղյուսակ 1. Շաքարի պարունակությունը (գ) սննդամթերքում (գ/100գ)[17]
Սննդամթերք Ընդհանուր
ածխաջրեր
այդ թվում
թաղանթանյութը
Ընդհանուր
շաքարը
Ազատ
ֆրկուտոզը
Ազատ
գլյուկոզը
Սախարոզ Ֆրուկտոզ/
գլյուկոզ
հարաբերությունը
Սախարոզի
% պարունակությունը
ընդհանուր շաքարում
Մրգեր              
Խնձոր 13.8 10.4 5.9 2.4 2.1 2.0 19.9
Ծիրան 11.1 9.2 0.9 2.4 5.9 0.7 63.5
Բանան 22.8 12.2 4.9 5.0 2.4 1.0 20.0
Թուզ, չորացված 63.9 47.9 22.9 24.8 0.9 0.93 0.15
Խաղող 18.1 15.5 8.1 7.2 0.2 1.1 1
Նարինջ 12.5 8.5 2.25 2.0 4.3 1.1 50.4
Դեղձ 9.5 8.4 1.5 2.0 4.8 0.9 56.7
Տանձ 15.5 9.8 6.2 2.8 0.8 2.1 8.0
Անանաս 13.1 9.9 2.1 1.7 6.0 1.1 60.8
Սալոր 11.4 9.9 3.1 5.1 1.6 0.66 16.2
Բանջարեղեն              
Կարմիր ճակնդեղ 9.6 6.8 0.1 0.1 6.5 1.0 96.2
Գազար 9.6 4.7 0.6 0.6 3.6 1.0 77
Քաղձր եգիպտացորեն 19.0 6.2 1.9 3.4 0.9 0.61 15.0
Կարմիր քաղցր պղպեղ 6.0 4.2 2.3 1.9 0.0 1.2 0.0
Քաղցր սխտոր 7.6 5.0 2.0 2.3 0.7 0.9 14.3
Քաղցր կարտոֆիլ 20.1 4.2 0.7 1.0 2.5 0.9 60.3
Յամ 27.9 0.5 na
Շաքարեղեգն 13 - 18 0.2 – 1.0 0.2 – 1.0 11 - 16 1.0 բարձր
Շաքարի ճակնդեղ 17 - 18 0.1 – 0.5 0.1 – 0.5 16 - 17 1.0 բարձր

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. Ahmad Y Hassan, Transfer Of Islamic Technology To The West, Part III: Technology Transfer in the Chemical Industries, History of Science and Technology in Islam.
  2. Moxham, Roy, The Great Hedge of India, Carroll & Graf, 2001 ISBN 0-7867-0976-6.
  3. 3,0 3,1 Kiple, Kenneth F. & Kriemhild Conee Ornelas. World history of Food – Sugar. Cambridge University Press. http://www.cambridge.org/us/books/kiple/sugar.htm։ Վերցված է 9 January 2012. 
  4. Sharpe, Peter (1998)։ «Sugar Cane: Past and Present»։ Illinois: Southern Illinois University։ Արխիվացված օրիգինալից-ից July 10, 2011-ին 
  5. 5,0 5,1 Rolph, George (1873). Something about sugar: its history, growth, manufacture and distribution. https://archive.org/details/somethingaboutsu00rolprich. 
  6. Galloway, J.H., The Sugar Cane Industry: An Historical Geography from its Origins to 1914, 1989, page 23.
  7. 7,0 7,1 Faas, Patrick, (2003). Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome. Chicago: University of Chicago Press. p. 149.
  8. "There is a kind of coalesced honey called sakcharon [i.e. sugar] found in reeds in India and Eudaimon Arabia similar in consistency to salt and brittle enough to be broken between the teeth like salt," Quoted from Book Two of Dioscorides' Materia Medica. The book is downloadable from links at the Wikipedia Dioscorides page.
  9. 9,0 9,1 9,2 Adas, Michael (January 2001). Agricultural and Pastoral Societies in Ancient and Classical History. Temple University Press. ISBN 1-56639-832-0. Page 311.
  10. «Sugarcane: Saccharum Officinarum»։ USAID, Govt of United States։ 2006։ էջ 7.1 
  11. Kieschnick, John (2003). The Impact of Buddhism on Chinese Material Culture Princeton University Press. ISBN 0-691-09676-7.
  12. Sen, Tansen. (2003). Buddhism, Diplomacy, and Trade: The Realignment of Sino-Indian Relations, 600–1400. Manoa: Asian Interactions and Comparisons, a joint publication of the University of Hawaii Press and the Association for Asian Studies. ISBN 0-8248-2593-4. Pages 38–40.
  13. Kieschnick, John (2003). The Impact of Buddhism on Chinese Material Culture Princeton University Press. 258. ISBN 0-691-09676-7.
  14. Ponting, Clive (2000) [2000]. World history: a new perspective. London: Chatto & Windus. էջ 481. ISBN 0-7011-6834-X. 
  15. Barber, Malcolm (2004). The two cities: medieval Europe, 1050–1320 (2nd տպ.). Routledge. էջ 14. ISBN 978-0-415-17415-2. https://books.google.am/?id=7Kkm7cgT_xkC&pg=PA14. 
  16. Abreu y Galindo, J. de; A. Cioranescu (ed) (1977). Historia de la conquista de las siete islas de Canarias. Tenerife: Goya ediciones. 
  17. NAL USDA National Nutrient Database