Ալկոհոլային խմիչքներ

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Ալկոհոլային խմիչքների տեսականի
Խմիչքի խանութ ԱՄՆ-ում։ 2018 թվականին ալկոհոլային խմիչքների համաշխարհային վաճառքը գերազանցել է 1 տրիլիոն դոլարը[1]

Ալկոհոլային խմիչքներն ըմպելիք են, պարունակում են էթանոլ, սպիրտի տեսակ, որոնք գործում են որպես թմրանյութ և արտադրվում են մրգերի կամ շաքար պարունակող այլ մթերքների խմորման արդյունքում։ Ալկոհոլային խմիչքների օգտագործումը, որը հաճախ կոչվում է «խմել», կարևոր սոցիալական դեր է խաղում շատ մշակույթներում։ Երկրների մեծ մասում կան օրենքներ, որոնք կարգավորում են ալկոհոլային խմիչքների արտադրությունը, վաճառքը և սպառումը[2]։ Կանոնակարգերը կարող են պահանջել ալկոհոլի տոկոսային պարունակության պիտակավորում և նախազգուշացնող պիտակի օգտագործում։ Որոշ երկրներ ամբողջությամբ արգելում են նման գործունեությունը, սակայն ալկոհոլային խմիչքներն օրինական են աշխարհի մեծ մասում։ Ալկոհոլային խմիչքների համաշխարհային արդյունաբերությունը 2018 թվականին գերազանցել է 1 տրիլիոն դոլարը[1]։

Ալկոհոլը դեպրեսանտ է, որը ցածր չափաբաժիններով առաջացնում է էյֆորիա, նվազեցնում է տագնապը և բարձրացնում շփվողականությունը։ Ավելի մեծ չափաբաժնով այն առաջացնում է հարբեցում, անշարժություն, ուշագնացություն կամ մահ։ Երկարատև օգտագործումը կարող է հանգեցնել ալկոհոլի օգտագործման խանգարման, քաղցկեղի մի քանի տեսակների զարգացման ռիսկի, սրտանոթային հիվանդությունների և ֆիզիկական կախվածության։ Ինչպես հայտնում է Առողջապահության համաշխարհային կազմակերպությունը, ալկոհոլը ամենաբարձր ռիսկային խմբի քաղցկեղածինն է, և դրա օգտագործման ոչ մի քանակ չի կարող անվտանգ համարվել[3]։

Ալկոհոլը աշխարհում ամենաշատ օգտագործվող հանգստացնող թմրամիջոցներից մեկն է, և ներկայումս բոլոր մարդկանց մոտ 33%-ը խմում է ալկոհոլ[4]։ 2015 թվականին ամերիկացիների շրջանում մեծահասակների 86%-ը օգտագործել է ալկոհոլ, ընդ որում 70%-ը խմել է այն վերջին մեկ տարում, իսկ 56%-ը՝ վերջին ամսում[5]։ Ալկոհոլային խմիչքները սովորաբար բաժանվում են երեք դասի՝ գարեջուր, գինի և ոգելից խմիչքներ, և սովորաբար դրանց ալկոհոլի պարունակությունը կազմում է 3%-ից մինչև 50%։

Ուշ քարի դարի սափորների հայտնաբերումը ցույց է տալիս, որ միտումնավոր խմորված ըմպելիքները գոյություն են ունեցել առնվազն նեոլիթյան ժամանակաշրջանում (մոտ 10000 մ.թ.ա.)[6]։ Մի քանի այլ կենդանիներ ալկոհոլից տուժում են այնպես, ինչպես մարդիկ, և այն օգտագործելուց կրկին կխմեն, եթե հնարավորություն տրվի, թեև մարդիկ միակ տեսակն են, ովքեր հայտնի են, որ միտումնավոր ալկոհոլային խմիչքներ են արտադրում[7]։

Ֆերմենտացված խմիչքներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Գինին (ձախից) և գարեջուրը (աջից) մատուցվում են տարբեր բաժակներով

Գարեջուր[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Գարեջուրը հացահատիկի տրորումից խմորված ըմպելիք է։ Այն սովորաբար պատրաստվում է գարուց կամ մի քանի հացահատիկի խառնուրդից և համեմվում է գայլուկով։ Գարեջրի մեծ մասը բնական գազավորված է որպես խմորման գործընթացի մաս։ Եթե խմորման ենթարկված խառնուրդը թորված է, ապա ըմպելիքը դառնում է սպիրտ։ Գարեջուրն աշխարհում ամենաշատ օգտագործվող ալկոհոլային խմիչքն է[8]։

Սիդր[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Սիդրը ֆերմենտացված ալկոհոլային ըմպելիք է, որը պատրաստվում է ցանկացած մրգային հյութից՝ խնձորի հյութ (ավանդական և ամենատարածված), դեղձ, տանձ կամ այլ մրգեր։ Սիդրի ալկոհոլի պարունակությունը տատանվում է 1,2% մինչև 8,5%, իսկ ավելի շատ պարունակվում է ավանդական անգլիական սիդրներում։ Որոշ շրջաններում սիդր կարող են անվանել «խնձորի գինին»։

Ֆերմենտացված թեյ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ֆերմենտացված թեյը (նաև հայտնի է որպես հետֆերմենտացված թեյ կամ մուգ թեյ) թեյի տեսակ է, որը ենթարկվել է մանրէային խմորման՝ մի քանի ամսից մինչև երկար տարիներ։ Թեյը մնում է և դրանից պատրաստված խմիչքը օքսիդացումից ավելի մուգ է դառնում։ Այսպիսով, Չինաստանում արտադրվող ֆերմենտացված թեյերի տարբեր տեսակները նույնպես կոչվում են մուգ թեյ, չշփոթեք սև թեյի հետ։

Ֆերմենտացված ջուր[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ֆերմենտացված ջուրը էթանոլի վրա հիմնված ջրային լուծույթ է՝ մոտավորապես 15-17% ալկոհոլային պարունակությամբ, առանց շաքար պարունակելու։ Ֆերմենտացված ջուրը խմորվում է բացառապես շաքարավազով, խմորիչով և ջրով։ Ֆերմենտացված ջուրը մաքրվում է խմորումից հետո, որպեսզի ստացվի անգույն կամ սպիտակ գույնի հեղուկ, առանց նկատելի այլ համի, բացի էթանոլից։

Ֆերմենտացված շաքարաջուր[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ֆերմենտացված շաքարաջուրը ֆերմենտացված ջուր է՝ զտված շաքարի ավելացմամբ։

Մեղրագինի[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Մեղրագինին ալկոհոլային խմիչք է, որը պատրաստվում է մեղրաջրի խմորմամբ, երբեմն՝ տարբեր մրգերով, համեմունքներով, հացահատիկով կամ գայլուկով։ Մեղրագինու ալկոհոլային պարունակությունը կարող է տատանվել 3% մինչև ավելի քան 20%։ Հատկանշականն այն է, որ ըմպելիքում խմորվող շաքարի մեծ մասը ստացվում է մեղրից։

Պուլկե[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Պուլկեն Միջին Ամերիկյան ֆերմենտացված ըմպելիք է, որը պատրաստվում է Ամերիկյան ագավա բույսի «մեղրաջրից»։ Պուլկեից թորած ըմպելիքը տեկիլան կամ մեսկալն է[9]։

Գինի[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Գինին ֆերմենտացված ըմպելիք է, որը պատրաստվում է խաղողից և երբեմն այլ մրգերից։ Գինին ներառում է ավելի երկար խմորման գործընթաց, քան գարեջուրը և երկար հնեցման գործընթաց (ամիսներ կամ տարիներ), որի արդյունքում ալկոհոլի պարունակությունը կազմում է 9%-ից մինչև 16%։

Այլ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Մրգային գինիները պատրաստվում են խաղողից բացի այլ մրգերից, ինչպիսիք են սալորը, բալը կամ խնձորը։

Փրփրուն գինին, ինչպիսին է ֆրանսիական շամպայնը, իսպանական Կավան կամ իտալական Պրոսեկկոն կարելի է պատրաստել երկրորդային խմորման միջոցով։

Մշակված խմիչքներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Մշակման ենթարկված խմիչքները ալկոհոլային խմիչքներ են, որոնք արտադրվում են հացահատիկի, մրգերի կամ բանջարեղենների խմորման և էթանոլի թորման միջոցով[10]։ Չքաղցրացրած, թորած ալկոհոլային խմիչքները, որոնք ունեն առնվազն 20% ալկոհոլի պարունակություն, կոչվում են սպիրտներ[11]։ Ամենատարածված թորած խմիչքների համար, ինչպիսիք են վիսկին և օղին, ալկոհոլի պարունակությունը կազմում է մոտ 40%։ Կոշտ խմիչք տերմինը օգտագործվում է Հյուսիսային Ամերիկայում՝ թորած ըմպելիքները չթորվածներից տարբերելու համար։ Օղին, ջինը, սոջուն, տեկիլան, վիսկին, բրենդին և ռոմը թորած խմիչքների օրինակներ են։ Թորումը խտացնում է ալկոհոլը և վերացնում որոշ համակցված նյութեր։

Թնդեցված գինին գինի է, ինչպիսին է պորտվայնը կամ խերեսը, որին ավելացվել է թորած խմիչք (սովորաբար բրենդի)[12]։ Թնդեցված գինին տարբերվում է սպիրտից պատրաստված ոգելից խմիչքներից, քանի որ սպիրտները արտադրվում են թորման միջոցով, մինչդեռ թնդեցված գինին այն գինին է, որի վրա սպիրտ է ավելացվել։

Օգտագործման քանակն աշխարհում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ալկոհոլի օգտագործումը մեկ անձի համար 2016թ.-ին: Ալկոհոլի օգտագործումը չափվում է 15 տարեկան և ավելի բարձր տարիքի մեկ անձի համար լիտրով:[13]

2016 թվականի դրությամբ խմող մարդկանց միջին թիվը տղամարդկանց համար կազմում էր 39%, իսկ կանանց համար՝ 25% (ընդհանուր առմամբ 2,4 միլիարդ մարդ)։ Աշխարհի տարբեր շրջաններում խմելու տեմպերը զգալիորեն տարբերվում են[4]։

Օգտագործման պատճառներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ապերիտիվ և դիջեստիվ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ապերիտիվը որևէ ալկոհոլային ըմպելիք է, որը սովորաբար մատուցվում է ուտելուց առաջ՝ ախորժակը գրգռելու համար, մինչդեռ դիջեստիվը մատուցվում է ուտելուց հետո՝ մարսողությունը բարելավելու նպատակով։ Թնդեցված գինին, լիկյորները և չոր շամպայնը սովորական ապերիտիվներ են։ Քանի որ ապերիտիվները մատուցվում են ճաշից առաջ, դրանք սովորաբար չոր են, քան քաղցր։ Դիջեստիվները ներառում են բրենդի, թնդեցված գինիներ և լիկյոր։

Կալորիականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

ԱՄՆ գյուղդեպարտամենտն օգտագործում է 6,93 կիլոկալորիա (29,0 կՋ) մեկ գրամ ալկոհոլում (5,47 կկալ կամ 22,9 կՋ/մլ)՝ սննդի էներգիան հաշվարկելու համար[14]։ Թորած սպիրտային խմիչքների համար ԱՄՆ-ում ստանդարտ մատուցումը 44 մլ է, որը 40% էթանոլի դեպքում կկազմի 14 գրամ և 98 կալորիա։ Բացի թորած ոգելից խմիչքներից, շատ ալկոհոլային խմիչքներ պարունակում են ածխաջրեր, որոնք ավելացնում են կալորիաները։

Ալկոհոլային խմիչքները համարվում են դատարկ կալորիականությամբ սնունդ, քանի որ բացի սննդային էներգիայից, դրանք չեն պարունակում էական սննդանյութեր։ Ըստ ԱՄՆ Գյուղատնտեսության նախարարության առողջապահության և սնման ազգային հետազոտության 2013–2014թթ.-ի հարցումների, ԱՄՆ-ում 20 տարեկան և բարձր տարիքի կանայք սպառում են միջինը 6,8 գրամ/օր, իսկ տղամարդիկ՝ միջինը 15,5 գրամ/օր[15]։

Հայտնի է, որ ալկոհոլը ուժեղացնում է մարդու մարմնի ինսուլինի արձագանքը գլյուկոզին, որը, ըստ էության, «հրահանգում է» մարմնին սպառված ածխաջրերը վերածել ճարպի և ճնշել ածխաջրերի և ճարպերի օքսիդացումը[16][17]։ Էթանոլը լյարդում ուղղակիորեն վերամշակվում է մինչև ացետիլկոֆերմենտ-А, որը նույն միջանկյալ արտադրանքն է, ինչ գլյուկոզայի նյութափոխանակության մեջ։ Քանի որ էթանոլը հիմնականում նյութափոխանակվում և սպառվում է լյարդի կողմից, քրոնիկական չափից ավելի օգտագործումը կարող է հանգեցնել լյարդի ստեատոզ։ Սա հանգեցնում է լյարդի քրոնիկ բորբոքման և, ի վերջո, լյարդի ալկոհոլային հիվանդության։

Բուրավետ նյութեր[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կարմիր գինու նվազում սոուսի համար՝ այն եփելով վառարանի վրա: Այն կոչվում է նվազում, քանի որ ջերմությունը եռացնում է ջրի մի մասը և ցնդում է ալկոհոլի մեծ մասը՝ թողնելով ավելի խիտ, գինու համով սոուս:

Մաքուր էթանոլ խմելիս մարդիկ դառնություն են զգում, որոշ մարդիկ քաղցր են նկարագրում[18]։ Այնուամենայնիվ, էթանոլը նաև լավ լուծիչ է շատ ճարպային նյութերի և եթերայուղերի համար։ Սա հեշտացնում է ալկոհոլային խմիչքների մեջ բուրավետ և գունավորող միացությունների օգտագործումը որպես համային պաշտպան, հատկապես ուժեղ սպիրտային խմիչքներում։ Որոշ համերի տեսակներ կարող են բնական ձևով առկա լինել խմիչքի հումքի մեջ։ Գարեջուրը և գինին կարող են նաև հոտավետ լինել մինչև խմորումը, իսկ ոգելից խմիչքներում բուրավետ նյութեր կարելի է ավելացնել թորումից առաջ, ընթացքում կամ հետո։ Երբեմն համը ձեռք է բերվում ըմպելիքը ամիսներով կամ տարիներով կաղնե տակառներում պահելուց, որոնք սովորաբար պատրաստվում են ամերիկյան կամ ֆրանսիական կաղնուց։ Որոշ արտադրողների ոգելից խմիչքներում կարող են նաև շշալցման պահին մրգեր կամ խոտաբույսեր ավելացնել շշի մեջ։

Գինին կարևոր է խոհանոցում ոչ միայն իր արժեքով որպես ուղեկցող ըմպելիք, այլ նաև որպես համային միջոց, հիմնականում արգանակների և եփելու մեջ, քանի որ նրա թթվայնությունը հավասարակշռում է ախորժակ բացող կծու կամ քաղցր ուտեստները[19]։ Գինու սոուսը խոհարարական սոուսի օրինակ է, որն օգտագործում է գինին որպես հիմնական բաղադրիչ[20]։ Բնական գինիները կարող են դրսևորել ալկոհոլի լայն պարունակություն՝ 9%-ից մինչև 16%, ընդ որում գինիների մեծ մասը գտնվում է 12,5-14,5% միջակայքում[21]։ Թնդեցված գինիները (սովորաբար բրենդիով) կարող են պարունակել 20% ալկոհոլ կամ ավելի։

Տես նաև[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. 1,0 1,1 «Worldwide Alcohol Consumption Declines -1.6%»։ International Wines and Spirits Record (ISWR)։ 2019 թ․ մայիսի 30։ Վերցված է 2019 թ․ հունիսի 4 
  2. «Minimum Legal Age Limits»։ IARD.org։ International Alliance for Responsible Drinking։ Արխիվացված է օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 4-ին։ Վերցված է 2016 թ․ հունիսի 23 
  3. «No level of alcohol consumption is safe for our health»։ www.who.int (անգլերեն)։ Վերցված է 2023 թ․ հունվարի 12 
  4. 4,0 4,1 Griswold Max G., Fullman Nancy, Hawley Caitlin, Arian Nicholas, Zimsen Stephanie R M., Tymeson Hayley D., Venkateswaran Vidhya, Tapp Austin Douglas, Forouzanfar Mohammad H., Salama Joseph S., Abate Kalkidan Hassen, Abate Degu, Abay Solomon M., Abbafati Cristiana, Abdulkader Rizwan Suliankatchi, Abebe Zegeye, Aboyans Victor, Abrar Mohammed Mehdi, Acharya Pawan, Adetokunboh Olatunji O., Adhikari Tara Ballav, Adsuar Jose C., Afarideh Mohsen, Agardh Emilie Elisabet, Agarwal Gina, Aghayan Sargis Aghasi, Agrawal Sutapa, Ahmed Muktar Beshir, Akibu Mohammed և այլք: (August 2018)։ «Alcohol use and burden for 195 countries and territories, 1990–2016: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2016»։ The Lancet 392 (10152): 1015–35։ PMC 6148333 ։ PMID 30146330 ։ doi:10.1016/S0140-6736(18)31310-2 
  5. «Alcohol Facts and Statistics»։ National Institute on Alcohol Abuse and Alcoholism։ National Institute of Health։ August 2018։ Արխիվացված է օրիգինալից 2015 թ․ մայիսի 18-ին։ Վերցված է 2018 թ․ հոկտեմբերի 8 
  6. Charles H Patrick, Durham, NC (1952)։ Alcohol, Culture, and Society։ Duke University Press (reprint edition by AMS Press, New York, 1970)։ էջեր 26–27։ ISBN 978-0-404-04906-5 
  7. Zielinski Sarah (2011 թ․ սեպտեմբերի 16)։ «The Alcoholics of the Animal World»։ Smithsonian 
  8. Nelson Max (2005)։ The Barbarian's Beverage: A History of Beer in Ancient Europe։ Abingdon, Oxon: Routledge։ էջ 1։ ISBN 978-0-415-31121-2։ Վերցված է 2010 թ․ սեպտեմբերի 21 
  9. Super, "Alcoholic Beverages", pp. 45–46.
  10. «Distilled spirit/distilled liquor»։ Britannica.com։ Վերցված է 2013 թ․ փետրվարի 5 
  11. Lichine, Alexis. Alexis Lichine's New Encyclopedia of Wines & Spirits (5th edition) (New York: Alfred A. Knopf, 1987), 707–709.
  12. Lichine Alexis (1987)։ Alexis Lichine's New Encyclopedia of Wines & Spirits (5th ed.)։ New York: Alfred A. Knopf։ էջ 236։ ISBN 978-0-394-56262-9 
  13. «Alcohol consumption per person»։ Our World in Data։ Վերցված է 2020 թ․ փետրվարի 15 
  14. «Composition of Foods Raw, Processed, Prepared USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 26 Documentation and User Guide»։ USDA։ August 2013։ էջ 14 
  15. «What We Eat in America, NHANES 2013-2014» 
  16. Robert Metz (1969)։ «Potentiation of the Plasma Insulin Response to Glucose by Prior Administration of Alcohol»։ Diabetes 18 (8): 517–22։ PMID 4897290։ doi:10.2337/diab.18.8.517 
  17. Shelmet JJ, Reichard GA, Skutches CL, Hoeldtke RD, Owen OE, Boden G (1988)։ «Ethanol Causes Acute Inhibition of Carbohydrate, Fat, and Protein Oxidation and Insulin Resistance»։ J. Clin. Invest. 81 (4): 1137–45։ PMC 329642։ PMID 3280601։ doi:10.1172/JCI113428 
  18. Scinska A, Koros E, Habrat B, Kukwa A, Kostowski W, Bienkowski P (2000)։ «Bitter and sweet components of ethanol taste in humans»։ Drug and Alcohol Dependence 60 (2): 199–206։ PMID 10940547։ doi:10.1016/s0376-8716(99)00149-0 
  19. «6 Secrets of Cooking with Wine» 
  20. Parker, Robert M. (2008)։ Parker's Wine Buyer's Guide, 7th Edition։ Simon and Schuster։ էջ 15։ ISBN 978-1-4391-3997-4 
  21. Jancis Robinson (2006)։ The Oxford Companion to Wine (3rd ed.)։ Oxford University Press։ ISBN 978-0-19-860990-2  See alcoholic strength at p. 10.