Շերտավոր խմոր

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Picto infobox mets.png
Շերտավոր խմոր
Pate feuilletee.jpg
Ենթատեսակթխվածք, Խմոր և laminated dough?
Առաջացման երկիրFlag of France.svg Ֆրանսիա
Puff pastry Վիքիպահեստում
Իսպանական շերտեր (Hojaldritos)
Շերտավոր խմորից պատրաստված կարկանդակիկներ

Շերտավոր խմոր, շերտավոր կարկանդակիկների, բուլկիների, սամսաների, հրուշակեղենի այլ տեսակների պատրաստման համար օգտագործվող խմոր: Շերտավոր խմորին բնորոշ հիմնական առանձնահատկությունն այն է, որ այս խմորի հիմնական բաղադրատարրը յուղն (կենդանական կամ բուսական) է, որն իր զանգվածով գրեթե այնքան է, որքան ալյուրը: Խոհարարների մասնագիտական լեզվում «շերտ» կարող է կոչվել հենց ինքը՝ խմորը[1]:

Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Շերտավոր խմորի ստեղծման պատմությունն արմատներով հասնում է մինչև 17-րդ դարի կես, երբ ֆրանսիացի հրուշակագործի աշակերտ Կլաուդիուս Գելեն (Claudius Gele) իր համար անսպասելի կերպով նոր խմոր հայտնաբերեց 1640-ական թվականներին:

Ուսման ավարտին Կլաուդիուսը ցանկանում էր իր հիվանդ հոր համար համեղ հաց թխել: Բժիշկները դիետա էին նշանակել նրա հորը. դիետան պետք է ներառեր ջուր, ալյուր և յուղ: Հորը սիրող որդին չէր կարող անտեսել հոր դիետան, և նա խմոր պատրաստեց, որը ներառում էր ալյուր ու ջուր, իսկ հետո ստացված խմորին ավելացրեց յուղ, գրտնակեց սեղանի վրա և այդ նույն ընթացակարգը կրկնեց 10 անգամ: Դրանից հետո նա խմորը դրեց կաղապարի մեջ[2]:

Կլաուդիուսի ուսուցիչը, ով փորձառու հրուշակագործ էր և այդ ողջ ընթացքում հետևում էր իր աշակերտին, ասաց, որ դրանից ոչինչ չի ստացվի, քանի որ թխվելու ընթացքում յուղը խմորից դուրս կծորի: Այնուամենայնիվ, Կլաուդիուսը կաղապարով խմորը դրեց ջեռոցի մեջ և հաց թխեց:

Թե՛ Կլաուդիուսը, թե՛ նրա ուսուցիչը բավականաչափ զարմացել էին, երբ տեսան, թե ինչպիսի հաց ստացվեց, և թե այն ինչպիսի տեսք ուներ։

Ավարտելով ուսումը՝ Կլաուդիուսը տեղափոխվեց Փարիզ և աշխատանք գտավ Ռոզաբաուի հրուշակարանում (Rosabau Рatisserie): Այստեղ նա շարունակում էր զբաղվել շերտավոր խմորից ստացվող հացաբուլկեղենի պատրաստմամբ, ինչը նրա բիզնեսի մեծ շահույթ էր ապահովում: Այնուհետև Կլաուդիուսը տեղափոխվում է իտալական Ֆլորենցիա քաղաք, որտեղ աշխատում էր Մոսկ եղբայրների հրուշակեղենի ֆաբրիկայում: Եղբայրները հպարտանում էին, որ իրենց մոտ այդպիսի տաղանդավոր հրուշակագործ է աշխատում: Չնայած Կլաուդիուսը թաքցնում էր իր բաղադրատոմսը և խմորը պատրաստում «փակ դռներ»-ի հետևում, այնուամենայնիվ, որոշ ժամանակ անց բաղադրատոմսը հայտնի դարձավ նաև այլ հրուշակագործների[3]:

Խմոր[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Շերտավոր խմորը կարող է լինել խմորիչով, սոդայով կամ առանց թթխմորի: Ցանկացած դեպքում այդպիսի խմորի հիմնական բաղադրիչը, բացի ալյուրից, հանդիսանում են նաև տարատեսակ կենդանական և բուսական ճարպեր (սովորաբար՝ կարագ, հազվադեպ՝ բուսական յուղի հումքով պատրաստված մարգարին): Ճարպի առանձին շերտեր պարունակելու շնորհիվ այն չի ծորում և դադարում է ջրիկ լինել 20 °C սենյակային ջերմաստիճանի պայմաններում[4]

Պատրաստման գործընթացում բարակ շերտերը միմյանց հաջորդում են՝ յուրաքանչյուրի արանքում յուղի շերտի առկայությամբ: Ստացված «բուտերբրոդն» անընդհատ գրտնակում են, որպեսզի ավելի մեծ ծավալ հաղորդեն: Այս խմորի պատրաստումը բավականաչափ աշխատատար է, քանի որ գրտնակել պետք է բարակ շերտով՝ ոչ մի դեպքում թույլ չտալով, որ շերտը պատռվի: Յուրաքանչյուր շերտը գրտնակելուց հետո՝ անհրաժեշտ է սառեցնել սանարանում, որպեսզի հաջորդ անգամ գրտնակելիս խմորը չլինի կպչուն կամ չպատռվի[1]:

Սառեցված պատրաստի շերտավոր խմոր (կիսաֆաբրիկատ) կարելի է գտնել նաև մթերային խանութներում:

Շերտավոր խմորը ֆիլոյի խմորից (հիմնականում օգտագործվում է փախլավա պատրաստելիս) տարբերվում է, չնայած տարատեսակ հրուշակեղենային ուտեստներ պատրաստելիս դրանք կարող են միմյանց փոխարինել: Ֆիլոյի պատրաստման համար ավելի քիչ յուղ, բայց ավելի շատ ալյուր է օգտագործվում, և արդյունքում խմորն ավելի խռթխռթան և փխրուն է ստացվում[5]:

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Արտաքին հղումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]