Դադիհ
| Դադիհ | |
|---|---|
 | |
| Ենթատեսակ | աղանդեր, Կաթնաթթվային մթերք, ըմպելիք, խմորված կաթ, jajan pasar? և փողոցային սնունդ |
| Ծագման երկիր |  Ինդոնեզիա |
Դադիհ, ինչպես նաև դադիահ (ինդոն.՝ dadih), կաթնաթթվային մթերք՝ ավանդական պադանգյան խոհանոցի համար։ Պատրաստվում է գոմեշի կաթից, որը խմորվում է բամբուկի սնամեջ հանգույցներում, առանց որևէ լրացուցիչ խմորիչի կիրառման։
Մեծ տարածում ունի Սումատրա կղզու արևմտյան և կենտրոնական շրջաններում, առավելապես՝ մինանգկաբաուներ ժողովրդի կողմից բնակեցված շրջաններում։ Նախ և առաջ կիրառվում է որպես թեթև նախաճաշ, ինչպես նաև որպես խավարտ՝ եփած բրնձի համար։ Այս ուտելիքը որոշակի տարածում է գտել նաև Ինդոնեզիայի այլ շրջաններում, ինչպես նաև հարևան Մալայզիայում։
Ծագում և տարածվածություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը].svg)
Դադիհը Սումատրա կղզու մինանգկաբաու ժողովրդի ավանդական ուտելիքն է, որի խոհարարական գործընթացը կազմում է պադանգյան խոհանոցի հիմքը։ Պադանգյան խոհանոցը հանդիսանում է ինդոնեզական խոհանոցի բաղկացուցիչ մասերից մեկը։ Ենթադրվում է, որ գոմեշի կաթից կաթնաթթվային մթերքի պատրաստման հմտությունը փոխառնվել է Հարավային Ասիայի ժողովուրդներից, որոնց հետ առևտրատնտեսական և մշակութային կապեր մինանգկաբաու ժողովուրդը հաստատել էր զգալիորեն ավելի շուտ, քան ժամանակակից Ինդոնեզիայի բազմաթիվ այլ շրջաններ։ Մասնավորապես հստակ նմանություն է ընդգծվում, այդ թվում՝ դրանց անվանումների միջև (դադիհի և յոգուրտի հնդկական տարբերակի՝ դահիի)[1][2] միջև։
Մինանգկաբաու ժողովրդի շրջանում այս ուտելիքի տարածմանը նպաստեց այն հանգամանքը, որ դրանց տարածվածության արեալը՝ Սումատրա կղզու արևմտյան և կենտրոնական շրջաններն ընդգրկող, պատմականորեն հանդիսանում է Մալայան կղզեխմբի այն քիչ շրջաններից մեկը, որտեղ զբաղվում են անասնաբուծությամբ և մսի ու կաթնամթերքի արտադրությամբ։ Գոմեշի կաթը կարևոր տեղ է զբաղեցնում տեղի բնակչության օրվա սննդակարգում[1][2]։
Պատրաստում
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Դադիհն իրենից ներկայացնում է գոմեշի թթված կաթ։ Այն հանդիսանում է կաթնաթթվային խմորման մթերք, ինչը տեղի է ունենում կաթնաթթվային բակտերիաների միջոցով, այսինքն՝ պատրաստվում է առանց որևէ կողմնակի հավելումների՝ ի տարբերություն վերոհիշյալ հնդկական դահիի[1]։ Ուշագրավ է, որ խմորումից հրաժարումը տվյալ դեպքում պադանգյան խոհանոցի համար սկզբունքային է։ Կարծում են, որ միայն բնական թթվեցման դեպքում է գոմեշի կաթը պահպանում իր համային որակները։ Ավելին, մինանգկաբաու ժողովրդի մոտ գոյություն ունի այսպիսի սնահավատություն. ցանկացած խմորիչի կիրառումը կարող է անդրադառնալ գոմեշի առողջության վրա, և գոմեշի կաթնատվությունը կդադարի[3]։ Բացի այդ, ի տարբերություն հենց այդ նույն դահիի, դադիհի պատրաստման գործընթացում կաթը չի ենթարկվում պաստերիզացման, այլ թթվում է սենյակային ջերմաստիճանի պայմաններում[1][2]։
Կաթի թթվեցման գործընթացում բամբուկի դերն առայժմ լիովին բացահայտված չէ։ Մասնագետները միայն ենթադրում են, որ բամբուկը կարող է տարանջատել որոշ նյութեր, որոնք կնպաստեն խմորման գործընթացին։ Սակայն նրանք վստահաբար հաստատում են, որ բամբուկի հանգույցների պատերի խոնավածուծ հատկությունը խոչընդոտում է կաթնաթթվային զանգվածից կաթնային շիճուկի առանձնացմանը[2]։
Ավանդական դադիհի կարևոր տարբերությունն այլ կաթնաթթվային ուտելիքներից դրա համար կիրառվող ամանեղենն է։ Այդ նպատակով մինանգկաբաու ժողովուրդը կիրառում է հասուն բամբուկի սնամեջ հանգույցները, որոնց ներքին տրամագիծը ծայրահեղ դեպքում կազմում է 6-7 սմ, իսկ երկարությունը սովորաբար տատանվում է 15-30 սմ-ի սահմաններում[4]։ Գոմեշի կաթով լցված բամբուկի հանգույցները փակում են բանանի ծառի տերևներով, որոնք նախապես չորացվում են կրակի վրա։ Թթվեցման գործընթացը սովորաբար տևում է 2-3 օր[1][2][5] :
Պատրաստի վիճակում դադիհն իրենից ներկայացնում է ձյունաճերմակ միասեռ զանգված, որն ավելի խիտ և առաձգական է, քան սովորական յոգուրտները կամ թթված կաթը։ Այդպիսի համակազմվածքը պայմանավորված է կովի կաթի համեմատությամբ գոմեշի կաթի ավելի բարձր յուղայնությամբ, ինչպես նաև դրա մեջ պարունակվող կենդանական սպիտակուցների ավելի բարձր պարունակությամբ։ Այս մթերքի համը փոքր-ինչ թթվային է[1][2]։
Դադիհի պատրաստման ավանդական, տնական մեթոդը ներկայում լայն տարածում ունի մինանգկաբաու ժողովրդի շրջանում։ Միաժամանակ ժամանակակից Ինդոնեզիայում` նախ և առաջ՝ Սումատրայում, մեծ տարածում է ստանում այս մթերքի արդյունաբերական արտադրությունը։ Արդյունաբերական արտադրության մեջ բամբուկե հանգույցները որպես կանոն չեն կիրառվում. դրանց փոխարինում են խոշոր մետաղական կամ պլաստիկ տարաները։ Բացի այդ, գործարաններում հաճախ կիրառվում է դոնդող՝ մթերքը թանձրացնելու համար, ինչպես նաև տարատեսակ համային հավելումներ՝ շաքար կամ կամ արմավենու շաքար, մրգահյութ, օշարակ կամ խյուս, կարամել, շոկոլադ, ինչպես նաև տարատեսակ բնական և արհեստական սննդային գունանյութեր և բուրավետիչներ։ Գործարաններում պատրաստի դադիհը լցնում են ապակյա բանկաների կամ պլաստիկ բաժակների մեջ, որոնք նման են այլ երկրներում[3][4] յոգուրտի և այլ կաթնամթերքի համար նախատեսված տարաներին։
Կիրառում
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Ավանդական ձևով՝ բամբուկի հանգույցներում պատրաստված դադիհը, հենց բամբուկի հանգույցներում էլ պահվում է՝ մինչ օգտագործման պահը։ Մինանգկաբաու ժողովրդի բնակության շրջաններում դադիհը վաճառվում է ավանդական տաղավարներում։ Գործարանային արտադրության դադիհը խանութներում վաճառքի է հանվում ժամանակակից փաթեթավորմամբ[3][4]։
Մինանգկաբաու ժողովրդի շրջանում դադիհն ընդունված է ուտել առավոտյան ժամերին։ Այս ժողովրդի մոտ ամենատարածված ավանդական նախաճաշը դադիհի խառնուրդն է, որը խառնում են կրուպուկի այն տեսակի հետ, որը հատուկ է այդ տարածաշրջանին, և այն պատրաստում են կպչուն բրնձից։ Հաճախ այսպիսի խառնուրդին նաև արմավի շաքար են ավլացնում։ Օրվա ավելի ուշ ժամերին դադիհը հազվադեպ է կիրառվում։ Այն կարող է կիրառվել թե՛ որպես առանձին ուտեստ, թե՛ որպես եփած բրնձի խավարտ։ Վերջինիս դեպքում մատուցելուց առաջ այն համեմում են նաև պղպեղներով և այլ համեմունքներով[5]։ Գործարանային արտադրության դադիհը, որպես կանոն, քաղցր է, հաճախ ունի մրգային կամ այլ համ, ծառայում է որպես աղանդերային քաղցրավենիք, որը սննդի մեջ կիրառվում է ճաշից[4][6] առանձին։
Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Գրականություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- Anil Kumar Puniya Fermented Milk and Dairy Products. — Ludhiana: CRC Press, 2015. — 744 p. — ISBN 978-146-65-7800-5
- Jyoti Prakash Tamang Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Asia. — NY: Springer, 2016. — 409 p. — ISBN 978-813-22-2800-4
- William Wongso Ceritarasa William Wongso Kumpulan Resep Alternatif. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2013. — 96 p. — ISBN 978-602-03-4903-9