Թուրքական խոհանոց

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Թուրքական խոհանոցի ուտեստներ

Թուրքական խոհանոց (թուրք.՝ Türk mutfağı), արևելյան խոհանոցի ազգային ավանդական տարատեսակներից մեկը: Տարածված է Թուրքիայի բնակչության շրջանակներում: Թուրքական խոհանոցը ունի մի շարք առանձնահատկություններ, որոնք պայմանավորված են տարբեր պատմական, աշխարհագրական, կլիմայական և նույնիսկ պատմաքաղաքական գործոններով[1][2]։

Ընդհանուր առանձնահատկություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Թուրքական խոհանոցը զարգացել է հարյուրամյակների ընթացքում՝ իր վրա կրելով թյուրքական, հայկական, արաբական, հունական և իրանական խոհանոցների ազդեցությունը: Թուրքական խոհանոցում մեծ դերակատարում ունի իսլամական արգելքը՝ խոզի մսի կիրառման հետ կապված: Ինչպես իսլամական աշխարհում, Թուրքիայում ճաշատեսակները նույնպես բաժանվում են երկու մասի՝ հարամ (արգելված) և հալյալ (թույլատրելի): Թուրքական ազգային սննդատեսակները բազմազան են։ Այդ սննդատեսակների հիմնական բաղադրիչները համարվում են կաթը, միսը, ալյուրը, բուսական և կենդանական սննդատեսակները և այլն։ Սննդատեսակները կարող են փոփոխվել կախված աշխարհագրական դիրքից և սոցիալական կարգավիճակից: Թուրքիայի խոհանոցի սննդամթերքները պատրաստվում են մեծ մասամբ գառի և հավի մսից։ Սև, Էգեյան, Միջերկրական ծովերի առափնյա շրջանների գյուղերում և քաղաքներում մսին փոխարինում է ձուկը և ծովամթերքները:

Խմորից պատրաստված ուտեստներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Լահմաջո

Թուրքական խոհանոցը հարուստ է հացի, կարկանդակների և թխվածքաբլիթների հարուստ տեսականիով:

Հացի մատուցումը սեղանին համարվում է ավանդույթ:

  • Փիթա — հաստ փափուկ հացաբուլկի: Մատուցվում է գրեթե բոլոր թուրքական սննդի կետերում: Ռեստորանները, որոնք մասնագիտացված են փիթայի ոլորտում, մատուցում են փիթան պանրով, մսի ֆարշով կամ էլ բանջարեղենով:
  • Էքմեք — սպիտակ հաց: Մոխրագույն կամ սև հաց հիմնականում թխում են գյուղերում, համաձայն տնական բաղադրատոմսերի և հիմնականում վաճառվում են շուկաներում և տոնավաճառներում:
  • Սիմիթ — հացաբուլի, որը պատված է քունջութով: Թուրքիայում ամենուր վաճառվում է, այդ թվում նաև փողոցային կրպակներում:
  • Լահմաջո — հայկական պիցցա: Իրենից ներկայացնում է բարակ խմորե թխվածք, որի վրա քսվում է մսի ֆարշ, մանր կտրատված բանջարեղեն և համեմունքներ: Կծվությունը կապված է նախընտրելիության հետ:
  • Գյոզլեմե — հայկական լավաշի նման թուրքական ավանդական հաց:
  • Բյորեկ — թուրքական ծագմամբ ոչ քաղցր թխվածքատեսակ (հավանաբար անատոլիական ծագմամբ), որը բավականին տարածված է նախկին Օսմանյան կայսրության տարածքում և նրա մերձակա տարածքներում։ Հիմնականում պատրաստվում է մսից: Պանրով (աղի պանրով, ռիկոտա, կաշկավալ), բանջարեղենային (կարտոֆիլ, սպանախ) կամ սնկով բուրեկասները մատուցվում են յոգուրտով, հաճախ նաև ձվով, տոմատի մածուկով կամ թթու վարունգով։

Քեբաբներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ադանա քեբաբ
Բլղուրից պատրաստված փլավ

Քեբաբը կամ քյաբաբը, որպես կանոն, պատրաստվում է տապակած մսից, որից թուրք խոհարարները պատրաստում են տարբեր ճաշատեսակներ:

  • Դյոներ քեբաբ- Եվրոպայում քեբաբի ամենատարածված տեսակն է: Սա նույն արևելյան քեբաբը կամ քյաբաբն է:
  • Իսքենդեր քեբաբ — մանր կտրատված ոչխարի միս, որը պատրաստվում է տոմատի սոուսում: Մատուցվում է յոգուրտի հետ միասին:
  • Շիշ քեբաբ — ավանդական միս, լոլիկ և քաղցր պղպեղ՝ խորոված մանղալի վրա:
  • Ադանա քեբաբ — պատրաստվում է մսի ֆարշից, կծու պղպեղից՝ խորովելով մանղալի վրա:
  • Քյոֆթե (Քյուֆթա) — մսե գնդիկներ (կոլոլակներ): Պատրաստում են երկրի տարբեր նահանգներում, տարբեր բաղադրատոմսերով:
  • Փիլավ (փլավ) — փլավների տարբեր տեսակներ, որը պատրաստում են եփած բրնձից, մսից, գազարից, սխտորից, պղպեղից, աղից և այլ համեմունքներից:

Ապուրներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Թուրքական ապուրները (չորբալար) ունեն տարբեր տեսակներ: Ամենատարածված ապուրներն են՝

  • Իշքեմե չորբասը — փորոտիքից ապուր (ոչխարի կամ տավարի), որին ավելացնում են սխտոր և քացախ:
  • Մերջիմեք չորբասը — կարմիր ոսպից պատրաստված ապուր:
  • Շեհրիելի եշիլ մերջիմեք չորբասը — կանաչ ոսպից և վերմիշելից պատրաստված ապուր
  • Թարհանա չորբասը — թարհանայից պատրաստված ապուր: Ապուրը համարվում է թուրքական խոհանոցի առաջին ճաշատեսակներից մեկը:

Աղցաններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Աղցանների պատրաստման ժամանակ օգտագործում են մարինադներ, առաջին հերթին ձիթապտղի ձեթ և կիտրոնի հյութ: Բացի բանջարեղենից, աղցաններին ավելացնում են նաև ոչխարի պանիր, մանր կտրատված տավարի երշիկ, ձիթապտուղ և այլն:

  • Չոբան սալաթասը (հովվի աղցան) — բաղկացած է լոլիկից, վարունգից, քաղցր պղպեղից, ոչխարի պանրից և մանր կտրատված սոխից:
  • Փաթլըջան սալաթասը (սմբուկի աղցան) — տապակած կամ խորոված սմբուկի կեղևը հեռացվում է, այնուհետև այն ջարդվում է՝ ավելացնելով սխտոր: Այնուհետև ավելացնում են աղ, կանաչի և ձիթապտղի ձեթ:
  • Ռոկա — տապակած հավի մսից պատրաստված աղցան:

Բանջարեղեն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Տոլմա

Պեպպերոնին մեծապես օգտագործվում է թուրքական խոհանոցում: Կարմիր և կանաչ պեպպերոնիները ունեն, համապատասխանաբար, քաղցր և կծու համեր: Ինչքան կանաչ է պեպպերոնին, այնքան կծու է այն: Աղցանների մեջ սովորաբար օգտագործում են բաց կանաչ և դեղին «քաղցր» պեպպերոնիներ: Որպես համեմունք նաև օգտագործում են չորացրած պղպեղ:

Տարբեր տեսակների ձիթապտուղները օգտագործում են տարբեր տեսակի ճաշատեսակներ պատրաստելու համար: Նախաճաշին Թուրքիայում ուտում են սև աղի ձիթապտուղներ:

Մեծ կիրառում ունի բանջարեղենը (հատկապես, վարունգը և պեպպերոնին)՝ մարինացված կամ թթվեցված:

Տոլմա — բրնձից կամ մսի ֆարշից պատրաստված ուտեստ, որը փաթաթվում է խաղողի տերևով: Միջուկի մեջ հաճախ լցնում են նաև կարտոֆիլ, կանաչի, լոբի:

Քաղցրավենիք[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Փախլավա
Սյութլաչ

Թուրքիայում առկա է հրուշակեղենի և քաղցրավենիքի բավականին մեծ տեսականի:

  • Փիշմանիե—իրենից ներկայացնում է բարակ թելերի կծիկ, որը բաղկացած է յուղի մեջ բոված ալյուրից ու շաքարից, ինչպես նաև որոշ համային բնական հավելումներից՝ խնկենի, գետնանուշ, քնջութ, վանիլին և այլն:
  • Փախլավա — թխվածքի տեսակ, որի պատրաստման համար օգտագործում են գետնանուշ և ընկույզ:
  • Տուլումբա — շեղանկյան տեսք ունեցող թխվածք, որի վրա լցնում են շաքարե օշարակ:
  • Ռևանի — օշարակից և սպիտակաձավարից պատրաստված թխվածք
  • Լոխում — շաքարից և մեղրից պատրաստված գնդիկներ, որի պատրաստման համար օգտագործում են նաև օսլա, չրեղեն, ընկույզ, գետնանուշ, կոկոս:
  • Հալվա — պատրաստվում է քունջութի մածուկից և շաքարավազից՝ ավելացնելով կակաո:
  • Սյուտլաչ — բրնձե կաթնապուր, որին ավելացնում է վանելին:
  • ՓԵքմեզ —խաղողի հյութից պատրաստված օշարակ: Ավանդաբար պատրաստում են Կապադովկիայում:
  • Այվա թաթլըսը — կտրատված սերկևիլ: Եփվում է օշարակում և մատուցվում սառեցված սալորի հետ:
  • Քաբաք թաթլըսը — դդմից պատրաստված քաղցրուտեստ:
  • Գյուլյաչ — աղանդեր, որը պատրաստվում է բրնձից, կաթից և հունական ընկույզից: Մատուցվում է նռան հատիկներով: Պատրաստվում է հիմնականում Ռամադանի ժամանակ:
  • Լոքմա — օշարակի մեջ թաթախված խմորե գնդիկներ, որոնք տապակվում են ֆրի պատրաստվող սարքի մեջ:
  • Ջեզերիե — պատրաստվում է գազարի օշարակի կամ նռան հյութի հիմքի վրա։ Դոնդողի գույնը կախված է բաղադրիչներից։ Կանաչը հանդիպում է, երբ բաղադրության մեջ առկա է կիվի:
  • Նոյի աղանդեր (Աշուրե) - թուրքական ազգային ճաշատեսակ, որը պատրաստվում է բոլոր տոների ժամանակ:

Ըմպելիքներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Թուրքիայում ավանդաբար հայտնի են հետևյալ ըմպելիքները՝

  • Այրան — զովացուցիչ ըմպելիք, որը պատրաստում են յոգուրտից,
  • Թուրքական թեյ — թուրքական սև թեյ, որը սկսած XX դարի 30-ական թվականներին աճեցվում է Թուրքիայի սևծովյան ափին: Թեյի աճեցման պրակտիկան Թուրքիա է բերվել Վրաստանից:
  • Սալեպ — տաք կաթնային ըմպելիք, որը ըմպում են տարվա ցուրտ եղանակին:
  • Շալգամ (Սալգամ)  — թթու և կծու ըմպելիք, որը պատրաստում են բալի հյութից: Տարածված է Ադանայում: Մատուցվում է ռաքըի հետ միասին:
  • Գազոզ — քաղցր գազավորված ըմպելիք
  • Սոդա — հանքային ջուր: Թուրքիայում հանքային ջրերով շրջանը համարվում է Բուրսան: Սովորաբար թուրքերը խմում են չգազավորված հանքային ջուր:
  • Բոզա — քաղցր ըմպելիք, որը պատրաստվում է մակարոնի մզվածքից, խմորիչից և շաքարավազից:
  • Շիրա — խաղողի հյութ
  • Թուրքական սուրճ — Հայկական գրականության առավել տարածված էարևելյան սուրճ անվամբ: Պատրաստման համար օգտագործվում է աղացած սուրճ, շաքարավազ ըստ նախընտրության և ջուր:
  • Ռաքը — թուրքական ազգային ալկոհոլային ըմպելիք: Պատրաստվում է անիսոնից: Մշակումից և թորումից հետո ստացվում է սպիտակ կաթնային գույնի հեղուկ: Պարտադիր խմելուց առաջ ռաքըում բացում են ջրով:
  • Բիրա (գարեջուր) — գարեջրի թուրքական ապրանքանիշ՝ Efes, Marmara, Pera, Tekel, Tokat և այլն:
  • Շարափ (գինի) — գինին Թուրքիայում պատրաստվում է մի քանի շրջաններում, հատկապես Իզմիրում, Կապադովկիայում, Ստամբուլի նահանգում, Դիարբեքիրի նահանգում:

Պատկերասրահ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. Nur İlkin -i Taste of Turkish cuisine
  2. Aarssen, Jeroen; Backus, Ad (2000). Colloquial Turkish. Routledge. էջ 71. ISBN 978-0-415-15746-9. https://books.google.am/?id=7yR_icdtJ7sC&pg=PA71&dq=cuisine։ Վերցված է 2009-04-15. 

Արտաքին հղումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]