Կվաս

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Կվաս
Mint bread kvas.jpg
Ենթատեսակ fermented beverage
Բաղաբրամասեր rye bread
Kvass Վիքիպահեստում

Կվաս (ռուս.՝ Квас), սլավոնական ավանդական թթվաշ ըմպելիք, որը պատրաստում են խմորումով, ալյուրից և ցորենի կամ գարու ածիկից, ինչպես նաև աշորայի հացից, հաճախ դրան ավելացնելով հոտավետ խոտաբույսեր, մեղր և մեղրամոմ։ Կվաս պատրաստում են նաև ճակնդեղից, մրգերից և հատապտուղներից: Անցյալում հաճախ կվասը հիմք է հանդիսացել նաև սառը ապուրների պատրաստման համար։

Պատմությունը[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կվասը շատ հին ըմպելիք է։ Այդ խմիչքի առաջին նախատիպերը գրավում էին միջանկյալ դիրք կվասի և գարեջրի միջև և ի հայտ են եկել մթա երրորդ հազարամյակի Եգիպտոսում: Կվասին նմանվող ըմպելիքներ են նկարագրել Հիպոկրատը, Հերոդոտը և Պլինիոս Ավագը: Մրգային կվասը հայտնի էր նաև Բաբելոնում, չնայած այն տարածում չի գտել Հին Միջագետքում:

Սլավոններին կվասը հայտնի է հազար տարուց ավելի։ Հայտնի է, որ արևելյան սլավոնները դրա բաղադրատոմսն ունեին Կիևյան Ռուսիայի կազմավորումից շատ առաջ։ Կվասի մասին ռուսական գրավոր աղբյուրներում առաջին անգամ հիշատակվում է 996 թվականին։ Իր մկրտությունից հետո իշխան Վլադիմիր Մեծը հրամայել է բաժանել ժողովրդին կերակուր, մեղր և կվաս։ Կվաս կարողանում էին պատրաստել նաև Լեհաստանում, Լիտվայում և Լատվիայում: Ըստ Նեստորի հաղորդման, Անդրեաս առաքյալը տեսել է, թե ինչպես են սլավոնները իրենց բաղնիքներում կվասով ցողվում[1]։ 9-14-րդ դարերում, սլավոնական ազգերը պատրաստել են նաև ալկոհոլային կվաս և այն ժամանակների լեզվով հարբեցողներին անվանել են «կվասնիկ»: Այն տարիներին կվասը եղել է տոնակատարությունների և հարսանիքների հիմնական ոգելից խմիչքը։

Նկարագիրը[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Համաձայն Beer Judge Certification Program կազմակերպության դասակարգման, կվասը գարեջուր է և պատկանում է «պատմական, ավանդական, տեղական» գարեջրերի դասին[2]։ Ռուսաստանում, Բելառուսում և Ուկրաինայում կվասը համարվում է անկախ և ազգային ըմպելիք։

Կվասն ունի հաճելի ու թարմացնող համ, կարգավորում է նյութափոխանակությունը, լավ է անրադառնում սիրտ-անոթային համակարգի վրա[3][4][5]։ Կվասն ունի ընտիր համային որակներ և իր մեջ պարունակվող կաթնաթթուների և քացախաթթուների շնորհիվ հագեցնում է ծարավը, ունի բարձր էներգետիկական արժեք և իր մեջ եղած ածխաթթու գազի շնորհիվ հեշտացնում է կերակուրը մարսելու պրոցեսը և նրա ներծծումը օրգանիզմի կողմից, ինչպես նաև բացում է ախորժակը, այդպիսով օգնելով մարսողության գործընթացին[3]։ Բացի այդ կվասն իր մեջ պարունակում է վիտամիններ B1 և E[3]: Ալկոհոլի պարունակությունը թթխմորային հացից պատրաստված կվասի տեսակների մեջ 0,7%-ից մինչև 2,6% է։ Խմորման ճանապարհով պատրաստված և շշալցված կվասը հաճախ նաև գազավորում են։ Կվասը խորհուրդ չի տրվում լյարդի ցիրոզով, գաստրիտով և գերճնշումով հիվանդ մարդկանց[6]։

Ըստ որոշ կարծիքների, օղու ի հայտ գալուց հետո, կվասի պատրաստման տեխնոլոգիան ենթարկվեց փոփոխության։ Այլևս ուշադրություն չէին դարձնում նրա թնդության վրա՝ այն իջավ մոտավորապես 8-ից մինչև 4% և ավելի ցածր։ Դրանից առավելապես շահեցին համն ու որակը[7][8]։

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. Фадей Булгарин «Россия в историческом, статистическом, географическом и литературном отношениях», Истории Ч.1, типография А. Плюшара, Санктперербург — 1837 г., стр. 78
  2. 2008 BJCP Style Guidelines
  3. 3,0 3,1 3,2 Буров М. Целебные свойства кваса. ISBN 5-222-07416-1
  4. МК № 24527 от 27 июля 2007 г. профессор Михаил Елисеев
  5. Р. В. Кононова. КВАС — ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫЙ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК Одесская национальная академия пищевых технологий
  6. Квас хлебный
  7. Квас, брага, медовуха. — Лабиринт. — ISBN 5-7811-0174-8.
  8. Второе рождение русского кваса