Բալկանյան խոհանոց

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Զատկի նախաճաշը Սերբիայում, որ ուտում են ուղղափառ Զատկի տոնին: Այն տարածված է նաև Հյուսիսային Մակեդոնիայում, Չեռնոգորիայում և Բոսնիա և Հերցեգովինայում։ Նմանատիպ ուտեստ են ուտում Սլովենիայում, բայց տորթի փոխարեն սլովենական պոտիկայով։

Բալկանյան խոհանոց, տարածաշրջանային խոհանոցի տեսակ, որ համատեղում է եվրոպական խոհանոցի առանձնահատկությունները Արևմտյան Ասիայի որոշ ուտեստների հետ։ Այն հանդիպում է Հարավարևելյան Եվրոպայի Բալկանյան թերակղզում, մի շրջան, որ չունի հստակ սահմաններ, բայց որը ներառում է ժամանակակից Ալբանիան, Բուլղարիան, Ռումինիան, Հունաստանը, ինչպես նաև նախկին Հարավսլավիան, Սլովենիայի և Խորվաթիայի հյուսիսային ներքին տարածքների հնարավոր բացառությամբ[1]։

Բալկանյան խոհանոցը կարելի է գտնել Վիեննայում՝ որպես արդյունք Երկրորդ համաշխարհային պատերազմից հետո այս քաղաք միգրացիայի[2]։ Գերմանիայում կային Բալկանյան ռեստորաններ, որոնք մինչև հարավսլավական պատերազմների սկիզբը հաճախ անվանում էին հարավսլավական ռեստորաններ[3]։ 1960-ականներից Արևմտյան Գերմանիայում հայտնվեցին Բալկանյան գրիլները, ինչը հանգեցրեց չևապչիչիի (ćevapčići) մասսայականացմանը Գերմանիայում։ Բայց 1980-ականների վերջից այդ սարքավորումներն ավելի հազվադեպ դարձան, իսկ դեռևս գոյություն ունեցողներն այժմ հաճախ անվանում են «խորվաթական»[4]։ 2014 թվականին Սլովենիայում բացվել է գնչուական խոհանոցի ռեստորան։ Գնչուական խոհանոցը՝ գնչուների ավանդական խոհանոցը, ներառում է ավանդական Բալկանյան խոհանոցի ուտեստներ[5]։

Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Բալկանները ունեն իշխանության համար օտարերկրյա և ներքին ուժերի պայքարի մասին պատմություն, և դա հանգեցրել է խոհանոցի բազմազանությանը, որտեղ մշակութային փոխանակման արդյունքում միաձուլվել են տարբեր ազդեցություններ[6]։ Ժամանակակից Բալկանյան խոհանոցի պատմական հիմքը Օսմանյան խոհանոցն է, որի վրա էլ իր հերթին ուժեղ ազդեցություն են ունեցել Արաբական լևանտյան խոհանոցը և միջնադարյան բյուզանդական խոհանոցը[7]։ Օսմանյան կայսրությունը տարածաշրջան ներմուծեց պղպեղի օգտագործումը, ինչն էլ իր հետ բերեց բյորեկը (թուրքերեն՝ börek), ֆիլո (հունարեն՝ φύλλο) խմորը, որի ծագումը, հավանաբար, սկիզբ է առել Հին Հռոմի խոհանոցից[6]։ Օսմանյան կայսրության ներկայության ընթացքում թուրքական սուրճի հետ միասին հայտնվեցին այնպիսի ուտեստներ, ինչպիսիք են չևապին (ćevapi) և պլեսկավիցան (սերբական կիրիլիցա՝ Пљескавица)[8]։ Միևնույն ժամանակաշրջանում, խոզի միսը հայտնի դարձավ Հյուսիսային Սերբիայում, քանի որ Օսմանյան կայսրության Իսլամական օրենսդրությամբ խոզերը չէին հարկվում[6]։

Թխվածքաբլիթ (patišpanja)

Բալկանյան խոհանոցի բաղադրիչները նույնպես սովորաբար վերցվել են Հունաստանի, Պարսկաստանի, Արաբական երկրների և Թուրքիայի, ինչպես նաև բուն Բալկանյան տարածաշրջանի ավանդական խոհանոցներից[9], եղել են նաև որոշ փոխառություններ միջերկրածովյան խոհանոցից, հայկական խոհանոցից և հյուսիսարևմտյան Աֆրիկայի ու Կենտրոնական Եվրոպայի խոհանոցներից[10]։ Ընդհանուր առանձնահատկություններ կարելի է գտնել գերմանական խոհանոցի, հունգարական խոհանոցի և սլավոնական խոհանոցի հետ[11]։ Ավստրիայի, Հունգարիայի և Իտալիայի մասնակցությունը Բալկաններում հանգեցրել է հացաթխված մսային ուտեստների և գուլյաշի (հունգ.՝ gulyás) ներմուծմանը, ինչպես նաև ծովամթերքի առանձնահատուկ նշանակությանը[8]։ Պարսկական խոհանոցի ազդեցության մասին է վկայում մսային ուտեստներում մածունի օգտագործումը[12]։ Կան նաև հրեական խոհանոցի որոշ ուտեստներ, ինչպիսիք են պատիշպանյան (խորվ.՝ patišpanja), թխվածքաբլիթ, որ պատրաստվում է Բոսնիա և Հերցեգովինայում[13]։

Առանձնահատկություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Այվար սպրեդ

Բալկանյան խոհանոցը բնութագրվում է շատ բազմազան, սուր և կծու ուտեստներով[14][15]։ Հիմնական բաղադրիչներն են մարինացված բանջարեղենն ու փոքր կծու պղպեղը[16], ինչպես նաև «այվար» (սերբ.՝ ајвар) սպրեդում հայտնվող պղպեղը[6]։ Ֆետա պանիրը նույնպես հայտնի բաղադրիչ է[1]։ Ուտեստներում հաճախ է օգտագործվում լցոնած բանջարեղենը[8], ինչպես օրինակ՝ սարման (ռումիներեն՝ sarma), որը պատրաստվում է լցոնված խաղողի տերևներով։ Հայտնի է նաև մուսական (ռումիներեն՝ musaca)` սմբուկով կամ կարտոֆիլով պատրաստված ուտեստ[1]։ Շատ ուտեստներ մատուցվում են թանձր սերուցքով, որը հայտնի է որպես կայմակ (թուրքերեն՝ ḳajmaḳ)[17], լայնորեն օգտագործվում է նաև ձվի և կիտրոնի սոուսով ավգոլեմոնո (հունարեն՝ Αυγολέμονο)[18]: Մեզեն (արաբ․՝ مَزة‎‎, հուն․՝ μεζέ, ադրբ.՝ məzə, ալբ․՝ mezellëk, բուլղար․՝ мезé, մակեդոներեն՝ мéзе) հաճախ մատուցվում է որպես նախուտեստ, ինչպես ընդունված է լևանտյան և կովկասյան խոհանոցներում[19]։ Տարածված աղանդեր են փախլավան և հալվան[1], իսկ մրգային կոնյակով ռակիան ( rakia /ˈrɑːkiə, ˈræ-, rəˈkiːə/ ) հաճախ խմում են։ Սննդի պատրաստումը սովորաբար իրականացվում է սակի (սերբական կիրիլիցա՝ Sač) միջոցով՝ տաք ածուխով կամ մոխրով պատված թխման մի տեսակ[8], տեխնոլոգիա, որն սկիզբ է առնում հին հունական խոհանոցից[20]։

Չևապին կայմակով
սակ (sač)

Բազմազանություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Նմանությունները Բալկանյան խոհանոցում մասամբ պայմանավորված են Բալկանների ընդհանուր բնական միջավայրով, որն ապահովում է սննդի նմանատիպ բաղադրիչներ[21]։ Բալկանյան տարածաշրջանում շատ ուտեստներ ու բաղադրատոմսեր հիշատակվում են նույն բառապաշարի օգտագործմամբ, բայց ազգային տատանումներով[22]։ Բալկանյան խոհանոցի ընդհանուր առանձնահատկություններն առավել տեսանելի են ռեստորանների բարձրակարգ խոհանոցում։ Ի հակադրություն, տանը պատրաստված ուտեստները ցույց են տալիս խոհանոցի աշխարհագրական տարբերությունները[1][23], ներառյալ մի շարք միջանկյալ խոհանոցներ՝ սկսած Հյուսիսային և Միջերկրածովյան Եվրոպայի խոհանոցներից մինչև Մերձավոր Արևելքի խոհանոցները[24]։ Բալկաններում ապրող տարբեր ազգություններ ստեղծում են իրենց տարատեսակները[23] և նույն անունով ուտեստը կարող է ոարբեր բաղադրիչներ ու պատրաստման եղանակներ ունենալ տարբեր երկրներում[8]։ Շոկոլադը, տորթերը և քաղցր հրուշակեղենը տարածված են Հյուսիսային Բալկաններում, իսկ հարավում տարածված են ծովամթերքը, մեղրով քաղցրավենիքն ու մակարոնեղենը, որոնք մատնանշում են տարածաշրջանի Միջերկրածովյան ոճը[23]։

Տես նաև[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Bradatan Cristina E (January 2003)։ «Cuisine and Cultural Identity in Balkans» 21 (1)։ էջեր 43–47 
  2. ↑ Brook Stephen (2012)։ DK Eyewitness Travel Guide: Vienna։ Dorling Kindersley Ltd։ էջ 200։ ISBN 9781409384397 
  3. ↑ Heinzelmann Ursula (2008)։ Food Culture in Germany։ ABC-CLIO։ էջ 124։ ISBN 9780313344947 
  4. ↑ Stefanov Nenad, Radović Srdjan (2021)։ Boundaries and Borders in the Post-Yugoslav Space: A European Experience։ Walter de Gruyter։ էջեր 265–7։ ISBN 9783110712766 
  5. ↑ Sullivan Meghan Collins (16 May 2014)։ «Introducing Roma Cuisine, The Little-Known 'Soul Food' Of Europe»։ NPR 
  6. ↑ 6,0 6,1 6,2 6,3 Garcevic Srdjan (31 December 2018)։ «Delicious Histories of Favourite Balkan Foods»։ Balkan Insight 
  7. ↑ Gostin Alina-Ioana, Bogueva Diana, Kakurinov Vladimir, eds. (2021)։ Nutritional and Health Aspects of Food in the Balkans։ Academic Press։ էջեր 21–22։ ISBN 9780128207864 
  8. ↑ 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 Bills John William (29 August 2018)։ «7 Things You Didn't Know About Balkan Cuisine»։ The Culture Trip 
  9. ↑ Miljkovic Ema (2020)։ The Balkans: Everyday Life and Culture։ Livre de Lyon։ էջ 3։ ISBN 9782490773459 
  10. ↑ Gostin, Bogueva & Kakurinov (2021), էջ. 10.
  11. ↑ Byrd Melanie, Dunn John P. (2020)։ Cooking through History: A Worldwide Encyclopedia of Food with Menus and Recipes։ ABC-CLIO։ էջ 302։ ISBN 9781610694568 
  12. ↑ Roufs Timothy G., Roufs Kathleen Smyth (2014)։ Sweet Treats around the World: An Encyclopedia of Food and Culture։ ABC-CLIO։ էջ 24։ ISBN 9781610692212 
  13. ↑ Goldstein Darra (2005)։ Culinary Cultures of Europe: Identity, Diversity and Dialogue։ Council of Europe։ էջ 384։ ISBN 9789287157447 
  14. ↑ Gostin, Bogueva & Kakurinov (2021), էջ. 11.
  15. ↑ Gostin Alina-Ioana, Bogueva Diana (2021)։ Gostin Alina-Ioana, ed.։ Nutritional and Health Aspects of Food in the Balkans (անգլերեն) (1st ed.)։ LIT Verlag։ էջեր 9–20։ ISBN 9780128207826 
  16. ↑ Dalby Andrew, Dalby Rachel (2017)։ Gifts of the Gods: A History of Food in Greece։ Reaktion Books։ էջեր 155,184։ ISBN 9781780238630 
  17. ↑ Carman Tim (22 January 2013)։ «Prepping Balkan cuisine for its Capitol Hill debut»։ Washington Post 
  18. ↑ Kaneva-Johnson Maria (1995)։ Balkan Food and Cookery։ էջ 349։ ISBN 0-907325-57-2 
  19. ↑ Coxall Malcolm (2014)։ «1.1 History of the tapa»։ Traditional Vegetarian Tapas Recipes of Spain։ Malcolm Coxall։ ISBN 9788494178337 
  20. ↑ Sparkes B. A. (1962)։ «The Greek Kitchen»։ The Journal of Hellenic Studies 82: 121–137։ JSTOR 628548։ doi:10.2307/628548 
  21. ↑ Gostin, Bogueva & Kakurinov (2021), էջ. 21.
  22. ↑ Jianu Angela, Barbu Violeta, eds. (2018)։ Earthly Delights: Economies and Cultures of Food in Ottoman and Danubian Europe, c. 1500–1900։ Brill։ էջ 4։ ISBN 9789004367548 
  23. ↑ 23,0 23,1 23,2 Roufs & Roufs (2014), էջ. 24.
  24. ↑ Anderson E. N. (2005)։ Everyone Eats: Understanding Food and Culture։ NYU Press։ էջ 193։ ISBN 9780814707401 
Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/w/index.php?title=Բալկանյան_խոհանոց&oldid=8706065» էջից