Jump to content

Հալած յուղ

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Հալած յուղ
Ենթատեսակկարագ, Q26882398?, Q26882082? և սոուս
 Clarified butter Վիքիպահեստում
Հալած յուղ՝ պատրաստված Ֆիջիի Կղզիների Հանրապետությունում:

Հալած յուղ, մաքրված կաթնային յուղ՝ կարագից պատրաստվող՝ վերջինիցս հեռացնելով ջուրը, կաթնային սպիտակուցները կաթնային շաքարը[1]։ Յուղի՝ հալելով մշակելու դեպքում պահպանվածության բարձրացումը հայտնի է հին ժամանակներից և հատկապես տարածված է Հարավային Ասիայում։

Հատկություններ և բաղադրություն

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հալած յուղն ավելի քիչ ջուր է պարունակում, քան կարագը, ինչը թույլ է տալիս այն զգալիորեն ավելի երկար պահպանել՝ շուրջ 9 ամիս սենյակային ջերմաստիճանի պայմաններում, մինչև 15 ամիս՝ սառնարանում։ Այն սկսում է գոլորշիանալ միայն 252 °C-ի պայմաններում, այդ իսկ պատճառով պիտանի է տապակելու համար։ ԳՕՍՏ-ի համաձայն՝ 100 գրամը պետք է պարունակի 99 գրամից ոչ պակաս կաթնային յուղ, որը կպարունակի մինչև 35 % չհագեցած ճարպաթթու։ Մնացյալ բաղադրիչները՝ խոլեսթերին, ջուր (1 գրամից ոչ ավելի), ճարպալույծ վիտամիններ (A, կարոտին, D և E)

Պատրաստում

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Տնային պայմաններում կարագն զգուշությամբ տաքացնում են և մոտ 30 րոպե պահում են հեղուկ վիճակում։ Կաթնային սպիտակուցները նստվածք են տալիս կաթսայի հատակին և փրփուրի տեսքով լողալով ջրի մակերեսին են բարձրանում, և ջուրը գոլորշիանում է։ Փրփուրը հանում են քափքաշով, հեղուկ հալած յուղը քամում են։

Արդյունաբերական արտադրության դեպքում կարագը հալեցնում են 40-ից մինչև 50 °C ջերմաստիճանի պայմաններում և ցենտրիֆուգի օգնությամբ առանձնացնում են ջրից, կաթնային սպիտակուցից և կաթնային շաքարից։ Հետո կաթնային ճարպը կարճաժամկետ տաքացնում են վակուումային կաթսայի մեջ՝ մոտավորապես մինչև 100 °C-ի պայմաններում, որպեսզի վերջնականապես գոլորշիացնեն ջրի մնացորդները, խառնում են ճնշված օդի հետ և լցնում բանկաների մեջ։

Հնդկական նրբաբլիթը՝ դոսան, հալած յուղով

Ղրղզստանում տարածված է հալած յուղը կայմակից առանձնացնելու մեթոդը։ Տեխնոլոգիան այնպիսին է, ինչպիսին կարագի դեպքում. կայմակը բարձր ջերմաստիճանի դեպքում վերածվում է հալած յուղի։ Վերին, հեղուկ, թափանցիկ մասն զգուշորեն լցվում է այլ տարայի մեջ, իսկ հատակին մնում է չոբոգոն (ղրղզերեն՝ չեբեգե), մուգ շագանակագույն նստվածք՝ կայմակի հալեցումից մնացած։ Սովորաբար այս զանգվածի մեջ ավելացնում են շաքարավազ, և սառելուց հետո այն այնպիսի խտություն է ունենում, ինչպիսին՝ հալվան։ Այն ուտում են հացով կամ առանց հացի։ Ղրղզերեն հալած յուղը կոչվում է «սառի մայ», ինչը բառացիորեն թարգմանվում է «դեղին յուղ»։

Գհի

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հնդկական և պակիստանյան խոհանոցներում հալած յուղը ամենակարևոր սննդային ճարպն է։ Ավանդական մեթոդով պատրաստվողը կոչվում է«գհի», ունի ընկուզային թեթև բույր և համ և ավելի երկար է պահպանվում, քան արդյունաբերական եղանակով պատրաստվածը[2][3][4][5][6]։ Գհիի ստացման տեխնոլոգիայի հիմնական տարբերությունն այն է, որ ի տարբերություն սովորական հալած յուղի, որը կոմպոնենտների առնձնացումից անմիջապես հետո համարվում է պատրաստի, գհին մի քանի ժամ եփվում է մարմանդ կրակի վրա, ինչը կաթսայի հատակին կուտակված սպիտակուցային նստվածքին թույլ է տալիս թեթև կարամելիզացվել՝ կաթնային շաքարների հետ մտնելով Մայարի ռեակցիայի մեջ, ինչը գհիին տալիս է սաթին հատուկ գույն և որոշակի համ։ Դա մոտեցնում է շագանակագույն յուղին՝ ֆրանսիական խոհանոցից, չնայած որ այն պատրաստվում է կարճ ժամանակահատվածում, ուժեղ կրակի վրա և առավելապես օգտագործվում է որպես մսի և բանջարեղենի տաք սոուս։

Հինդուիզմում մթերքը կարևոր դեր է խաղում յաջնայի՝ զոհաբերությունների ծիսակարգերի ժամանակ։ Բացի այդ, հնդկական յուղե լամպերը մեծ մասամբ լիցքավորվում են հալած յուղով։

Յուղերի հատկություններ և այրման կետ

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ստորև ներկայացված աղյուսակները հնարավորություն են տալիս տեսնել ավոկադոյի յուղի կազմությունը, հատկությունները և համեմատել այլ յուղերի հետ։

Բուսական յուղի հատկություններ[7][8]
ՏեսակՎերամշակում[9]Հագեցած
ճարպային

թթուներ

Մոնոչհագեցած
ճարպաթթուներ		Պոլիչհագեցած
ճարպաթթուներ		Այրման կետ
Ընդ․[7]Օլեին
թթու
(ω-9)		Ընդ․[7]α-լինոլեն․

(ω-3)		Լինոլեն․

(ω-6)		ω-6:3
հար․
Նուշ
Ավոկադո[10]11.670.652-66[11]13.5112.512.5:1250 °C (482 °F)[12]
Բրազիլական ընկույզ[13]24.832.731.342.00.141.9419:1208 °C (406 °F)[14]
Կանոլա[15]7.463.361.828.19.118.62:1238 °C (460 °F)[14]
Հնդկական ընկույզ
Իսպանական եղեսպակի սերմեր
Կակաոյի յուղ
Կոկոս[16]82.56.361.7175 °C (347 °F)[14]
Եգիպտացորեն[17]12.927.627.354.715858:1232 °C (450 °F)[18]
Բամբակի սերմեր[19]25.917.81951.915454:1216 °C (420 °F)[18]
Կտավատ[20]9.018.41867.853130.2:1107 °C (225 °F)
Խաղողի կորիզ 10.514.314.3  74.7-74.7very high216 °C (421 °F)[21]
Կանեփի սերմ[22]7.09.09.082.022.054.02.5:1166 °C (330 °F)[23]
Vigna mungo
Մանանեխի յուղ
Ձիթապտուղ[24]13.873.071.310.50.79.814:1193 °C (380 °F)[14]
Արմավենի[25]49.337.0409.30.29.145.5:1235 °C (455 °F)
Գետնանուշ[26]20.348.146.531.5031.4շատ բարձր232 °C (450 °F)[18]
Պեկանի յուղ (պեկան)
Պերիլայի յուղ
Բրնձի թեփի յուղ
Կանճրակի յուղ (Կանճրակ)[27]7.575.275.212.8012.8very high212 °C (414 °F)[14]
Քունջութ[28]?14.239.739.341.70.341.3138:1
Սոյա[29]Մասամբ հիդր․14.943.042.537.62.634.913.4:1
Սոյա[30]15.622.822.657.77517.3:1238 °C (460 °F)[18]
Ընկույզի յուղ
Արևածաղիկ (ստանդարտ)[31]10.319.519.565.7065.7very high227 °C (440 °F)[18]
Արևածաղիկ (< 60% լինոլեային)[32]10.145.445.340.10.239.8199:1
Արևածաղիկ (> 70% օլենային)[33]9.983.782.63.80.23.618:1232 °C (450 °F)[34]
Բամբակենի[35]Հիդրոգ․93.61.50.60.20.31.5:1
Արմավ[36]Հիդրոգ․88.25.70
Սննդառական արժեքն արտահայտված է տոկոսներով (%) ըստ ընդհանուր ճարպի կշռի


Յուղերի այրման կետեր
ՆկարՅուղՈրակԱյրման կետ[Ն 1]
Նուշ - Նուշի յուղ221°C430°F[37]
Ավոկադո - Ավոկադոյի յուղռաֆինացված270°C520°F[38][34]
Մանանեխ - Մանանեխի յուղ250°C480°F[39]
Կենդանական ճարպ - Ճրագու/Tallow250°C480°F
Կարագ150°C302°F[40]
Հալած յուղ - Կարագզտած250°C482°F[41]
Կանոլայի յուղ (կանոլա)220-230°C[42]428–446°F
Կանոլայի յուղ (Սևուկ)մամլած-մեխանիկական ճզմած190-232°C375-450°F[43]
Կանոլայի յուղ (կանոլա)ռաֆինացված204°C400°F
Կանոլայի յուղ (կանոլա)չռաֆինացված107°C225°F
Գերչակ - Գերչակի ձեթռաֆինացված200°C[44]392°F
Կոկոս - Կոկոսի յուղռաֆինացված, չոր232°C450°F[45]
Կոկոս - Կոկոսի յուղչռաֆինացված, չոր մեխ․ առաջնային ճզմամբ զտում177°C350°F[45]
Եգիպտացորեն - Եգիպտացորենի յուղ230-238°C[46]446-460°F
Եգիպտացորեն - Եգիպտացորենի յուղչռաֆինացված178°C[44]352°F
Բամբակենի - Բամբակենու յուղռաֆինացված, սպիտակեցրած, հոտազրկված220-230°C[47]428–446 °F
Կտավատ - Կտավատի յուղչռաֆինացված107°C225°F[34]
Խոզաճարպ - հալած խոզի յուղ190°C374°F[40]
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղռաֆինացված199-243°C390-470°F[48]
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղառաջնային զտմամբ210°C[44]410°F
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղլրացուցիչ մաքրմամբ, ցածր թթվայնությամբ, բարձրորակ207°C405°F[34][49]
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղլրացուցիչ զտմամբ190°C374°F[49]
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղլրացուցիչ զտմամբ160°C320°F[34]
Արմավենազգիներ Արմավի յուղկոտրարտած235°C[50]455°F
Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղռաֆինացված232°C[34]450°F
Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ227-229°C[34][51]441-445°F
Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղչռաֆինացված160°C[34]320°F
Բրինձ - Բրնձի թեփի յուղռաֆինացված232°C[52]450°F
Safflower oilչռաֆինացված107°C225°F[34]
Safflower oilկիսառաֆինացված160°C320°F[34]
Safflower oilռաֆինացված266°C510°F[34]
Քունջութ - Քունջութի ձեթչռաֆինացված177°C350°F[34]
Քունջութ - Քունջութի ձեթկիսառաֆինացված232°C450°F[34]
Սոյա - Սոյայի յուղ234°C[53]453°F
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղչեզոք, մոմազերծ, գունաթափ & հոտազրկված252-254°C[54]486–489°F
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղկիսառաֆինացված232°C[34]450°F
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ227°C[34]441°F
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղչռաֆինացված, առաջնային զտում սառը մամլմամբ, հում107°C[55]225°F
Բարձր յուղայնությամբ արևածաղկի յուղռաֆինացված232°C450°F[34]
Բարձր յուղայնությամբ արևածաղկի յուղչռաֆինացված160°C320°F[34]
Խաղող - Խաղողի կորիզների յուղ216°C421°F
Բուսական յուղի խառնուրդռաֆինացված220°C[49]428°F

Ծանոթագրություններ

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
  1. ↑ «Clarified butter - Glossary - How to cook». BBC Good Food. Արխիվացված է օրիգինալից 2013 թ․ փետրվարի 19-ին. Վերցված է 2010 թ․ հունիսի 7-ին.
  2. ↑ Ganguli N. C., Jain M. K. Ghee: Its Chemistry, Processing and Technology. // Journal of Dairy Science. Vol. 56, Nr. 1, S. 19-25, January 1973
  3. ↑ Iyer, Raghavan (2008). 660 Curries, p. 21. New York: Workman Publishing. ISBN 978-0-7611-3787-0.
  4. ↑ Jaffrey, Madhur (1982). Madhur Jaffrey’s Indian Cooking, p. 211. London: BBC Books. ISBN 0-8120-6548-4.
  5. ↑ Sahni, Julie (1998). Julie Sahni’s Introduction to Indian Cooking, p. 217 under «usli ghee.» Berkeley: Ten Speed Press. ISBN 0-89815-976-8.
  6. ↑ Landis, Denise (2003). All About Ghee New York Times — Food Chain
  7. 1 2 3 «US National Nutrient Database, Release 28». United States Department of Agriculture. May 2016.Այս աղյուսակի բոլոր արժեքները այս տվյալների բազայից են, եթե այլ բան նշված չէ։
  8. ↑ «Fats and fatty acids contents per 100 g (click for "more details"). Example: Avocado oil (user can search for other oils)». Nutritiondata.com, Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, Standard Release 21. 2014. Վերցված է 7 September 2017-ին. Values from Nutritiondata.com (SR 21) may need to be reconciled with most recent release from the USDA SR 28 as of Sept 2017.
  9. ↑ «USDA Specifications for Vegetable Oil Margarine Effective August 28, 1996» (PDF).
  10. ↑ «Avocado oil, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  11. ↑ Feramuz Ozdemir; Ayhan Topuz (May 2003). «Changes in dry matter, oil content and fatty acids composition of avocado during harvesting time and post-harvesting ripening period» (PDF). Elsevier. Վերցված է 15 January 2020-ին.
  12. ↑ Marie Wong; Cecilia Requejo-Jackman; Allan Woolf (April 2010). «What is unrefined, extra virgin cold-pressed avocado oil?». Aocs.org. The American Oil Chemists’ Society. Վերցված է 26 December 2019-ին.
  13. ↑ «Brazil nut oil, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  14. 1 2 3 4 5 Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). «Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils». Food Chemistry. 120: 59–65. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
  15. ↑ «Canola oil, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  16. ↑ «Coconut oil, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  17. ↑ «Corn oil, industrial and retail, all purpose salad or cooking, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  18. 1 2 3 4 5 Wolke, Robert L. (May 16, 2007). «Where There's Smoke, There's a Fryer». The Washington Post. Վերցված է March 5, 2011-ին.
  19. ↑ «Cottonseed oil, salad or cooking, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  20. ↑ «Linseed/Flaxseed oil, cold pressed, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  21. ↑ Garavaglia J, Markoski MM, Oliveira A, Marcadenti A (2016). «Grape Seed Oil Compounds: Biological and Chemical Actions for Health». Nutrition and Metabolic Insights. 9: 59–64. doi:10.4137/NMI.S32910. PMC 4988453. PMID 27559299.
  22. ↑ Callaway J, Schwab U, Harvima I, Halonen P, Mykkänen O, Hyvönen P, Järvinen T (April 2005). «Efficacy of dietary hempseed oil in patients with atopic dermatitis». The Journal of Dermatological Treatment. 16 (2): 87–94. doi:10.1080/09546630510035832. PMID 16019622. S2CID 18445488.
  23. ↑ «Smoke points of oils» (PDF).
  24. ↑ «Olive oil, salad or cooking, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  25. ↑ «Palm oil, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  26. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 61.
  27. ↑ «Safflower oil, salad or cooking, high oleic, primary commerce, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  28. ↑ «Soybean oil». FoodData Central. fdc.nal.usda.gov.
  29. ↑ «Soybean oil, salad or cooking, (partially hydrogenated), fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  30. ↑ «Soybean oil, salad or cooking, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  31. ↑ «Sunflower oil, 65% linoleic, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 15 November 2018-ին.
  32. ↑ «Sunflower oil, less than 60% of total fats as linoleic acid, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  33. ↑ «Sunflower oil, high oleic - 70% or more as oleic acid, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  34. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 «Smoke Point of Oils». Baseline of Health. Jonbarron.org. 2012-04-17. Վերցված է 2019-12-26-ին.
  35. ↑ «Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  36. ↑ «Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  37. ↑ Jacqueline B. Marcus (2013). Culinary Nutrition: The Science and Practice of Healthy Cooking. Academic Press. էջ 61. ISBN 978-012-391882-6. «Table 2-3 Smoke Points of Common Fats and Oils»
  38. ↑ "Smoking Points of Fats and Oils." http://whatscookingamerica.net/Information/CookingOilTypes.htm
  39. ↑ "Mustard Oil" http://www.clovegarden.com/ingred/oi_mustz.html
  40. 1 2 The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9th ed.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
  41. ↑ "Charts Bin" http://chartsbin.com/view/1962
  42. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 121.
  43. ↑ «What is the "truth" about canola oil?». Spectrum Organics, Canola Oil Manufacturer. Արխիվացված է օրիգինալից July 24, 2011-ին.
  44. 1 2 3 Detwiler, S. B.; Markley, K. S. (1940). «Smoke, flash, and fire points of soybean and other vegetable oils». Oil & Soap. 17 (2): 39–40. doi:10.1007/BF02543003.
  45. 1 2 Nutiva, Coconut Oil Manufacturer, http://nutiva.com/introducing-nutiva-refined-coconut-oil/
  46. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 284.
  47. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 214.
  48. ↑ «Olive Oil Smoke Point». Վերցված է 2016-08-25-ին.
  49. 1 2 3 Gray, S (June 2015). «Cooking with extra virgin olive oil» (PDF). ACNEM Journal. 34 (2): 8–12.
  50. ↑ Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64. (իտալ.)
  51. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 234.
  52. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 303.
  53. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 92.
  54. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 153.
  55. ↑ «Organic unrefined sunflower oil». Վերցված է 18 December 2016-ին.

Գրականություն

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко Топлёное масло // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 36.

  1. ↑ Աղյուսակում նշաված յուղերի այրման կետը ամբողջովին կախված է ազատ ճարպաթթուների պարունակությունից, որոնք աճում են պահպանելու ընթացքում։ Այրման կետի ջերմաստիճանը ընկնում է, երբ դրանք թեկուզ մասամբ քայքայվում են ազատ ճարպաթթուների և գլիցերինի։ Գլիցերինի մի մասը քայքայվում է առաջացնելով ակրոլեին, որը տաքացրած յուղի կամ ձեթի ծխի առաջացման հիմնական աղբյուրն է։ Այսպիսով, ի տարբերություն չհիդրոլիզացված յուղի, հիդրոլիզացված յուղը ծխում է ավելի ցածր ջերմաստիճանում (Gunstone, Frank, ed. Vegetable oils in food technology: composition, properties and uses. John Wiley & Sons, 2011.)
Քաղվածելու սխալ՝ <ref> tags exist for a group named "Ն", but no corresponding <references group="Ն"/> tag was found.
Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/w/index.php?title=Հալած_յուղ&oldid=10402248» էջից