Հալած յուղ

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Picto infobox mets.png
Հալած յուղ
Butterschmalz-3.jpg
Ենթատեսակ Կարագ, Q26882398?, Q26882082? և սոուս
Clarified butter Վիքիպահեստում
Հալած յուղ՝ պատրաստված Ֆիջիի Կղզիների Հանրապետությունում:

Հալած յուղ, մաքրված կաթնային յուղ՝ կարագից պատրաստվող՝ վերջինիցս հեռացնելով ջուրը, կաթնային սպիտակուցները կաթնային շաքարը:[1] Յուղի՝ հալելով մշակելու դեպքում պահպանվածության բարձրացումը հայտնի է հին ժամանակներից և հատկապես տարածված է Հարավային Ասիայում:

Հատկություններ և բաղադրություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հալած յուղն ավելի քիչ ջուր է պարունակում, քան կարագը, ինչը թույլ է տալիս այն զգալիորեն ավելի երկար պահպանել՝ շուրջ 9 ամիս սենյակային ջերմաստիճանի պայմաններում, մինչև 15 ամիս՝ սառնարանում: Այն սկսում է գոլորշիանալ միայն 252 °C-ի պայմաններում, այդ իսկ պատճառով պիտանի է տապակելու համար: ԳՕՍՏ-ի համաձայն՝ 100 գրամը պետք է պարունակի 99 գրամից ոչ պակաս կաթնային յուղ, որը կպարունակի մինչև 35 % չհագեցած ճարպաթթու: Մնացյալ բաղադրիչները՝ խոլեսթերին, ջուր (1 գրամից ոչ ավելի), ճարպալույծ վիտամիններ (A, կարոտին, D և E)

Պատրաստում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Տնային պայմաններում կարագն զգուշությամբ տաքացնում են և մոտ 30 րոպե պահում են հեղուկ վիճակում: Կաթնային սպիտակուցները նստվածք են տալիս կաթսայի հատակին և փրփուրի տեսքով լողալով ջրի մակերեսին են բարձրանում, և ջուրը գոլորշիանում է: Փրփուրը հանում են քափքաշով, հեղուկ հալած յուղը քամում են:

Արդյունաբերական արտադրության դեպքում կարագը հալեցնում են 40-ից մինչև 50 °C ջերմաստիճանի պայմաններում և ցենտրիֆուգի օգնությամբ առանձնացնում են ջրից, կաթնային սպիտակուցից և կաթնային շաքարից: Հետո կաթնային ճարպը կարճաժամկետ տաքացնում են վակուումային կաթսայի մեջ՝ մոտավորապես մինչև 100 °C-ի պայմաններում, որպեսզի վերջնականապես գոլորշիացնեն ջրի մնացորդները, խառնում են ճնշված օդի հետ և լցնում բանկաների մեջ:

Ղրղզստանում տարածված է հալած յուղը կայմակից առանձնացնելու մեթոդը: Տեխնոլոգիան այնպիսին է, ինչպիսին կարագի դեպքում. կայմակը բարձր ջերմաստիճանի դեպքում վերածվում է հալած յուղի: Վերին, հեղուկ, թափանցիկ մասն զգուշորեն լցվում է այլ տարայի մեջ, իսկ հատակին մնում է չոբոգոն (ղրղզերեն՝ չեբեգե), մուգ շագանակագույն նստվածք՝ կայմակի հալեցումից մնացած: Սովորաբար այս զանգվածի մեջ ավելացնում են շաքարավազ, և սառելուց հետո այն այնպիսի խտություն է ունենում, ինչպիսին՝ հալվան: Այն ուտում են հացով կամ առանց հացի: Ղրղզերեն հալած յուղը կոչվում է «սառի մայ», ինչը բառացիորեն թարգմանվում է «դեղին յուղ»:

Գհի[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հնդկական և պակիստանյան խոհանոցներում հալած յուղը ամենակարևոր սննդային ճարպն է:Ավանդական մեթոդով պատրաստվողը կոչվում է«գհի», ունի ընկուզային թեթև բույր և համ և ավելի երկար է պահպանվում, քան արդյունաբերական եղանակով պատրաստվածը:[2][3][4][5][6] Գհիի ստացման տեխնոլոգիայի հիմնական տարբերությունն այն է, որ ի տարբերություն սովորական հալած յուղի, որը կոմպոնենտների առնձնացումից անմիջապես հետո համարվում է պատրաստի, գհին մի քանի ժամ եփվում է մարմանդ կրակի վրա, ինչը կաթսայի հատակին կուտակված սպիտակուցային նստվածքին թույլ է տալիս թեթև կարամելիզացվել՝ կաթնային շաքարների հետ մտնելով Մայարի ռեակցիայի մեջ, ինչը գհիին տալիս է սաթին հատուկ գույն և որոշակի համ: Դա մոտեցնում է շագանակագույն յուղին՝ ֆրանսիական խոհանոցից, չնայած որ այն պատրաստվում է կարճ ժամանակահատվածում, ուժեղ կրակի վրա և առավելապես օգտագործվում է որպես մսի և բանջարեղենի տաք սոուս:

Հինդուիզմում մթերքը կարևոր դեր է խաղում յաջնայի՝ զոհաբերությունների ծիսակարգերի ժամանակ: Բացի այդ, հնդկական յուղե լամպերը մեծամասամբ լիցքավորվում են հալած յուղով:

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. «Clarified butter - Glossary - How to cook»։ BBC Good Food։ Վերցված է 2010-06-07 
  2. Ganguli N. C. , Jain M. K. Ghee: Its Chemistry, Processing and Technology. // Journal of Dairy Science. Vol. 56, Nr. 1, S. 19-25, January 1973
  3. Iyer, Raghavan (2008). 660 Curries, p. 21. New York: Workman Publishing. ISBN 978-0-7611-3787-0.
  4. Jaffrey, Madhur (1982). Madhur Jaffrey’s Indian Cooking, p. 211. London: BBC Books. ISBN 0-8120-6548-4.
  5. Sahni, Julie (1998). Julie Sahni’s Introduction to Indian Cooking, p. 217 under «usli ghee.» Berkeley: Ten Speed Press. ISBN 0-89815-976-8.
  6. Landis, Denise (2003). All About Ghee New York Times — Food Chain


Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко Топлёное масло // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 36.