Թնդեցված գինի

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Թնդեցված գինի
Port wine.jpg
Ենթատեսակգինի
Fortified wines Վիքիպահեստում

Թնդեցված գինի, գինի, որի մեջ ավելացված է թորած սպիրտ, սովորաբար բրենդի[1]։ Դարերի ընթացքում գինեգործները մշակել են թնդեցված գինու տարբեր տեսակներ, ինչպիսիք են՝ պորտվեյնը, խերեսը, մադեյրան, մարսալան, կոմանդարիա գինին և անուշաբույր վերմունտը[2][3]։

Արտադրություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Խերեսի հնեցման տակառներ

Գինու թնդեցման միջոցներից մեկը դրա հնեցումն է, քանի որ էթանոլը բնական անտիսեպտիկ է։ Չնայած այժմ գինու արտադության բազմաթիվ մեթոդներ գոյություն ունեն, բայց թնդեցումը շարունակվում է օգտագործվել, քանի որ այն պատրաստի արտադրանքին տալիս է հատուկ բույր[4][5]։

Թնդեցված գինիներ արտադրելու համար խաղողի բրենդիից բացի օգտագործվում է նաև խաղողից, հացահատիկից, շաքարի ճակնդեղից կամ շաքարեղեգից պատրաստված չեզոք սպիրտ։ Ըստ տարածաշրջանային օրենքների սահմանվում են ալկոհոլի տեսակները, թնդեցման թույլատելի չափաքանակը[6]։ Օրինակ ԱՄՆ-ում թույլատրվում է օգտագործել միայն մրգատու ալկոհոլային խմիչքներ։

Լրացուցիչ ալկոհոլի աղբյուրը և թորման եղանակը կարող են ազդել թնդեցված գինու համի վրա։ Չեզոք սպիրտ օգտագործելու դեպքում, այն ​​սովորաբար արտադրվում է ոչ թե թորման կաթսայի միջոցով, այլ անոթային զտիչի[7]։

Մինչ գինուն ավելացնելը, քանի դեռ խմորման գործընթացն ավարտված չէ, թորած ըմպելիքի միջի սպիրտը սպանում է գինու խմորիչները և իրենից հետո թողնում մնացորդային շաքար։ Վերջնական արդյունքում ստացվում է ավելի քաղցր և թունդ գինի, որը, որպես կանոն, պարունակում է մոտ 20% ալկոհոլ (ABV):

Խմորման գործընթացում հյութի խմորիչ բջիջները շարունակում են շաքարը վերածել սպիրտի, մինչև սպիրտի պարունակությունը հասնի 16-18%-ի։ Այս մակարդակում ալկոհոլը խմորիչի համար դառնում է տոքսիկ, որի պատճառով դանդաղում է խմորիչի նյութափոխանակությունը։ Եթե խմորումը շարունակվի մինչև ավարտվելը, ստացված գինին (շատ դեպքերում) կլինի շաքարի ցածր պարունակությամբ և կհամարվի չոր գինի։ Ֆերմենտացման գործընթացում որքան շուտ է ավելացվում սպիրտը, այնքան քաղցր է ստացվում գինին։ Ավելի չոր թնդեցված գինու համար, ինչպիսին խերեսն է, սպիրտն ավելացվում է խմորման ավարտից անմիջապես առաջ կամ հետո։

Որոշ թնդեցված գինիների դեպքում, բնականաբար, շաքարի բարձր մակարդակը արգելակում է խմորումը։ Դրա հետևանքով խմորումը դադարում է նախքան գինին կդառնա չոր[7]։

Տարատեսակներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կոմանդարիա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կոմանդարիա (Commandaria) գինին պատրաստվում է Կիպրոսի AOC մարզում՝ Լիմասոլից հյուսիս, բարձրլեռնային Մավրո (Mavro) և Քսինիստերի (Xynisteri) խաղողի տեսակներից, որոնք չորացվում են արևի տակ և հնեցվում կաղնու տակառներում։ Վերջին ժամանակներում մշակվել են Կոմանդարիայի տարբեր տեսակներ, որոնց մի մասը չի հարստացվում։

Մադեյրա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Մադեյրա գինի

Մադեյրան թնդեցված գինի է, արտադրվում է Պորտուգալիայի Մադեյրա կղզիներում։ Արտադրվում են տարբեր ոճի գինիներ՝ սկսած չոր գինիներից, որոնք կարելի է ինքնուրույն օգտագործել որպես ապերիտիվ, մինչև քաղցր գինիներ, որոնք առավել հաճախ մատուցվում են աղանդերի հետ։ Մադեյրան միտումնավոր տաքացվում է և թթվեցվում է հասունացման գործընթացում, որի արդյունքում ունի առանձնահատուկ համ և շիշը բացելուց հետո երկար թարմ է մնում։

Մարսալա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Մարսալան սիցիլիական[8] գինի է, որը հայտնի է և՛ թնդեցված, և՛ ոչ թնդեցված տեսակներով։ Առաջին անգամ արտադրվել է 1772 թվականին անգլիացի վաճառական Ջոն Վուդհաուսի կողմից՝ որպես Խերեսի և Պորտվեյնի ոչ թանկ փոխարինող։ Անվանումն ստացել է Մարսալա կղզու նավահանգստից[9]։ Թնդեցված տարբերակը բրենդիի հետ է խառնվում, որպեսզի ստացվի երկու տիպի՝ ավելի երիտասարդ և մի փոքր ավելի թույլ Fine, որի թնդությունը նվազագույնը 17% (abv) և հնեցումը առնվազն չորս ամիս է և Superiore, որի թնդությունը 18% է, հնեցումը՝ նվազագույնը երկու տարի։ Մարսալա գինու չթնդեցված տեսակը հնեցվում է փայտե տակառներում հինգ կամ ավելի տարի և գոլորշացման հաշվին թնդությունը հասնում 18%-ի[8]։

Միստելա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Միստել (իտալ.՝ mistella; ֆր.՝ mistelle; իսպ., պորտ., գալիսերեն և կատ.՝ mistela, լատ. mixtella/mixtvm, «խառնուրդ»), երբեմն օգտագործվում է որպես թնդեցված գինիների հարստացման բաղադրիչ, մասնավորապես՝ Վերմուտի, Մարսալայի և Խերեսի համար, թեև հիմնականում այն օգտագործվում է որպես հիմք այնպիսի ապերիտիվների համար, ինչպիսին է ֆրանսիական Pinot de Charente գինին[10]։ Միստելը պատրաստվում է խաղողի չխմորված կամ մասամբ խմորված հյութին (կամ խնձորի հյութ՝ պոմեո պատրաստելու համար) ալկոհոլ ավելացնելով[11]։ Սպիրտի ավելացումը դադարեցնում է խմորումը, և արդյունքում Միստելը ավելի քաղցր է, քան ամբողջական խմորում անցած խաղողի հյութը, որի մեջ շաքարը վերածվում է սպիրտի[12]։

Մուսկատ դե Սետաբուլ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Մուսկատ դե Սետաբուլ (Moscatel de Setúbal), պորտուգալական գինի, որն արտադրվում է Սետուբալ թերակղզու Սետուբալ քաղաքում։ Գինին պատրաստվում է հիմնականում Ալեքսանդրիայի Մուսկատ խաղողից և հարստացվում է ագուարդենտեով (aguardente): Ենթադրվում է, որ այս ոճը հորինել է Խոսե Մարիա դա Ֆոնսեկան՝ Պորտուգալիայում սեղանի գինու ամենահին (1834) ընկերության հիմնադիրը։

Պորտվեյն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

A 10-year tawny port

Պորտվեյնը հայտնի է նաև պարզապես որպես port, թնդեցված գինի է Պորտուգալիայի Դուերո գետահովտի հյուսիսային նահանգներից։ Սովորաբար քաղցր կարմիր գինի է նաև հանդիպում են չոր, կիսաչոր և սպիտակ տեսակներ[13]։

Խերես[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Շերիի համտեսում

Խերես (իսպ.՝ Jerez, անգլ.՝ Sherry), թնդեցված գինի, պատրաստվում է սպիտակ խաղողից, որն աճեցվում է Իսպանիայի Խերես քաղաքի մոտակայքում։ Իր անվանումն ստացել է Խերես դե լա Ֆրոնտերա քաղաքից, որը գտնվում է Իսպանիայի հարավ-արևելքում՝ Անդալուզիայի Կադիս պրովինցիայում։ sherry բառը անգլերենացված Jerez -ն է։ Նախկինում հայտնի է եղել որպես sack, որը իսպաներեն saca բառից, որը թարգմանաբար նշանակում է «շատ հին տակառից հանել»։ Եվրոպական միությունում խերեսը պաշտպանված է ծագման նշանով (Protected designation of origin - PDO)։ Այդպիսով, բոլոր խերես գինիներն օրենքով պետք է արտադրվեն «Խերեսային եռանկյունուց», որը գտնվում է Կադիս պրովինցիայում, Խերես դե լա Ֆրոնտերայի և Սանլուկար դե Բառամեդայի Էլ Պուերտո դե Սանտա Մարիայի միջև[14]։

Խմորման ավարտին Խերեսը թնդեցվում է բրենդիով։ Քանի որ այն ամրանում է խմորումից հետո, Խերեսի տեսակների մեծ մասը լինում է չոր, իսկ քաղցրությունը հետո է ավելացվում։ Ի տարբերություն Պորտվեյնի, որը թնդանում է խմորման կեսին, որը կանգնեցնում է գործընթացը, այդպիսով ամբողջ շաքարը չի վերածվում սպիրտի։

Խերեսն արտադրվում է տարբեր տեսակներով` սկսած չոր սպիտակից, ինչպիսին է Ֆինո գինին է, մինչև ավելի մուգ և երբեմն ավելի քաղցր տարբերակները, որոնք հայտնի են որպես oloros: Կաթնագույն Խերեսը / Շերրին միշտ քաղցր է։

Վերմուտ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Martini Bianco, իտալական վերմուտ

Վերմուտ (գերմաներեն Wermut), խաղողի սպիրտային գինու տեսակ, թարգմանվում է նաև օշինդր կամ վերմուտ[15], թնդեցված գինի է, որը համեմված է անուշաբույր խոտաբույսերով և համեմունքներով՝ բաղադրատոմսը խնամքով թաքցվում է որպես առևտրային գաղտնիք։ Օգտագործված խոտաբույսերից և համեմունքներից են՝ հիլ, դարչին, խնկածաղիկ, երիցուկ և այլն[16]։

Վերմուտի որոշ տեսակներ քաղցրեցված են, սակայն ոչ քաղցր կամ չոր վերմուտը ավելի շատ դառնահամ է լինում։ Վերմուտի երկրորդ բաղադրատոմսը վերագրվում է Իտալիայի Թուրին քաղաքից Անտոնիո Բենեդետտո Կարպանոյին։ Նա 1786 թվականին իր պատրաստածն անվանել է «վերմուտ», քանի որ նրան ոգեշնչել էր գերմանական գինին՝ համեմված դառը օշինդրով (խոտաբույս, որն առավել հայտնի է աբսենտի թորման համար)։ Խոտաբույսերն ի սկզբանե օգտագործվել են ավելի էժան գինիների հումքի համը քողարկելու համար՝ թեթև բուժական,« տոնուսը բրաձրացնող» բույր տալով[17]։

Բնական քաղցր գինիներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

A Grenache-based VdN from Rasteau

Բնական քաղցր գինիները (Vins doux naturels) թույլ թնդեցված գինիներ են, որոնք պատրաստվում են Ֆրանսիայի հարավում աճող սպիտակ մուսկատ կամ կարմիր գրենաչե (Grenache) խաղողի տեսակներից։ 13-րդ դարում Առնո դե Վիլնևը Մոնպելյեի համալսարանում կատարելագործել է doux naturel գինիների արտադրությունը և այժմ դրանք լայնորեն տարածված են Հարավային Ֆրանսիայի Լանգեդոկ-Ռուսիլյոն շրջանում։

Անկախ խաղողի տեսակից, խմորումը դադարում է 190 (95%) ալկոհոլի թնդության աստիճան ունեցող խաղողի սպիրտի՝ մինչև 10% ավելացումով[18]։

Բնական քաղցր գինիները կարող են պատրաստվել թթվեցմամբ կամ չթթվեցմամբ, մինչդեռ Մուսկատ գինիները պաշտպանվում են թթվեցումից՝ թարմությունը պահպանելու համար[19]։

Ցածրորակ թնդեցված գինիներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ցածրորակ թնդեցված գինիները, ինչպիսիք են Thunderbird և Wild Irish Rose, ալկոհոլի համեմատաբար բարձր պարունակությամբ գինիներ են, հայտնի են դարձել Համաշխարհային տնտեսական ճգնաժամի տարիներին։ wino - «հարբեցող» տերմինը ստեղծվել է այս ժամանակահատվածում՝ բնութագրելով աղքատ մարդկանց, ովքեր խմում էին այդ գինիները արբեցնող ազդեցության համար[20]։

Այս գինիները ներկայումս էլ ասոցացվում են աղքատների հետ, քանի որ ցածր եկամուտ ունեցող համայնքներում դրանց պահանջարկը մեծ է։ Լոս Անջելեսի, Սան Ֆրանցիսկոյի, Սիեթլի և Պորտլենդի շահագրգիռ կազմակերպություններ էժանագին թնդեցված գինու արտադրողներին, ներառյալ E&J Gallo Winery ընկերությանը․ կոչ են արել դադարեցնել այդպիսի ապրանքների մատակարարումը աղքատ շրջանների գինու խանութներին[21]։ 2005 թվականին Սիեթլի քաղաքային խորհուրդը դիմել է «Վաշինգտոն նահանգի ալկոհոլային խմիչքների հսկման խորհուրդին», որ արգելվեն որոշ ալկոհոլային ապրանքների վաճառքը աղքատացած «ալկոհոլային ազդեցության գոտում»։ Արգելանքի ենթակա ապրանքների թվում էին ավելի քան երկու տասնյակ գարեջրի տեսակներ և վեց թնդեցված գինիներ. Cisco, Gino's Premium Blend, MD 20/20, Night Train, Thunderbird և Wild Irish Rose[22]: Ալկոհոլային խմիչքների վերահսկման խորհուրդը հաստատել է այդ սահմանափակումները 2006 թվականի օգոստոսի 30-ին[23]։

Gwaha-ju[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ամառային գինի (Gwaha-ju ), բրնձի գինի է՝ արտադրված Կորեայում[24][25]։ Չնայած բրնձի գինին չի պատրաստվում խաղողից, բայց ունի նույն ալկոհոլային պարունակությունը․ ինչ խաղողի գինին և նման է վերը նշված թնդեցված գինիներին. բրնձի գինուն ավելացվում է թորած սպիրտ, սոջու և այլ բաղադրիչներ, ինչպիսիք են ժենշենը, ունաբը, կոճապղպեղը և այլն։

Տերմինաբանություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Միացյալ Նահանգներում հաճախ թնդեցված գինիներն անվանում են աղանդերային գինիներ՝ հարբեցողության հետ կապից խուսափելու իմաստով[26]։ «Վին դե լիկյոր» (vins de liqueur) արտահայտությունն էլ օգտագործում են ֆրանսիացիները[27]։

Եվրամիության օրենսդրության համաձայն, լիկյորը թնդեցված գինի է, որը պարունակում է 15-22% ալկոհոլ, ալկոհոլի առնվազն 17,5% թնդությամբ, դա համապատասխանում է բազմաթիվ լրացուցիչ չափանիշների։ Բացառություն են միայն որոշ որակյալ լիկյորային գինիները[28]։

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. Lichine, Alexis, 1913-1989. (1987)։ Alexis Lichine's new encyclopedia of wines & spirits (5th ed., rev ed.)։ New York: Knopf։ ISBN 0-394-56262-3։ OCLC 15108231 
  2. DuBose, Fred. (2004)։ The ultimate wine lover's guide 2005 (1st ed ed.)։ New York: Barnes & Noble։ ISBN 9780760758328։ OCLC 1036902061 
  3. The Oxford companion to wine (3rd ed ed.)։ Oxford: Oxford University Press։ 2006։ ISBN 0-19-860990-6։ OCLC 70699042 
  4. Fortified Wine Types and Uses հուլիսի 8, 2019
  5. "DiWineTaste Report: Tasting Fortified Wines" դեկտեմբերի 23, 2018
  6. «DocumentView»։ www.arlis.am։ Վերցված է 2020-11-04 
  7. 7,0 7,1 Robinson Jancis (2006)։ The Oxford companion to wine։ Internet Archive։ Oxford ; New York : Oxford University Press։ ISBN 978-0-19-860990-2 
  8. 8,0 8,1 Halley Ned (2005)։ The Wordsworth Dictionary of Drink: An A-Z of Alcoholic Beverages (անգլերեն)։ Wordsworth Editions։ ISBN 978-1-84022-302-6 
  9. Hailman John R. (2006)։ Thomas Jefferson on wine։ Internet Archive։ Jackson : University Press of Mississippi։ ISBN 978-1-57806-841-8 
  10. «Winepros - Oxford Companion to Wine - Entry»։ web.archive.org։ 2014-11-10։ Վերցված է 2020-11-03 
  11. web.archive.org https://web.archive.org/web/20110606140435/http://www.epicurious.com/tools/winedictionary/entry?id=7179։ Վերցված է 2020-11-03 
  12. DiWineTaste Antonello Biancalana-ProMIND software development-։ «DiWineTaste Report: Production of Fortified Wines»։ DiWineTaste։ Վերցված է 2020-11-03 
  13. Porter Darwin, Prince Danforth (2000)։ Frommer's Portugal։ Internet Archive։ Foster City, CA : IDG Books Worldwide։ ISBN 978-0-02-863601-6 
  14. «Quality Control»։ www.nicks.com.au։ Վերցված է 2020-11-03 
  15. «Օտար բառերի բառարան, Աշոտ Հայրապետյան - վերմուտ»։ www.nayiri.com։ Վերցված է 2020-11-03 
  16. Clarke Paul (2008-08-15)։ «The Truth About Vermouth»։ SFGATE (en-US)։ Վերցված է 2020-11-03 
  17. Foley Ray (2006-09-18)։ Bartending For Dummies (անգլերեն)։ John Wiley & Sons։ ISBN 978-0-470-10752-2 
  18. Baxevanis John J. (1987)։ The Wines of Champagne, Burgundy, Eastern and Southern France (անգլերեն)։ Rowman & Littlefield։ ISBN 978-0-8476-7534-0 
  19. «Vin Doux Naturel»։ web.archive.org։ 2009-02-17։ Վերցված է 2020-11-03 
  20. Zraly, Kevin. (2006)։ Kevin Zraly's American wine guide։ New York: Sterling Pub։ ISBN 1-4027-2585-X։ OCLC 62525058 
  21. Jorgensen Janice (1994)։ Encyclopedia of consumer brands։ Internet Archive։ Detroit : St. James Press։ ISBN 978-1-55862-335-4 
  22. «Seattlepi» 
  23. «BAN - Public Safety - Alcohol Impact Areas»։ web.archive.org։ 2013-01-01։ Վերցված է 2020-11-03 
  24. «과하주(過夏酒), 한국민족문화대백과사전»։ encykorea.aks.ac.kr։ Վերցված է 2020-11-03 
  25. «과하주»։ terms.naver.com (կորեերեն)։ Վերցված է 2020-11-03 
  26. Sullivan Charles L. (1998-10-01)։ A Companion to California Wine: An Encyclopedia of Wine and Winemaking from the Mission Period to the Present (անգլերեն)։ University of California Press։ ISBN 978-0-520-92087-3 
  27. Joseph Robert (2006)։ Wine Travel Guide to the World (անգլերեն)։ Footprint Handbooks։ ISBN 978-1-904777-85-4 
  28. «Reasoned opinion on the first establishment of Annex IV of Regulation (EC) 396/2005»։ EFSA Journal 6 (1): 115r։ 2008-01։ ISSN 1831-4732։ doi:10.2903/j.efsa.2008.115r