Կոկոսի յուղ

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
ինդոնեզիական արտադրության կոկոսի յուղ՝ սենյակային ջերմաստիճանում

Կոկոսի յուղ, բուսայուղ, որը ստանում են կոպրայից։ Ավանդաբար կիրառվում է օճառի արտադրման մեջ, կոսմետիկ միջոցների պատրաստման համար, սառեցվող լցոնումներ՝ վաֆլե տորթերի համար, և մարգարինի արտադրման մեջ։ XXI դարի սկզբներին խոհանոցում դեռևս լայն կիրառում չի ունեցել։

Հաճախ պատրաստվում է կոկոսյան արմավենու թարմ չորացրած միջուկի տաք ճնշումից։ Երբեմն պատրաստվում է չորացրած կոպրայի սառը ճզմումից։ Այս մեթոդը ավելի մեղմ է, ինչը թույլ է տալիս պահպանել յուղի բոլոր օգտակար հատկությունները, սակայն այս մեթոդով կարելի է ստանալ յուղի ընդամենը 10 %-ը։ Յուղը, որը ստացվում է սառը ճզմումից՝ ավելի թանկ է, բայց ավելի օգտակար։

Կոկոսի յուղը պիտանի է սննդի գործածության մեջ, բայց հագեցված ճարպաթթուների մեծ քանակը ընդունակ է լիպոպրոտեիդների խտության բարձրացման, իսկ սննդային բարձր կալորիականության հետ համադրման ժամանակ ընդունակ է քաշի բարձրացման։ Հովացման ջերմասիճանը 19-23 °C է[1]; 27 °C տաքացման դեպքում դառնում է անգույն, հեղուկ, ծղոտե-դեղնավուն գույնի։ Կոկոսի զտած յուղում եռման աստիճանը կազմում է 177 °C, որը ավելի ցածր է քան սննդի մեջ օգտագործվող յուղերի մեծամասնության մոտ (232 °C եգիպտացորենի և արևածաղկի), ինչը իրեն դարձնում է ավելի քիչ պիտանի բարձր ջերմաստիճանի տակ տապակման մեջ։

Ինչպես ձիթապտղի յուղի դեպքում, կոկոսի յուղը կարող է պատրաստվել ինչպես սառը ճզմելու մեթոդից, այնպես էլ տաքացման և զտման միջոցով, դերը խաղում է նաև այն, երբ մեխանիկական ճզման ժամանակ կոկոսի փաթիլներից քամվում է յուղի ընդամենը 10-12%-ը, որը էապես քիչ է, քան ձթապտղի յուղի և սովորական ձիթապտղի դեպքում։ Քիմիական ճանապարհով ստացման արդյունքում կոկոսի յուղը ծախսում է իր օգտակար հատկությունների որոշակի մասը, ինչպես նաև կորցնում է իր առանձնահատուկ քաղցր համը և հոտը։ Սակայն հենց դա է թույլատրում զտած կոկոսի յուղը օգտագործել սննդային արդյունաբերության մեջ։

Յուղի բաղադրությունը[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Յուղերի հատկություններ և այրման կետ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ստորև ներկայացված աղյուսակները հնարավորություն են տալիս տեսնել ավոկադոյի յուղի կազմությունը, հատկությունները և համեմատել այլ յուղերի հետ։

Բուսական յուղի հատկություններ[2][3]
Տեսակ Վերամշակում[4] Հագեցած
ճարպային

թթուներ

Մոնոչհագեցած
ճարպաթթուներ
Պոլիչհագեցած
ճարպաթթուներ
Այրման կետ
Ընդ․[2] Օլեին
թթու
(ω-9)
Ընդ․[2] α-լինոլեն․

(ω-3)
Լինոլեն․

(ω-6)
ω-6:3
հար․
Նուշ
Ավոկադո[5] 11.6 70.6 52-66[6] 13.5 1 12.5 12.5:1 250 °C (482 °F)[7]
Բրազիլական ընկույզ[8] 24.8 32.7 31.3 42.0 0.1 41.9 419:1 208 °C (406 °F)[9]
Կանոլա[10] 7.4 63.3 61.8 28.1 9.1 18.6 2:1 238 °C (460 °F)[9]
Հնդկական ընկույզ
Իսպանական եղեսպակի սերմեր
Կակաոյի յուղ
Կոկոս[11] 82.5 6.3 6 1.7 175 °C (347 °F)[9]
Եգիպտացորեն[12] 12.9 27.6 27.3 54.7 1 58 58:1 232 °C (450 °F)[13]
Բամբակի սերմեր[14] 25.9 17.8 19 51.9 1 54 54:1 216 °C (420 °F)[13]
Կտավատ[15] 9.0 18.4 18 67.8 53 13 0.2:1 107 °C (225 °F)
Խաղողի կորիզ   10.5 14.3 14.3   74.7 - 74.7 very high 216 °C (421 °F)[16]
Կանեփի սերմ[17] 7.0 9.0 9.0 82.0 22.0 54.0 2.5:1 166 °C (330 °F)[18]
Vigna mungo
Մանանեխի յուղ
Ձիթապտուղ[19] 13.8 73.0 71.3 10.5 0.7 9.8 14:1 193 °C (380 °F)[9]
Արմավենի[20] 49.3 37.0 40 9.3 0.2 9.1 45.5:1 235 °C (455 °F)
Գետնանուշ[21] 20.3 48.1 46.5 31.5 0 31.4 շատ բարձր 232 °C (450 °F)[13]
Պեկանի յուղ (պեկան)
Պերիլայի յուղ
Բրնձի թեփի յուղ
Կանճրակի յուղ (Կանճրակ)[22] 7.5 75.2 75.2 12.8 0 12.8 very high 212 °C (414 °F)[9]
Քունջութ[23] ? 14.2 39.7 39.3 41.7 0.3 41.3 138:1
Սոյա[24] Մասամբ հիդր․ 14.9 43.0 42.5 37.6 2.6 34.9 13.4:1
Սոյա[25] 15.6 22.8 22.6 57.7 7 51 7.3:1 238 °C (460 °F)[13]
Ընկույզի յուղ
Արևածաղիկ (ստանդարտ)[26] 10.3 19.5 19.5 65.7 0 65.7 very high 227 °C (440 °F)[13]
Արևածաղիկ (< 60% լինոլեային)[27] 10.1 45.4 45.3 40.1 0.2 39.8 199:1
Արևածաղիկ (> 70% օլենային)[28] 9.9 83.7 82.6 3.8 0.2 3.6 18:1 232 °C (450 °F)[29]
Բամբակենի[30] Հիդրոգ․ 93.6 1.5 0.6 0.2 0.3 1.5:1
Արմավ[31] Հիդրոգ․ 88.2 5.7 0
Սննդառական արժեքն արտահայտված է տոկոսներով (%) ըստ ընդհանուր ճարպի կշռի


Յուղերի այրման կետեր
Նկար Յուղ Որակ Այրման կետ[Ն 1]
Mandorle sgusciate.jpg Նուշ - Նուշի յուղ 221°C 430°F[32]
Avocado.jpg Ավոկադո - Ավոկադոյի յուղ ռաֆինացված 270°C 520°F[33][29]
Mustard Oil & Seeds - Kolkata 2003-10-31 00537.JPG Մանանեխ - Մանանեխի յուղ 250°C 480°F[34]
Tallow-beef suet after rendering.jpg Կենդանական ճարպ - Ճրագու/Tallow 250°C 480°F
Švédský koláč naruby 904 (cropped).JPG Կարագ 150°C 302°F[35]
Butterschmalz-3.jpg Հալած յուղ - Կարագ զտած 250°C 482°F[36]
Brassica napus 2.jpg Կանոլայի յուղ (կանոլա) 220-230°C[37] 428–446°F
Brassica napus plant8 (14680953515).jpg Կանոլայի յուղ (Սևուկ) մամլած-մեխանիկական ճզմած 190-232°C 375-450°F[38]
Canola Oil (4107885913).jpg Կանոլայի յուղ (կանոլա) ռաֆինացված 204°C 400°F
Brassica napus 003.JPG Կանոլայի յուղ (կանոլա) չռաֆինացված 107°C 225°F
Castor beans.jpg Գերչակ - Գերչակի ձեթ ռաֆինացված 200°C[39] 392°F
Coconut and oil (cropped).jpg Կոկոս - Կոկոսի յուղ ռաֆինացված, չոր 232°C 450°F[40]
Coconut and oil (cropped).jpg Կոկոս - Կոկոսի յուղ չռաֆինացված, չոր մեխ․ առաջնային ճզմամբ զտում 177°C 350°F[40]
Corn On The Cobb From The Garden (120856857).jpeg Եգիպտացորեն - Եգիպտացորենի յուղ 230-238°C[41] 446-460°F
Corn On The Cobb From The Garden (120856857).jpeg Եգիպտացորեն - Եգիպտացորենի յուղ չռաֆինացված 178°C[39] 352°F
Nature of Iran IMG 4150 Iran (3016019210).jpg Բամբակենի - Բամբակենու յուղ ռաֆինացված, սպիտակեցրած, հոտազրկված 220-230°C[42] 428–446 °F
From flax to linseed oil..JPG Կտավատ - Կտավատի յուղ չռաֆինացված 107°C 225°F[29]
Schweineschmalz-1.jpg Խոզաճարպ - հալած խոզի յուղ 190°C 374°F[35]
Oliven V1.jpg Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ ռաֆինացված 199-243°C 390-470°F[43]
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ առաջնային զտմամբ 210°C[39] 410°F
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ լրացուցիչ մաքրմամբ, ցածր թթվայնությամբ, բարձրորակ 207°C 405°F[29][44]
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ լրացուցիչ զտմամբ 190°C 374°F[44]
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ լրացուցիչ զտմամբ 160°C 320°F[29]
Palm Oils - outer pulp vs kernel from African Oil Palm - Elaeis guineenisis.jpg Արմավենազգիներ Արմավի յուղ կոտրարտած 235°C[45] 455°F
Arachis-hypogaea-(peanuts).jpg Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ ռաֆինացված 232°C[29] 450°F
Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ 227-229°C[29][46] 441-445°F
Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ չռաֆինացված 160°C[29] 320°F
Lemont rice.jpg Բրինձ - Բրնձի թեփի յուղ ռաֆինացված 232°C[47] 450°F
Carthamus tinctorius 050709b.JPG Safflower oil չռաֆինացված 107°C 225°F[29]
Safflower oil կիսառաֆինացված 160°C 320°F[29]
Safflower oil ռաֆինացված 266°C 510°F[29]
Sesame in Hainan - 05.JPG Քունջութ - Քունջութի ձեթ չռաֆինացված 177°C 350°F[29]
Քունջութ - Քունջութի ձեթ կիսառաֆինացված 232°C 450°F[29]
Soybean Oil, Meal and Beans (10059732523).jpg Սոյա - Սոյայի յուղ 234°C[48] 453°F
Sunflower oil and sunflower.jpg Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ չեզոք, մոմազերծ, գունաթափ & հոտազրկված 252-254°C[49] 486–489°F
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ կիսառաֆինացված 232°C[29] 450°F
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ 227°C[29] 441°F
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ չռաֆինացված, առաջնային զտում սառը մամլմամբ, հում 107°C[50] 225°F
Բարձր յուղայնությամբ արևածաղկի յուղ ռաֆինացված 232°C 450°F[29]
Բարձր յուղայնությամբ արևածաղկի յուղ չռաֆինացված 160°C 320°F[29]
Table grapes on white.jpg Խաղող - Խաղողի կորիզների յուղ 216°C 421°F
Բուսական յուղի խառնուրդ ռաֆինացված 220°C[44] 428°F


Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. Гл. ред. А.М. Прохоров Большая Советская Энциклопедия. — 3. — М.: Советская Энциклопедия, 1973. — Т. 12. — С. 399. — 624 с.
  2. 2,0 2,1 2,2 «US National Nutrient Database, Release 28»։ United States Department of Agriculture։ May 2016 Այս աղյուսակի բոլոր արժեքները այս տվյալների բազայից են, եթե այլ բան նշված չէ։
  3. «Fats and fatty acids contents per 100 g (click for "more details"). Example: Avocado oil (user can search for other oils).»։ Nutritiondata.com, Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, Standard Release 21։ 2014։ Վերցված է 7 September 2017  Values from Nutritiondata.com (SR 21) may need to be reconciled with most recent release from the USDA SR 28 as of Sept 2017.
  4. «USDA Specifications for Vegetable Oil Margarine Effective August 28, 1996» 
  5. «Avocado oil, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  6. Feramuz Ozdemir, Ayhan Topuz (May 2003)։ «Changes in dry matter, oil content and fatty acids composition of avocado during harvesting time and post-harvesting ripening period»։ Elsevier։ Վերցված է 15 January 2020 
  7. Marie Wong, Cecilia Requejo-Jackman, Allan Woolf (April 2010)։ «What is unrefined, extra virgin cold-pressed avocado oil?»։ Aocs.org։ The American Oil Chemists’ Society։ Վերցված է 26 December 2019 
  8. «Brazil nut oil, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  9. 9,0 9,1 9,2 9,3 9,4 Katragadda H. R., Fullana A. S., Sidhu S., Carbonell-Barrachina Á. A. (2010)։ «Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils»։ Food Chemistry 120: 59–65։ doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070 
  10. «Canola oil, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  11. «Coconut oil, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  12. «Corn oil, industrial and retail, all purpose salad or cooking, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  13. 13,0 13,1 13,2 13,3 13,4 Wolke Robert L. (May 16, 2007)։ «Where There's Smoke, There's a Fryer»։ The Washington Post։ Վերցված է March 5, 2011 
  14. «Cottonseed oil, salad or cooking, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  15. «Linseed/Flaxseed oil, cold pressed, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  16. «Grape Seed Oil Compounds: Biological and Chemical Actions for Health»։ Nutrition and Metabolic Insights 9: 59–64։ 2016։ PMC 4988453։ PMID 27559299։ doi:10.4137/NMI.S32910 
  17. «Efficacy of dietary hempseed oil in patients with atopic dermatitis»։ The Journal of Dermatological Treatment 16 (2): 87–94։ April 2005։ PMID 16019622։ doi:10.1080/09546630510035832 
  18. «Smoke points of oils» 
  19. «Olive oil, salad or cooking, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  20. «Palm oil, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  21. Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 61.
  22. «Safflower oil, salad or cooking, high oleic, primary commerce, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  23. «Soybean oil»։ FoodData Central։ fdc.nal.usda.gov 
  24. «Soybean oil, salad or cooking, (partially hydrogenated), fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  25. «Soybean oil, salad or cooking, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  26. «Sunflower oil, 65% linoleic, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 15 November 2018 
  27. «Sunflower oil, less than 60% of total fats as linoleic acid, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  28. «Sunflower oil, high oleic - 70% or more as oleic acid, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  29. 29,00 29,01 29,02 29,03 29,04 29,05 29,06 29,07 29,08 29,09 29,10 29,11 29,12 29,13 29,14 29,15 29,16 «Smoke Point of Oils»։ Baseline of Health։ Jonbarron.org։ 2012-04-17։ Վերցված է 2019-12-26 
  30. «Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  31. «Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat, fat composition, 100 g»։ US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture։ May 2016։ Վերցված է 6 September 2017 
  32. Jacqueline B. Marcus (2013)։ Culinary Nutrition: The Science and Practice of Healthy Cooking։ Academic Press։ էջ 61։ ISBN 978-012-391882-6։ «Table 2-3 Smoke Points of Common Fats and Oils» 
  33. "Smoking Points of Fats and Oils." http://whatscookingamerica.net/Information/CookingOilTypes.htm
  34. "Mustard Oil" http://www.clovegarden.com/ingred/oi_mustz.html
  35. 35,0 35,1 The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9th ed.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
  36. "Charts Bin" http://chartsbin.com/view/1962
  37. Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 121.
  38. «What is the "truth" about canola oil?»։ Spectrum Organics, Canola Oil Manufacturer։ Արխիվացված է օրիգինալից July 24, 2011-ին 
  39. 39,0 39,1 39,2 Detwiler S. B., Markley K. S. (1940)։ «Smoke, flash, and fire points of soybean and other vegetable oils»։ Oil & Soap 17 (2): 39–40։ doi:10.1007/BF02543003 
  40. 40,0 40,1 Nutiva, Coconut Oil Manufacturer, http://nutiva.com/introducing-nutiva-refined-coconut-oil/
  41. Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 284.
  42. Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 214.
  43. «Olive Oil Smoke Point»։ Վերցված է 2016-08-25 
  44. 44,0 44,1 44,2 Gray S (June 2015)։ «Cooking with extra virgin olive oil»։ ACNEM Journal 34 (2): 8–12 
  45. Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64. (իտալ.)
  46. Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 234.
  47. Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 303.
  48. Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 92.
  49. Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 153.
  50. «Organic unrefined sunflower oil»։ Վերցված է 18 December 2016 


Քաղվածելու սխալ՝ <ref> tags exist for a group named "Ն", but no corresponding <references group="Ն"/> tag was found