Չինական խոհանոց

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Չինական խոհանոց
皮蛋4.jpg
Չինական ուտեստ
Օգտագործվող մթերք տեղական միս, սխտոր, սոխ, կարմիր պղպեղ, ծովամթերքներ, բամբուկ, խոտաբույսեր
Տարածված ուտեստներ տապակած սագ, գետածածան (ձուկ) թթու-քաղցր սոուսում, շոգեխաշած ծովային ականջ, շոգեխաշած տրեպանգ, ծովատառեխը գոլորշու վրա
Տարածված ըմպելիքներ թեյ, կաթ, ալկոհոլային խմիչքներ
Ձևավորման տարածք Չինաստան
Ենթախոհանոցներ կանտոնյան, ֆուցզյանյան, հունանյան, ցզյանսու, շանդունյան, սըչուանյան, չժեցզյանյան
Ազդվել է Ճապոնիա Ճապոնիա
Ազդվել է Ճապոնիա Ճապոնիա
Չինական խոհանոցը Վիքիպահեստում

Չինական խոհանոցը ներառում է Չինաստանի շրջանների խոհանոցը, ինչպես նաև` չինական սփյուռքի խոհարարական սովորույթները: Չինական խոհանոցի պատմությունը սկսվում է նեոլիթից, ժամանակի ընթացքում տարբեր շրջաններում հայտնվեցին սեփական նախընտրություն` կլիմայից և պալատական նորաձևությունից կախված: Ժամանակի ընթացքում չինական խոհանոցում ներառվում են արտասահմանյան բաղադրամասեր և ուտելիքի պատրաստման սովորույթներ: Կան յուրահատուկ խոհարարական հատկություններ` բնորոշ տարբեր խավի և ազգության մարդկանց համար: Չինական խոհանոցի ավելի հայտնի ճաշատեսակներ են` պեկինյան բադ, դիմսամ, տապակած բրինձ, հարյուրամյա ձու, կրիայով ապուր:

Արևմուտքում սուր քննադատության է արժանացել ուտեստում շան և կատվի մսի օգտագործման չինական ավանդությունը[1]:

Գոյություն ունի այսպես կոչված չինական խոհանոցի ութ տեսակ (չին.՝ 中国八大菜系).

  • քաղցր կանտոնյան. հայտնի է իր նուրբ և խրթխրթան ուտեստներով,
  • անհոյան,
  • բուրավետ, քաղցր և թարմ ֆուցզյանյան,
  • ձիթային և բազմագույն հունանյան,
  • ցզյանսու խոհանոց,
  • արտասովոր շանդունյան - հենց այնտեղ են պատրաստում շնաձկան լողաթև և ծիծեռնակի բույն,
  • կծու և յուղային սըչուանյան. հայտնի է ուտեստներից դուրս եկած համի պահպանմամբ և դանակի հմուտ աշխատանքով
  • չժեցզյանյան[2][3]:

Չինական սփյուռքի խոհանոցի հայտնի տարատեսակներն են` մալազիական խոհանոցը, ամերիկյան չինական խոհանոց, սինգապուրյան խոհանոցը, սակայն սեփական տարատեսակները ամենուր են, որտեղ ապրում են չինացիները[4], օրինակ պակիստանական չինական խոհանոցը:

Կանտոնյան խոհանոց[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կանտոնյան խոհանոցը շատ հայտնի է ինչպես Չինաստանում, այնպես էր դրա սահմաններից դուրս: Հուանդունում ընդունված է ուտեստում օգտագործել գրեթե բոլոր տեղական մսի տեսակները, բացի այծի և գառնուկի[5]: Դիմսամ - կանտոնյան տերմին թեթև խորտիկի համար: Դիմսամները պատրաստվում են փոքր չափերով, որպեսզի յուրաքանչյուրը կարողանա փորձել տարբեր տեսակներ: Կանտոնյան նախաճաշը յամչաի թեյախմության հետ ներառում է դիմսամների ուտելը[6]:

Սըչուանյան խոհանոց[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Սըչուանյան խոհանոցը հայտնի է իր վառ համերով, ուտեստների կծվությամբ և համեմվածությամբ, շատ են օգտագործվում սխտոր և կարմիր պղպեղ, ինչպես նաև` տեղական` սըչուանյան` պղպեղների համեր [5] և չաոտյանցզյաոյան ընկույզներ, քունջութի մածուկ, ժենշեն:

Անհոյյան խոհանոց[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Անհոյյան խոհանոցը եկել է Հուանշանյան լեռների բնակիչների ավանդույթներից և նման է Ցզյանսու խոհանոցին, սակայն պարունակում է քիչ ծովամթերքներ և ավելի շատ տեղական խոտեր և բանջարեղեն: Անհոյում հայտնի է բամբուկից և սունկից հայտնի ուտեստ:

Շանդունյան խոհանոց[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Շանդունյան խոհանոցը հայտնի է նաև «Լու խոհանոց» անվանվամբ: Շանդունյան կերակուրները մեծ ավանդ է ունեցել կայսերական և այլ խոհանոցներում[5], այն շատ հայտնի է Չինաստանի հյուսիսում: Հայտնի է ծովամթերքների ակտիվ կիրառությամբ, խոտաբույսերով[5] և խոհարարական ձևերով: Յուրահատուկ տեղական եգիպտացորենի օգտագործմամբ: Ավելի հայտնի ճաշատեսակներն են` տապակած սագը, գետածածանը (ձուկ) թթու-քաղցր սոուսում, շոգեխաշած ծովային ականջը, շոգեխաշած տրեպանգը, փառաբանված են շանդունյան քացախները:

Ֆուցզյանյան խոհանոց[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ֆուցզյանյան խոհանոցը տարածված է Ֆուցզյանի ափին[3] և կրել է ճապոնական ազդեցություն[5]: Այստեղ պարունակվում են անտառային նրբախորտիկներ: Ֆուցզյանյան խոհանոցում օգտագործվում են կտրատման տարբեր մեթոդներ, որոնք օգնում են հասնել պահանջված տեսքի, համի, հոտի[3]: Այս խոհանոցում շատ են եփահյութով ապուրներ և ուտեստներ, իսկ ամենահայտնի ջերմական մշակման եղանակները շոգեխաշումն է, գոլորշու և ջրի մեջ խաշումը[3]:

Խոհանոց Ցզյանսու[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Սու (Ցզյանսու) խոհանոցին ազդել են Յանչժոուի, Նանկինաի, Սուչժոուի և Չժենցզյանի խոհարարական ավանդույթները: Այն հայտնի է իր նուրբ համերով և հայտնի է ամբողջ աշխարհում: Խոհարարները բաղադրիչները հավաքում են եղանակից կախված, ինչպես նաև մեծ ուշադրություն են դարձնում համերի և գույների համադրմանը[5]:

Հունանյան խոհանոց[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հունանյան խոհանոցը շնորհիվ սխտորի, սոխի և բիբարի հայտնի է իր սուր համերով, թարմ հոտերով և վառ գույներով: Տեղական ուտեստները հաճախ ապխտում են, տապակում, կճուճում շոգեխաշում:

Հայտնի ճաշատեսակներն են` գետածածան-սկյուռը և ծովատառեխը գոլորշու վրա:

Չժեցզյանյան խոհանոց[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Չժեցզյանյան ուտեստները հայտնի են իրենց թարմությամբ, չափավոր բույրով և նրբությամբ[5]: Հայտնի ճաշատեսակներն են` թթու սոուսում լճային ձուկը, լուցզինյան ծովախեցգետիններ, ցզունցզիններ խոզի մսով և լոտոսի տերևներով, լոտոսի արմատից փոշի:

Խմիչքներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Թեյ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Չինական թեյը օգտագործվում է խորտիկների հետ` դիմսամների, ընկույզների, չրերի, քաղցրավենիքների, դդումի կորիզների և հատապտուղների հետ[6]: Չինաստանը եղել է առաջին պետությունը, որտեղ սկսել են խմել և մշակել թեյ, ընդ որում այս ըմպելիքը հասանելի էր բոլոր խավի մարդկանց[7]: Ցին և Խան հարստությունների կառավարման ժամանակաշրջանում թեյը սկսեցին մշակել[7]:

Հայտնի են կանաչ, սպիտակ, սև, խտացրած թեյ և ուլուն: Թեյի ամենախոշոր պլանտացիաները գտնվում են Հեյլունցզյանում, Ցզյաննանում, Նինբոյում և երկրի հարավ - արևմուտքում[7]: Հայտնի թեյեր են` Լունցզին, Բի Լո Չուն, Հուանշան, Մաոֆեն, Պուեր[8]: Չինաստանը կանաչ թեյի ամենախոշոր արտահանողն է: Խոտաբուսային թեյը հիմնականում պատրաստում են չորացրած ծաղիկներից, տերևներից, արմատներից և սերմերից[9]:

Կաթ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հին ժամանակներում չինացիները կաթ էին խմում, սակայն Թան հարստության ժամանակաշրջանից սկսած և մինչև վերջերս նրանք խուսափում էին դրանից, մասամբ` անասնապահ-բարբարոսների հետ ունեցած ասոցիացիայից, մասամբ` մուսոնային կլիմայական գոտում կաթնատու կենդանիներ պահելու` ոչ արդյունավետության պատճառով: Չինացիների մի մասը թշնամական և անհանդուրժող վերաբերմունք ունեն կաթնաշաքարի հանդեպ:

Սակայն XX դարում իրավիճակը փոխվել է, և մի քանի շրջաններում արևմտյան ուտելիքները, հատկապես կաթը, դարձան չինական ընտանիքի նոր խորհրդանիշը[10]:

Ալկոհոլային խմիչքներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Չինական ալկոհոլային խմիչքները հայտնվել են հնում: Շան հարստության ժամանակներից պահպանվել են շատ բեռնարկղներ, որոնք հավանաբար օգտագործվել են ալկոհոլային խմիչքների համար[11]:

Խմորված դեղին գինին, հին ժամանակներից պատրաստված է բրնձից, այդ խմիչքում 10-15 % ալկոհոլ է[6][12]: Դեղին գինու ավելի հայտնի տեսակներն են Շաոսինսյան և Տե Ցզյա Ֆանը[6][13]: Միցզյու բրնձային գինին հիշեցնում է Սակեն:

Չինական ալկոհոլային խմիչքների մեկ այլ հայտնի տարատեսակ է բայցզյուն: Բայցզուի թնդությունը կազմում է 60 աստիճան: Տարածված են նաև գարեջուրը և էկզոտիկ գինիները ինչպիսիք են օձի թուրմը:

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. «Yulin dog meat festival begins in China amid widespread criticism»
  2. Chungjiang Fu (Illustrator), Jingyu Wu (Translator) Origins of Chinese Cuisine. — Asiapac Books, 2005. — ISBN 978-9812293176
  3. 3,0 3,1 3,2 3,3 "Fujian Cuisine. Archived 2013-07-31 at the Wayback Machine. Beautyfujian.com Archived 2011-07-10 at the Wayback Machine.. Accessed June 2011.
  4. David Y. H. Wu and Sidney C. H. Cheung. ed., The Globalization of Chinese Food. (Richmond, Surrey: Curzon, Anthropology of Asia Series, 2002). ISBN 0700714030.
  5. 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 Dr. Alan Hoenig Eating Out in China: A Traveler's Resource. — EZChinesey Guides. — EZChinesey.com, 2010. — 300 с. — ISBN 978-0982232422
  6. 6,0 6,1 6,2 6,3 Yao, Zhang. China Everyday!. Page One Pub. 2007. ISBN 978-981-245-330-3
  7. 7,0 7,1 7,2 Q. Hong & F. Chunjian. Origins of Chinese Tea and Wine. Asiapac Books Pte Ltd. 2005.ISBN 9812293698.
  8. Zonglin Chang Xukui Li. Aspect of Chinese Culture. 2006.ISBN 7302126321, ISBN 978-7-302-12632-4.
  9. Herbaktea.com. Herbal Tea History
  10. Mark Swislocki, Culinary Nostalgia: Regional Food Culture and the Urban Experience in Shanghai (Stanford, CA: Stanford University Press, 2009), p. 25.
  11. У Гожэнь[en] The Chinese Heritage. — New York: Crown Publishers. — ISBN 0-517-54475X
  12. «Regions of Chinese food-styles/flavors of cooking.» University of Kansas, Kansas Asia Scholars. Accessed June 2011.
  13. «Regions of Chinese food-styles/flavors of cooking.» University of Kansas, Kansas Asia Scholars. Accessed June 2011.

Արտաքին հղումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]