Դադիհ

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Դադիհ
Dadiah2.jpg
Ենթատեսակաղանդեր, Կաթնաթթվային մթերք և ըմպելիք
Ծագման երկիրFlag of Indonesia.svg Ինդոնեզիա

Դադիհ, ինչպես նաև դադիահ (ինդոն.՝ dadih), կաթնաթթվային մթերք՝ ավանդական պադանգյան խոհանոցի համար։ Պատրաստվում է գոմեշի կաթից, որը խմորվում է բամբուկի սնամեջ հանգույցներում, առանց որևէ լրացուցիչ խմորիչի կիրառման։

Մեծ տարածում ունի Սումատրա կղզու արևմտյան և կենտրոնական շրջաններում, առավելապես՝ մինանգկաբաուներ ժողովրդի կողմից բնակեցված շրջաններում։ Նախ և առաջ կիրառվում է որպես թեթև նախաճաշ, ինչպես նաև որպես խավարտ՝ եփած բրնձի համար։ Այս ուտելիքը որոշակի տարածում է գտել նաև Ինդոնեզիայի այլ շրջաններում, ինչպես նաև հարևան Մալայզիայում։

Ծագում և տարածվածություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Մինանգկաբաու ժողովրդի կողմից զբաղեցված տարածքը Սումատրա կղզու վրա

Դադիհը Սումատրա կղզու մինանգկաբաու ժողովրդի ավանդական ուտելիքն է, որի խոհարարական գործընթացը կազմում է պադանգյան խոհանոցի հիմքը։ Պադանգյան խոհանոցը հանդիսանում է ինդոնեզական խոհանոցի բաղկացուցիչ մասերից մեկը։ Ենթադրվում է, որ գոմեշի կաթից կաթնաթթվային մթերքի պատրաստման հմտությունը փոխառնվել է Հարավային Ասիայի ժողովուրդներից, որոնց հետ առևտրատնտեսական և մշակութային կապեր մինանգկաբաու ժողովուրդը հաստատել էր զգալիորեն ավելի շուտ, քան ժամանակակից Ինդոնեզիայի բազմաթիվ այլ շրջաններ։ Մասնավորապես հստակ նմանություն է ընդգծվում, այդ թվում՝ դրանց անվանումների միջև (դադիհի և յոգուրտի հնդկական տարբերակի՝ դահիի)[1][2] միջև։

Մինանգկաբաու ժողովրդի շրջանում այս ուտելիքի տարածմանը նպաստեց այն հանգամանքը, որ դրանց տարածվածության արեալը՝ Սումատրա կղզու արևմտյան և կենտրոնական շրջաններն ընդգրկող, պատմականորեն հանդիսանում է Մալայան արշիպելագի այն քիչ շրջաններից մեկը, որտեղ զբաղվում են անասնաբուծությամբ և մսի ու կաթնամթերքի արտադրությամբ։ Գոմեշի կաթը կարևոր տեղ է զբաղեցնում տեղի բնակչության օրվա սննդակարգում[1][2]։

Պատրաստում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Դադիհն իրենից ներկայացնում է գոմեշի թթված կաթ։ Այն հանդիսանում է կաթնաթթվային խմորման մթերք, ինչը տեղի է ունենում կաթնաթթվային բակտերիաների միջոցով, այսինքն՝ պատրաստվում է առանց որևէ կողմնակի հավելումների՝ ի տարբերություն վերոհիշյալ հնդկական դահիի[1]։ Ուշագրավ է, որ խմորումից հրաժարումը տվյալ դեպքում պադանգյան խոհանոցի համար սկզբունքային է։ Կարծում են, որ միայն բնական թթվեցման դեպքում է գոմեշի կաթը պահպանում իր համային որակները։ Ավելին, մինանգկաբաու ժողովրդի մոտ գոյություն ունի այսպիսի սնահավատություն. ցանկացած խմորիչի կիրառումը կարող է անդրադառնալ գոմեշի առողջության վրա, և գոմեշի կաթնատվությունը կդադարի[3]։ Բացի այդ, ի տարբերություն հենց այդ նույն դահիի, դադիհի պատրաստման գործընթացում կաթը չի ենթարկվում պաստերիզացման, այլ թթվում է սենյակային ջերմաստիճանի պայմաններում[1][2]։

Կաթի թթվեցման գործընթացում բամբուկի դերն առայժմ լիովին բացահայտված չէ։ Մասնագետները միայն ենթադրում են, որ բամբուկը կարող է տարանջատել որոշ նյութեր, որոնք կնպաստեն խմորման գործընթացին։ Սակայն նրանք վստահաբար հաստատում են, որ բամբուկի հանգույցների պատերի խոնավածուծ հատկությունը խոչընդոտում է կաթնաթթվային զանգվածից կաթնային շիճուկի առանձնացմանը[2]։

Դադիհ վաճառող վաճառական։ Արևմտյան Սումատրա

Ավանդական դադիհի կարևոր տարբերությունն այլ կաթնաթթվային ուտելիքներից դրա համար կիրառվող ամանեղենն է։ Այդ նպատակով մինանգկաբաու ժողովուրդը կիրառում է հասուն բամբուկի սնամեջ հանգույցները, որոնց ներքին տրամագիծը ծայրահեղ դեպքում կազմում է 6-7 սմ, իսկ երկարությունը սովորաբար տատանվում է 15-30 սմ-ի սահմաններում[4]։ Գոմեշի կաթով լցված բամբուկի հանգույցները փակում են բանանի ծառի տերևներով, որոնք նախապես չորացվում են կրակի վրա։ Թթվեցման գործընթացը սովորաբար տևում է 2-3 օր[1][2][5] :

Պատրաստի վիճակում դադիհն իրենից ներկայացնում է ձյունաճերմակ միասեռ զանգված, որն ավելի խիտ և առաձգական է, քան սովորական յոգուրտները կամ թթված կաթը։ Այդպիսի համակազմվածքը պայմանավորված է կովի կաթի համեմատությամբ գոմեշի կաթի ավելի բարձր յուղայնությամբ, ինչպես նաև դրա մեջ պարունակվող կենդանական սպիտակուցների ավելի բարձր պարունակությամբ։ Այս մթերքի համը փոքր-ինչ թթվային է[1][2]։

Դադիհի պատրաստման ավանդական, տնական մեթոդը ներկայում լայն տարածում ունի մինանգկաբաու ժողովրդի շրջանում։ Միաժամանակ ժամանակակից Ինդոնեզիայում` նախ և առաջ՝ Սումատրայում, մեծ տարածում է ստանում այս մթերքի արդյունաբերական արտադրությունը։ Արդյունաբերական արտադրության մեջ բամբուկե հանգույցները որպես կանոն չեն կիրառվում. դրանց փոխարինում են խոշոր մետաղական կամ պլաստիկ տարաները։ Բացի այդ, գործարաններում հաճախ կիրառվում է դոնդող՝ մթերքը թանձրացնելու համար, ինչպես նաև տարատեսակ համային հավելումներ՝ շաքար կամ կամ արմավենու շաքար, մրգահյութ, օշարակ կամ խյուս, կարամել, շոկոլադ, ինչպես նաև տարատեսակ բնական և արհեստական սննդային գունանյութեր և բուրավետիչներ։ Գործարաններում պատրաստի դադիհը լցնում են ապակյա բանկաների կամ պլաստիկ բաժակների մեջ, որոնք նման են այլ երկրներում[3][4] յոգուրտի և այլ կաթնամթերքի համար նախատեսված տարաներին։

Կիրառում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ավանդական ձևով՝ բամբուկի հանգույցներում պատրաստված դադիհը, հենց բամբուկի հանգույցներում էլ պահվում է՝ մինչ օգտագործման պահը։ Մինանգկաբաու ժողովրդի բնակության շրջաններում դադիհը վաճառվում է ավանդական տաղավարներում։ Գործարանային արտադրության դադիհը խանութներում վաճառքի է հանվում ժամանակակից փաթեթավորմամբ[3][4]։

Մինանգկաբաու ժողովրդի շրջանում դադիհն ընդունված է ուտել առավոտյան ժամերին։ Այս ժողովրդի մոտ ամենատարածված ավանդական նախաճաշը դադիհի խառնուրդն է, որը խառնում են կրուպուկի այն տեսակի հետ, որը հատուկ է այդ տարածաշրջանին, և այն պատրաստում են կպչուն բրնձից։ Հաճախ այսպիսի խառնուրդին նաև արմավի շաքար են ավլացնում։ Օրվա ավելի ուշ ժամերին դադիհը հազվադեպ է կիրառվում։ Այն կարող է կիրառվել թե՛ որպես առանձին ուտեստ, թե՛ որպես եփած բրնձի խավարտ։ Վերջինիս դեպքում մատուցելուց առաջ այն համեմում են նաև պղպեղներով և այլ համեմունքներով[5]։ Գործարանային արտադրության դադիհը, որպես կանոն, քաղցր է, հաճախ ունի մրգային կամ այլ համ, ծառայում է որպես աղանդերային քաղցրավենիք, որը սննդի մեջ կիրառվում է ճաշից[4][6] առանձին։

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 Prakash Tamang, 2016, էջ 366
  2. 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 Puniya, 2015, էջ 379
  3. 3,0 3,1 3,2 Wongso, 2013, էջ 58
  4. 4,0 4,1 4,2 4,3 Merdeka
  5. 5,0 5,1 IK
  6. Tribun

Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Anil Kumar Puniya Fermented Milk and Dairy Products. — Ludhiana: CRC Press, 2015. — 744 p. — ISBN 978-146-65-7800-5
  • Jyoti Prakash Tamang Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Asia. — NY: Springer, 2016. — 409 p. — ISBN 978-813-22-2800-4
  • William Wongso Ceritarasa William Wongso Kumpulan Resep Alternatif. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2013. — 96 p. — ISBN 978-602-03-4903-9