Պարմեզան

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Պարմեզան

Պարմեզան (բնօրինակ անունը պարմիջանո ռեջանո (իտալ.՝ Parmigiano Reggiano), իտալական պինդ պանրի տեսակ է։ Կտրվածքում հատիկավոր, թեփուկավոր և դյուրաբեկ պանիր է։

Օգտագործումը[խմբագրել]

Պարմեզանը Էմիլիա-Ռոմանյայում հաճախ մատուցում են տանձի, ընկույզի հետ։ Պարմեզան են ցանում պաստայի վրա, ավելացնում են ռիզոտոյի և ապուրների մեջ։

Պանրի գործարանում հասունացող պարմեզանը:

Անվան ծագումը[խմբագրել]

Իր անունը (պարմիջանո ռեջանո) պանիրը ստացել է Իտալիայի երկու շրջանների՝ Պարմայի և Ռեջո-նել-Էմիլիի անվանումներից, որտեղ և արտադրվում է պարմեզանը։ «Պարմեզան» բառը, որ լայն տարածում է գտել աշխարհում, իտալական անվան ֆրանսիական տարբերակն է։ 2008 թվականին եվրոպական դատարանը որոշեց «պարմեզան» անվանել միայն այն պանիրը, որն արտադրվել է Իտալիայի հյուսիսում։ 2004 թվականին պարմեզան 512 արտադրող ընկերություն կար։

Արտադրությունը[խմբագրել]

Պարմեզանը պինդ պանիր է։ Նրա արտադրությունն ամեն տարի սկսվում է ապրիլի 1-ին և ավարտվում է նոյեմբերի 11-ին։ Դրան հետևում է 36 ամսվա հասունացման շրջանը։ 1 կգ պանիր ստանալու համար հարկավոր է 16 լիտր կաթ։

Առաջին մեկ տարվա ընթացքում պանիրը պահվում է հատուկ կաղապարների մեջ, որից հետո ստուգվում է։ Պատահում է, որ կաղապարի մեջ օդ է հավաքված լինում կամ պանիրը ըստ հարկավորին պինդ չի լինում։ Այդ ժամանակ պանիրը պիտակավորվում է կոշտ կեղևի վրա հատուկ դրոշմներով։ Այդ նշանակում է, որ պանիրը կյարող է վաճառվել, բայց ուրիշ անվամբ։ Ստուգումն անցած պանիրը հասունանում է ևս մեկ տարի և միայն հետո դրոշմվում է DOP (Denominazione di Origine Protetta  - բնօրինակ ծագումը հաստատող նշան) նշանով։ Բացի այդ` փոքր անցքերով կատարվում է դրոշմում պանրի կեղևի ողջ մակերեսին։ Վաճառվում է կտրտած, քանի որ պարմեզանի մեկ գլուխը սովորաբար կշռում է 38-ից 40 կգ։

Պարմեզանը Ժնևի պանրի խանութում:

Արտաքին հղումներ[խմբագրել]