Հայկական խոհանոց

Հայկական խոհանոց, ունի մի շարք առանձնահատկություններ, որոնք պայմանավորված են տարբեր պատմական, աշխարհագրական, կլիմայական և նույնիսկ պատմա-քաղաքական գործոններով։ Հայկական լեռնաշխարհում մի ժամանակ գտնվում էր Վանի թագավորությունը։ Եվ Հայաստանում պահպանվել են այդ հնագույն պետության նյութական մշակույթի հուշարձանները։ Իսկ հայկական խոհանոցը իր վրա կրում է դեռևս այն ժամանակների աշխարհագրա-կլիմայական և հասարակարգային գործոնների ազդեցությունը։

Պատմական զարգացում

Հին դարերում, հատկապես Վանի թագավորության դարաշրջանում (մ.թ.ա. 9-6-րդ դարեր) Հայաստանի տարածքում ապրող բնակչությունը զբաղվում էր գյուղատնտեսությամբ, անասնապահությամբ և գյուղատնտեսական մթերքներից պատրաստի սննդանյութեր վերամշակելով։

Կարմիր բլուր (Թեյշեբաինի բերդի) պեղումերը անգնահատելի նյութ տվեցին հին Հայաստանում ընդունված սննդակարգերի բնույթի վերաբերյալ։ Ակադեմիկոս Մ. Գ. Թումանյանի տվյալների համաձայն երկրագործական մշակույթը այն ժամանակվա համար գտնվում էր բավականին բարձր մակարդակի վրա։ Պեղումների ժամանակ հայտնաբերվեցին ծավալուն շտեմարաններ, հացահատիկով լեցուն կարաս-կճուճներ, գարեջուր և քաղցրածիկ պատրաստելու և պահելու հատուկ անոթներ։ Այն ժամանակների բրուտագործական տեխնիկան նույնպես բավականաչափ բարձր մակարդակի վրա էր։ Պատրաստվում էին բազմազան ձևերի և պարունակության կավե ամաններ ոչ միայն կենցաղային կարիքների, այլ նաև սննդամթերքի արտադրության համար։

Հնէաբանական հայտնագործությունները հայկական խոհանոցի մասին

Պեղումների ժամանակ հայտնաբերվեց նաև ցորենի ձավար։ Ձավարը պատրաստում են ցորենը թեթև խաշելով և չորացնելով։ Չխաշած, բայց մանրացրած հատիկները կոչվում են կորկոտ։

Թեյշեբաինի բերդի պեղումների ժամանակ հայտնաբերած հացահատիկային մթերքների մեծ քանակությունը վկայում է այն մասին, որ մեզանից ավելի քան 2,5 հազար տարի առաջ Վանի թագավորությունում մշակում էին բարձր կուլտուրայի, մերկահատիկ ցորենի մի քանի տեսակներ։ Դրանց շարքում հատուկ տեղ էր գրավում փափուկ ցորենը, որը ներկայումս աճում է Արարատյան դաշտում։ Դատելով այդ պեղումներից Վանի թագավորության բնակչությունը մշակում էր նաև շատ մեծ քանակությամբ գարի։ Ըստ երևույթին, լայնորեն տարածված էր գարեջուր պատրաստելը, ընդ որում որպես հումք օգտագործում էին ոչ միայն գարին այլ նաև կորեկը։ Հույն պատմաբան Քսենոֆոնը (մ.թ.ա. 5-4-րդ դարեր) Հայաստանում իր ճանապարհորդության ժամանակ տվել է տեղական բնակչության հետևյալ նկարագիրը. «... տներում էին գտնվում այծերը, ոչխարները, կովերը և թռչունները իրենց ձագերով։ Այնտեղ պահվում էին ցորեն, գարի, բանջարեղեն և գարու գինի. խառնարաններում։ Ամանների եզրերին հավասար գինու մակերեսի վրա լողում էր գարին և նրանց մեջ խրած էր մեծ և փոքր չափերի եղեգ, բայց առանց հանգույցների։ Ով ուզում էր խմել, պետք է այդ եղեգը վերցներ բերանը և նրա միջոցով գինին ծծեր»։

Կարմիր բլուրի պեղումների ժամանակ հայտնաբերված կորեկի պաշարները վկայում են, որ ուրարտացիներն այն օգտագործում էին ոչ միայն գարեջուր պատարստելու համար, այլ նաև որպես սննդանյութ։ Վանի թագավորությունում հիմնականում մշակվում էր երկու տեսակի կորեկ. սովորական և եվրոպական կամ իտալական «ղոմի» տեսակի։ 1948 թ. մեծ քանակությամբ սննդի պաշարների հետ հայտնաբերվեցին նաև խոշոր աղացած կորեկի ալյուրից թխած հացի մնացորդներ։ Այդ հացը ձվաձև էր, հաստ եզրերով, մեջտեղը ծակ։ Նույն տեղում երևան եկան կորեկի քաշովու մնացորդներ, ինչպես նաև չաղացած ցորենից թխած բլիթներ։

Վանի թագավորությունում լայնորեն տարածված էին մանրասերմ ձիաբակլան և մանրահատիկ ոսպը։ Մշակում էին նաև սիսեռ, ձիթաբեր խաչածաղկավոր հմդաու և այլ հացազգիներ։ Ձիթաբեր բույսերից մշակում էին քունջութը, որը տալիս էր բորձրորակ ձեթ։ Պեղումների ժամանակ գտնվել են ցորենի, սիսեռի և քունջութի տարբեր համադրություններ։ Հայաստանում քունջութ մշակվում էր նաև Ալեքսանդր Մակեդոնացու արշավանքների ժամանակներում։ Այսպես պատմաբան Քվինտուս Կուրցիուս Ռուֆուսը (մ.թ.ա. մոտ 54-41 թթ.) գրում է «Ալեքսանդր Մակեդոնացին արդեն անցավ Կովկասը... Մակեդոնացիք ձեթի փոխարեն մարմիններն օծում էին սեզամ բույսի հյութով, այսինքն քունջութի ձեթով, այդ հյութի մեկ չափն արժեր երկու հարյուր քառասուն դինար»։

Ուրարտացիների երկրում սկսած հնագույն ժամանակներից մեծ չափով զարգացած էր խաղողի մշակույթը։ Վանի թագավորության սեպագիր արձանագրությունները խոսում են խաղողաբուծության և գինեգործության բարձր զարգացման մասին։ Կարմիր բլուրի պեղումների ժամանակ հայտնաբերվեցին գինու խոշոր մառաններ։ Այստեղ էլ գտնվել են մեծ քանակությամբ կավե կարաս-կճուճներ, որոնք պարունակում էին հսկայական քանակությամբ գինի։ Պեղումների արդյունքները մեզ տալիս են խաղողի տեսակների մեծ բազմազանություն։ Խաղողի այդ տեսակները տարածված են նաև այժմ։ Այսպես օրինակ հայտնաբերվել են ոսկևազ կորիզներ։ Ուրարտացիները լայնորեն գործադրում էին կարասները ծծումբով ծխահարելը։

Վանի թագավորության բնակչությունը կենդանական մթերքներից օգտագործում էր ոչխարի, տավարի, այծի, խոզի, գոմեշի և ընտանի թռչունների միսը։

Վանի թագավորությունում զարգացած էր նաև կաթնատնտեսությունը։ Կարմիր բլուրի պեղումների ժամանակ գտնվել են խնոցիներ, որոնք ապշեցուցիչ կերպով նման են ներկայումս Անդրկովկասում գործածվողներին։

Թվարկված բոլոր կերակրատեսակները այժմ էլ Հայաստանի ինչպես գյուղական, այնպես էլ քաղաքային բնակչության կողմից ամենասիրվածներն են։

Ցորենի մշակույթ

Երևանի նահանգի հայերը միշտ գործածել են զուտ ցորենի հաց։ Պասուց կամ ուտիսուց, տաք կամ սառը կերակուր գործածել են տարվա բոլոր օրերին։ Պաս օրերին հայերը գործածում են վայրի բույսերից, չոր պտուղներից պատրաստված կերակրատեսակներ. խաղող, ծիրան, հատապտուղներից՝ հոն, մասուր, պատրաստվող ապուր, սիսեռ և այլ պատիճավոր բանջարեղեն։ Հարթավայրային մասերի բնակչությունը հաճախ է օգտագործել մսեղեն և կաթնեղեն սնունդ։ Ոգելից խմիչքներ ավանդաբար քիչ են օգտագործվել։

Հաստատված է, որ գրեթե 2600 տարվա ընթացքում հայերի սնունդը հիմնականում կազմված է միևնույն մթերքներից։

Հայերի հիմնական սննդամթերքներից մեկը լավաշ հացն է, որը թխում են թոնիրում։ Ալյուրից, գոլ ջրից, խաշից (թթխմորից) և աղից լավաշ պատրաստելու համար խմորը հունցում են ու դնում տաք տեղ՝ խմորման համար։ Խմորումն ավարտելուց հետո խմորը բաժանում են 300-400 գրամանոց գնդերի և գրտնակով բացում 3-4 մմ հաստության երկար և լայն թերթիկներով։

Ազգային կերակրատեսակների առանձնահատկություններ

Հայկական ազգային կերակրատեսակների առանձնահատկություններից մեկն էլ նրա բարձր համեմվածությունն է և կծվությունը։ Որպես համեմունք գործածում են տաքդեղ, սխտոր, քեմոն և զանազան համեմունքային կանաչիներ։ Պետք է ենթադրել, որ հայերի սննդի այդ առանձնահատկությունը պայմանավորվում է կլիմայական պայմաններով և այն բազմապիսի լեռնային բուսականությամբ, որը արևելյան խոհանոցներին, այդ թվում նաև հայկականին, տալիս է զանազան եթերաբեր նյութեր։

V դարի պատմագիր և փիլիսոփա Դավիթ Անհաղթը հիշատակում է հայերի մոտ սև և սպիտակ պղպեղ գործածելու սովորության մասին։ Պատմագիր Մաթևոսը (IX դար) հաղորդում է դաղձ, չաման/քեմոն, սոխ, սխտոր և այլ բույսեր գործածելու մասին։

Հայերի սնունդի մյուս բնորոշ առանձնահատկությունն այն է, որ սննդի մեջ շատ կերակրաաղ է գործածվում։ Այս բնորոշ տրադիցիան ևս իր խոր պատմական արմատներն ունի։ Աղը մարդկանց սննդի համար կենսականորեն այնքան անհրաժեշտ ամոքանք է եղել, որ հին դարերում այն որոշ առումով նույնիսկ երկրպագում էին։

Կասկած չկա, որ հայ ժողովրդի սննդի այդ առանձնահատկությունը նույնպես սերտորեն կապված է կլիմայական պայմանների հետ։

Ձուկը հայկական խոհանոցում

Սննդի մեջ շատ բարձր է գնահատվել ձուկը։ Արշակունիների դինաստիայի իշխողներից շատերը և նախարարները ձկան պաշար ապահովելու համար ստեղծում էին ջրամբարներ։ Այդ ջրամբարներում ըստ պատմագիր Փավստոսի բազմացվում էին առանձնապես գնահատելի տեսակների ձկներ, ինչպես օրինակ կարմրախայտ։ IX դարի պատմագիր և փիլիսոփա Գրիգոր Մագիստրոսը ընդգծում է լեռնային գետերի կարմրախայտի սննդային արժանիքները։ Ձուկը խաշում էին, յուղով տապակում, խորովում, լցոնում, ամոքում հատուկ համեմունքներով և ոսկեգույն զաֆրանով։

Հայկական աղանդերներ

Որպես քաղցր կերակրատեսակ օգտագործում էին ինչպես թարմ այնպես էլ չորացրած մրգեր։ Պատմագիրները նշում են մրգերի մեծ տեսականի տանձ, խնձոր, ծիրան, սերկևիլ, հոն, թութ, դեղձ, նուռ, խաղող, տարբեր տեսակի սալորներ, կիտրոն, նարինջ, ունապ նաև սեխ, ձմերուկ և դդում։ Ուշագրավ է, որ միրգը օգտագործում էին նաև մսի կամ ձկան հետ։

Ուտելի վայրի բույսեր

Մեծ բազմազանություն են կազմում այն ուտելի բույսերը, որ բնակչությունն օգտագործում է թթու դնելու համար։ Դրանցից մի քանիսը աչքի են ընկնում իրենց յուրահատուկ բուրմունքով և համով։ Պատմական տվյալները ցույց են տալիս, որ հայ ժողովուրդը դարերի ընթացքում մշակովի բանջարեղենին ու կանաչեղենին զուգընթաց գործածել է նաև մեծ քանակության վայրի ուտելի բույսեր։ Վայրի ուտելի բույսերը վիտամինների հզոր տեսականի են պարունակում և նրանց օգտագործումը հայկական խոհանոցի մեջ ֆիզիոլոգիապես հիմնավորված է։ Ժողովրդի կողմից օգտագործվող ուտելի բույսերի տեսակների քանակը շատ մեծ է և կազմում է ավելի քան 300 անուն ուտելի բույսեր։

Հայ ժողովրդի երկարատև պատմական անցյալի ընթացքում մշակված կերակրատեսակների մեծ բազմազանությունը մեր օրերում ոչ միայն պահպանվում է կենցաղի մեջ, երբեմն ակնհայտորեն անփոփոխ բաղադրատոմսերով, այլ նաև հարստանում ժողովրդի տնտեսական և ստեղծագործական զարգացմանը զուգընթաց։

Ճաշատեսակներ

Հարիսա

Խրիմյան Հայրիկը իր «Պապիկ և Թոռնիկ» գրքի մեջ, պատմելով մի ավանդազրույց հարիսայի մասին, բացատրում է, որ բառն առաջացել է «հարեք զսա» նախադասությունից։ Հարիսայի արմատները շատ հին են. հարիսան, այլ անունով՝ քաշիկա, եղել է տոնածիսական ճաշ, պատրաստվել է մեծ կաթսաներով և նվիրված է աստուածներին, որպես գոհաբանության արտահայտություն։ Հարիսան բացի տոնածիսական ուտեստ լինելուց զատ նաև դասվել է զորաց ուտեստների դասին^[փա՞ստ]: Հարիսայի պատրաստման ընթացքը երկար ու դժվար է։ Ամբողջ գիշեր կաթսան դրվում էր թոնրի մեջ, հանգած կրակի անթեղների վրա, մարմանդ եփվելով, առավոտյան մատուցվելու համար։

Մշոշ

Վանա հարուստ խոհանոցի բաղադրատոմս է. բառն առաջացել է մըշմոշ (ծիրան) բառի կրճատումից։ Կան տարբեր տեսակի մշոշներ, գլխավոր բաղադրիչը ոսպն է, որին միանում են դդում կամ կանաչ լոբի կամ բազուկ. սակայն դասական մշոշը պատրաստվում է ոսպով, ծիրանաչրով և ընկույզով։ Պահքային կերակրատեսակ է։

Տոլմա

Տոլման Ուրարտական խոհանոցի բաղադրատոմս է. բառն առաջացել է «տոլի» բառից, որն նշանակում է խաղողի տերև։ Սկզբնական շրջանում տոլման փաթաթել են խաղողի տերևով, հետագային նաև կաղամբի, սերկևիլի, լոբու, բանջարի տերևի մեջ, ինչպես նաև լցրել են միջուկը հանած բանջարեղենների մեջ։ Կան և՛ մսային և՛ պահքային բազմաթիվ տոլմաներ, որոնք յուրաքանչյուրն իր հերթին ունեն տարատեսակներ։ Պասուց տոլմայի հիմքը հանդիսանում է հատիկեղենը, առկա է նաև չիրը. համարվում է տոնածիսական կերակրատեսակ, պատրաստվել է գարնանամուտին՝ երկրագործական տարեսկզբին, օգտագործելով սերմացուի հատիկեղենից, որպեսզի աստվածներին հաճոյանան ընթացիկ տարվա բերքի բարեբերության խնդրանքով։

Բորակի

Հայկական ճաշատեսակ, որը հիմնականում պատրաստվում է մսով և խմորով։ Մսով բորակի պատրաստելու համար անեկ խմորը բացում են լավաշի ձևով, կտրատում քառակուսի կամ կլոր, վրան դնում աղացած՝ սոխով, պղպեղով, կանաչիով, աղով համեմած մսի խճողակ։ Խմորը հավաքում են այնպես, որ միսը մնա կենտրոնում, ապա եփում տավարի մսի արգանակով։ Ուտում են սխտորած մածնով, վրան ավելացնելով հալած յուղ։

Բորանի

Ըստ պարսկական ավանդազրույցի Բորանի ճաշատեսակն առաջացել է Սասանյան Խոսրով արքայի դուստր՝ Բուրանդուխտի անունից. նա շատ է սիրում մածուն և երբ գահ է բարձրանում, իր պատվին մածնով կերակրատեսակները կոչվում են բորանի։ Հայկական ավանդական խոհանոցում կան տարատեսակ բորանիներ՝ մսային, բանջարեղենային, բանջարային և արմտիքային, որոնց նմանությունը՝ մածունի առկայությունն է։

Տարեհաց

Հայկական Ամանորի սեղանին պարտադիր է ունենալ Տարեհաց, այլ անուններով՝ տարի, տարինհաց, կրկենե, դովլաթ, միջինքի կլոճ, տալաուզի, ուփուռնիկա, ղալաչի և այլն։ Տարեհացը պատրաստում են կլոր կամ ձվաձև. երեսին շաղ են տալիս սերմեր կամ չրեր, որոնք խորհրդանշում են ընթացիկ երկրագործական տարվա բերքի առատությունը. մեջը դնում են միջինք՝ կորիզ կամ մետաղադրամ, որը խորհրդանշում է հարստություն և բախտավորություն։ Կաղանդի գիշերը կտրում են տարեհացը և բաժանում տան անդամներին և կենդանիներին. ում բաժնից, որ դուրս է գալիս միջինքը, տան հաջողությունը նրանից է ակնկալվում։

Քելեկյոշ

Գարնանամուտի տոնածիսական ճաշատեսակ է, Վան-Վասպուրական նահանգի խոհանոցից։ Պատրաստվում է մեծ կաթսայով և մատուցվում՝ խաշի նման բազմամարդ սեղանում. յուրաքանչյուրը իր ափսեի մեջ լցնում է չոր լավաշ, վրան՝ շատ խաշած ոսպ, ապա տաք չորթանը, իսկ ամենավերջում՝ սոխառածը լեռնային կանաչիների (դաղձ, ուրց, անանուխ) հետ. հարուստները սոխառածը պատրաստում էին տհալի (ղավուրմա) յուղի ու մսի հետ։

Բազրկանի

Բառն հավանաբար իրանական ծագում ունի և նշանակել է «վաճառական»։ Մուսալեռում այն եղել է հովվի ճաշի անվանումը. կան տարբեր տեսակի բազրկանիներ. մախաղի մեջ եղել է սուրքի (Մուսալեռան հորած պանիր) կամ ձիթապտուղ. սարերում լիքն են ձիթենիներն ու ընկուզենիները, հետևաբար մի քիչ ձիթապտուղ, մի հատ սոխ, լոլիկի մածուկ, ընկույզ և ձիթայուղ. ահա և համեղ կերակուրը հովվի։

Անուշապուր

Զատիկի (Փոքր և Մեծ Զատիկներ) տոնին պատրաստվող քաղցր ապուր. այն տոնածիսական բնույթ է կրում. ձավարի հետ եփում են չրերը, ավելացնում ընկուզեղեն։ Բոլոր հայկական տներում էլ եփում են և հյուր գնալիս իրենց հետ տանում, որպես նվիրաբերում։ Կա նաև անուշապուրի այլ տարբերակը, որը կոչվում է մարիամապուր (Աստվածածնա անունով), որը, ի տարբերություն անուշապուրի, մեղրի փոխարեն պատրաստվում է դոշաբով։

Պանրախաշ

Գյուղական պարզունակ ու առօրեական ճաշ. պատրաստվում է բոլոր հայկական շրջաններում, հետևաբար ունի շատ տարբերակներ։ Կան սոխառածով, կամ կարմիր կծու պղպեղով, կամ սխտորով, կամ էլ ձվով պատրաստված պանրախաշ. թել պանրով կամ հորած պանրով. չոր լավաշով կամ հնացած հացով։ Պարզապես առատ ջրի մեջ եփած պանիր է, վրան լավաշ։

Թթվեպաս

Ավագ հինգշաբթի օրվան հատուկ ճաշատեսակ է, պարսկահայերի խոհանոցից։ Նման թթվաշ ճաշատեսակներ տարածված է ամբողջ հայկական խոհանոցում, ի հիշատակ Հիսուս Քրիստոսի խաչելության ժամանակ, ջրի փոխարեն նրան քացախ խմեցնելու դրվագին։ Տարբեր արմտիքներով, բանջարով ու չրերով ապուր է, առանց որևէ յուղի. մատուցվում է քացախով։

Կոլոլակ

Վարկած կա, որ կոլոլակը եղել է Կիլիկյան թագավորության ամենահարգի ճաշատեսակը. բառն առաջացել է կերակուրի կլոր ձևից. բարբառներում կան տարբեր անվանումներ.- կլուլիկ, կլորճիկ, կլուր, կլեյոր, և այլն....։ Կան և՛ մսային և՛ բանջարեղենային կոլոլակներ. կլոր, ձվաձև, երկարավուն ու մանր գնդիկներ. մատուցվում է տապակած, խաշած, խորոված, ապուրների մեջ կամ մածուն-սխտորով։

Մեղրով պյորեկ

Զեյթունցիներին հատուկ քաղցրեղեն, պատրաստված՝ հատկապես յայլաներում, ուր առատ է եղել անարատ յուղը։ Սարերից հավաքել են ընկույզը, մանրացրել ու խառնել մեղրի հետ. սաճի վրա թխել են լավաշը. լավաշի մեջ լցոնել միջուկը, ապա տապակել յուղով։ Հիշեցնում է փախլավայի համը։

Արիշտայով կաթնապուր կամ Համբարձման ապուր

Համբարձման տոնի առիթով պատրաստվող կաթնով

Տոնածիսական կերակրատեսակ է, պատրաստվում է Քրիստոսի Համբարձման տոնին. այս առիթով կազմակերպում են ընտանեկան դաշտագնացություն, բացօթյա կերուխում, տոնական երգ ու պար և խաղեր ու մրցույթներ։ Հատկանշական է, որ կաթնապուրը ճաշակելուց առաջ, առաջին բաժինը նվիրաբերում են արտին, աղերսելով բարեբերություն։

Ձվածեղ

Ձվով տապակաները շատ տարածված կերակրատեսակներ են. համեղ են, սննդարար և արագ պատրաստվող. բառն առաջացել է «ձու» և «եղ» բառերից, այսինքն ձվի վրա ածել(լցնել) յուղ. բարբառներում հաճախ նաև կան «եղձու» կամ «եղաձու», ինչպես նաև «ծապատակ» = ձու տապակ տարբերակները։ Հին ժամանակ վրան մեղր լցրած «ձվածեղ» էր մատուցվում հարգի հյուրերին, նաև կնքահորն ու փեսացուին։

Թաթխան

Թաթխան, այսինքն հացը մեջը թաթախելու համար նախատեսված թացան։ Սերմերից, հատիկեղենից, ընկուզեղենից և տարբեր համեմունքներից պատրաստված մի յուրահատուկ ուտելիք, որ տարածված է եղել հատկապես Արևմտյան Հայաստանի շատ շրջաններում։ Բերքահավաքից հետո չորացրել են, ապա բովել կուտեղենը՝ դդմի, արևածաղկի, սեխի և ձմերուկի, հետո աղացել։ Օգտագործելիս վրան ձեթ լցրել և հացը մեջը թաթախելով ճաշակել։