Հալած յուղ

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Հալած յուղ
Ենթատեսակկարագ, Q26882398?, Q26882082? և սոուս
 Clarified butter Վիքիպահեստում
Հալած յուղ՝ պատրաստված Ֆիջիի Կղզիների Հանրապետությունում:

Հալած յուղ, մաքրված կաթնային յուղ՝ կարագից պատրաստվող՝ վերջինիցս հեռացնելով ջուրը, կաթնային սպիտակուցները կաթնային շաքարը[1]։ Յուղի՝ հալելով մշակելու դեպքում պահպանվածության բարձրացումը հայտնի է հին ժամանակներից և հատկապես տարածված է Հարավային Ասիայում։

Հատկություններ և բաղադրություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հալած յուղն ավելի քիչ ջուր է պարունակում, քան կարագը, ինչը թույլ է տալիս այն զգալիորեն ավելի երկար պահպանել՝ շուրջ 9 ամիս սենյակային ջերմաստիճանի պայմաններում, մինչև 15 ամիս՝ սառնարանում։ Այն սկսում է գոլորշիանալ միայն 252 °C-ի պայմաններում, այդ իսկ պատճառով պիտանի է տապակելու համար։ ԳՕՍՏ-ի համաձայն՝ 100 գրամը պետք է պարունակի 99 գրամից ոչ պակաս կաթնային յուղ, որը կպարունակի մինչև 35 % չհագեցած ճարպաթթու։ Մնացյալ բաղադրիչները՝ խոլեսթերին, ջուր (1 գրամից ոչ ավելի), ճարպալույծ վիտամիններ (A, կարոտին, D և E)

Պատրաստում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Տնային պայմաններում կարագն զգուշությամբ տաքացնում են և մոտ 30 րոպե պահում են հեղուկ վիճակում։ Կաթնային սպիտակուցները նստվածք են տալիս կաթսայի հատակին և փրփուրի տեսքով լողալով ջրի մակերեսին են բարձրանում, և ջուրը գոլորշիանում է։ Փրփուրը հանում են քափքաշով, հեղուկ հալած յուղը քամում են։

Արդյունաբերական արտադրության դեպքում կարագը հալեցնում են 40-ից մինչև 50 °C ջերմաստիճանի պայմաններում և ցենտրիֆուգի օգնությամբ առանձնացնում են ջրից, կաթնային սպիտակուցից և կաթնային շաքարից։ Հետո կաթնային ճարպը կարճաժամկետ տաքացնում են վակուումային կաթսայի մեջ՝ մոտավորապես մինչև 100 °C-ի պայմաններում, որպեսզի վերջնականապես գոլորշիացնեն ջրի մնացորդները, խառնում են ճնշված օդի հետ և լցնում բանկաների մեջ։

Հնդկական նրբաբլիթը՝ դոսան, հալած յուղով

Ղրղզստանում տարածված է հալած յուղը կայմակից առանձնացնելու մեթոդը։ Տեխնոլոգիան այնպիսին է, ինչպիսին կարագի դեպքում. կայմակը բարձր ջերմաստիճանի դեպքում վերածվում է հալած յուղի։ Վերին, հեղուկ, թափանցիկ մասն զգուշորեն լցվում է այլ տարայի մեջ, իսկ հատակին մնում է չոբոգոն (ղրղզերեն՝ չեբեգե), մուգ շագանակագույն նստվածք՝ կայմակի հալեցումից մնացած։ Սովորաբար այս զանգվածի մեջ ավելացնում են շաքարավազ, և սառելուց հետո այն այնպիսի խտություն է ունենում, ինչպիսին՝ հալվան։ Այն ուտում են հացով կամ առանց հացի։ Ղրղզերեն հալած յուղը կոչվում է «սառի մայ», ինչը բառացիորեն թարգմանվում է «դեղին յուղ»։

Գհի[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հնդկական և պակիստանյան խոհանոցներում հալած յուղը ամենակարևոր սննդային ճարպն է։ Ավանդական մեթոդով պատրաստվողը կոչվում է«գհի», ունի ընկուզային թեթև բույր և համ և ավելի երկար է պահպանվում, քան արդյունաբերական եղանակով պատրաստվածը[2][3][4][5][6]։ Գհիի ստացման տեխնոլոգիայի հիմնական տարբերությունն այն է, որ ի տարբերություն սովորական հալած յուղի, որը կոմպոնենտների առնձնացումից անմիջապես հետո համարվում է պատրաստի, գհին մի քանի ժամ եփվում է մարմանդ կրակի վրա, ինչը կաթսայի հատակին կուտակված սպիտակուցային նստվածքին թույլ է տալիս թեթև կարամելիզացվել՝ կաթնային շաքարների հետ մտնելով Մայարի ռեակցիայի մեջ, ինչը գհիին տալիս է սաթին հատուկ գույն և որոշակի համ։ Դա մոտեցնում է շագանակագույն յուղին՝ ֆրանսիական խոհանոցից, չնայած որ այն պատրաստվում է կարճ ժամանակահատվածում, ուժեղ կրակի վրա և առավելապես օգտագործվում է որպես մսի և բանջարեղենի տաք սոուս։

Հինդուիզմում մթերքը կարևոր դեր է խաղում յաջնայի՝ զոհաբերությունների ծիսակարգերի ժամանակ։ Բացի այդ, հնդկական յուղե լամպերը մեծ մասամբ լիցքավորվում են հալած յուղով։

Յուղերի հատկություններ և այրման կետ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ստորև ներկայացված աղյուսակները հնարավորություն են տալիս տեսնել ավոկադոյի յուղի կազմությունը, հատկությունները և համեմատել այլ յուղերի հետ։

Բուսական յուղի հատկություններ[7][8]
Տեսակ Վերամշակում[9] Հագեցած
ճարպային

թթուներ

Մոնոչհագեցած
ճարպաթթուներ		 Պոլիչհագեցած
ճարպաթթուներ		 Այրման կետ
Ընդ․[7] Օլեին
թթու
(ω-9)		 Ընդ․[7] α-լինոլեն․

(ω-3)		 Լինոլեն․

(ω-6)		 ω-6:3
հար․
Նուշ
Ավոկադո[10] 11.6 70.6 52-66[11] 13.5 1 12.5 12.5:1 250 °C (482 °F)[12]
Բրազիլական ընկույզ[13] 24.8 32.7 31.3 42.0 0.1 41.9 419:1 208 °C (406 °F)[14]
Կանոլա[15] 7.4 63.3 61.8 28.1 9.1 18.6 2:1 238 °C (460 °F)[14]
Հնդկական ընկույզ
Իսպանական եղեսպակի սերմեր
Կակաոյի յուղ
Կոկոս[16] 82.5 6.3 6 1.7 175 °C (347 °F)[14]
Եգիպտացորեն[17] 12.9 27.6 27.3 54.7 1 58 58:1 232 °C (450 °F)[18]
Բամբակի սերմեր[19] 25.9 17.8 19 51.9 1 54 54:1 216 °C (420 °F)[18]
Կտավատ[20] 9.0 18.4 18 67.8 53 13 0.2:1 107 °C (225 °F)
Խաղողի կորիզ   10.5 14.3 14.3   74.7 - 74.7 very high 216 °C (421 °F)[21]
Կանեփի սերմ[22] 7.0 9.0 9.0 82.0 22.0 54.0 2.5:1 166 °C (330 °F)[23]
Vigna mungo
Մանանեխի յուղ
Ձիթապտուղ[24] 13.8 73.0 71.3 10.5 0.7 9.8 14:1 193 °C (380 °F)[14]
Արմավենի[25] 49.3 37.0 40 9.3 0.2 9.1 45.5:1 235 °C (455 °F)
Գետնանուշ[26] 20.3 48.1 46.5 31.5 0 31.4 շատ բարձր 232 °C (450 °F)[18]
Պեկանի յուղ (պեկան)
Պերիլայի յուղ
Բրնձի թեփի յուղ
Կանճրակի յուղ (Կանճրակ)[27] 7.5 75.2 75.2 12.8 0 12.8 very high 212 °C (414 °F)[14]
Քունջութ[28] ? 14.2 39.7 39.3 41.7 0.3 41.3 138:1
Սոյա[29] Մասամբ հիդր․ 14.9 43.0 42.5 37.6 2.6 34.9 13.4:1
Սոյա[30] 15.6 22.8 22.6 57.7 7 51 7.3:1 238 °C (460 °F)[18]
Ընկույզի յուղ
Արևածաղիկ (ստանդարտ)[31] 10.3 19.5 19.5 65.7 0 65.7 very high 227 °C (440 °F)[18]
Արևածաղիկ (< 60% լինոլեային)[32] 10.1 45.4 45.3 40.1 0.2 39.8 199:1
Արևածաղիկ (> 70% օլենային)[33] 9.9 83.7 82.6 3.8 0.2 3.6 18:1 232 °C (450 °F)[34]
Բամբակենի[35] Հիդրոգ․ 93.6 1.5 0.6 0.2 0.3 1.5:1
Արմավ[36] Հիդրոգ․ 88.2 5.7 0
Սննդառական արժեքն արտահայտված է տոկոսներով (%) ըստ ընդհանուր ճարպի կշռի


Յուղերի այրման կետեր
Նկար Յուղ Որակ Այրման կետ[Ն 1]
Նուշ - Նուշի յուղ 221°C 430°F[37]
Ավոկադո - Ավոկադոյի յուղ ռաֆինացված 270°C 520°F[38][34]
Մանանեխ - Մանանեխի յուղ 250°C 480°F[39]
Կենդանական ճարպ - Ճրագու/Tallow 250°C 480°F
Կարագ 150°C 302°F[40]
Հալած յուղ - Կարագ զտած 250°C 482°F[41]
Կանոլայի յուղ (կանոլա) 220-230°C[42] 428–446°F
Կանոլայի յուղ (Սևուկ) մամլած-մեխանիկական ճզմած 190-232°C 375-450°F[43]
Կանոլայի յուղ (կանոլա) ռաֆինացված 204°C 400°F
Կանոլայի յուղ (կանոլա) չռաֆինացված 107°C 225°F
Գերչակ - Գերչակի ձեթ ռաֆինացված 200°C[44] 392°F
Կոկոս - Կոկոսի յուղ ռաֆինացված, չոր 232°C 450°F[45]
Կոկոս - Կոկոսի յուղ չռաֆինացված, չոր մեխ․ առաջնային ճզմամբ զտում 177°C 350°F[45]
Եգիպտացորեն - Եգիպտացորենի յուղ 230-238°C[46] 446-460°F
Եգիպտացորեն - Եգիպտացորենի յուղ չռաֆինացված 178°C[44] 352°F
Բամբակենի - Բամբակենու յուղ ռաֆինացված, սպիտակեցրած, հոտազրկված 220-230°C[47] 428–446 °F
Կտավատ - Կտավատի յուղ չռաֆինացված 107°C 225°F[34]
Խոզաճարպ - հալած խոզի յուղ 190°C 374°F[40]
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ ռաֆինացված 199-243°C 390-470°F[48]
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ առաջնային զտմամբ 210°C[44] 410°F
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ լրացուցիչ մաքրմամբ, ցածր թթվայնությամբ, բարձրորակ 207°C 405°F[34][49]
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ լրացուցիչ զտմամբ 190°C 374°F[49]
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ լրացուցիչ զտմամբ 160°C 320°F[34]
Արմավենազգիներ Արմավի յուղ կոտրարտած 235°C[50] 455°F
Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ ռաֆինացված 232°C[34] 450°F
Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ 227-229°C[34][51] 441-445°F
Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ չռաֆինացված 160°C[34] 320°F
Բրինձ - Բրնձի թեփի յուղ ռաֆինացված 232°C[52] 450°F
Safflower oil չռաֆինացված 107°C 225°F[34]
Safflower oil կիսառաֆինացված 160°C 320°F[34]
Safflower oil ռաֆինացված 266°C 510°F[34]
Քունջութ - Քունջութի ձեթ չռաֆինացված 177°C 350°F[34]
Քունջութ - Քունջութի ձեթ կիսառաֆինացված 232°C 450°F[34]
Սոյա - Սոյայի յուղ 234°C[53] 453°F
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ չեզոք, մոմազերծ, գունաթափ & հոտազրկված 252-254°C[54] 486–489°F
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ կիսառաֆինացված 232°C[34] 450°F
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ 227°C[34] 441°F
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ չռաֆինացված, առաջնային զտում սառը մամլմամբ, հում 107°C[55] 225°F
Բարձր յուղայնությամբ արևածաղկի յուղ ռաֆինացված 232°C 450°F[34]
Բարձր յուղայնությամբ արևածաղկի յուղ չռաֆինացված 160°C 320°F[34]
Խաղող - Խաղողի կորիզների յուղ 216°C 421°F
Բուսական յուղի խառնուրդ ռաֆինացված 220°C[49] 428°F


Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. ↑ «Clarified butter - Glossary - How to cook». BBC Good Food. Վերցված է 2010 թ․ հունիսի 7-ին.
  2. ↑ Ganguli N. C., Jain M. K. Ghee: Its Chemistry, Processing and Technology. // Journal of Dairy Science. Vol. 56, Nr. 1, S. 19-25, January 1973
  3. ↑ Iyer, Raghavan (2008). 660 Curries, p. 21. New York: Workman Publishing. ISBN 978-0-7611-3787-0.
  4. ↑ Jaffrey, Madhur (1982). Madhur Jaffrey’s Indian Cooking, p. 211. London: BBC Books. ISBN 0-8120-6548-4.
  5. ↑ Sahni, Julie (1998). Julie Sahni’s Introduction to Indian Cooking, p. 217 under «usli ghee.» Berkeley: Ten Speed Press. ISBN 0-89815-976-8.
  6. ↑ Landis, Denise (2003). All About Ghee New York Times — Food Chain
  7. ↑ 7,0 7,1 7,2 «US National Nutrient Database, Release 28». United States Department of Agriculture. May 2016.Այս աղյուսակի բոլոր արժեքները այս տվյալների բազայից են, եթե այլ բան նշված չէ։
  8. ↑ «Fats and fatty acids contents per 100 g (click for "more details"). Example: Avocado oil (user can search for other oils)». Nutritiondata.com, Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, Standard Release 21. 2014. Վերցված է 7 September 2017-ին. Values from Nutritiondata.com (SR 21) may need to be reconciled with most recent release from the USDA SR 28 as of Sept 2017.
  9. ↑ «USDA Specifications for Vegetable Oil Margarine Effective August 28, 1996» (PDF).
  10. ↑ «Avocado oil, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  11. ↑ Feramuz Ozdemir; Ayhan Topuz (May 2003). «Changes in dry matter, oil content and fatty acids composition of avocado during harvesting time and post-harvesting ripening period» (PDF). Elsevier. Վերցված է 15 January 2020-ին.
  12. ↑ Marie Wong; Cecilia Requejo-Jackman; Allan Woolf (April 2010). «What is unrefined, extra virgin cold-pressed avocado oil?». Aocs.org. The American Oil Chemists’ Society. Վերցված է 26 December 2019-ին.
  13. ↑ «Brazil nut oil, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  14. ↑ 14,0 14,1 14,2 14,3 14,4 Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). «Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils». Food Chemistry. 120: 59–65. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
  15. ↑ «Canola oil, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  16. ↑ «Coconut oil, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  17. ↑ «Corn oil, industrial and retail, all purpose salad or cooking, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  18. ↑ 18,0 18,1 18,2 18,3 18,4 Wolke, Robert L. (May 16, 2007). «Where There's Smoke, There's a Fryer». The Washington Post. Վերցված է March 5, 2011-ին.
  19. ↑ «Cottonseed oil, salad or cooking, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  20. ↑ «Linseed/Flaxseed oil, cold pressed, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  21. ↑ Garavaglia J, Markoski MM, Oliveira A, Marcadenti A (2016). «Grape Seed Oil Compounds: Biological and Chemical Actions for Health». Nutrition and Metabolic Insights. 9: 59–64. doi:10.4137/NMI.S32910. PMC 4988453. PMID 27559299.
  22. ↑ Callaway J, Schwab U, Harvima I, Halonen P, Mykkänen O, Hyvönen P, Järvinen T (April 2005). «Efficacy of dietary hempseed oil in patients with atopic dermatitis». The Journal of Dermatological Treatment. 16 (2): 87–94. doi:10.1080/09546630510035832. PMID 16019622. S2CID 18445488.
  23. ↑ «Smoke points of oils» (PDF).
  24. ↑ «Olive oil, salad or cooking, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  25. ↑ «Palm oil, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  26. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 61.
  27. ↑ «Safflower oil, salad or cooking, high oleic, primary commerce, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  28. ↑ «Soybean oil». FoodData Central. fdc.nal.usda.gov.
  29. ↑ «Soybean oil, salad or cooking, (partially hydrogenated), fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  30. ↑ «Soybean oil, salad or cooking, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  31. ↑ «Sunflower oil, 65% linoleic, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 15 November 2018-ին.
  32. ↑ «Sunflower oil, less than 60% of total fats as linoleic acid, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  33. ↑ «Sunflower oil, high oleic - 70% or more as oleic acid, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  34. ↑ 34,00 34,01 34,02 34,03 34,04 34,05 34,06 34,07 34,08 34,09 34,10 34,11 34,12 34,13 34,14 34,15 34,16 «Smoke Point of Oils». Baseline of Health. Jonbarron.org. 2012-04-17. Վերցված է 2019-12-26-ին.
  35. ↑ «Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  36. ↑ «Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  37. ↑ Jacqueline B. Marcus (2013). Culinary Nutrition: The Science and Practice of Healthy Cooking. Academic Press. էջ 61. ISBN 978-012-391882-6. «Table 2-3 Smoke Points of Common Fats and Oils»
  38. ↑ "Smoking Points of Fats and Oils." http://whatscookingamerica.net/Information/CookingOilTypes.htm
  39. ↑ "Mustard Oil" http://www.clovegarden.com/ingred/oi_mustz.html
  40. ↑ 40,0 40,1 The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9th ed.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
  41. ↑ "Charts Bin" http://chartsbin.com/view/1962
  42. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 121.
  43. ↑ «What is the "truth" about canola oil?». Spectrum Organics, Canola Oil Manufacturer. Արխիվացված է օրիգինալից July 24, 2011-ին.
  44. ↑ 44,0 44,1 44,2 Detwiler, S. B.; Markley, K. S. (1940). «Smoke, flash, and fire points of soybean and other vegetable oils». Oil & Soap. 17 (2): 39–40. doi:10.1007/BF02543003.
  45. ↑ 45,0 45,1 Nutiva, Coconut Oil Manufacturer, http://nutiva.com/introducing-nutiva-refined-coconut-oil/
  46. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 284.
  47. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 214.
  48. ↑ «Olive Oil Smoke Point». Վերցված է 2016-08-25-ին.
  49. ↑ 49,0 49,1 49,2 Gray, S (June 2015). «Cooking with extra virgin olive oil» (PDF). ACNEM Journal. 34 (2): 8–12.
  50. ↑ Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64. (իտալ.)
  51. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 234.
  52. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 303.
  53. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 92.
  54. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 153.
  55. ↑ «Organic unrefined sunflower oil». Վերցված է 18 December 2016-ին.

Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко Топлёное масло // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 36.
Քաղվածելու սխալ՝ <ref> tags exist for a group named "Ն", but no corresponding <references group="Ն"/> tag was found

Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/w/index.php?title=Հալած_յուղ&oldid=9258415» էջից