Խմոր

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Picto infobox mets.png
Խմոր
Pizza 1 bg.jpg
Ենթատեսակintermediate good? և սննդամթերք
Dough Վիքիպահեստում
Պիցցայի խմոր

Խմոր, հացագործության, հրուշակեղենի, մակարոնեղենի արտադրության մեջ, ինչպես նաև տնային պայմաններում ալյուրով մթերքի պատրաստման հիմնական կիսաֆաբրիկատը, ալյուրն այլ բաղադրիչների հետ խառնելիս ձևավորվող համասեռ խառնուրդ: Բացի ալյուրից՝ սովորաբար խմորի բաղադրության մեջ են մտնում նաև ջուրը կամ կաթը, խմորիչը, աղը, շաքարավազը, յուղը, ձուն[1]: Խմորը պարունակում է սպիտակուցներ, ածխաջրեր, ճարպեր, թթուներ, աղեր և այլ բաղադրիչներ՝ տարբեր վիճակներում գտնվող, այսինքն՝ փքված կոլոիդների, սուսպենզիաների, լուծույթների տեսքով[2]:

Խառնակցված հացագործության մեջ ցորենի ալյուրով խմորը, որպես կանոն, պատրաստում են հացի թթխմորից[3]: Ցորենի ալյուրով արտադրանքի համար հաճախ կիրառում են խմորման եղանակը, որը խմորը հունցելուց առաջ առաջացնում է փափուկ, սպունգանման էֆեկտ[4]:

Խոհարարության մեջ օգտագործվող խմորի մի քանի տեսակ.

  • Բիսկվիթի խմոր. հիմնականում օգտագործվում է տորթերի, ռուլետների և կարկանդակների պատրաստման համար:
  • Նրբաբլիթի խմոր. հեղուկ խմոր, որն օգտագործվում է նրբաբլիթների պատրաստման համար:
  • Խմորիչով խմոր. օգտագործվում է հացի բազմաթիվ տեսակների, կարկանդակների և բելյաշների պատրաստման ժամանակ:
  • Եփովի խմոր. կիրառվում է որոշ կարկանդակներ, այդ թվում նաև՝ էկլերներ պատրաստելիս, ինչպես նաև տարեկանի և ցորենի ու տարեկանի խառնուրդով հաց թխելիս, օրինակ՝ բորոդինյան հաց:
  • Շաքարավազով խմոր. օգտագործվում է տորթերի, թխվածքաբլիթների, տարատեսակ կարկանդակների պատրաստման համար:
  • Անթթխմոր խմոր. առանց կենսաբանական հավելումների խմոր, որը կիրառվում է պելմեններ, պիցցա, չեբուրեկ պատրաստելիս:
  • Յուղահունց (կաթնահունց) խմոր. համեղունքի՝ շաքարավազի, ձվերի և յուղերի բարձր պարունակությամբ խմոր:
  • Շերտավոր խմոր. օգտագործվում է շերտավոր խմորով հրուշակեղենի, սամսայի համար:
  • Օդային խմոր. կիրառվում է կարկանդակների և տորթերի պատրաստման համար:
  • Շաքարով խմոր. կիրառվում է խմորով զարդարելու համար, ինչպես նաև նրբաբլիթների և թխվածքաբլիթների որոշ տեսակներ պատրաստելիս:

Տես նաև[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. Книга:Каравай|Тесто|120
  2. Тесто // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
  3. Н. Ф. Гатилин Проектирование хлебозаводов. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — С. 31. — 375 с. — 18 тыс, экз.
  4. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. — 9-е. — СПб.: Профессия, 2005. — С. 114—115. — 416 с. — ISBN 5-93913-032-1

Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Тесто — Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / ред. И. М. Скворцов и др. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия» — 1959