Արևելաեվրոպական խոհանոց

Արևելաեվրոպական խոհանոց, միավորում է Արևելյան Եվրոպայի բազմաթիվ երկրների խոհանոցային ավանդույթները, կերակրատեսակները։ Արևելյան Եվրոպայի խոհանոցի վրա մեծ ազդեցություն ունի կլիման՝ կախված տարածաշրջանից։ Արևելաեվրոպական հարթավայրի երկրների խոհանոցները (բելառուսական, ռուսական և ուկրաինական խոհանոցներ) շատ ընդհանրություններ ունեն։ Իսկ Կովկասի ժողովուրդների խոհանոցներն ունեն իրենց առանձնահատկությունները։

Նկարագրություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

«Էթնիկ սննդի սիրահարների ուղեկիցը» գրքի հեղինակ Է. Զիբարթի խոսքերով՝ Արևելյան Եվրոպայի խոհանոցների բոլոր փոփոխությունները սերտորեն կապված են պատմական ցնցումներից հետո տարածաշրջանների քաղաքական, սոցիալական և տնտեսական վերածննդի հետ։

Սա սննդարար խոհանոց է՝ մսի ու արմտիքի առատությամբ, ծխի համով, մասամբ կենցաղային սնունդ, երբեմն՝ շքեղություն։

- Է. Զիբարթի.^[1]

Արևելաեվրոպական խոհանոցի հիմնական բաղադրիչներն են՝

ձու, որոնք ամենից հաճախ օգտագործվում են խմորի և հացաբուլկեղենի մեջ,
կաթնամթերքը (հիմնական արտադրանքը ներառում է թթվասեր, կաթնաշոռ և պանիր);
հացահատիկ (տարեկան, գարի, ցորեն, հնդկաձավար և կորեկ)
հում և թթու բանջարեղեն;
տարբեր տեսակի ձկներ (սաղմոն, Ծածան, ծովատառեխ),
վայրի և ընտանի թռչուններ (հավ, բադ, սագ, կաքավ, լոր, հնդկահավ);
տարբեր տեսակի կարմիր միս (հորթի, տավարի, խոզի և գառան միս);
մրգեր (տանձ, սալոր, կեռաս, ազնվամորի, նուռ ևն), որոնք օգտագործվում են աղանդերի և տարբեր լիկյորների մեջ^[1]։

Ավանդական ճաշատեսակների սննդային ինդեքսը աչքի է ընկնում խոլեստերինի և ճարպի բարձր ցուցիչներով^[1]։

Արևելյան Եվրոպայի խոհանոցի ձևավորման գործում էական դեր է խաղացել կրոնական գործոնը։ Ռուսաստանում, Ուկրաինայում, Բելառուսում և այլ երկրներում գերիշխում էր ուղղափառ եկեղեցին, Լիտվայում, Լեհաստանում և այլ երկրներում՝ կաթոլիկ եկեղեցին; Եկեղեցական կյանքը թելադրում էր որոշակի ավանդույթներ և սննդի արգելքներ (այդ թվում՝ պահքի ժամանակ)^[2]։ Չնայած այն հանգամանքին, որ, տեսականորեն, ծոմը պետք է զբաղեցներ տարվա մեծ մասը, Արևելյան Եվրոպայի խոհանոցին բնորոշ է մսային ուտեստների հանդեպ սերը։ Միևնույն ժամանակ, ծոմապահությունը հանգեցրեց հացահատիկային և օսլա պարունակող կերակրատեսակների մշակմանը, ինչպիսիք են շիլաները, կարտոֆիլով տարբեր ուտեստները, կենդանական ճարպերի և համեմունքների փոխարեն բուսական մթերքների օգտագործումը (բուսական յուղ, վարդաջուր, կակաչի սերմեր)^[2]։

Արեւելյան Եվրոպայի բոլոր երկրներում տարածված են տարբեր տեսակի շիլաներ։

Իսլամ և այլ կրոն դավանող ժողովուրդներով բնակեցված շրջաններում ավանդական սնունդն ունի իր առանձնահատկությունները. օրինակ՝ թաթարներն ուտում էին ձիու մսից պատրաստված տարբեր ուտեստներ, ֆիննաուգրական ժողովուրդները հաճախ համադրում են տարբեր տեսակի միս, իսկ երբեմն՝ միսն ու ձուկը մեկ ճաշատեսակի մեջ^[2]։

Հիմնական տեսակներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Արեւելյան Եվրոպայի սլավոնական երկրներում շիլաները պատրաստվում են գրեթե բոլոր տեսակի հացահատիկներից։ Լատվիայում տարածված է գարեձավարի շիլան (pugra), Լիտվայում՝ կարտոֆիլից, հատիկաընդեղենից և խոզի մսից պատրաստված շիլան։ Բացի այդ, հացահատիկից պատրաստվում են տարբեր դոնդողներ, կիսել, այդ թվում՝ ֆերմենտացված^[3].։

Հացը վաղուց եղել է հիմնական սննդամթերք Արևելյան Եվրոպայի շատ երկրներում և նրան վերագրել են կախարդական հատկություններ։ Կլոր հացի տեսակները (կալաչի, բոքոն և այլն) բնորոշ են մի շարք երկրների, ինչպես՝ Ռուսաստան, Ուկրաինա, Բուլղարիա, Ռումինիա։ տարեկանի հացը տարածված է Լատվիայում, հանդիպում են սև հացից պատրաստված տարբեր ուտեստներ՝ ապուր, ժելե և նույնիսկ պաղպաղակ։

Արևելյան Եվրոպային բնորոշ են խմորից պատրաստված տարբեր տեսակի ուտեստներ՝ հաճախ լցոնված՝ պելմեններ (Ռուսաստան), վարենիկի (Ուկրաինա), կոլդուն (Լիտվա, Բելառուս), ցեպելին (Լիտվա), գալուշկի (Ուկրաինա)։ Նման մի շարք ուտեստներ հայտնի են նաև Ռուսաստանի արևելյան շրջանների թաթարական և այլ խոհանոցներում՝ էչպոչմակ և այլն։

18-րդ դարից սկսած կարտոֆիլը տարածվեց ամբողջ Արևելյան Եվրոպայում և դարձավ հիմնական ապրանքներից մեկը։ Բազմաթիվ կարտոֆիլով ուտեստներ առաջացան, այդ թվում՝ բելառուսական նրբաբլիթներ (դրանիկի)։

Արևելաեվրոպական խոհանոցն ունի տարբեր տեսակի բանջարեղենային ապուրներ, այդ թվում՝ բորշչը, որը տարածված էՌուսաստանում, Ուկրաինայում, Հայաստանում, Մոլդովայում (չորբա)։ Սկզբում ճակնդեղը ներառված չէր բորշ9ի բաղադրատոմսում. ճակնդեղը և կաղամբը բորշ9ի մեջ հայտնվեցին միայն 17-րդ դարից։ Բորշ9ի տարբեր բաղադրատոմսեր հանդիպում են ռուսական, ուկրաինական և շատ այլ խոհանոցներում^[2]։

Արևելյան Եվրոպայում շատ ուտեստներ ներառում են թթվասերի և կաթնաշոռի տարբեր տեսակներ։

Արևելյան Եվրոպայում կան տնական ալկոհոլային խմիչքների բազմաթիվ տեսակներ, այդ թվում՝ գիհի հատապտուղներից պատրաստված գարեջուր (Լեհաստան), կեչու հյութից (Ռուսաստան, Բելառուս, Էստոնիա, Լեհաստան, Հունգարիա), հացահատիկային ըմպելիքներ, ինչպիսիք են կվասը, բուզան, էստոնական թաար^[3]։

Տես նաև[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Գրքեր[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Е. И. Молоховец. Подарок молодым хозяйкам, 1861—1917.
- Elena Molokhovets, Classic Russian Cooking: A Gift to Young Housewives. Indiana University Press, 1998. 978-0253212108
Институт питания Академии медицинских наук СССР. Книга о вкусной и здоровой пище. Москва: Пищевая промышленность, 1939—1999.
- The Book of Tasty and Healthy Food: Iconic Cookbook of the Soviet Union. SkyPeak Publishing LLC, 2012, 978-0615691350
«Кулинария». Госторгиздат, 1955—1958.
В. В. Похлебкин. Национальные кухни наших народов. Москва: Пищевая промышленность, 1980. 978-5952427839
- V. V. Pokhlebkin. Russian Delight: A Cookbook of the Soviet People, London: Pan Books, 1978.
В. В. Похлебкин. Кулинарный словарь от А до Я. Москва: Центрполиграф, 2000. 5-227-00460-9
J. Gronow, S. Zhuravlev, The Establishment of Soviet Haute Cuisine. In Educated Tastes: Food, Drink, and Connoisseur Culture. Ed: Jeremy Strong. University of Nebraska Press, 2011, ISBN 978-0803219359
Darra Goldstein. A Taste of Russia: A Cookbook of Russia Hospitality, Russian Life Books, 2nd edition: 1999, ISBN 978-1940585031
Darra Goldstein. The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of Georgia. University of California Press, 2013, ISBN 978-0520275911
Anya Von Bremzen, John Welchman. Please to the Table: The Russian Cookbook. Workman Pub., 1990. ISBN 9780894807534
Metzger, Christine (ed.). Culinaria Germany. Cambridge: Ullmann, 2008.
Fragner, Bert (2000). «From the Caucasus to the Roof of the World: a culinary adventure». In Sami Zubaida; Richard Tapper (eds.). A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (2nd ed.). London & New York: Tauris Parke Paperbacks. ISBN 1-86064-603-4.
Robert Strybel, Maria Strybel. Polish Heritage Cookery. Hippocrene Books, 2005. ISBN 9780781811248
Massimo Montanari. Il mondo in cucina. Laterza, 2002
Sidney Mintz. Tasting Food, Tasting Freedom: Excursions into Eating, Power, and the Past. Beacon Press, 1997, ISBN 0807046299
Mintalová — Zubercová, Zora: Všetko okolo stola I.(All around the table I.), Vydavateľstvo Matice slovenskej, 2009, ISBN 978-80-89208-94-4
Л. Я. Старовойт, М. С. Косовенко, Ж. М. Смирнова, Кулінарія. Київ: Вища школа, 1992, ISBN 5-11-002319-0
Українські страви. Київ: Державне видавництво технiчної лiтератури УРСР, 1960.
Л. М. Безусенко (ред.): Українська нацiональна кухня. Київ: Сталкер, 2002, ISBN 966-596-462-3.

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

↑ ^1,0 ^1,1 ^1,2 Zibart Eve (2010). Ethnic Food Lover's Companion: A Sourcebook for Understanding the Cuisines of the World. Menasha Ridge Press. էջեր 51–. ISBN 978-0897327756.
↑ ^2,0 ^2,1 ^2,2 ^2,3 Mark Shamtsyan, Elena Kiprushkina, Diana Bogueva. Chapter 1 — Eastern European food cultures and traditions // Nutritional and Health Aspects of Traditional and Ethnic Foods, Nutritional and Health Aspects of Traditional and Ethnic Foods of Eastern Europe / Ed. D. Bogueva, T. Golikova, M. Shamtsyan et al. Academic Press, 2022, Pages 1-12, ISBN 9780128117347, https://doi.org/10.1016/B978-0-12-811734-7.00002-5.
↑ ^3,0 ^3,1 Sõukand R. et al. An ethnobotanical perspective on traditional fermented plant foods and beverages in Eastern Europe //Journal of Ethnopharmacology. — 2015. — Т. 170. — С. 284—296.

[companion-1] 1,0 ^1,1 ^1,2 Zibart Eve (2010). Ethnic Food Lover's Companion: A Sourcebook for Understanding the Cuisines of the World. Menasha Ridge Press. էջեր 51–. ISBN 978-0897327756.

[автоссылка1-2] 2,0 ^2,1 ^2,2 ^2,3 Mark Shamtsyan, Elena Kiprushkina, Diana Bogueva. Chapter 1 — Eastern European food cultures and traditions // Nutritional and Health Aspects of Traditional and Ethnic Foods, Nutritional and Health Aspects of Traditional and Ethnic Foods of Eastern Europe / Ed. D. Bogueva, T. Golikova, M. Shamtsyan et al. Academic Press, 2022, Pages 1-12, ISBN 9780128117347, https://doi.org/10.1016/B978-0-12-811734-7.00002-5.

[автоссылка2-3] 3,0 ^3,1 Sõukand R. et al. An ethnobotanical perspective on traditional fermented plant foods and beverages in Eastern Europe //Journal of Ethnopharmacology. — 2015. — Т. 170. — С. 284—296.

[1]

[2]

[3]