Մայոնեզ

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Picto infobox mets.png
Մայոնեզ
Zaanse mayonaise.jpg
Ենթատեսակ սոուս, Q26835639?, Էմուլսիա և համեմունք
Առաջացման երկիր Flag of France.svg Ֆրանսիա
Mayonnaise Վիքիպահեստում

Մայոնեզ (ֆր.՝ mayonnaise), բուսական յուղից, ձվի դեղնուցից, քացախից և/կամ կիտրոնի հյութից, շաքարավազից, կերակրի աղից, երբեմն կաթնամթերքից պատրաստված սառը սոուս[1]:

Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Տնային պայմաններում պատրաստված մայոնեզը և վերջինիս բաղադրիչները

«Մայոնեզ» բառի ծագումը ֆրանսերենում անհայտ է: 1961 թվականին Larousse Gastronomique-ն պնդում էր, որ բառն առաջացել է հին ֆրանսերեն «moyeu» բառից, որը, ի միջի այլոց, նշանակում էր դեղնուց:

Գոյություն ունեն նաև այդ բառի ծագման այլ վարկածներ, որոնք առավելապես կապվում են պատմական իրադարձությունների հետ: Ահա դրանցից մեկը[2].

«Մայոնեզ» բառն աշխարհագրական ծագմամբ կապված է իսպանական Բալեարյան կղզիներին պատկանող Մենորկա կղզու մայրաքաղաք Մաոն քաղաքի հետ: Ինչպես նշված է ֆրանսիական հանրագիտարանային բառարաններից մեկում՝ Մաոնը նվաճված է եղել Լուի Ֆրանսուա Արման դյու Պլեսսի Ռեշիլյոյի կողմից: 1758 թվականին բրիտանացիները պաշարեցին այս քաղաքը: Ֆրանսիացիների մոտ սպառվեց ողջ պարենամթերքը՝ բացի ձվից և ձիթայուղից: Այս մթերքներից խոհարարները պատրաստում էին ձվածեղ և օմլետ, որոնք արդեն բավականաչափ ձանձրացրել էին ֆրանսիացի սպաներին: Հերցոգ Ռիշելյոն իր խոհարարին հրամայեց պատրաստել որևէ նոր ուտեստ: Հնարամիտ խոհարարը ձվերը հարեց ձիթայուղի հետ՝ դրանց ավելացնելով աղ և համեմունքներ: Սպաներն իրենց այդչափ դուր եկած ուտեստն անվանեցին մայոնեզ՝ ի պատիվ Մաոն քաղաքի:

Հենց Մենորկայում մայոնեզը կոչվում է salsa mahonesa՝ մաոնյան սոուս:

Լիովին հնարավոր է, որ այս պարզ սոուսը բավականին հին է և մի քանի վայրերում ի հայտ է եկել իրարից անկախ՝ պայմանավորված Միջագետքում աճող ձիթապտղի և ձվի առկայությամբ:

Գոյություն ունի նաև այլ վարկած. հնարավոր է՝ մայոնեզն առաջացել է այոլի սոուսից, որը պատրաստվում է ձիթայուղի և քերած սխտորի խառնուրդից: Այս սոուսը հայտնի է անհիշելի ժամանակներից[3]:

Ավանդական բաղադրություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Մայոնեզի օրիգինալ բաղադրատոմսը կազմված է ձվի դեղնուցից, քացախից, բուսայուղից, աղից և պղպեղից: Հաճելի բույր հաղորդելու համար կարելի է ավելացնել նաև այլ բաղադրիչներ՝ կիտրոն, մանանեխ, որը, ի դեպ, ավելի առաձգական է դարձնում էմուլսիան:

Ռուսաստանի և ԱՊՀ երկրների համար հաճախ կիրառում են բուսական յուղ և մանանեխի յուղ՝ որպես հիմնական բաղադրիչներ: Այլ երկրներում շատ հաճախ օգտագործում են ձիթայուղ և քերած մանանեխ[4]:

Արդյունաբերական արտադրությամբ ստացվող մայոնեզ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Արդյունաբերական արտադությամբ ստացվող մայոնեզի բաղադրությունը վերցված է ավանդական բաղադրատոմսից, բայց օգտագործվում է զտված ձեթ, ինչպես նաև կաթն ու ձուն՝ չոր կաթի և ձվի փոշու տեսքով են կիրառվում: Ձեթերի զտումը և ձվի ու կաթի պաստեիզացումը բակտերիաների ոչնչացման համար են կատարվում, ինչը նպաստում է մայոնեզի պահպանման ժամկետի ավելացմանը, ինչպես նաև սպառողների շրջանում թունավորումների ռիսկի նվազեցմանը:

Դասակարգում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

ԽՍՀՄ-ում ավանդական տարածում ուներ «Պրովանսալ» մայոնեզը, որն արտադրվում էր բազմաթիվ գործարաններում: Բաղադրատոմսը խստորեն ենթարկվում էր միջպետական ստանդարտացման համակարգին: Մայոնեզն արտադրվում էր ավանդական մթերքներից՝ բուսայուղից, ջրից, ձվի փոշուց, չոր կաթից, աղից, շաքարավազից, մանանեխի փոշուց, քացախից: Այդպիսի բաղադրությամբ մայոնեզի յուղայնությունը 67 % էր: «Պրովանսալ» մայոնեզի միակ կոնսերվանտը սպիտային քացախն էր:

Ռուսաստանում սննդի արդյունաբերության, այդ թվում՝ մայոնեզի ստանդարտները, բավականաչափ ազատականացված էին: ԳՕՍՏ 30004.1-93-ը բաղադրության ընտրության և քիմիական հավելումների կիրառման գործում մեծ ազատություն էր տալիս: Բայց արտադրողները չէին ցանկանում հետևել անգամ այդպիսի ստանդարտին՝ մշակելով սեփական կանոնները: ԳՕՍՏ 30004.1-93-ի համաձայն՝ բոլոր պատրաստի մայոնեզները, ելնելով իրենց յուղայնությունից, ենթարկվում էին այսպիսի դասակարգման.

  • Բարձր կալորիականությամբ (ճարպը՝ 55 %-ից սկսած; ջրերը՝ ավելի քիչ՝ 35 %)
  • միջին կալորիականությամբ (ճարպը՝ 40—55 %; ջրերը՝ 30-50 %)
  • ցածր կալորիականությամբ (ճարպը մինչև 40 %; ջրերը՝ ավելի շատ՝ 50 %)

2012 թվականի հուլիսի 1-ին ուժի մեջ մտավ ԳՕՍՏ Ռ 53590-2009-ը[5], որն զգալիորեն խստացնում է մայոնեզի որակական պահանջները: Նոր ԳՕՍՏ-ի համաձայն՝ մայոնեզ կարող է կոչվել միայն այն մթերքը, որը պարունակում է ոչ պակաս, քան 50 % և 1 % ձվի փոշի: Այն մթերքները, որոնք պարունակում են գոնե 15 % ճարպ, ինչպես նաև չեն պարունակում ձվամթերք, կարող են կոչվել միայն «մայոնեզային սոուս», իսկ 10 %-ից ոչ պակաս ճարպ պարունակող մթերքըները կոչվում են «բուսայուղով ստացվող կրեմ»[6][7][8]:

Տեխնոլոգիա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Մայոնեզն իրենից ներկայացնում է «ջուրը յուղի մեջ» էմուլսիա, որի պատրաստման համար հաճախ կիրառվել է ձվի դեղնուց: Ավելի ուշ դրան գրեթե ամբողջությամբ փոխարինեցին սոյայի լեցիտինը և այլ էմուլգատորներ, որոնց հիդրոֆիլ-լիպոֆիլ բալանսը գտնվում է 8…18 սահմաններում:

Պիտանելիության ժամկետ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Օրիգինալ մայոնեզը պահպանվում է ընդամենը մի քանի օր, քանի որ իր բաղադրության մեջ են մտնում արագ փչացող մթերքներ: Պիտանելիության ժամկետի մեծացման համար արտադրողներն օգտագործում են կոնսերվանտներ, զտված և պաստերիզացված բաղադրիչներ[9]: Տարբեր ապրանքանիշների մայոնեզների պիտանելիության ժամկետը տատանվում է 1-ից մինչև 7 ամիս:

Ազդեցությունն օրգանիզմի վրա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Մայոնեզը հանդիսանում է սննդի մեջ կիրառվող համային հավելում:

Մայոնեզը՝ կետչուպի, կվասի, սնկերի, մածնաբրդոշի և ձվածեղ-ակնիկի հետ միասին, որպես սնունդ՝ արգելված է Ռուսաստանի դպրոցներում, նախնական և միջին մասնագիտական կրթության հաստատություններում[10]:

Հայտնի դիետոլոգ, բժշկական գիտությունների դոկտոր Մ. Մ. Գինզբուրգը նշում է, որ մայոնեզի վնասակարությունը մեծ առումով ոչ թե հենց մայոնեզից է, այլ կիրառված ճարպերի և, առաջին հերթին, ավելորդ կալորիաների[11] անհավասարակշռության մեջ է:

Մայոնեզը 60—80 %-ով կազմված է բուսական յուղից, որը, ի տարբերություն կենդանական ճարպերի կամ արմավի յուղի, չի նպաստում ավելորդ խոլեսթերինի կուտակմանը, այսինքն՝ առավել անվտանգ յուղերից մեկն է համարվում: Մայոնեզի բաղադրության մեջ առկա ձվի փոշին և չոր կաթը ավելի վտանգավոր չեն առողջության համար, քան ձուն ու կաթը: Մայոնեզի բաղադրության մեջ առկա մանանեխի յուղը ամենաարդյունավետ միջոցներից մեկն է համարվում՝ երջանկության հորմոնի՝ էնորֆինի արտադրման համար, ինչը բացատրում է մայոնեզի օգտագործումից հետո առաջացող էներգիայի հոսքը և կախվածությունը դրանից[12]:

Հարկ է հաշվի առնել, որ, չնայած մայոնեզի հիմնական բաղադրատարրը բուսայուղն է, բայց այն չի պարունակում խոլեսթերին, ի միջի այլոց, մայոնեզի բաղադրության մեջ մտնող ձուն ավելի շատ է պարունակում խոլեսթերին: USDA-ի տվյալների համաձայն՝ սովորական մայոնեզում 100 գրամին բաժին է ընկնում 42 մգ խոլեսթերին: USDA-ի տվյալների հետ համեմատելու համար հարկ է նշել, որ ձվի մեջ 373 մգ է, կարագի մեջ՝ 215 մգ, իսկ մսի 100 գրամին[13] բաժին է ընկնում 73 մգ: Երբեմն նշում են, որ խոլեսթերինը քայքայվում է տապակման ժամանակ, իսկ մայոնեզով պատրաստված աղցանները սովորաբար մատուցվում են առանց ջերմամշակման, այդ իսկ պատճառով մայոնեզը հանդիսանում է խոլեսթերինի լուրջ աղբյուր: Ընդ որում՝ դա իրականությանը չի համապատասխանում, քանի որ խոլեսթերինի բյուրեղները մինչև +148 °C-ի ջերմաստիճանային պայմաններում անգամ չեն լողում, իսկ խոլեսթերինը քայքայվում է միայն +360 °С-ի[14] պայմաններում: Բացի այդ, անհրաժեշտ է հաշվի առնել, որ մայոնեզի բաղադրության մեջ առկա ձվի փոշին նույնպես անցնում է պաստերիզա՝ բարձր ջերմաստիճանային պայմաններում:

Քանի որ մայոնեզի արդյունաբերական արտադրության դեպքում օգտագործվում են ռաֆինացված յուղեր, ինչպես նաև բարձր ջերմաստիճանային պայմամ պաստերիզացված ձվի և կաթի փոշիներ, այդ իսկ պատճառով տեղի է ունենում բակտերիաների և վիրուսների ամբողջական ոչնչացում, ինչը բացատրում է արդյունաբերական արտադրության մայոնեզի պիտանելիության երկար ժամկետը և ծայրաստիճան ցածր ռիսկը, որ հնարավոր է թունավորում այդ մթերքից: Յուղերի զտման ժամանակ, որոնք օգտագործվում են արդյունաբերական արտադրության մայոնեզ պատրաստելիս, ոչնչացվում են մթերքը փչացնող թթվեցուցիչները, այնպիսիք, ինչպիսիք են ազատ ճարպաթթուները[15]: Ձվի փոշու պաստերիզացումն անհնարին է դարձնում սալմոնելլաների[16] ձևավորումը: Պետք է նկատի ունենալ նաև, որ զտումը և պաստերիացումը նվազեցնում են վիտամինների քանակը և ֆոսֆոր պարունակող միացությունները[15]: «Տնային բաղադրատոմս»-երով մայոնեզ պատրաստելու դեպքում բնական ձվի, յուղերի և կաթի օգտագործումը մեծացնում են օգտակար նյութերի պահպանման հնարավորությունը, բայց այս դեպքում էլ դրան զուգահեռ մեծանում է ռիսկը, որ բաղադրատարրերի շուտ փչանալու պատճառով հնարավոր է թունավորվել:

Մայոնեզի՝ առաողջության համար վտանգավորությունը կայանում է նրանում, որ այն ունի բավականին բարձր կալորիականություն՝ 100 գրամում 680 կկալ, ինչը պայմանավորված է մայոնեզում առկա բուսայուղերի[13] մեծ քանակությամբ: USDA-ի տվյալների համաձայն՝ մայոնեզի կալորիականությունն ավելի ցածր է, քան բուսական ձեթի կալորիականությունը (884 կկալ), ինչը կապված է այն հանգամանքի հետ, որ մայոնեզն իրենից ներկայացնում է էմուլսիա՝ «ջուրը յուղի մեջ», այսինքն՝ բուսայուղը խառնած է ջրի հետ, այդ իսկ պատճառով մթերքի կալորիականությունը ցածր է:

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. Большая советская энциклопедия. Майонез
  2. История соуса майонез
  3. История происхождения майонеза
  4. «Perfect mayonnaise | Good Food Channel»։ goodfood.uktv.co.uk։ Վերցված է 2016-07-30 
  5. gostedu.ru
  6. Майонез и майонезный соус: в чём разница?, 31.05.2012 г., Лариса Денежная, ИД «Вечерний Ставрополь».
  7. Соус майонезный, «Толковый словарь потребителя» на сайте «GoodsMatrix».
  8. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», На сайте «Технический регламент РФ».
  9. Масла и жиры — «Всё про майонез»
  10. Приложение 7 к СанПиН 2.4.5.2409-08
  11. «Польза и вред «правильного питания»»։ d-slim.ru։ Վերցված է 2016-07-24 
  12. «Как повысить уровень эндорфинов»։ Վերցված է 2016-07-24 
  13. 13,0 13,1 «Show Foods»։ ndb.nal.usda.gov։ Վերցված է 2016-07-25 
  14. «XuMuK.ru - Холестерин. Мини-справочник по химическим веществам (3340 веществ)»։ www.xumuk.ru։ Վերցված է 2016-07-25 
  15. 15,0 15,1 Курзакова Мария specially for www.bigwigweb.ru (по заказу http://www.vesthim.ru)։ «Рафинация растительных масел»։ vesthim.ru։ Վերցված է 2016-07-24 
  16. «Яичный порошок - калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание - www.calorizator.ru»։ www.calorizator.ru։ Վերցված է 2016-07-24