Էսպրեսո

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Էսպրեսո
Espresso BW 1.jpg
Espresso Վիքիպահեստում

Էսպրեսո (իտալ.՝ espresso[1]), սուրճի պատրաստման մեթոդ՝ 9 բար ճնշման ներքո, ֆիլտրի միջով տաք ջրի (մոտ 90 °C) և աղացած սուրճի անցման միջոցով:

Էսպրեսոն մեծ ճանաչում է վայելում ողջ աշխարհում, նախ և առաջ՝ Եվրոպայի հարավում՝ Իտալիայում, Իսպանիայում և Պորտուգալիայում:

Ռուսաստանում «էսպրեսո» բառն սկսվել է օգտագործվել 1990-ական թվականների սկզբից՝ դուրս մղելով «փոքրիկ կրկնակի» անվանումը, որն օգտագործվում էր ավելի վաղ:

Էսպրեսոյի պատրաստում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

8-ից 22 գրամ թարմ աղացած սուրճը լցվում է հոլդերի մեջ, խնամքով հարթեցվում է, ապա տեմպերով սեղմվում է այնպես, որպեսզի աղացած սուրճը դեղահաբի տեսք ստանա: Հետո այդ՝ դեղահաբի տեսք ունեցող սուրճի վրա, 9 բար ճնշման ներքո լցվում է տաքացրած՝ 92-95 °C-ի հասցված ջուրը: Աղացած զանգվածի հաստությունը կազմվում է այնպես, որ 30 մլ ծավալով էսպրեսոն լուծազատվի 25-30 վայրկյանների ընթացքում: Ճիշտ աղացած, ճիշտ ջերմային մշակման ենթարկված, ջրի ճիշտ ջերմաստիճանը պահպանած, ինչպես նաև աղացած սուրճի անհրաժեշտ քանակի պահպանումը (մոտավորապես 8-12 կամ 18-22 գրամ՝ 1 բաժնի համար) ճիշտ պատրաստման գրավականն են: Ցանկացած ասպեկտի անգամ աննշան փոփոխությունը փչացնում է սրճային մթերքը: Վիզուալ առումով պատրաստման ճշգրտությունը որոշվում է փրփուրի գույնով (իտալ.՝ crema) և առաջին վայրկյանների ընթացքում լողացող սուրճի փշրանքներով (այսպես կոչված՝ «մկան պոչիկ»):

Դասական էսպրեսոն սովորաբար ունենում է 25-35 մլ[2] ծավալ և մատուցվում է դեմիտաս բաժակով՝ 60-70 մլ տարողությամբ, կամ էսպրեսոյի համար նախատեսված հատուկ բաժակով: Կրկնակի էսպրեսոն՝ պատրաստված 18-22 գրամ սուրճից, ունի 60 մլ ծավալ:

Դասական էսպրեսոյի պատրաստման ևս մեկ տարբերակ հնարավոր է սրճեփի կամ սուրճի մեքենայի օգնությամբ, որն ունի E.S.E. (Easy Serving Espresso) տեխնոլոգիա: Այդպիսի սուրճի մեքենայի մեջ դրվում են հատուկ սարքեր՝ դեղահաբի տեսքով, կամ սրճային կապսուլաներ, որոնցից յուրաքանչյուրն ըմպելիքի մեկ բաժնի համար նախատեսված փաթեթավորում է:

Տարատեսակներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Բացի դասական էսպրեսոյից (7-10 գ սուրճ 25-35 մլ ջրին), գոյություն ունեն նաև էսպրեսոյի այլ տարատեսակներ.

  • Դոպիո, էսպրեսոյի կրկնակի բաժին:
  • Ռիստրետո, սուրճի նույն քանակությունն է, բայց ջրի քանակությունը նվազեցվում է մինչև 18 մլ:
  • Լունգո, սուրճի նույն քանակությունն է, բայց ջրի քանակությունն ավելացվում է մինչև 70 մլ:

Էսպրեսո-մեքենաներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Երկու էսպրեսոների պատրաստում

Միլանցի ինժեներ Լուիջի Բեցերը 1901 թվականի նոյեմբերի 18-ին հայտնագործեց առաջին էսպրեսո-մեքենան: Այն իրենից ներկայացնում էր մեծ կաթսա՝ կիսով չափ լցված եռացող ջրով, իսկ վերնամասում՝ սեղմման տակ գտնվող գոլորշիով: Լուինջի Բեցերի նորարարությունը հոլդերի խումբն էր, որը տեղակայվում էր կաթսայի մեջ, և որի մեջ լծակով բացելով կափույրը՝ բարմենը լցնում էր տաք ջուրը: Հետո մարդուց պահանջվում էր բաց թողնել լծակը, որպեսզի փակվեր ջրի հոսքը, բացել գոլորշին՝ հոլդերում գտնվող սրճային հաբի վրա բաց թողնելու կափույրը, որը և բաց էր թողնում ջուրը սուրճի միջով և հոլդերի ցանցի մեմբրանների անցքերով թափվում էր բաժակի մեջ:

1903 թվականին իտալացի արդյունաբերող Դեզիդերիո Պավոնին ձեռք բերեց լիցենզիա, որով կարող էր արտադրել Բեցերի սրճեփներ: 1947 թվականին միլանցի բարմեն-գյուտարար Ակիլլա Գաջիեն սկսեց թողարկել կիսաավտոմատ սրճեփներ, որտեղ անհրաժեշտ ճնշմանը հասնում են ջրի բավականին վարար հոսքի բացթողնմամբ, որն ստեղծվում է հատուկ լծակի օգնությամբ. այդպիսի սրճի մեքենաները մինչ օրս էլ կոչվում են հոսքային:

1961 թվականին Faema ընկերությունը լծակը փոխարինեց էլեկտրական պոմպով, որն ունակ էր ստեղծելու ստաբիլ ճնշում (ապրանքանիշ՝ Faema E61): Այժմ արդեն մեծ տարածում ունեն պրոֆեսիոնալ սուպերավտոմատացված սրճային մեքենաները, որոնք կատաչում են պատրաստման ամբողջ գործընթացը (սուրճի հատիկի աղալուց մինչև անհրաժեշտ բարակությամբ և անհրաժեշտ քանակությամբ սեղմումը՝ հաբի տեսքով, մյուս պարամետրերի պահպանումը ևս), որոնցում սուրճի պատրաստման բոլոր էտապները ճշգրտորեն պահպանվում են էլեկտրոնային համակարգի կողմից (օրինակ՝ Franke Spectra, Schaerer, Jura, Saeco, Gaggia ապրանքանիշերը), իսկ այդպիսի մեքենաների գործառույթներով և ծառայություններով զբաղվում են հատուկ մասնագիտացված ինժեներները:

1980-ական թվականների վերջում մեծ տարածում գտավ նաև պատիճային սուրճը: Պատիճային սուրճի մեքենան մասամբ կրկնում է էսպրեսո-մեքենայի սկզբունքը՝ աղացած սուրճի միջով ջուրն անցնում է ճնշման ներքո: Սակայն տարբերությունը նրանում է, որ սուրճն արդեն կշռաբաշխված է պատիճների մեջ, ինչն զգալիորեն արագացնում է պատրաստումը:

Տես նաև[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Стивенсон Т. Эспрессо // Большая книга кофе = The curious barista's guide to coffee (2015) / Пер. с англ. З. Тимофеевой. — М.: Э (Эксмо), 2017. — С. 104—119. — 223 с.
  • Кофе: рецепты, коктейли, советы, мастер-классы / Сост. Денисов Д. И., Цыро С. В.. — М.: Ресторанные ведомости, 2014. — С. 72—83. — 176 с.
  • Шомер Д. С. Кофе Эспрессо. Руководство для профессионалов = Espresso coffee: Professional techniques (2004) / Пер. с англ. В. В. Полонского. — М.: Гурмэ Стайл, 2007. — 176 с.
  • Маленький двойной переворот // Огонёк : журнал. — 2013. — № 32 (5288). — С. 46.