Հալած յուղ

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Picto infobox mets.png
Հալած յուղ
Butterschmalz-3.jpg
Ենթատեսակկարագ, Q26882398?, Q26882082? և սոուս
Clarified butter Վիքիպահեստում
Հալած յուղ՝ պատրաստված Ֆիջիի Կղզիների Հանրապետությունում:

Հալած յուղ, մաքրված կաթնային յուղ՝ կարագից պատրաստվող՝ վերջինիցս հեռացնելով ջուրը, կաթնային սպիտակուցները կաթնային շաքարը[1]: Յուղի՝ հալելով մշակելու դեպքում պահպանվածության բարձրացումը հայտնի է հին ժամանակներից և հատկապես տարածված է Հարավային Ասիայում:

Հատկություններ և բաղադրություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հալած յուղն ավելի քիչ ջուր է պարունակում, քան կարագը, ինչը թույլ է տալիս այն զգալիորեն ավելի երկար պահպանել՝ շուրջ 9 ամիս սենյակային ջերմաստիճանի պայմաններում, մինչև 15 ամիս՝ սառնարանում: Այն սկսում է գոլորշիանալ միայն 252 °C-ի պայմաններում, այդ իսկ պատճառով պիտանի է տապակելու համար: ԳՕՍՏ-ի համաձայն՝ 100 գրամը պետք է պարունակի 99 գրամից ոչ պակաս կաթնային յուղ, որը կպարունակի մինչև 35 % չհագեցած ճարպաթթու: Մնացյալ բաղադրիչները՝ խոլեսթերին, ջուր (1 գրամից ոչ ավելի), ճարպալույծ վիտամիններ (A, կարոտին, D և E)

Պատրաստում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Տնային պայմաններում կարագն զգուշությամբ տաքացնում են և մոտ 30 րոպե պահում են հեղուկ վիճակում: Կաթնային սպիտակուցները նստվածք են տալիս կաթսայի հատակին և փրփուրի տեսքով լողալով ջրի մակերեսին են բարձրանում, և ջուրը գոլորշիանում է: Փրփուրը հանում են քափքաշով, հեղուկ հալած յուղը քամում են:

Արդյունաբերական արտադրության դեպքում կարագը հալեցնում են 40-ից մինչև 50 °C ջերմաստիճանի պայմաններում և ցենտրիֆուգի օգնությամբ առանձնացնում են ջրից, կաթնային սպիտակուցից և կաթնային շաքարից: Հետո կաթնային ճարպը կարճաժամկետ տաքացնում են վակուումային կաթսայի մեջ՝ մոտավորապես մինչև 100 °C-ի պայմաններում, որպեսզի վերջնականապես գոլորշիացնեն ջրի մնացորդները, խառնում են ճնշված օդի հետ և լցնում բանկաների մեջ:

Ղրղզստանում տարածված է հալած յուղը կայմակից առանձնացնելու մեթոդը: Տեխնոլոգիան այնպիսին է, ինչպիսին կարագի դեպքում. կայմակը բարձր ջերմաստիճանի դեպքում վերածվում է հալած յուղի: Վերին, հեղուկ, թափանցիկ մասն զգուշորեն լցվում է այլ տարայի մեջ, իսկ հատակին մնում է չոբոգոն (ղրղզերեն՝ չեբեգե), մուգ շագանակագույն նստվածք՝ կայմակի հալեցումից մնացած: Սովորաբար այս զանգվածի մեջ ավելացնում են շաքարավազ, և սառելուց հետո այն այնպիսի խտություն է ունենում, ինչպիսին՝ հալվան: Այն ուտում են հացով կամ առանց հացի: Ղրղզերեն հալած յուղը կոչվում է «սառի մայ», ինչը բառացիորեն թարգմանվում է «դեղին յուղ»:

Գհի[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հնդկական և պակիստանյան խոհանոցներում հալած յուղը ամենակարևոր սննդային ճարպն է: Ավանդական մեթոդով պատրաստվողը կոչվում է«գհի», ունի ընկուզային թեթև բույր և համ և ավելի երկար է պահպանվում, քան արդյունաբերական եղանակով պատրաստվածը[2][3][4][5][6]: Գհիի ստացման տեխնոլոգիայի հիմնական տարբերությունն այն է, որ ի տարբերություն սովորական հալած յուղի, որը կոմպոնենտների առնձնացումից անմիջապես հետո համարվում է պատրաստի, գհին մի քանի ժամ եփվում է մարմանդ կրակի վրա, ինչը կաթսայի հատակին կուտակված սպիտակուցային նստվածքին թույլ է տալիս թեթև կարամելիզացվել՝ կաթնային շաքարների հետ մտնելով Մայարի ռեակցիայի մեջ, ինչը գհիին տալիս է սաթին հատուկ գույն և որոշակի համ: Դա մոտեցնում է շագանակագույն յուղին՝ ֆրանսիական խոհանոցից, չնայած որ այն պատրաստվում է կարճ ժամանակահատվածում, ուժեղ կրակի վրա և առավելապես օգտագործվում է որպես մսի և բանջարեղենի տաք սոուս:

Հինդուիզմում մթերքը կարևոր դեր է խաղում յաջնայի՝ զոհաբերությունների ծիսակարգերի ժամանակ: Բացի այդ, հնդկական յուղե լամպերը մեծ մասամբ լիցքավորվում են հալած յուղով:

Յուղերի հատկություններ և այրման կետ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ստորև ներկայացված աղյուսակները հնարավորություն են տալիս տեսնել ավոկադոյի յուղի կազմությունը, հատկությունները և համեմատել այլ յուղերի հետ։

Բուսական յուղի հատկություններ[7][8]
Տեսակ Վերամշակում[9] Հագեցած
ճարպային

թթուներ

Մոնոչհագեցած
ճարպաթթուներ
Պոլիչհագեցած
ճարպաթթուներ
Այրման կետ
Ընդ․[7] Օլեին
թթու
(ω-9)
Ընդ․[7] α-լինոլեն․

(ω-3)
Լինոլեն․

(ω-6)
ω-6:3
հար․
Նուշ
Ավոկադո[10] 11.6 70.6 52-66[11] 13.5 1 12.5 12.5:1 250 °C (482 °F)[12]
Բրազիլական ընկույզ[13] 24.8 32.7 31.3 42.0 0.1 41.9 419:1 208 °C (406 °F)[14]
Կանոլա[15] 7.4 63.3 61.8 28.1 9.1 18.6 2:1 238 °C (460 °F)[14]
Հնդկական ընկույզ
Իսպանական եղեսպակի սերմեր
Կակաոյի յուղ
Կոկոս[16] 82.5 6.3 6 1.7 175 °C (347 °F)[14]
Եգիպտացորեն[17] 12.9 27.6 27.3 54.7 1 58 58:1 232 °C (450 °F)[18]
Բամբակի սերմեր[19] 25.9 17.8 19 51.9 1 54 54:1 216 °C (420 °F)[18]
Կտավատ[20] 9.0 18.4 18 67.8 53 13 0.2:1 107 °C (225 °F)
Խաղողի կորիզ   10.5 14.3 14.3   74.7 - 74.7 very high 216 °C (421 °F)[21]
Կանեփի սերմ[22] 7.0 9.0 9.0 82.0 22.0 54.0 2.5:1 166 °C (330 °F)[23]
Vigna mungo
Մանանեխի յուղ
Ձիթապտուղ[24] 13.8 73.0 71.3 10.5 0.7 9.8 14:1 193 °C (380 °F)[14]
Արմավենի[25] 49.3 37.0 40 9.3 0.2 9.1 45.5:1 235 °C (455 °F)
Գետնանուշ[26] 20.3 48.1 46.5 31.5 0 31.4 շատ բարձր 232 °C (450 °F)[18]
Պեկանի յուղ (պեկան)
Պերիլայի յուղ
Բրնձի թեփի յուղ
Կանճրակի յուղ (Կանճրակ)[27] 7.5 75.2 75.2 12.8 0 12.8 very high 212 °C (414 °F)[14]
Քունջութ[28] ? 14.2 39.7 39.3 41.7 0.3 41.3 138:1
Սոյա[29] Մասամբ հիդր․ 14.9 43.0 42.5 37.6 2.6 34.9 13.4:1
Սոյա[30] 15.6 22.8 22.6 57.7 7 51 7.3:1 238 °C (460 °F)[18]
Ընկույզի յուղ
Արևածաղիկ (ստանդարտ)[31] 10.3 19.5 19.5 65.7 0 65.7 very high 227 °C (440 °F)[18]
Արևածաղիկ (< 60% լինոլեային)[32] 10.1 45.4 45.3 40.1 0.2 39.8 199:1
Արևածաղիկ (> 70% օլենային)[33] 9.9 83.7 82.6 3.8 0.2 3.6 18:1 232 °C (450 °F)[34]
Բամբակենի[35] Հիդրոգ․ 93.6 1.5 0.6 0.2 0.3 1.5:1
Արմավ[36] Հիդրոգ․ 88.2 5.7 0
Սննդառական արժեքն արտահայտված է տոկոսներով (%) ըստ ընդհանուր ճարպի կշռի


Յուղերի այրման կետեր
Նկար Յուղ Որակ Այրման կետ[Ն 1]
Mandorle sgusciate.jpg Նուշ - Նուշի յուղ 221°C 430°F[37]
Avocado.jpg Ավոկադո - Ավոկադոյի յուղ ռաֆինացված 270°C 520°F[38][34]
Mustard Oil & Seeds - Kolkata 2003-10-31 00537.JPG Մանանեխ - Մանանեխի յուղ 250°C 480°F[39]
Tallow-beef suet after rendering.jpg Կենդանական ճարպ - Ճրագու/Tallow 250°C 480°F
Švédský koláč naruby 904 (cropped).JPG Կարագ 150°C 302°F[40]
Butterschmalz-3.jpg Հալած յուղ - Կարագ զտած 250°C 482°F[41]
Brassica napus 2.jpg Կանոլայի յուղ (կանոլա) 220-230°C[42] 428–446°F
Brassica napus plant8 (14680953515).jpg Կանոլայի յուղ (Սևուկ) մամլած-մեխանիկական ճզմած 190-232°C 375-450°F[43]
Canola Oil (4107885913).jpg Կանոլայի յուղ (կանոլա) ռաֆինացված 204°C 400°F
Brassica napus 003.JPG Կանոլայի յուղ (կանոլա) չռաֆինացված 107°C 225°F
Castor beans.jpg Գերչակ - Գերչակի ձեթ ռաֆինացված 200°C[44] 392°F
Coconut and oil (cropped).jpg Կոկոս - Կոկոսի յուղ ռաֆինացված, չոր 232°C 450°F[45]
Coconut and oil (cropped).jpg Կոկոս - Կոկոսի յուղ չռաֆինացված, չոր մեխ․ առաջնային ճզմամբ զտում 177°C 350°F[45]
Corn On The Cobb From The Garden (120856857).jpeg Եգիպտացորեն - Եգիպտացորենի յուղ 230-238°C[46] 446-460°F
Corn On The Cobb From The Garden (120856857).jpeg Եգիպտացորեն - Եգիպտացորենի յուղ չռաֆինացված 178°C[44] 352°F
Nature of Iran IMG 4150 Iran (3016019210).jpg Բամբակենի - Բամբակենու յուղ ռաֆինացված, սպիտակեցրած, հոտազրկված 220-230°C[47] 428–446 °F
From flax to linseed oil..JPG Կտավատ - Կտավատի յուղ չռաֆինացված 107°C 225°F[34]
Schweineschmalz-1.jpg Խոզաճարպ - հալած խոզի յուղ 190°C 374°F[40]
Oliven V1.jpg Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ ռաֆինացված 199-243°C 390-470°F[48]
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ առաջնային զտմամբ 210°C[44] 410°F
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ լրացուցիչ մաքրմամբ, ցածր թթվայնությամբ, բարձրորակ 207°C 405°F[34][49]
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ լրացուցիչ զտմամբ 190°C 374°F[49]
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ լրացուցիչ զտմամբ 160°C 320°F[34]
Palm Oils - outer pulp vs kernel from African Oil Palm - Elaeis guineenisis.jpg Արմավենազգիներ Արմավի յուղ կոտրարտած 235°C[50] 455°F
Arachis-hypogaea-(peanuts).jpg Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ ռաֆինացված 232°C[34] 450°F
Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ 227-229°C[34][51] 441-445°F
Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ չռաֆինացված 160°C[34] 320°F
Lemont rice.jpg Բրինձ - Բրնձի թեփի յուղ ռաֆինացված 232°C[52] 450°F
Carthamus tinctorius 050709b.JPG Safflower oil չռաֆինացված 107°C 225°F[34]
Safflower oil կիսառաֆինացված 160°C 320°F[34]
Safflower oil ռաֆինացված 266°C 510°F[34]
Sesame in Hainan - 05.JPG Քունջութ - Քունջութի ձեթ չռաֆինացված 177°C 350°F[34]
Քունջութ - Քունջութի ձեթ կիսառաֆինացված 232°C 450°F[34]
Soybean Oil, Meal and Beans (10059732523).jpg Սոյա - Սոյայի յուղ 234°C[53] 453°F
Sunflower oil and sunflower.jpg Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ չեզոք, մոմազերծ, գունաթափ & հոտազրկված 252-254°C[54] 486–489°F
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ կիսառաֆինացված 232°C[34] 450°F
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ 227°C[34] 441°F
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ չռաֆինացված, առաջնային զտում սառը մամլմամբ, հում 107°C[55] 225°F
Բարձր յուղայնությամբ արևածաղկի յուղ ռաֆինացված 232°C 450°F[34]
Բարձր յուղայնությամբ արևածաղկի յուղ չռաֆինացված 160°C 320°F[34]
Table grapes on white.jpg Խաղող - Խաղողի կորիզների յուղ 216°C 421°F
Բուսական յուղի խառնուրդ ռաֆինացված 220°C[49] 428°F


Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. «Clarified butter - Glossary - How to cook»։ BBC Good Food։ Վերցված է 2010-06-07 
  2. Ganguli N. C., Jain M. K. Ghee: Its Chemistry, Processing and Technology. // Journal of Dairy Science. Vol. 56, Nr. 1, S. 19-25, January 1973
  3. Iyer, Raghavan (2008). 660 Curries, p. 21. New York: Workman Publishing. ISBN 978-0-7611-3787-0.
  4. Jaffrey, Madhur (1982). Madhur Jaffrey’s Indian Cooking, p. 211. London: BBC Books. ISBN 0-8120-6548-4.
  5. Sahni, Julie (1998). Julie Sahni’s Introduction to Indian Cooking, p. 217 under «usli ghee.» Berkeley: Ten Speed Press. ISBN 0-89815-976-8.
  6. Landis, Denise (2003). All About Ghee New York Times — Food Chain
  7. 7,0 7,1 7,2 «US National Nutrient Database, Release 28»։ United States Department of Agriculture։ May 2016 Այս աղյուսակի բոլոր արժեքները այս տվյալների բազայից են, եթե այլ բան նշված չէ։
  8. «Fats and fatty acids contents per 100 g (click for "more details"). Example: Avocado oil (user can search for other oils).»։ Nutritiondata.com, Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, Standard Release 21։ 2014։ Վերցված է 7 September 2017  Values from Nutritiondata.com (SR 21) may need to be reconciled with most recent release from the USDA SR 28 as of Sept 2017.
  9. «USDA Specifications for Vegetable Oil Margarine Effective August 28, 1996» 
  10. «Avocado oil, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  11. Feramuz Ozdemir, Ayhan Topuz (May 2003)։ «Changes in dry matter, oil content and fatty acids composition of avocado during harvesting time and post-harvesting ripening period»։ Elsevier։ Վերցված է 15 January 2020 
  12. Marie Wong, Cecilia Requejo-Jackman, Allan Woolf (April 2010)։ «What is unrefined, extra virgin cold-pressed avocado oil?»։ Aocs.org։ The American Oil Chemists’ Society։ Վերցված է 26 December 2019 
  13. «Brazil nut oil, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  14. 14,0 14,1 14,2 14,3 14,4 Katragadda H. R., Fullana A. S., Sidhu S., Carbonell-Barrachina Á. A. (2010)։ «Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils»։ Food Chemistry 120: 59–65։ doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070 
  15. «Canola oil, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  16. «Coconut oil, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  17. «Corn oil, industrial and retail, all purpose salad or cooking, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  18. 18,0 18,1 18,2 18,3 18,4 Wolke Robert L. (May 16, 2007)։ «Where There's Smoke, There's a Fryer»։ The Washington Post։ Վերցված է March 5, 2011 
  19. «Cottonseed oil, salad or cooking, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  20. «Linseed/Flaxseed oil, cold pressed, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  21. «Grape Seed Oil Compounds: Biological and Chemical Actions for Health»։ Nutrition and Metabolic Insights 9: 59–64։ 2016։ PMC 4988453։ PMID 27559299։ doi:10.4137/NMI.S32910 
  22. «Efficacy of dietary hempseed oil in patients with atopic dermatitis»։ The Journal of Dermatological Treatment 16 (2): 87–94։ April 2005։ PMID 16019622։ doi:10.1080/09546630510035832 
  23. «Smoke points of oils» 
  24. «Olive oil, salad or cooking, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  25. «Palm oil, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  26. Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 61.
  27. «Safflower oil, salad or cooking, high oleic, primary commerce, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  28. «Soybean oil»։ FoodData Central։ fdc.nal.usda.gov 
  29. «Soybean oil, salad or cooking, (partially hydrogenated), fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  30. «Soybean oil, salad or cooking, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  31. «Sunflower oil, 65% linoleic, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 15 November 2018 
  32. «Sunflower oil, less than 60% of total fats as linoleic acid, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  33. «Sunflower oil, high oleic - 70% or more as oleic acid, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  34. 34,00 34,01 34,02 34,03 34,04 34,05 34,06 34,07 34,08 34,09 34,10 34,11 34,12 34,13 34,14 34,15 34,16 «Smoke Point of Oils»։ Baseline of Health։ Jonbarron.org։ 2012-04-17։ Վերցված է 2019-12-26 
  35. «Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  36. «Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  37. Jacqueline B. Marcus (2013)։ Culinary Nutrition: The Science and Practice of Healthy Cooking։ Academic Press։ էջ 61։ ISBN 978-012-391882-6։ «Table 2-3 Smoke Points of Common Fats and Oils» 
  38. "Smoking Points of Fats and Oils." http://whatscookingamerica.net/Information/CookingOilTypes.htm
  39. "Mustard Oil" http://www.clovegarden.com/ingred/oi_mustz.html
  40. 40,0 40,1 The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9th ed.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
  41. "Charts Bin" http://chartsbin.com/view/1962
  42. Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 121.
  43. «What is the "truth" about canola oil?»։ Spectrum Organics, Canola Oil Manufacturer։ Արխիվացված է օրիգինալից July 24, 2011-ին 
  44. 44,0 44,1 44,2 Detwiler S. B., Markley K. S. (1940)։ «Smoke, flash, and fire points of soybean and other vegetable oils»։ Oil & Soap 17 (2): 39–40։ doi:10.1007/BF02543003 
  45. 45,0 45,1 Nutiva, Coconut Oil Manufacturer, http://nutiva.com/introducing-nutiva-refined-coconut-oil/
  46. Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 284.
  47. Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 214.
  48. «Olive Oil Smoke Point»։ Վերցված է 2016-08-25 
  49. 49,0 49,1 49,2 Gray S (June 2015)։ «Cooking with extra virgin olive oil»։ ACNEM Journal 34 (2): 8–12 
  50. Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64. (իտալ.)
  51. Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 234.
  52. Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 303.
  53. Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 92.
  54. Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 153.
  55. «Organic unrefined sunflower oil»։ Վերցված է 18 December 2016 

Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко Топлёное масло // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 36.
Քաղվածելու սխալ՝ <ref> tags exist for a group named "Ն", but no corresponding <references group="Ն"/> tag was found