Փլավ

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Picto infobox mets.png
Փլավ
Polu.jpg
Թուրքական խոհանոց
Ենթատեսակ կերակուր և սննդամթերք
Բաղադրամասեր
Հիմնական բրինձ,ձավարեղեն, յուղ
Հնարավոր միս, գազար,սոխ, լոլիկ, սխտոր, ծոր, սերկևիլ, չամիչ
Pilaf Վիքիպահեստում
Փլավ պատրաստելու գործընթացը Տաշքենդում

Փլավ ( պարս․՝ «پلو» , հինդի՝ «पुलाव», սանսկր.՝ «पुलाक», ադրբ.՝ plov, aş, բուլղար․՝ пилаф, ղազ.՝ палау, ղրղզ.՝ палоо, (южн.խոսակցական) , Ղրիմի թաթարերեն՝ pilâv, տաջ.՝ оши палов, թաթ.՝ pılaw, пылау, թուրք.՝ pilav, թուրքմ.՝ palow, ուզբ.՝ палов, ош, ույգ.՝ полу/ﭘﻮﻟﯘ), Մերձավոր Արևելքի և Կենտրոնական Ասիայի մի շարք երկրներում բրձով ու յուղով, հաճախ նաև մսով, գազարով ու զանազան համեմունքներով պատրաստվող կերակրատեսակ։

Ուտեստի պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ուտեստն ունի շատ հին պատմություն, նրա ծագումը ճշգրիտ հնարավոր չէ նշել։ Կարելի է ենթադրել, որ փլավի պատրաստումը սկիզբ է առել Մերձավոր Արևելքում և Հնդկաստանում՝ մ․թ․ա․ 3-2-րդ դարերում, այսինքն Մերձավոր Արևելքում բրնձի մշակմանը զուգահեռ։ Բրինձը Չինաստանում ավելի շուտ է մշակվել, սակայն չինական և ճապոնական խոհանոցներում բրնձի պատրաստման եղանակները թույլ են տալիս եզրակացնել, որ այդ ուտեստն այնտեղից չի փոխառվել։ Հավանական է, որ փլավի պատրաստման արմատները պետք է փնտրել Հնդկաստանում, որտեղ դեռ հնուց գոյություն ունեն նման բրնձային, բայց բուսական կերակուրներ, ակնհայտ է, որ ճաշատեսակին միս ավելացրել են հին Պարսկաստանում։ Ամենուրեք պահպանվում են նաև փլավը շաֆրանով կամ քրքումով ձևավորելու ավանդույթը։ Փլավի՝ որպես տոնական ուտեստի մասին վկայություններ կան 9-10-րդ դարերի աղբյուրներում, փլավի մասին որպես «փիլավ» հիշատակված է միջնադարյան արաբական գրականության Հազար ու մի գիշեր ստեղծագործության մեջ։ Ակնհայտ է, որ ուտեստի պատրաստման սկզբունքը տարածվել է արևելքից, առավելապես ընդունված և զարգացած է եղել Միջին Ասիայում և հենց այնտեղ է դրվել փլավի պատրաստման ամենաշատ տարբերակները։ Մեր ժամանակներում այն դարձել է Մերձավոր և Միջին Արևելքի, Միջին Ասիայի, երբեմն էլ Անդրկովկասի ամենահայտնի ուտեստը։ Փլավը տարածվել է Թուրքիայից դեպի Արևելյան Եվրոպա, Բալկաններ, որտեղ նույնպես ձեռք է բերել ազգային առանձնահատկություններ։

Արևմտյան Եվրոպայում փլավը կամ ավելի ճիշտ ուտեստի մասին տվյալները հայտնվել են 17-րդ դարի վերջում։ Կերակուրի մասին տպավորությունները, բայց ոչ բաղադրատոմսը Ֆրանսիա է հասել Թուրքիայից եկած թագավորական դեսպանորդների կողմից, որոնք հիացած էին ուտեստով և նրա համն ու բաղադրությունը նկարագրում էին թագավորական խոհարարներին, որոնք չիմանալով պատրաստման մեթոդներն ու կիրառելով ֆրանսիական խոհանոցին բնորոշ հնարքներ, (խաշել, հետո կարագով տապակել միսը, բրինձը խաշել կաթի մեջ, հետո խառնել դեղնուցի հետ)չեն կարողացել այն պատրաստել՝ վերածելով փլավը մսով և սոուսով ինչ-որ շիլայի, որը ստացել է միրոտոն անվանումը։ Այդ ուտեստը Արևմտյան Եվրոպայում մոռացության է մատնվել միայն 19-րդ դարում, երբ Սուեզի ջրանցքի կառուցման ժամանակ ֆրանսիացի ինժեներների կողմից բերվեց փլավի իսկական բաղադրատոմսը։

Արևելքում փլավն ուտում էին ամեն օր, բացի այդ լուրջ միջոցառումների՝ հարսանիքների, թաղումների, երեխաների ծննդյան ժամանակ նույնպես հատուկ փլավ էր պատրաստվում։ Ամենօրյա փլավի պատրաստման աշխատանքներով զբաղվում են կանայք, որոշ իրադարձությունների ժամանակ փլավը պատրաստում են տղամարդիկ, կամ փլավի պատրաստման համար հրավիրված վարպետներ՝ աշպազներ։

Ուտեստի առանձնահատկություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Գոյություն ունեն փլավի պատրաստման հազարավոր բաղադրատոմսեր, բայց նրա տարբերակիչ առանձնահատկությունը հանդիսանում է երկու հիմնական՝ այսպես կոչված «զիրվակի»՝ միջինասիական կամ գարայի՝ ադրբեջանական խոհանոցներում։ Իր հերթին «զիրվակը» համակցվում է այս կամ այն բաղադրամասերից, ինչպիսիք են միսը, ձուկը (օրինակ կասպիական թուրքմենների և կասպիական կազակների մոտ հարգի է թառափ ձկնատեսակով փլավը), որսի միսը, բանջարեղենը, չրերը և համեմունքները։ Բացի այդ զիրվակի համար կարող են պատրաստվել հատուկ կիսաֆաբրիկատներ, օրինակ փափկամսի փոքրիկ կտորներ՝ փաթաթված խաղողի տերևների մեջ։ Փլավի հիմնական մասը կազմված է բրնձից, սակայն կարող է օգտագործվել գարի, ցորեն, եգիպտացորեն, մունգ լոբի, սիսեռ, այդ թվում նաև խառնուրդի մեջ[1].։ Այլ ուտեստներից փլավը տարբերվում է ոչ թե մթերքների պարունակությամբ, այլ պատրաստման տեխնոլոգիայով։ Նախ՝ երկու մասերի՝ զիրվակի և հատիկային մասի հարաբերակցությամբ, որն էլ ապահովում է փլավի համը և երկրորդ, որ այդ մասերից յուրաքանչյուրը պատրաստվում են առանձին-առանձին։ Բացի այդ ի տարբերություն շիլաների՝ ձավարային մասը ոչ թե եփվում է, այլ շոգեխաշվում։ Գոյություն ունեն փլավի պատրաստման երկու հիմնական եղանակներ, սակայն պետք է նշել, որ տարբեր եղանակներով պատրաստված փլավներն էականորեն տարբերվում են համով, որը պայմանավորված է մանավանդ մատուցման ձևից։

Միջինասիական տարբերակ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Միջինասիական տարբերակում պատրաստի զիրվակն ու փլավի ձավարային մասը խառնվում են իրար՝ հետագա պատրաստման համար։ Այդպես են պատրաստում փլավը Ուզբեկստանում, Ղազախստանում, Տաջիկստանում, Թուրքմենստանում և Կիրգիզիայի հարավում։ Կարելի է հաշվել այսպիսի փլավի պատրաստման շատ տարբերակներ, բայց սկզբունքորեն ուտեստը նույնն է մնում, բոլոր առանձնահատկությունները, բացառությամբ սամարղանդյան փլավից, հանգեցնում են մսի, բանջարեղենի, ձավարային մասերի և հավելյալ համեմունքների (սխտոր, ծոր, սերկևիլ, չամիչ) միջև համաչափությանը։ Տեխնոլոգիապես շատ կարևոր են փլավի համար ընտրված մթերքները, հատկապես գազարը, բրնձի տեսակի ընտրությունը և նրա նախնական պատրաստումը։ Այս տեսակի փլավի պատրաստման համար շատ կարևոր է ընտրված սպասքը․ հաստ պատերով թուջե, ալյումինե կամ պղնձե թաս։ Փլավի պատրաստման պարտադիր պայման է հանդիսանում յուղի նախապես շիկացնելը․ լավագույն լուծումը բուսական (արևածաղկի, քունջութի, բամբակի և այլ) և կենդանական յուղերի (ոչխարի, այծի) խառնուրդն է։ Եվ վերջապես կարևոր է բաղադրատոմսով նշված մթերքների դասավորման հետևողականությունն ու մշակման տևողությունը։ Միջինասիական ավանդական փլավը մատուցում են տաք վիճակում՝ ընդհանուր մեծ մատուցարանով (ղրղզ.՝ տաբակ; ուզբ.՝ լյագան), նրա հետ թեյ են խմում, ուտում են փոքրիկ լավաշներով և աղցանով (լոլիկով, աղով ու սոխով)։ 2016 թվականին փլավի միջինասիական տեսակը (մասնավորապես՝ Տաջիկստանում և Ուզբեկստանում փլավի պատրաստման ավանդույթն ու մշակույթը) ներառվել են ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ի ոչ նյութական արժեքների ցանկում[2]։

Իրանական տարբերակ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Իրանական տարբերակում, որն ընդօրինակվել է Ադրբեջանում և Թուրքիայում, գարան և ձավարային մասը պատրաստվում են առանձին և միացվում են ափսեում։ Հավանաբար դա փլավի պատրաստման ամենահին տարբերակն է։ Առանձին տարբերակ է կիրառվում նաև սամարղանդական և թուրքմենական ձկնային փլավի պատրաստման ժամանակ։ Բրինձն ու գարան միացվում են ափսեում՝ մատուցման ժամանակ, բայց չեն խառնվում, ավելին, կարող են մատուցվել առանձին։ Բացի այդ այս տեսակի փլավը համեմվում է ռեհանով, կանաչ սոխով, թարխունով և լավաշի կտորներով, որով էլ ուտում են փլավը։ Այս փլավի հետ խմում են թթու օշարակ։ Ի տարբերություն միջինասիական փլավի՝ այս փլավը մատուցում են քիչ տաք վիճակում, որպեսզի յուղը չսառի։

Ընդհանրացում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ինչ տեսակ էլ որ լինի պատրաստի փլավին բնորոշ են ձավարային մասի հատիկների թեթև, իրարից հեշտ անջատվելու հատկությունը, դրա համար էլ բրնձով փլավի պատրաստման ժամանակ կարևոր է բրնձի տեսակի ճիշտ ընտրությունը։ Միջինասիական տեխնոլոգիայով փլավի պատրաստման համար բրնձի ամենահարմար տեսակը կարմիր ուզգենական բրինձն է, որն այլ կերպ անվանվում է «դևզիրա»[3]։

ՌԴ-ում փլավի ամենատարածված տեսակը հանդիսանում է զիրվակի և բրնձի համադրությունը, որը բաղկացած է յուղում տապակված ոչխարի մսից, դեղին գազարից, սոխից, կարմիր պղպեղից, երբեմն էլ ծորուց։ Այս փլավը պատրաստվում է միջինասիական տեխնոլոգիայով։

Շավլյա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Շավլյան[4] ուզբեկական ուտեստ է, որն իր բաղադրիչներով նման է փլավին, բայց այդ բաղադրիչների այլ հարաբերակցությամբ (բրինձ, միս, գազար-2։1,5։1 կամ 1,5։1։1), յուղի մեծ քանակությամբ (50 տոկոս) և ջուր: Բացի այդ շավլյայի մեջ շատ սոխ է պարունակում և ի տարբերություն փլավի անպայման օգտագործվում է լոլիկ։ Այդ ամենն անդրադառնում է շավլյայի համի և խտության վրա[5]։ Խոսակցական լեզվով շավլյան երբեմն անվանում են սխալ պատրաստված փլավ։

Լեգենդներ և առածներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ուզբեկական առածն ասում է․ «Եթե պետք է մեռնել, թող դա լինի փլավից»:

Մեկ այլ ուզբեկական առածն ասում է․ «Աղքատը փլավ է ուտում, հարուստը՝ միայն փլավ», շատ հաճախ նաև հակառակն են ասում․ «Աղքատը միայն փլավ է ուտում, հարուստը՝ փլավ», որը սխալ է․ հնում աղքատ ընտանիքներում փլավը բացառապես տոնական և թանկ ուտեստ էր։ Գյուղացիների պատկերացմամբ հարուստն իրեն կարող էր թույլ տալ ամեն օր փլավ ուտել։ Երկրորդ՝ Ուզբեկստանում գյուղացիների մշտական ուտելիքը սահմանափակվել է բանջարեղենով և հատիկավորներով, այնպես որ թանկարժեք ուտեստի ամենօրյա օգտագործումը սխալ է։

Թուրքական ասացվածք․ «Գոյություն ունի փլավի այնքան տեսակ, որքան մուսուլմանական աշխարհում կան քաղաքներ»։

Կա Լենկթեմուրի հետ կապված մի ավանդույթ․ մի մոլլա Անկարա մեկնելուց առաջ նրան էր տվել փլավի բաղադրատոմս․ «պետք է վերցնել մեծ, թուջե կաթսա, այն պետք է այնքան հին լինի, որ նախորդ ճաշի յուղը ծորա դուրս և վառվի իր վրա ընկնող լույսի ճաճանչներից։ Այդ կաթսայի մեջ պետք է դնել ոչ մեծ և ոչ շատ ջահել ոչխարի միս, քաջ զինվորների կողմից ճաշակվող, հպարտությունից ուռած ընտիր բրինձ, ուրախությունից կարմրած մատղաշ գազար և մեծապատիվ էմիրի դիպուկ սրի պես կծու սոխ։ Այդ ամենը պետք է եփել այնքան ժամանակ, մինչև պատրաստի ուտեստի հոտը չհասնի Ալլահին, իսկ խոհարարն, ուտելով աստվածային ճաշն, ուժասպառությունից ընկնի»[6]։

Գոյություն ունի նաև Իբն Սինային վերագրվող լեգենդ, որին խանի կողմից խնդիր էր տրվել զինվորների համար այնպիսի ուտելիք պատրաստել, որը կալորիական կլիներ, անապատային արշավների ժամանակ թույլ կտար օրգանիզմում պահելու ջուրը, կպատրաստվեր լավ պահպանվող մթերքներից և ծավալով մեծ չէր լինի։

Կա ավանդույթ, որ փլավը պատրաստել են Ալեքսանդր Մակեդոնացու օրոք՝ մ․թ․ա․ 336թ-ին։ Անապատային արշավների ժամանակ բանակը ջուր է խնայել։ 100 մարդու փլավով կերակրելու համար անհրաժեշտ էր 20 լիտր ջուր։ Օգտագործել են գարի, քանի որ այն ժամանակ, ինչպես և հիմա, այն էապես էժան էր ցորենից[7]:

Պատկերասրահ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Արտաքին հղումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Տես՝ Փլավ Վիքիբառարան, բառարան և թեզաուրուս