Լեհական խոհանոց

Լեհական խոհանոցը Կրակովի Սուրբ Ծննդյան շուկայում, 2015 թվականի դեկտեմբեր:

Բիգոս

Մուտք

Ժուրը հացի մեջ

Կարկանդակներ (լեհ.՝ Pierogi ruskie) տապակած սոխով

Դարեր շարունակ Լեհական խոհանոցը գտնվում էր տարածաշրջանային առանձնահատկությունների ազդեցության տակ, իսկ Ռեչ Պոսպոլիտաի տարածքում ապրում էին բազմաթիվ ազգեր։ Առավել հայտնի լեհական ճաշատեսակներ են վարենիկներ, շիլա, գալուշկա, կաղամբով տոլմաներ, թակած կոտլետներ, կոտլետներ աղացած մսով, բիգոսներ, գալանտին (մսի ժելե), խոզի ռուլետ։ Ապուրներից՝ ժուր, շչի, հավով ապուր, լոլիկով ապուր, ռասսոլնիկ, սնկով ապուր, սառը բորշ, ճաշատեսակներ կաղամբով և կարտոֆիլով, տարբեր տեսակի հացատեսակներ (տարեկանի, ցորենի հաց), կարկանդակներ, բանջարեղեն, մրգեր (խնձոր, տանձ, հատապտուղներ, բանջարեղեն, բանջարեղեն,հաղարջ), կաթնաշոռ, մսի տարբեր տեսակներ (հիմնականում խոզի միս, թռչնամիս և տավարի միս), պատրաստված տարբեր ձևերով, ինչպես նաև ծովային և քաղցրահամ ջրերի ձուկ։ Հատուկ Լեհական աղանդ է խուշուրը, սակայն հայտնի են այլ աղանդեր, ինչպիսիք են խաշխաշով ռուլետներ, շոռակարկանդակ, անուշահաց, խմորիչով բաբա, փքաբլիթներ:

Հատուկ ճաշատեսակների թվին են պատակնում ֆլյակին (գանձակով ապուր), թթու վարունգը, թթու կաղամբը, թթված կաթը, կեֆիրը, թանը։

Ալկոհոլային խմիչքների թվում են կարտոֆիլից և հացազգիներից պատրաստված օղիները։ Լեհաստանում ոգելից գարեջուրը համարվում է ավանդական և հաճախ օգտագործվող խմիչք, իսկ գինին, իր հերթին, ավելի քիչ է օգտագործվում։

Հայտնի խմիչք է հանդիսանում թեյը, որի մեջ հաճախ ավելացնում են շաքարավազ և մեկ կտոր կիտրոն։ Թեյը բերել են Անգլիայից այն բանից հետո, երբ հոլանդացի առևտրականները հասցրել են այն Եվրոպա։  Սակայն 19-րդ դարում դրա տարածումը վերագրվում է ռուսներին Ռեչ Պոսպոլիտայի անջատման շրջանում։ Այդ ժամանակ լեհական տներում հայտնվել են ինքնաեռներ Ռուսաստանից, որտեղ թեյը Չինաստանի կողմից որպես նվեր մատուցվել է ցարական արքունիքին։ Դա տեղի է ունեցել Հոլանդիայում թեյի տարածումից մոտ 50 տարի առաջ։ Հայտնի էր նաև սուրճը. խմիչք, որը հայտնվել է 18-րդ դարում, տարածված նաև հասարակության ստորին խավերի ՝ արհեստավորների և հարուստ գյուղացիների շրջանում։

Պատմություն

Լեհական միջնադարյան ժամանակագիրները նկարագրում են լեհական խոհանոցը որպես առատ, ծանր, թունդ բուրմունքով ու համով, որում հաճախ օգտագործվում է մեծ քանակությամբ միս և շիլա, բայց միշտ չէ, որ համեղ է։ Այն ժամանակների լեհական խոհանոցում, համեմատած Եվրոպայի այլ խոհանոցների հետ, օգտագործվում էին մեծ քանակությամբ համեմունքներ, ավելի շատ պղպեղ, մշկընկույզ և գիհ։ Դա կապված էր Հեռավոր Արևելքի երկրների հետ առևտրային համաձայնագրերի (որոնց ուղիները անցել են Լվովով) հետ, որոնք ապահովում են էժան համեմունքներ։ Մինչ օրս պահպանվել են տեղեկություններ բուրավետ և շատ սուր սոուսների մասին (Յուհա մոխրագույն և Յուհա կարմիր լեհ.՝ jucha szara i jucha czerwona])։

Ինչպես ազնվական, այնպես էլ հարուստ գյուղացիական խոհանոցի հիմքը եղել է տնային տնտեսությունը։ Ժողովուրդը միայն աղ և համեմունքներ է գնել (առաջին հերթին պղպեղ)։ Դրանից ելնելով ՝ օգտագործվել է միայն այն, ինչ տվել է դաշտը, բանջարանոցը, այգին, հավանոցը, կովանոցը (գոմ), իսկ բացի այդ ՝ մարդիկ զբաղվում էին որսով և ձկնորսությամբ զբաղվում։

Բացի այդ, ամեն օր օգտագործվում էր մեղր (թանկ եղեգնաշաքարի փոխարեն), շաղգամ և ոլոռ։ Ամենահանրաճանաչ ալկոհոլային խմիչքները եղել են ՝ գարեջուր, օղի և արբեցուցիչ մեղրը։ Ավելի ուշ հայտնվել է թանկարժեք գինի, որը բերվել է Սիլեզիայից և Հունգարիայից, ինչպես նաև ծովային ճանապարհով ՝ Ֆրանսիայից, Իսպանիայից, Պորտուգալիայից և Իտալիայից։

Հին լեհական խոհանոցի հարուստ նկարագրությունը մեզ թողել է Գիյոմ Լը Վասեր դե Բոպլան (ֆր.՝ Guillaume Le Vasseur de Beauplan), ֆրանսիացի մարքիզ, ինժեներ և գրող, ով, ճամփորդելով Ուկրաինայում, գրել է «Déscription de l' Ukrainie, qui sont plusieurs provinces du Royaume de Pologne, Contenuës depuis les confins de, jusques aux limites de leurs moeurs, façcons de vivres et de faire»։ Նրա կարծիքով ՝ ազնվականության ամենօրյա սննդակարգի մեջ էր մտնում՝ ապխտած խոզի սալով թթու կաղամբ, գարու շիլա, վարենիկներ և կաթնաշոռով գալուշներ, լազանկաներ, ինչպես նաև մեր օրերում բոլորովին մոռացված ուտեստը ՝քերած սիսեռ ճարպով, որը համարվում էր բացառիկ դելիկատես, առանց որի ոչ մի առիթ չպետք է տեղի ունենար։

Հին խոհանոցի նորույթները սկսել են ներթափանցել արտասահմանից։ Լեհական խոհանոցում մեծ ներդրում է ունեցել Բոն Սֆորցա թագուհին, որը 1518 թվականին իր հետ բերել է իտալացի խոհարարներ։ Նախկինում այս խոհանոցի հետ ծանոթանում էին դեպի Հռոմ, Պադայա կամ Բոլոնիա գնացող ճանապարհորդները՝ հարուստ ազնվականության և մագնատի ներկայացուցիչները։ Ի սկզբանե այդ խոհանոցին քննադատաբար էին վերաբերվում. հայտնի էր մի ազնվականի մասին պատմությունը, որը ժամանակից շուտ է վերադարձել Իտալիայից, որովհետև վախենում էր, որ ձմռանը նրան «չոր խոտով» կկերակրեն, քանի որ ամռանը կերել էր «խոտ» (աղցաններ)։

Օտարերկրյա խոհարարական ավանդույթների տարածմանը նպաստող մեկ այլ գործոն են եղել վանքերը։ Առանձին միաբանություններ ունեին իրենց տները Իտալիայում, Իսպանիայում, Ֆրանսիայում, Գերմանիայում և նրանց հետ սերտ կապեր ունեին, այդ թվում՝ խոհարարական։ Վանքերը չեն փակվել հարուստ հյուրերի համար, իսկ կերակրատեսակները, որոնք նրանց առաջարկվել են, շուտով հայտնվել են տանտերերի տներում։ Մեծ դեր է խաղացել ռազմական խոհանոցը։

Որոշ արևելյան քաղցրավենիքներ մշտական տեղ են զբաղեցրել լեհական խոհանոցում։ Ռազմական որս է եղել նաև չորացրած միսը, երշիկն ու մարինադները։ Խաղաղ ժամանակ սկսեց արևելյան ուտելիքի պակաս զգացվել, այն ժամանակ այն սկսեցին բերել Բալկանների և Ստամբուլի հետ սերտ կապեր ունեցող հայերը, իսկ ծովային ձուկը տեղափոխում էին Ռիգայով, Էլբլոնգով և Գդանսկով, այսինքն ՝ Բալթիկայով։

Լեհական խոհանոցում միսը պահելու հիմնական միջոցը հեշտ հասանելի քարե աղի օգտագործումն էր;չորացում,թթվացում կամ հեշտ խմորումը, ինչպես նաև մեծ քանակությամբ կծու համեմունքների օգտագործումը, ինչը մեծ ազդեցություն է ունեցել մսի համի վրա։ 20-րդ դարում արտադրանքի սառեցման և պահպանման նոր տեխնոլոգիաների ներդրումից հետո լեհական խոհանոցում մինչ օրս պահպանվել են այնպիսի գործընթացներ, ինչպիսիք են աղ դնելը, չորացումը և թթու դնելը՝ հիմնականում ավանդական համը պահպանելու համար։

Լեհական ազնվականությանը կարտոֆիլը դեռ հայտնի չէր։ Ճիշտ է, Չերնեցկու գրքում կարելի էր հանդիպել "tertofelle" (կարտոֆիլ) բառը, որը թխում էին մոխրի մեջ, շերտերով կտրատում և տապակում, բայց դա արտասահմանյան ուտեստ էր, որը կարելի էր հանդիպել ազնվականների սեղաններին։  Միայն Օգոստոս III-ի օրոք սկսեցին աճեցնել նրա սաքսոնական բնակավայրերը (XVIII դարի վերջին), իսկ հետո ՝ մնացած բոլորը։

Խմիչքների մեջ տարածված են եղել բուսական եփուկներ, հացի կվաս, կոմպոտներ, օղիներ և մրգային թուրմեր, խմելու մեղր և գարեջուր, ընդ որում ՝ գարեջուրն օգտագործվել է նաև Պահքի ուտեստների պատրաստման ժամանակ։

Շուտով թեյը, որը ոչ պակաս տարածված է ռուսական խոհանոցում, մտավ լեհական խոհանոցի ավանդական խմիչքների շարքը, իսկ Վիեննայի արշավից հետո Լեհաստանում հայտնվեց թուրքական սուրճը, որն ավելի թանկ է, քիչ հասանելի, ավելի արագ է քայքայվում և հետևաբար ավելի քիչ տարածում ուներ, քան թեյը։

Առաջին գոյություն ունեցող և մինչ օրս հայտնաբերված լեհական խոհարարական գիրքը՝ «Compendium Ferculorum albo zebranie potraw»-ն գրվել է Ստանիսլավ Չեռնիչկիի կողմից (Stanisław Czerniecki) 1682 թվականին։ Ընդամենը մեկ դար անց (1786 թվականին) հայտնվեց Վոյցեխ Վելադեկի հաջորդ ծավալուն աշխատանքը՝ «Kucharz doskonały» («Կատարյալ խոհարարության վարպետ») վերնագրով. այն շատ տարածված էր և բազմիցս վերահրատարակվել էref>Niepoprawny tytuł(լեհ.) // Wikipedia, wolna encyklopedia. Архивировано из первоисточника 5 Նոյեմբերի 2015.</ref>։

Շատ հայտնի խոհարար Փոլ Տրեմոնայի աշակերտը՝ Յան Շիթլերը, Լեհաստանում առաջին համակարգված խոհարարական գրքերի հեղինակն է։

Ժամանակակից լեհական խոհանոց

ժամանակակից լեհական խոհանոցը հնից տարբերվում է նրանով, որ շիլաները կարտոֆիլով փոխարինվեցին, հայտնի դարձան լոլիկն ու բիբարը։ Աճել է նաև օրական սպառվող և բոլորին հասանելի մսի քանակը, իսկ փորոտիքի օգտագործումը նվազել է։ Սկսեցին ճակնդեղից արտադրել էժան շաքար։

Ապուրներ

Ապուրները (լեհ. zupa) (zupa) հաճախ ճաշի կամ ընթրիքի ժամանակ միակ մատուցվող ուտեստն են համարվում։ Որպես խորտիկ սովորաբար ընդունվում է ամբողջական ալյուրից պատրաստված սևտարեկանի հացը։

• Ժուր, ժուրեկ (լեհ.՝ żur, żurek)՝ ապուր թթված ալյուրի (հաճախ տարեկանի կամ ցորենի, բայց երբեմն նաև այլ տեսակի) հիմքով։
• Կարմիր բորշչ (լեհ.՝ barszcz czerwony)՝ նման է ռուսականին։
• Բորշչ ականջներով՝ կարմիր բորշչ՝ հատուկ տեսակի պելմեններով (ականջներով)։
• Սպիտակ բորշ (լեհ.՝ barszcz biały) ժուրի վրա հիմնված ապուր։ Պատրաստի սպիտակ բորշչի մեջ ավելացնում են երշիկի կտորներ և եփած ձվի կեսերը։ Նման է աղապուրի։
• Վարունգով ապուր (լեհ.՝ zupa ogórkowa)՝ վարունգով թթու ապուր։
• Ռոսուլ (լեհ.՝ Rosół) ՝ «արցունքի պես» թափանցիկ, թռչնի կամ տավարի արգանակ մակարոնեղենով կամ արիշտայով, ցողված կանաչեղենով։
• Կապուշնյակ (լեհ.՝ kapuśniak)՝ ռուսական համարժեքը շչին է։
• Գրոխուվկա (լեհ.՝ grochówka)՝ սիսեռով ապուր։
• Ֆլակի՝ տավարի ստամոքսով ապուր։
• Չեռնինա (լեհ.՝ czernina)՝ սագի արյունով ապուր։

Աղանդեր

Պոնչիկներ

Մակով ռուլետներ

Ավանդական լեհական աղանդերն են քաղցր կարկանդակները (լեհ.՝ ciasta), ամենից հաճախ խմորիչով կարկանդակները, ինչպես նաև կակաչի սերմերով, չամիչով, ընկույզով և չորացրած մրգերով տարատեսակ ռուլետներ, մազուրկաները, խնձորով և կաթնաշոռով կարկանդակներն և քաղցրաբլիթները։ Լեհական սիրված քաղցրավենիքներից են վայրի վարդի մուրաբայով լցոնած բլիթները, ինչպես նաև հանրաճանաչ թխվածքաբլիթներ՝ կոլաչկի՝ ջեմով թխվածքաբլիթ, որոնք ունեն ծրարի տեսք։

Գրականություն

• Kuchmistrzostwo
• Stanisław Czerniecki, Compendium ferculorum, albo zebranie potraw, Krakow 1682.
• Wojciech Wielądko, Kucharz doskonały, pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem. Okazując sposób poznawania, rozbierania różnego rodzaju mięsiwa, ryb, etc. przytym naukę daiąc przezorną o mocy, czyli wyśmienitości warzywa i ziół, oraz wyborze onych używania. Tudzież robiena wódek, likworów, syropów, ciast i cukrów. z francuskiego przetłomaczony i wielą przydatkami pomnożony przez Woyciecha Wielądka. Warszawa 1783,
• Jan Szyttler, Kuchnia myśliwska, czyli na łowach, 1823,
• Jan Szyttler, Kucharz dobrze usposobiony, 1830,
• Jan Szyttler, Kucharz Nowy dla osób osłabionych 1837,
• Jan Szyttler, Kucharka oszczędna, 1846
• Anna Ciundziewicka, Gospodynię litewską, Wilno 1848,
• Wincenta Zawadzka, Kucharkę litewską, Wilno 1854
• Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów za pięć złotych, Warszawa 1858
• Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy wszelkich zapasów spiżarnianych oraz pieczenia ciast, Warszawa 1858
• Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Poradnik porządku i różnych nowości gospodarskich (Warszawa 1876),
• Rebeka Wolff, Polska kuchnia koszerna, 1877
• Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Naukę robienia kwiatów bez pomocy nauczyciela (Warszawa i Kraków 1879)
• Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Nauka robienia kwiatów bez pomocy nauczyciela։ z 239 rycinami. Warszawa։ nakład autorski։ Gebethner i Wolff, 1879
• Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast։ według wydania z 1885 roku. Warszawa։ nakład autorki, 1885.
• Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Cokolwiek bądź chcesz wyczyścić, czyli Porządki domowe / przez Lucynę C. Warszawa։ Gebethner i Wolff, 1887.
• Marta Norkowska, Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska, 1902,
• Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Baby, placki i mazurki։ praktyczne przepisy pieczenia chleba, bułek, placków, mazurków, tortów, ciastek, pierników i.t.p / przez Lucynę Ćwierczakiewiczową. Warszawa։ nakładem Jana Fiszera, 1909.
• Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Obiady, ciasta, konfitury. Rzeszów։ Krajowa Agencja Wydawnicza, 1991. Warszawa. Lwów։ nakład i własność Jana Fiszera, 1911.
• Marta Norkowska, Spiżarnie i zapasy zimowe, 1911,
• Maria Ochorowicz-Monatowa, Uniwersalna Książka Kucharska, Lwów 1926
• Maria Disslowa, Jak gotować։ Praktyczny podręcznik kucharstwa, Poznań Wydawnictwo Polskie R. Wegnera 1931
• Elżbieta Kiewnarska, 109 potraw, 1940)
• Poradnik Dobrej Gospodyni, 1954,
• Zofia Czerna, Książka kucharska, 1954,
• Kuchnia polska, Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne 1959,
• Kucharz gastronom, (Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, 1963,
• Henryk Dębski, Współczesna kuchnia polska, 1983.

Արտաքին հղումներ

• Լեհական խոհանոց