Խորոված

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Picto infobox mets.png
Խորոված
Shashlik.jpg
Ենթատեսակ Q20655532?
Shashlik Վիքիպահեստում

Խորոված, հիմնականում մսով պատրաստված կերակուր: Խորովածի միսը կտրատում են մանր կտորների և բաստուրմայացնում: Խորոված պատրաստելու համար օգտագործում են ոչխարի (գառան), այծի (ուլի), խոզի, հավի, ճագարի, արջի, ինչպես նաև այլ ընտանի և վայրի կենդանիների, թռչունների և ձկների միս: Միսը խորովում են այն շարելով մետաղյա կամ փայտյա շամփուրների վրա, այնուհետև շամփուրները շարում են շիկացած փայտածուխների վրա, հաճախ որպես կրակարան օգտագործելով մանղալը, թոնիրը, բուխարին և այլն:

Պատմությունը[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Պատմականորեն խորովածը եվրասիական քոչվոր ցեղերի ավանդական կերակուրն է, սակայն խարույկի վրա` պտտվող շամփուրին հագցված կենդանու ամբողջական մարմինը խորովելու սովորույթը արմատներով հեռանում է մինչ նախապատմական ժամանակները և տարածված էր նաև անտիկ աշխարհում: Այդ կերպ խորովում էին վարազի, եղջերուի, քարայծի, նապաստակի, բադերի և այլ կենդանիների ամբողջական մարմիններ: Պատրաստման նման եղանակը տարածված էր մինչև 18-րդ դարի կեսերը: Ի տարբերություն նախկին պատրաստման եղանակի, ժամանակակից խորովածը պատրաստում են առավել մանր կտրատած մսի կտորներով:

Խորովածը առավելապես տարածված է եղել սկյութական և թյուրքալեզու ցեղերի, թաթարական ցեղախմբերի մոտ, Իրանում, Թուրքիայում, Կենտրոնական Ասիայում, Անդրկովկասում ` Վրաստանում, Հայաստանում, Ադրբեջանում, ինչպես նաև Հյուսիսային Կովկասի ժողովուրդների մոտ և դարձել է այդ ժողովուրդների ազգային խոհանոցի հիմնական կերակրատեսակներից մեկը: Յուրաքանչյուր ազգ ունի խորոված պատրաստելու իր բաղադրատոմսն ու եղանակը: Որպես հումք օգտագործվում է կենդանու կրծքամիսը, ազդրամիսը, կողամիսը, երիկամները, սիրտը, լյարդը, թոքերը և այլն: Հաճախ որպես հավելում, կենցաղում սովորույթ է դարձել մսի հետ միասին կամ առանձին խորովել բանջարեղեն` լոլիկ, սմբուկ, տաքդեղ, կարտոֆիլ, սունկ և այլն:

Բաստուրմայացում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Խորովածի մսի տարածված և ավանդական բաստուրմայացման համար օգտագործում են գինի, քացախ, կիտրոնի կամ նռան հյութ և կաթնաթթվային այլ սննդամթերքներ: Ճագարի և վայրի կենդանիների միսը խորովելու համար հայկական խոհանոցում առաջարկվում է օգտագործել նաև գարեջուր: Որոշ աղբյուրներ խորհուրդ են տալիս միսը բաստուրմայացնել հանքային ջրում ` խորովածի համային հատկությունները պահպանելու համար: Վրաստանում օգտագործում են կարմիր գինի, կտրատած գլուխ սոխ, աղացած սև պղպեղ և աղ: Խորովածի բաստուրմայացման համար կան գինու հատուկ տեսակներ: Գինին նպատակահարմար է նաև նրանով, որ իր մեջ եղած սպիրտի պարունակությունը հնարավորություն է տալիս, որպեսզի միսը փափկի: Կարելի է ավելացնել նաև ուրց, աղացած կարմիր պղպեղ, ռեհան, ծիթրոն և այլ համեմունքներ: Հաշվի առնելով մսի կտորների մեծությունը, ճարպոտությունը և որակը (երիտասարդ կամ ծեր կենդանու), բաստուրմայացումը կարող է տևել երկու ժամից մինչև երկու օր: Ձկների և ծովամթերքների խորովածի համար բաստուրմայացում չի պահանջվում:

Տե՛ս նաև[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Պատկերասրահ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Արտաքին հղումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]