Աղցան

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Picto infobox mets.png
Աղցան
Salad platter.jpg
Ենթատեսակսննդամթերք և կերակուր
Salads Վիքիպահեստում
Բանջարեղենային աղցան

Աղցան (իտալ.՝ Salato, Salata, «աղի»[1]), դասական բաղադրությամբ՝ սառը ուտեստ[2]՝ բանջարեղենի և (կամ) մրգի տարբեր տեսակներով (հատկապես՝ դառնիճ, արմատապտուղներ, սնկեր, կարտոֆիլ, վարունգ, ընդեղեն և որոշ կանաչ տերևներ) համեմունքով (քացախ, բուսական յուղ, մայոնեզ, թթվասեր, կիտրոնի հյութ, կերակրի աղ, պղպեղ և այլն) կամ աղցանային ամոքունքով պատրաստվող։ Հիմնականում մատուցվում է տապակած մսի հետ, երբեմն՝ ակրատի տեսքով։ Հաճախ աղցանների բաղադրության մեջ մտնում է նաև կանաչի՝ սամիթ, մաղադանոս, նեխուր, կանաչ սոխ, սխտոր։

Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ավանդության համաձայն՝ առաջին աղցանների մասին հիշատակություններ կարելի է գտնել հռոմեացիների մոտ. նրանք աղցանները պատրաստում էին արգանակից, ձիթայուղից, սոխից, մեղրից և քացախից։

Միջնադարում աղցանը պատրաստվում էր սոխից, սխտորից, կծու պղպեղից և մաղադանոսից։

Նկարագրություն և աղցանների տեսակներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Աղցան ասելով՝ հասկանում են մանրացված (կտրտած, քերած և այլն) տարատեսակ մթերքների խառնուրդից ստացվող սննդամթերք, օրինակ՝ պանրով աղցանը կարող է չպարունակել բանջարեղեն կամ պարունակել միայն կանաչի՝ կանաչ սոխ և սխտոր, ինչի առկայությունը կախված է պանրի տեսակից.

Աղցան անվան ներքո հայտնի են նաև տարատեսակ ուտեստներ, որոնք մեծ մասամբ պատրաստվում են մսից, ձկից, երշիկից, որսամսից, խեցգետնից, կաղամարներից և այլն ու համեմվում են աղով, քացախով և բուսայուղով, երբեմն նաև՝ որևէ բարկահամ սոուսով (մայոնեզով կամ այլ). դրանք, այսպես կոչված, ռուսական, իտալական, լեհական աղցաններն են։ Այս տեսակի ամենահայտնի աղցաններից մեկը «Օլիվիե»[4] է։

Օգտագործելով յուրաքանչյուր սեզոնի բանջարեղենը՝ աղցաններ պատրաստում են ողջ տարվա ընթացքում, սովորաբար պատրաստում են մատուցելուց անմիջապես առաջ։

Աղցանների բաղադրիչների համադրելիություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Պատմականորեն ավանդույթ է ձևավորվել՝ աղցաններ պատրաստելիս գործնականում կարող են կիրառվել այն բոլոր մթերքները, որոնք առհասարակ օգտագործվում են մշտական սննդակարգի մեջ, և դրանց համադրությունը կարող է լինել տարաբնույթ։ Միակ լուրջ պահանջն այն է, որ բաղադրիչնեչը համատեղելի լինեն՝ ըստ իրենց համային առանձնահատկության։ Կարևոր նշանակություն ունի նաև աղցանի համար ընտրվող համեմունքների տեսականին։ Աղցանի համը չփչացնելու համար՝ խոհարարության մասնագետները խորհուրդ են տալիս ցանկացած նոր համեմունք ավելացնելուց առաջ՝ նախ մի փոքր ավելացնել աղցանի մի փոքր մասին, համտեսել, ապա ավելացնել նաև ամբողջ աղցանին։

Գործնականում բոլոր աղցաններին մատուցելուց առաջ աղ են ցանում, հատկապես դա արվում է կանաչ աղցանների դեպքում։ Միակ բացառությունն այս կանոնից՝ վերաբերում է բավականաչափ նուրբ բանջարեղենին և բարկահամ կանաչեղենին։ Այդպիսի աղցանները համեմում են կիտրոնի հյութով և, ցանկության դեպքում, պղպեղներով։

Այն աղցանները, որոնք պատրաստվում են որպես ակրատ, կարող են բանջարեղեն չպարունակել։ Երկրորդ ուտեստի հետ մատուցվող աղցանները սովորաբար բաղադրիչների մեջ պարունակում են կանաչի, ինչը հիմնական ուտեստն ուտելուց առաջ ախորժակն արթնացնում է։

Քաղցր աղցան[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Աղցան է անվանվել բանջարեղենային աղցանի նմանությամբ. հաշվի են առնում մրգի տարբեր տեսակների խառնուրդը։ Քաղցր աղցանը աղանդերային ուտեստ է։ Քաղցր աղցաններ են համարվում մրգային և հատապտղային խառնուրդները, որոնց կարելի է վալեացնել մի փոքր թթու կաթ (թթվասեր, կեֆիր, թթված կաթ, յոգուրտ)։ Որպես կանոն՝ ավելացվում է նաև կիտրոնի հյութ և շաքարավազ։ Կարելի է մատուցել մրգային, վանիլային, շոկոլադե կրեմներով։ Կարելի է ավելացնել նաև պատրաստի մրգահյութ։ Լավ համադրելի են տարբեր ցիտրուսայինները (օրինակ՝ նարինջը, թուրինջը և մանդարինը), խաղողը, կտրտած բանանը, կապույտ հապալասին, մրտենական հապալասին, մոշը և այլն։

Ընդունված չէ սեխը խառնել այլ բաղադրիչների հետ։ տարածված է այն կարծիքը, որ այլ բաղադրիչների հետ խառնած սեխը կարող է վնասել մարսողությանը։

Պատկերասրահ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. «Салат, кушанье»։ Բրոքհաուզի և Եֆրոնի հանրագիտական բառարան: 86 հատոր (82 հատոր և 4 լրացուցիչ հատորներ)։ Սանկտ Պետերբուրգ։ 1890–1907 
  2. Раздел I «Холодные блюда», § «Салаты и винегреты». «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
  3. Селедка под шубой
  4. Оливье по‑советски

Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]