Պանիր

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Պանրի տարբեր տեսակներով զարդարված ափսե
Շվեյցարական ավանդական պանիր (էմենտալ)

Պանիր, կաթից պատրաստվող սննդամթերք։ Պանրի արտադրությունը բաղկացած է կաթի պաստերացման, մակարդման, շիճուկի հեռացման, ստացված մակարդուկի կտրատման, կաղապարման, մամլման, աղադրման և պանրի հասունացման գործողություններից։ Պանրի հասունացման ընթացքում կաթնաշաքարը մանրէների ազդեցությամբ վերածվում է կաթնաթթվի, և ածխաթթվական գազի անջատման շնորհիվ պանրի խիտ զանգվածում առաջանում են ծակոտիներ։ Պատրաստի պանրի վրա չոր կեղև առաջանալուց հետո այն կամ պարաֆինապատում են, կամ ծածկում պոլիմերային թաղանթով։ Աղաջրային պանիրները հասունանում են աղաջրում, չունեն կեղև և աղի են։ «Կանաչ» պանիրը պատրաստում են յուղազրկած կաթից. նրան գույն և բնորոշ հոտ տալու համար կաթնազանգվածին ավելացնում են հացհամեմի կանաչ տերևների փոշի։

Սննդային արժեք[խմբագրել]

Պանրի սննդային արժեքը պայմանավորված է սպիտակուցների, կաթնայուղի, ամինաթթուների, A, B և PP վիտամինների, կալցիումի և ֆոսֆորի աղերի պարունակությամբ։ Պանրի սննդանյութերը գրեթե լիովին յուրացվում են օրգանիզմում։

Թունավորումներ պանրից[խմբագրել]

Պանրից թունավորումներ նկարագրվել են ԱՄՆ-ում,Հունգարիայում, Հունաստանում և այլ երկրներում: Թունավորումներն ընթանում են թեթև, բայց գրանցված է և մահացման դեպքեր: Պանրից թունավորված մարդկանց մոտ նկատվում է ստամոքսի ցավեր, աղիքների խանգարումներ, ջերմաստիճանի բարձրացում: Այդ նշանները հայտնվում են պանիր ուտելուց մի քանի ժամ անց, տևում է մի քանի ժամ անց, տևում է մի քանի օր և վերջանում է լրիվ ապաքինվելով[1]:


Դասակարգում[խմբագրել]

Պանիրները դասակարգվում են ըստ կաթի տեսակի, որից պատրաստվել են (կովի, ոչխարի, այծի), ըստ մակարդվածքի առաջացման եղանակի (շրդանային և կաթնաթթվային պանիրներ) և այլն։ Ըստ ապրանքային հատկանիշի՝ պանիրները լինում են պինդ, կիսապինդ, փափուկ, աղաջրային և հալած։ Պինդ են « Շվեյցարական», Հոլանդական», փափուկ՝ Ռոկֆոր», Հայկական», Երևանյան», աղաջրային՝ Բրինզա», Չանախ», Սուրգուն» պանիրները։ Հալած պանիրները ստանում են պինդ պանիրներն աղալու և հալելու միջոցով։ Պանիրները պատրաստում են հավելանյութերով (պղպեղ, սունկ, ապխտած միս և այլն) և առանց դրանց։

Պանրի օգտագործման պատմություն[խմբագրել]

Պանիրը մարդկությանը հայտնի առաջին կաթնամթերքներից է։ Դեռևս հին հույն բանաստեղծ Հոմերոսի պոեմներում կան տեղեկություններ պանրի ստացման եղանակների մասին, իսկ հույն փիլիսոփա Արիստոտելը նկարագրել է պանրի պատրաստման տեխնոլոգիան։ Միջին դարերում պանրագործության հիմնական շրջանը Իտալիայի Պո գետի հովիտն էր։ Ֆրանսիայում արտադրել են հիմնականում փափուկ պանիրներ՝ Ռոկֆոր», Բրի», Շվեյցարիայում՝ Շվեյցարական», Հոլանդիայում՝ «Հոլանդական»։ Արդյունաբերական պանրագործությունը Եվրոպայում և Ամերիկայում զարգացել է XIX դարում։
Հայաստանում պանրագործությամբ զբաղվել են հնագույն ժամանակներից։ Մ.թ.ա. III–II հազարամյակների հնավայր Կարմիր բլուրի պեղումներով հայտնաբերվել է« պանրագործարան»։ Հայաստանում ավանդաբար պատրաստվում են կանաչ, հորած, մոթալի, չանախ, լոռի, թել (հյուսած) պանիրներ։

Պանրի պատրաստումը[խմբագրել]

Լավ որակի պանիր ստանալու համար անհրաժեշտ է ունենալ բարձրորակ կաթ, տեխնոլոգիական համապատասխան սարքավորում և արտադրական տարածքներ։ Քիչ կարևոր պայման չէ նաև պրոֆեսիոնալ պանրագործի առկայությունը։

Պանիր ստանալու համար նախ` կաթի մեջ ավելացվում է կաթնաթթվային մանրէներից ստացված մերան, ապա` շրդանային ֆերմենտ, որը գոյացնում է

Production of cheese 1.jpg

մակարդվածք։ Ստացված մակարդվածքը ենթարկում են հատուկ մշակման, որպեսզի հեռացվի որոշակի քանակությամբ շիճուկ և առաջանան պանրային հատիկներ։ Դրան հասնում են հետևյալ կերպ. հատուկ դանակների օգնությամբ մակարդվածքը բաժանում են մանր խորանարդիկների, ողջ զանգվածը տաքացնում են թույլ կրակի վրա, խառնելով, որպեսզի դրանք չորանան, որից հետո կաղապարում տարբեր քաշ ու երկրաչափական ձև ունեցող պանրի գլուխներ։

Մամլումից հետո պանրի գլուխները տեղավորում են աղելու ավազանների մեջ, որտեղ դրանք պահվում են մի քանի օր։

Պանիրը, սակայն, դեռ պատրաստ չէ։ Այն դեռևս չի ունենում իրեն բնորոշ հատկանիշները. անհամ է, կոշտ, ունի ռետին հիշեցնող կազմություն, մի խոսքով` հասունացած չէ։

Հասունացումն համարվում է չափազանց բարդ կենսաքիմիական պրոցես. պանրի բաղադրամասերը ենթարկվում են էական վերափոխումների, որոնք էլ ձևավորում են սպառողների համար սովորական դարձած յուրահատուկ «պանրային» համն ու հոտը, անհրաժեշտ էկամությունը և յուրաքանչյուր տեսակին բնորոշ նկարը։ Հասունացումը տևական պրոցես է։ Օրինակ` էմենտալի համար պահանջվում է վեց ամիս, հոլանդական պանիրը հասունանում է երկուս և կես, իսկ «Լոռին»` երկու ամսվա ընթացքում։

Պանրի օգտագործման պատմությունը[խմբագրել]

Պանիրը մարդկությանը հայտնի առաջին կաթնամթերքներից է: Դեռևս հին հույն բանաստեղծ Հոմերոսի պոեմներում կան տեղեկություններ պանրի ստացման եղանակների մասին, իսկ հույն փիլիսոփա Արիստոտելը նկարագրել է պանրի պատրաստման տեխնոլոգիան: Միջին դարերում պանրագործության հիմնական շրջանը Իտալիայի Պո գետի հովիտն էր: Ֆրանսիայում արտադրել են հիմնականում փափուկ պանիրներ՝ «Ռոկֆոր», «Բրի», Շվեյցարիայում՝ «Շվեյցարական», Հոլանդիայում՝ «Հոլանդական»։ Արդյունաբերական պանրագործությունը Եվրոպայում և Ամերիկայում զարգացել է 19-րդ դարում։ Հայաստանում պանրագործությամբ զբաղվել են հնագույն ժամանակներից։ Մ.թ.ա. 3-2-րդ հազարամյակների հնավայր Կարմիր բլուրի պեղումներով հայտնաբերվել է «պանրագործարան»։ Հայաստանում ավանդաբար պատրաստվում են կանաչ, հորած, մոթալի, չանախ, լոռի, թել (հյուսած) պանիրներ։

Հետաքրքիր փաստեր[խմբագրել]

  • Ըստ յուղայնության և սպիտակուցի քանակի՝ պանրի 1 կգ-ի կալորիականությունը 2500–4500 կկալ է։
  • 100 գ պանիրը պարունակում է այնքան կալցիում, որքան նույն քանակության հացը։

Աղբյուր[խմբագրել]

Wiktfavicon en.svg Ընթերցեք պանիր բացատրությունը հայերեն Վիքիբառարանում։

  1. Գ. Ա. Շաքարյան, Ա. Գ. Նուրազյան, Միկրոբիոլոգիայի դասընթաց, Երևան, 1964