Տարեկանի հաց

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Picto infobox mets.png
Տարեկանի հաց
ЖИТО.jpg
Ենթատեսակհաց և սննդամթերք
Հիմնականտարեկանի ալյուր
Rye bread Վիքիպահեստում

Տարեկանի հաց, հացի տեսակ. խմորի թթվեցումից ստացված մթերք՝ պատրաստված տարեկանի ալյուրից, ջրից և աղից: Տարեկանի հացը նաև անվանում են «սև»: Տարեկանի հացը սովորական մթերք է համարվում ողջ Հյուսիսային Եվրոպայի համար, իսկ Ռուսաստանի որոշ ժողովուրդների համար այն համարվում է պատմականորեն կարևոր մթերքներից մեկը (ինչպես բրինձը՝ Հարավարևելյան Ասիայի ժողովուրդների համար): Բարբառներում և զրույցներում հյուսիսռուսական բարբառով հաճախ «հաց» են անվանում սև հացը, իսկ հացաբուլկեղենի այլ տեսակների համար կիրառվում են ճշգրտումներ (սպիտակ հաց, գլանահաց, բուլկի և այլն):

Տարեկանի հացի տեսակները՝ մաղած ալյուրից, թեփահան աշորայի ալյուրից, թեփազերծված ալյուրից, աշորայի ալյուրից, սովորական, եփովի, մոսկովյան և այլն:

Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Տարեկանի հաց
Բորոդինյան հաց

Ռուսիայում տարեկանի ալյուրից պատրաստված թթու հացը հայտնի է XI դարից: Թթխմորով տարեկանի հացի արտադրության գաղտնիքը պահպանվում էր և փոխանցվում սերնդեսերունդ: 1626 թվականի կայսերական հրամանագրի մեջ, որը կոչվում էր «Հացային և կալաչային ամբողջության մասին», հիշատակվում է տարեկանի հացի մասին[1]:

Պատրաստման առանձնահատկություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Խմորը պատրաստվում է խմորման հարուցիչներ ավելացնելով. ի տարբերություն ցորենի ալյուրով պատրաստված խմորի, որի մեջ ավելացնում են սեղմված, հեղուկ կամ չոր դրոժ, տարեկանի խմորի մեջ ավելացնում են թթխմոր: Սպիրտային և կաթնաթթվային խմորումները, որոնք ընթանում են խմորի մեջ, ապահովում են նրա փխրեցումը: Տարեկանի ալյուրի տեխնոլոգիական հատկությունները պայմանավորում են խմորի և հացի ավելի բարձր թթվայնությունն ու խոնավությունը՝ ցորենի հացի համեմատությամբ: Թթխմորի և վերջինիս հիման վրա հացի թթու համը ոչ թե դրոժից է առաջանում, կաթնաթթվային բակտերիաներից, որոնց հետ դրոժն ապրում է սիմբիոզում:

Կենսաբանական արժեք[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Տարեկանի հացը պարունակում է 40—45 % ածխաջրեր: Այն ավելի քիչ կալորիականություն ունի, քան ցորենի ալյուրը՝ 200 կկալ 100 գրամին (ցորենի ալյուրը՝ 300 կկալի սահմաններում): Տարեկանի հացի կենսաբանական լիարժեքությունն (ըստ վիտամինների, ամինաթթուների) ավելի բարձր է, քան ցորենի ալյուինը, միայն թե այն դժվար է յուրացվում: Բարձր թթվայնության (7—12°)[2] պատճառով (ինչի շնորհիվ հնարավոր է խուսափել բորբոսի առաջացումից և փչացման գործընթացներից) տարեկանի հացը չի թույլատրվում այն մարդկանց, ովքեր ունեն ստամոքսի բարձր թթվայնություն, տառապում են խոցային հիվանդություններով: 100 %-ով աշորայից պատրաստված հացն իսկապես բավականին ծանր է ամենօրյա օգտագործման համար: Լավագույն տարբերակը՝ աշորա՝ 80—85 %, ցորենի ալյուր՝ 15—25 %[3]: Այն մարդկանց, ովքեր հակված են գիրացման, խորհուրդ է տրվում սահմանափակել տարեկանի հացի կիրառումը, քանի որ դրա մեջ պարունակվող ածխաջրերը շատ են[4]:

Հասարակության կողմից ընդունում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Սերնդեսերունդ սպիտակ հացը գերադասելի է եղել հարուստների համար, իսկ դա այն դեպքում, երբ հասարակ մաչդիկ ուտում էին «մոխրագույն» և սև (տարեկանի հաց): Ռուսաստանում այսօր տարեկանի ալյուրի գերակշռմամբ հացի կիրառումը կազմում է շուրջ 16,5 %՝ ընդհանուր հացաբուլկեղենի կիրառումից, չնայած XX դարի սկզբում դրանց շահույթը՝ մաքուր տարեկանի հացի հետ միասին, գերազանցում էր 60 %-ը:

Տես նաև[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Максимов С. В. Куль хлеба и его похождения. — М.: Молодая гвардия, 1982.
  • Книга о вкусной и здоровой пище. — М.: Изд. «Пищевая промышленность», 1978.
  • Кузьминский Р. В., Поландова Р. Д., Патт В. А., Кочергин В. В. Хлеб в нашем доме — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 112 с.

Արտաքին հղումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]