Բելառուսական խոհանոց

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search

Բելառուսական խոհանոց, Բելառուսի ազգային խոհանոցը: Բելառուսական խոհանոցն առանձնանանում է կարտոֆիլով ճաշատեսակների լայն տարածմամբ, ինչպես նաև տարբեր երշիկների, հացահատիկի, սնկի և խոզի մսի օգտագործմամբ:

Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Բելառուսական խոհանոցը ձևավորվել է բազում դարերի ընթացքում: Խոհանոցի առանձնահատկությունը որոշվում է կլիմայական պայմաններով, նաև երկրի աշխարհագրական դիրքով և տարբեր մշակույթների որոշակի ազդեցության փորձով` ուղղափառ արևելք, կաթոլիկ արևմուտք, հյուսիսբալթյան մշակույթ, հարավային մահմեդական ժողովրդի ազդեցություն, հրեական խոհանոց: Ուիլյամ Պախլյոբկինը նշում է, որ բելառուսական բնակչության դասակարգային և կրոնական տարբերությունները խոչընդոտում է միայն բելառուսական խոհանոցի ազգային խոհարարական հնարքների և անհատական ճաշատեսակների յուրահատուկ զարգացմանը[1]: Նրա կարծիքով՝ բելառուսական խոհանոցը անկախություն է ձեռք բերել 19-րդ դարի վերջին:

Հին ժամանակներում միս շատ քիչ էր օգտագործվում: Ինչպես հարևան Ուկրաինայում, այնպես էլ այստեղ մեծ ճանաչում ուներ և օգտագործվել է աղով ճարպը, միայն թե դրված կաշվի հետ: Սնկին գրեթե երբեք աղ չեն արել կամ մարինացրել, հաճախ թաթախել են ալյուրի մեջ:

Սլավոնական այլ խոհանոցներից տարբերությունը կաթնամթերքի ու քաղցրավենիքի գրեթե լիակատար բացակայությունն էր: Քաղցրավենիքին փոխարինում են մի շարք քաղցր խմիչքներ, աղանդեր հաճախ ծառայում են ժելե` նմանատիպ համեմունքներով (վարսակի ալյուր, հատապտուղ), հատապտուղները, ինչպես նաև տարբեր խմորեղեններ[2]:

Ազգային խոհանոց[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Բելառուսական ազգային խոհանոցի զգալի մասը բաղկացած է խաշած կարտոֆիլից` կարտոֆիլային բլիթներ, կլյոցկի, կալդունի, բաբկա, դրաչեբի, եփած կարտոֆիլ մսով կամ սնկով և այլն: Կան նաև կարտոֆիլը տրորելու և զանգված ձեռք բերելու մի քանի եղանակներ.

  • քերած` հում քերած կարտոֆիլ, լվանալուց հետո` առանց քամելու, օգտագործվում է զտված հյութի հետ միասին
  • շեղբավոր` հում քերած կարտոֆիլ, լվանալուց հետո` քամելով,
  • եփած-մանրացրած` խյուս խաշած կարտոֆիլով:

Կարտոֆիը օգտագործվում է նաև որոշ աղցաններ պատրաստելու համար: Բելառուսի բնական պայմանների պարագայում առկա են սունկ, հատապտուղներ, ձուկ և տարբեր բանջարեղեններ բելառուսական խոհանոցում: Ընդհանուր օգտագործվող մսային ուտեստների շարքում հայտնի է բիգոսը` միս, եփած կաղամբ, կոլդուններ` մսով լցոնված բլիթներ: Հայտնի են նաև զրազները, պոլենդիվցան, սոլտիսոն, մաչանկան, շկվարկները, կաթնաշոռով ու մսով կարկանդակը, տարբեր երշիկներ, չորացարծ և ապխտած միսը, ռուլկան: Մսային ուտեստների հետ մատուցվում են տարբեր սոուսով: Օրինակ, թթվասերի սոուս խոզի ճարպի մեջ տապակած սոխով և ճակնդեղով, քիմիոնով և սև պղպեղով:

Հայտնի ապուրներ` ուխա, ժուռ, սնկով ապուր, ոլոռով ապուր, բորշչ, սոլյանկա և այլն:

Համեմունքների շարքում հայտնի է սովորական կծվիչը, քիմիոն, գինձ, սամիթ: Հին ժամանակներում կծու համեմունքներ հիմնականում չեն օգտագործվում:

Թխված ուտեստներ` նրբաբլիթ, թխվածքաբլիթներ, ալադի:

Նաև հայտնի են թթու կաղամբը, թթու վարունգը, տարբեր սառը ճաշատեսակներ, խոլոդեցը:

Կաթնամթերքներ` թթվասեր, զատիրկա, մեծ քանակությամբ կոշտ և փափուկ պանիր և կաթնաշոռ:

Խմիչքներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Բելառուսական ալկոհոլային խմիչքների շարքում են օղին (բելառուս․՝ гарэлка)՝ հիմնված է օղի Զուբրովկայի վրա, օղիով և մեղրով տաք խմիչքներ, կրամբամբուլ և կչուպնիկ, տարբեր բալասաններ:

Բելառուսական կվասը կեչու հյութից է։

Ժամանակակից խոհանոց[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Այն շատ բազմազան է: Ստեղծվել է երկու հիմնական գործոնների ազդեցությամբ[3].

  • ակտիվ գյուղատնտեսություն և տեղական արտադրանքի լայն տարածում
  • հարևան երկրների և միգրանտների ազդեցություն։

Այդ պատճառով ժամանակակից բելառուսական խոհանոցը նման է Ռուսաստանի, Լիտվայի, Ուկրաինայի եւ Լեհաստանի խոհանոցներին: Հրեական համայնքը ևս շատ բան բերեց ժամանակակից բելառուսական խոհանոց:

Այս պարզ ու բավարարող խոհանոցի առանձնահատկությունն այն է, որ արտադրանքի լայն տեսականու բացակայությունը փոխարինվում է մշակման տարբեր եղանակներով: Սպիտակեցում, շոգեխաշում, թխում, եփում, երբեմն` բոլորը միասին: Դա նաև օգնում է պատրաստել ոչ շատ ճարպոտ, որքան 19-րդ դարասկզբին, տալիս է ստեղծագորման լայն շրջանակներ` առանց ավանդույթներից դուրս գալու:

Այժմ անհնար է պատրաստել այնպես, ինչպես պատրաստել են նախնիները. մի շարք ավանդական բելառուսական ուտեստներ` շաղգամ, շոգեխաշած լոբի, անհետացել են, հացահատիկներն այժմ ամբողջովին տարբեր են: Բայց շատ բան մնացել է` կաղամբով, հնդկաձավարով և դդմով բլիթներ, լազաննա, կլյոցկի, թթու, կեչու կվասով ապուր, ճակնդեղ` սպիտակ սնկով, լցոնած հատապտուղներ, տնական երշիկները, ճարպ, թխած հյութալի միս[4]:

Ժամանակակից Բելառուսը տարեկան սպառում է մոտ 162 կգ կարտոֆիլ[5] (օրական մոտավորապես 0.5 կգ), սննդակարգի միայն 11 տոկոսն է բաղկացած է բույսերից և բանջարեղենից: Բուսական յուղը ևս բավականին քիչ է կիրառվում, ընդ որում այն հիմնականում ամենաօգտակար զտվածքը չէ։ Շատ են օգտագործում նաև շաքար: Բելառուսցիներն ավելի քիչ են օգտագործում միս, քան հարևան Ուկրաինայում, բայց դա ոչ թե ավելի օգտակար թռչնի միսն է, այլ խոզի:

Պատկերասրահ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. В. Похлёбкин. «Национальные кухни наших народов». Глава «Белорусская кухня».
  2. «Белорусская кухня» из цикла передач «Секрет фирмы» (Беларусь ТВ, 13 января 2013).
  3. Кухня Беларуси
  4. М. Наумова, шеф-повар ресторана, который позиционирует себя как «сапраўдная беларуская страўня» // Литовский курьер, № 52 (879), декабрь 2011
  5. Журнал «Аграрная экономика», № 10, 2003 г.

Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Белорусская кухня / В. А. Вапельник [и др.]. — 2-е изд., перераб. — Минск : Ураджай, 1984. — 96 с. : ил.
  • Белы, А. Наша страва : Сапраўдная беларуская кухня / Алесь Белы [і інш.]; уклад., прадм. Алесь Белы. — 2-е выд. — Мінск : І. П. Логвінаў, 2010. — 287 с. : іл. — (Кнігарня «Наша Ніва»). — ISBN 978-985-6901-72-3. (бел.)
  • Bely, A. The Belarusian Cookbook / А. Bely. — New York : Hippocrene Books, Inc., 2009. — 250 p. — (Hippocrene’s Cookbook Library). — ISBN 0-7818-1209-7. — ISBN 978-0-7818-1209-2. (англ.)
  • Зайковский, Э. Старобелорусская кухня / Э. Зайковский, Г. Тычко. — Минск : Полымя, 2001. — 93 с.
  • Кухня народов СССР / сост. Т. В. Реутович. — Минск : Полымя, 1981. — 304 с.
  • Качук, Ю. Моц смаку : Беларуская кухня / Юры Качук. — Беласток : Ортдрук, 2010. — 228 с. — ISBN 978-83-89396-48-8. (бел.)
  • Літоўская гаспадыня, ці Навука аб утрыманні ў добрым стане хаты і забеспячэнні яе ўсімі прыправамі і запасамі кухоннымі і аптэкарскімі і гаспадарчымі, а таксама гадаванні і ўтрыманні скаціны, птушкі і іншай жывёлы адпаведна спосабам найбольш выпрабаваным і правераным вопытам і да таго ж самым танным і простым / пер. з польс. П. Р. Казлоўскага, В. В. Нядзвецкай; прадм. А. І. Мальдзіса; маст. У. У. Даўгяла, І. А. Дзямкоўскі. — Мінск : Полымя, 1993. — 366 с. : іл. — (Літаратурныя помнікі Беларусі). (бел.)
  • Микульчик, Е. Лучшие блюда белорусской кухни. The best dishes of belarusian cuisine / Е. Микульчик; на русск. и англ. языках; пер. на англ. яз. Ф. Д. Уолклин, Ю. О. Уолклин. — Минск : ЧИУП «Галіяфы», 2014. — 198 с. — ISBN 978-985-7021-24-6.
  • Першая беларуская гаспадарча-кулінарная энцыклапедыя : Літоўская гаспадыня, ці Навука аб утрыманні ў добрым стане хаты і забеспячэнні яе ўсімі прыправамі і запасамі кухоннымі, і аптэкарскімі, і гаспадарчымі, а таксама гадаванні і ўтрыманні скаціны, птушкі і іншай жывёлы адпаведна спосабам, найбольш выпрабаваным і правераным вопытам і да таго ж самым танным і простым / перакл. з польск. П. Р. Казлоўскага, В. В. Нядзвецкай; прадм. А. І. Мальдзіса. — Мінск : Беларусь, 2012. — 383 с. : іл. — ISBN 978-985-01-0914-9. (бел.)
  • Похлёбкин, В. В. Национальные кухни наших народов / В. В. Похлёбкин. — М. : Центрполиграф. — 2004. — 329 с.
  • Рэутовіч, Т. У. Пакаштуйце — смачна / Т. У. Рэутовіч, У. І. Рэутовіч. — Мінск : Полымя, 1993. — 319 с. : іл. (бел.)
  • Смачна есці : Энциклопедия белорусской кухни / сост. : Н. П. Познякевич, Е. И. Яроцкая. — Мінск : Беларуская энцыклапедыя імя П. Броўкі, 2014. — 417 с. — ISBN 978-985-11-0791-5.
  • Фельдман, И. А. Кулинарная мудрость: Кухня народов мира / И. А. Фельдман. — 4-е изд. — Киев : Реклама, 1978. — 256 с.
  • Энциклопедия белорусской кухни / редкол. : Т. В. Белова [и др.]. — Минск : Беларуская Энцыклапедыя ім. П. Броўкі, 2008. — 720 с. : ил.
  • Публикации на тему белорусской национальной кухни к.и.н. Тадеуша Антоновича Новогродского (БГУ).

Արտաքին հղումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]