Սևագիր:Կաղնու տակառ

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Գինու տակառներ կաղնուց

Կաղնին օգտագործվում է գինեգործության մեջ՝ զանազանելու գինու գույնը, համը, կառուցվածքը։ Այն կարող է ներկայացվել տակառի տեսքով խմորման կամ հնեցման ժամանակահատվածներում, կամ որպես ազատ լողացող փայտի կտորներ, որոնք ավելացվում են թրմվող գինու մեջ, որը գտնվում է չժանգոտվող պողպատի նման անոթում։ Կաղնու տակառները կարող են այլ հատկություններ հաղորդել գինուն գոլորշիացման և թթվածնի ցածր ազդեցության միջոցով[1]։

Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կալիֆորնիական Շարդոնե, պիտակի վրա ցույց է տրված, որ այն խմորվել է տակառով:

Վաղ գինու պատմության մեջ ամֆորան գինու պահպանման և փոխադրման համար ընտրված անոթն էր։ Փայտանյութի փչացող բնույթի պատճառով դժվար է հետևել տակառների օգտագործմանը։ Հույն պատմիչ Հերոդոտոսը նշել է, որ հին միջագետքցիներն օգտագործում էին արմավենու փայտից պատրաստված տակառներ Եփրատի երկայնքով գինի տեղափոխելու համար։ Արմավենու փայտը դժվար թեքվող և տակառների վերածվող նյութ է, սակայն տարբեր շրջաններում գինու առևտրականները տարբեր փայտի ոճեր են փորձարկել՝ ավելի լավ փայտի աղբյուր գտնելու համար[2]։ Կաղնու օգտագործումը գերակշռում է գինեգործության մեջ առնվազն երկու հազարամյակ, առաջին անգամ լայն տարածում գտավ Հռոմեական կայսրության օրոք։ Ժամանակի ընթացքում գինեգործները հայտնաբերեցին, որ բացի պահեստավորման հարմարությունից, կաղնե տակառներում պահվող գինին ձեռք է բերել այնպիսի հատկություններ, որոնք բարելավում են այն՝ դարձնելով ավելի փափուկ և, որոշ դեպքերում, ավելի համեղ[3]։

Ազդեցությունը գինու վրա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կաղնու հնեցման ազդեցությունը Պենեդեսի շրջանի երկու Կաբերնե Սովինյոնի սորտերի՝ երկուամյա կոզեչայի (ձախից) և վեցամյա կրիանզայի վրա (աջ): Երբ գինին հասունանում է, նրա գույնը մուգ մանուշակագույնից կամ մուգ կարմիրից դառնում է ավելի բաց կարմիր և ապակու մեջ ավելի աստիճանական տեսք է ստանում:

Կաղնու տակառի ծակոտկեն բնույթը թույլ է տալիս գոլորշիացում և թթվածնացում տեղի ունենալ գինու մեջ, բայց սովորաբար ոչ այնպիսի մակարդակներում, որոնք կառաջացնեն օքսիդացում կամ փչացում ։ Տիպիկ 59 գալոն (225 լիտր) տակառը գոլորշիացման միջոցով կարող է կորցնել 5,5- 6,5 գալլոն (21-ից 25 լիտր) (հիմնականում ալկոհոլից և ջրից ) մեկ տարվա ընթացքում ։ Սա թույլ է տալիս գինուն հստակեցնել իր համը և բույրը ։ Փոքր քանակությամբ թթվածին է անցնում տակառով, որը գինու համար հանդիսանում է փափկեցնող նյութ [4]։

Կաղնու քիմիական հատկությունները կարող են մեծ ազդեցություն ունենալ գինու վրա։ Փայտի մեջ պարունակվող ֆենոլները փոխազդում են՝ արտադրելով վանիլի տեսակի համեր և կարող են թեյի նոտաների կամ քաղցրության տպավորություն թողնել։ Տակառի վրա «տոստի» աստիճանը կարող է նաև տարբեր հատկություններ հաղորդել՝ ազդելով դաբաղանյութի մակարդակի, ինչպես նաև փայտի կոշտ համերի վրա։ Փայտի մեջ առկա հիդրոլիզվող դաբաղանյութերը, որոնք հայտնի են որպես էլագիտանիններ, ստացվում են փայտի լիգնինի կառուցվածքներից։ Նրանք օգնում են պաշտպանել գինին օքսիդացումից և նվազեցումից [5]։

Կաղնու տակառի հնեցման շերի . Այն դիմացից թափանցիկ է, որպեսզի ցույց տա ընթացքը ներսում:

Կաղնու տակառի մեջ խմորված սպիտակ գինիների առանձնահատկությունները ներառում են գունատ գույնը և լրացուցիչ մետաքսյա հյուսվածքները։ Պողպատի մեջ ֆերմենտացված և կաղնու մեջ հասունացած սպիտակ գինիները կունենան ավելի մուգ գույն՝ դեռևս առկա ծանր ֆենոլային միացությունների պատճառով[6]։ Բուրավետ նոտաները, որոնք սովորաբար օգտագործվում են կաղնու ազդեցության տակ գտնվող գինիները նկարագրելու համար, ներառում են կարամել, սերուցք, ծուխ, համեմունք և վանիլ։ Շարդոնեն կաղնու տակառի մեջ խմորման ժամանակ շատ հստակ համային պրոֆիլներով տեսակ է, որը ներառում է կոկոսի, դարչինի և մեխակի երանգներ։ Տակառի «կենացությունը» կարող է կարմիր գինուն տարբեր աստիճանի մոկայի և իրիսի երանգներ տալ[7]։ Տարածված սխալ պատկերացում է, որ տակառը գինուն կարագի համ է հաղորդում։ Կարագի համը գալիս է կաթնաթթվից, որը բնականաբար առկա է գինու մեջ, որը մալոլակտիկ խմորման ընթացքում վերածվում է դիացետիլի։ Այս գործընթացը շրջվում է, թեև ծծմբի երկօքսիդի ավելացումը կանխում է դա, և դիացետիլը մնում է։

Գինիները կարող են խմորվել կաղնու տակառի մեջ կամ դրվել տակառի մեջ խմորումից հետո՝ հնեցման կամ հասունացման համար։ Կաղնու տակառի մեջ հասունացած գինին ավելի շատ կաղնու համ և հատկություններ է ստանում, քան տակառի մեջ խմորված գինին, քանի որ խմորման մեջ առկա խմորիչ բջիջները փոխազդում են և «կպչում» տակառի բաղադրիչներին, երբ մեռած խմորիչ բջիջները հեռացվում են[8]։

Գինու տակառում անցկացրած ժամանակի տևողությունը կախված է գինեգործի ցանկությունից և պատրաստի ոճից։ Կաղնու տակառի հատկանիշների մեծ մասը անցնում է գինուն առաջին մի քանի ամիսներին, երբ գինին շփվում է կաղնու հետ, մինչդեռ երկարատև ազդեցությունը ավելացնում է տակառի թեթև օդափոխությունը, որն օգնում է ֆենոլային միացությունների նստեցմանը և արագացնում հնեցման գործընթացը։ Նոր աշխարհի գինի Պինո-նուարը կարող է մեկ տարուց էլ քիչ ժամանակ անցկացնել տակառի մեջ, մինչդեռ Պրեմիում Կաբիրնե-սավինիոնը կարող է անցկացնել երկու տարի։ Իսկ կոնկրետ Նեբիոլո խաղողը կարող է չորս կամ ավելի տարի անցկացնել տակառի մեջ։ Ռիոխայի բարձրակարգ արտադրողները երբեմն իրենց գինիները հնեցնում են մինչև տասը տարի ամերիկյան կաղնու տակառի մեջ, որպեսզի ստանան ցանկալի հողեղեն և բուսական բնույթ[9]։

Կաղնու տեսակներ ու աղբյուրներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Quercus petraea ծառը, որը պատասխանատու է ֆրանսիական կաղնու համար:

Ամերիկյան կաղնու արտադրության համար սովորաբար օգտագործվող կաղնու տեսակը Սպիտակ կաղնին է, որը բնութագրվում է իր համեմատաբար արագ աճով, ավելի լայն հատիկներով և ավելի ցածր փայտի դաբաղանյութերով։ Այն հայտնաբերվել է Միացյալ Նահանգների Արևելյան շրջանների մեծ մասում, ինչպես նաև Միսսուրիում, Մինեսոտայում և Վիսկոնսինում, որտեղից շատ գինու տակառներ են բերվել։ Օրեգոնում Quercus garryana սպիտակ կաղնին սկսել է կիրառվել եվրոպական կաղնու հետ ավելի մոտ նմանության պատճառով։

Ֆրանսիայում և՛ Quercus robur-ը (սովորական կաղնին), և՛ Quercus petraea-ն (սպիտակ կաղնին) գինեգործության համար հարմար են համարվում։ Այնուամենայնիվ, վերջինս լավագույնն է համարվում իր ավելի նուրբ հացահատիկի և անուշաբույր բաղադրիչների ավելի հարուստ ներդրման համար, ինչպիսիք են վանիլինը և նրա ածանցյալները, մեթիլ-օկտալակտոնը և տենինները, ինչպես նաև ֆենոլները և ցնդող ալդեհիդները։ Ֆրանսիական կաղնին սովորաբար գալիս է մեկ կամ մի քանի հիմնական անտառներից՝ Ալյե, Լիմուզեն, Նևերս, Տրոնսե և Վոսգես ։ Այս անտառներից յուրաքանչյուրի փայտը մի փոքր տարբեր բնութագիր ունի։ Շատ գինեգործներ օգտագործում են տակառներ, որոնք պատրաստված են տարբեր տակառագործների կողմից, տարբեր շրջաններից են և տաքացվածության տարբեր աստիճաններ ունեն՝ իրենց գինիները խառնելու համար՝ արդյունքում ստացված գինու բարդությունը բարձրացնելու համար[10]։

Ֆրանսիական կաղնու ավելի ամուր հատիկը թույլ է տալիս գինու համերի ավելի աստիճանական ինտեգրումը:

Իտալացի գինեգործները երկար փորձ ունեն օգտագործելու սլավոնական կաղնին Quercus robur- ից, որը հայտնի է իր ամուր հացահատիկով, ցածր բուրմունքով և միջին մակարդակի դաբաղանյութերով։ Սլավոնական կաղնին օգտագործվում է ավելի մեծ չափսերով տակառների համար (ծավալի համեմատ ավելի քիչ մակերեսով), որոնք կրկին օգտագործվել են դեռ երկար տարիներ, մինչև փոխարինումը[11]։ Մինչ Ռուսական հեղափոխությունը, հունգարական Quercus petraea կաղնին ֆրանսիական գինեգործության համար ամենապահանջված փայտն էր։ Հունգարական Զեմպլեն լեռների ծառերը հրաբխային հողում ավելի դանդաղ են աճում և փոքրանում՝ ստեղծելով նուրբ ձավարեղեն, որը հաջորդաբար իրեն տալիս է շատ նուրբ արդյունահանում:

Հունգարական կաղնու կիսցելյուլոզը ավելի հեշտությամբ քայքայվում է և հաղորդում է տապակած, վանիլային, շաքարային, փայտային, կծու և կարամելի նման բուրմունքների բացառիկ տեսականի՝ այս բույրերը փոխանցելով ավելի քիչ ինտենսիվությամբ և ավելի դանդաղ, քան ամերիկյան կամ ֆրանսիական կաղնին։

Շատ գինեգործներ հավանում են ավելի փափուկ, հարթ և սերուցքային հյուսվածքը, որը հունգարական կաղնին առաջարկում է իրենց գինիները։ Ֆրանսիացի գինեգործները գերադասում էին հունգարական տակառներն օգտագործել մինչև 20-րդ դարի սկիզբը, այնուհետև՝ համաշխարհային պատերազմների, մատակարարումների կրճատման պատճառով, ֆրանսիական գինեգործությունը ստիպված եղավ գտնել իր սեփական աղբյուրը Ֆրանսիայում՝ լեգենդար հունգարական Զեմպլեն կաղնու նման յուրահատուկ որակի։

Այնուամենայնիվ, երկաթե վարագույրի անկումից հետո Ֆրանսիայի գինեգործները դարձյալ դարձան Զեմպլեն լեռան անտառից ծագած բացառիկ Quercus petraea /Sessile հունգարական կաղնու հիմնական սպառողները[12]։

Սև ծովի երկայնքով Ադիգեյ շրջանի ռուսական կաղնին ուսումնասիրվում է ֆրանսիացի գինեգործների կողմից՝ որպես ֆրանսիական և հունգարական կաղնու ավելի էժան այլընտրանք[13]։ Կանադական գինեգործական գործարանները փորձարկում են կանադական կաղնու օգտագործումը, որի կողմնակիցները այն նկարագրում են որպես ամերիկյան և ֆրանսիական կաղնու միջին հիմք, չնայած այն նույն տեսակն է, ինչ ամերիկյան կաղնին[14]։

Կաղնու ծառերը սովորաբար 80-120 տարեկան են մինչև բերքահավաքը, իսկ իդեալական պայմանները զով կլիման են խիտ անտառային շրջանում, որը ծառերին հնարավորություն է տալիս դանդաղ աճել և ավելի ամուր հատիկ զարգացնել։ Սովորաբար մեկ ծառը կարող է բավարար փայտ ապահովել երկու 225 լիտրանոց (59 ամերիկյան գալլոն) տակառ պատրաստելու համար. Ծառերը սովորաբար հավաքվում են ձմռան ամիսներին, երբ կոճղում ավելի քիչ հյութ կա[15]։

Ֆրանսիական և ամերիկյան կաղնու տարբերություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

500 լիտր ֆրանսիական գինու տակառներ կաղնուց Bodegas Casajús- ում, Ռիբերա դել Դուերոյում

Ամերիկյան կաղնին օժտված է ավելի ինտենսիվ համով, քան ֆրանսիական կաղնին, որը ավելի քաղցր և վանիլային երանգներով է, քանի որ ամերիկյան կաղնին ունի երկուսից չորս անգամ ավելի շատ լակտոններ [16]։ Գինեգործները սովորաբար ընտրում են ամերիկյան կաղնին համարձակ, հզոր կարմիր գույնի համար, իսկ հիմնական գինիները` «հավաքման» կամ տաք կլիմայական Շարդոնեի համար: Բացի տարբեր տեսակներից ստացված լինելուց, ամերիկյան և ֆրանսիական կաղնու հիմնական տարբերությունը գալիս է փայտի պատրաստումից։ Ֆրանսիական կաղնու ավելի ամուր հացահատիկները և ավելի քիչ անջրանցիկ բնույթը պարտադրում են տակառագործներին փայտը բաժանել հացահատիկի երկայնքով։ Այնուհետև փայտը հնեցվում կամ «համեմվում» է 24-ից 36 ամիս բաց երկնքի տակ, այսպես կոչված, փայտյա բակում։

Կաղնու համեմունք Tonelería Nacional փայտի բակում

Թեև ամերիկյան պղնձագործները կարող են օգտագործել փայտը հնեցնելու վառարանում չորացման մեթոդ, գրեթե մյուսները կպատրաստեն ամերիկյան կաղնին ճիշտ այնպես, ինչպես ֆրանսիացիները[17]: Բացօթյա հնեցումն ունի այն առավելությունը, որ տարրալվացնում է անցանկալի քիմիական բաղադրիչները և դառը դաբաղանյութերը, կաղնին հալեցնում է այնպես, որ վառարանում չորացման մեթոդները չեն կարող կրկնվել[18]։ Թեև արևը, անձրևը և քամին շատ դեպքերում կարող են բավարար լինել կաղնին հնեցնելու համար, ավելի չոր կլիմայական պայմաններում , ինչպիսիք են Tonelería Nacional-ը, տակառագործները տարեկան օգտագործում են մինչև 2000 մմ (ներսից 80) ջուր, որպեսզի հեշտացնեն հնեցման գործընթացը։

Քանի որ ֆրանսիական կաղնին պետք է տրոհվի, ծառի միայն 20-ից 25%-ը կարող է օգտագործվել. Ամերիկյան կաղնին կարող է սղոցվել, ինչը այն դարձնում է առնվազն երկու անգամ ավելի խնայող։ Դրա ավելի ցայտուն օքսիդացումն ու բույրերի ավելի արագ ազատումը օգնում են գինիներին ավելի արագ կորցնել իրենց ամրությունը և կոշտությունը, ինչը դարձնում է այս փայտի ընտրությունը ավելի կարճ հասունացման համար՝ վեցից տասը ամիս։ Շնորհիվ ամերիկյան կաղնու չափավոր դաբաղանյութերի բաշխման, առաջին կատարյալ լցոնումը առատ դաբաղանյութերով և լավ բաղադրությամբ գինին է: Այն թույլ է տալիս փայտի հետ մտնել ներդաշնակ փոխազդեցության մեջ, ինչը նպաստում է բարդ բույրերի և փափուկ, բայց շատ համեղ դաբաղանյութերի լայն զանգվածի։

Մյուս կողմից, ֆրանսիական կաղնին առաջացնում է մետաքսանման և թափանցիկ դաբաղանյութեր, որոնք հաղորդում են թեթև քաղցրության զգացողություն՝ համակցված մրգային համերի հետ, որոնք պահպանվում են բերանում։ Հատկանշական են համեմունքները և տապակած նուշը, որոնք համակցված են կարմիր գինիներում հասած կարմիր մրգերի, ինչպես նաև դեղձի, էկզոտիկ մրգերի և ծաղկային բույրերի հետ, ինչպիսիք են հասմիկը և վարդը սպիտակներով՝ կախված օգտագործվող խաղողի տեսակից։

Գինու տակառ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Որոշ գինու տակառների «կարմիր ժապավենը» թափված կարմիր գինու մնացորդն է։ Գեղագիտության համար որոշ գինու գործարաններ տակառի այս կենտրոնական հատվածը կարմիր են ներկում՝ ավելի մաքուր տեսք ունենալու համար: Rutherford Hill Winery, Napa Valley AVA .

Գինու տակառները, հատկապես կաղնու տակառները, վաղուց օգտագործվել են որպես տարաներ, որոնցում գինին հնեցվում է։ Կաղնու տակառի մեջ հնեցումը սովորաբար գինուն տալիս է վանիլի և համեմունքների ցանկալի համեր։ Տակառի չափը մեծ դեր է խաղում գինու վրա կաղնու ազդեցությունը որոշելու հարցում՝ թելադրելով մակերեսի և գինու ծավալի հարաբերակցությունը ավելի մեծ ազդեցություն ունեցող փոքր տարաներով։ Ամենատարածված տակառներն են Բորդոյի ոճի տակառը, որը պարունակում է 225 լիտր (59ամերիկյան գալոն), որին հաջորդում է բուրգունդի ոճի տակառը, որը պարունակում է 228 լիտր (60 ամերիկյան գալոն): Նոր աշխարհի որոշ գինեգործներ այժմ օգտագործում են նաև ավելի մեծ 300 լիտր (79 ամերիկյան գալոն) տարողությամբ Հոգսհեդ տակառ [19]: Ավելի մեծ տակառները նույնպես ավանդաբար օգտագործվում են Իտալիայի այնպիսի մասերում, ինչպիսիք են Բարոլոն[20], ինչպես նաև Ֆրանսիայի հարավում։

Նոր տակառներն ավելի շատ համեր են հաղորդում, քան նախկինում օգտագործված տակառները։ Ժամանակի ընթացքում կաղնու հատկություններից շատերը տակառից դուրս են գալիս բնական նստվածքների շերտերով, որոնք մնացել են փայտի վրա կուտակված գինուց, այնտեղ, որտեղ 3-ից 5 խաղողի բերքահավաքից հետո գինու վրա կաղնու համը կարող է քիչ լինել կամ ընդհանրապես բացակայել[21]։ Բացի այդ, թթվածնի ներթափանցումը կաղնու տակառի միջոցով գինու մեջ, որն անհրաժեշտ է հասունացման համար, 3-5 տարի հետո խիստ սահմանափակվում է։ Տակառի արժեքը տատանվում է՝ պայմանավորված առաջարկի և պահանջարկի շուկայական տնտեսությամբ և կարող է փոխվել տարբեր հատկանիշներով, որոնք կարող է առաջարկել կոոպերատիվի գործարանը։ 2007 թվականի վերջի դրությամբ ստանդարտ ամերիկյան կաղնու տակառի գինը կազմում էր 600-800 ԱՄՆ դոլար, ֆրանսիական կաղնու տակառինը`

1200 ԱՄՆ դոլար և ավելի, իսկ արևելաեվրոպականը` 600 ԱՄՆ դոլար[22]։ Տակառների ծախսերի պատճառով մի քանի տեխնիկա են մշակվել՝ փորձելով գումար խնայել։ Մեկը օգտագործված տակառների ներսը սափրելն է և տապակած նոր բարակ սրվակներ դնելը[23]:

Տակառի կառուցում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Տակառ կառուցման կեսին:

Տակառները կառուցվում են տակառագործարաններում ։ Եվրոպական պղնձագործների ավանդական մեթոդը եղել է կաղնին ձեռքով բզզելը (կամ շերտեր) հատիկի երկայնքով։ Կաղնին պառակտվելուց հետո թույլատրվում է «հնեցնել» կամ չորացնել դրսում, մինչ ենթարկվում է տարրերի։ Այս գործընթացը կարող է տևել 10-ից մինչև 36 ամիս, որի ընթացքում փայտից դուրս են բերվում ամենաթունդ դաբաղանյութերը։ Այս դաբաղանյութերը տեսանելի են որպես մուգ մոխրագույն և սև մնացորդներ, որոնք մնում են գետնին, երբ լծակները հանվում են։ Որքան երկար թույլատրվի փայտը մշակել, այնքան ավելի փափուկ կարող է լինել տակառներում պահվող պոտենցիալ գինին, բայց դա կարող է էապես ավելացնել տակառի արժեքը։ Որոշ ամերիկացի տակառագործներ փայտը չորացնում են վառարանում ՝ բացօթյա մշակման փոխարեն։ Չնայած այս մեթոդը շատ ավելի արագ է, այն այնքան էլ չի փափկացնում դաբաղանյութերը, որքան բացօթյա մշակումը[24]:

Այնուհետև տակառատախտակները տաքացվում են, ավանդաբար բաց կրակի վրա, և երբ դառնում են դյուրաթեք, դրանք թեքվում են տակառի ցանկալի ձևով և միասին ամրացվում երկաթե օղակներով։ Կրակի փոխարեն տակառագործը կարող է օգտագործել գոլորշի` բծերը տաքացնելու համար, բայց դա ավելի քիչ «չորություն» և բարդություն է հաղորդում ստացված գինուն։ Հետևելով ավանդական, ձեռքով աշխատելու ոճին, տակառագործը սովորաբար կարողանում է մեկ տակառ կառուցել օրվա ընթացքում։ Գինեգործները կարող են պատվիրել տակառներ, որոնց փայտը տակառի ներսից եղել է թեթև ածխաջրած կամ կրակով չորացրած, միջին չոր կամ խիստ չորացված: Որպես կանոն, որքան «թեթև» է բովված, այնքան ավելի շատ կաղնու համ և դաբաղանյութ է ստացվում: Ուժգին տաքացումը կամ «ածխացումը», որը բնորոշ է բուրգունդյան գինու տակառների բուժմանը, ածխի ավելացված չափն ունի, որը միջին կամ թեթև բովված տակառները չեն տալիս: Ուժգին տաքացումը կտրուկ նվազեցնում է կոկոսի նոտայի լակտոնները, նույնիսկ ամերիկյան կաղնու մեջ, բայց ստեղծում է բարձր ածխածնի պարունակություն, որը կարող է նվազեցնել որոշ գինիների գունավորումը: Տաքացման գործընթացում փայտի ֆուրանալդեհիդները հասնում են ավելի բարձր կոնցենտրացիայի: Այն գինու մեջ առաջացնում է «բոված» բույր: Տաքացումը նաև ուժեղացնում է վանիլինի և ֆենոլ էուգենոլի առկայությունը, որը ստեղծում է ծխագույն և կծու նոտաներ, որոնք որոշ գինիներում նման են մեխակի յուղի բույրերին[25]։

Տակառի այլընտրանքներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կաղնու չիպսեր ֆերմենտացման Շարդոնեի մեջ:
Շարդոնե ռուսական գետի հովտից, որն իրեն պիտակավորում է որպես «չխաշած», որպեսզի տարբերվի կաղնու ազդեցության տակ գտնվող այլ Շարդոնեից:

Թեև կաղնու տակառները վաղուց օգտագործվել են գինեգործների կողմից, շատ գինու գործարաններ այժմ օգտագործում են կաղնու փայտի չիպսեր՝ գինին ավելի արագ հնեցնելու համար, ինչպես նաև ավելացնում են ցանկալի փայտային բույրեր վանիլի համերի հետ միասին։ Կաղնու չիպսերը կարող են ավելացվել խմորման կամ հնեցման ժամանակ։ Վերջին դեպքում դրանք սովորաբար տեղադրվում են գործվածքից պարկերի մեջ և լցվում հնեցման ենթակա գինու մեջ։ Առկա չիպսերի բազմազանությունը գինեգործներին տալիս է բազմաթիվ տարբերակներ։ Կաղնու չիպսերը մի քանի շաբաթվա ընթացքում կաղնու ինտենսիվ բուրմունք հաղորդելու առավելությունն ունեն, մինչդեռ ավանդական կաղնու տակառներին անհրաժեշտ կլինի մեկ կամ ավելի տարի նմանատիպ ինտենսիվություն հաղորդելու համար։ Քննադատները պնդում են, որ չիպսերից ստացված կաղնու համը հակված է միաչափ և թեքված դեպի վանիլի էքստրակտը, մինչդեռ գինիները դեռևս չունեն այն ֆիզիկական օգուտները, որոնք տալիս է կաղնու տակառը[26]։ Կաղնու փոշու օգտագործումը նույնպես ավելի քիչ տարածված է, քան չիփսերը, թեև դրանք շատ գործնական այլընտրանք են, եթե կաղնու բնույթը պետք է ներմուծվի խմորման ընթացքում։ Երբեմն օգտագործվում են կաղնու տախտակներ՝ ֆերմենտացման կամ հնեցման ժամանակ։ Այս տակառների այլընտրանքներից պատրաստված գինիները սովորաբար չեն հնանում, ինչպես այն գինիները, որոնք հասունանում են տակառներում[27]։ Միկրոօքսիգենացման բարելավումները թույլ են տվել գինեգործներին ավելի լավ ընդօրինակել կաղնու տակառների նուրբ օդափոխությունը չժանգոտվող պողպատից պատրաստված բաքերում կաղնու չիպսերով[28]։

Մինչև 2006 թվականը Եվրամիությունում կաղնու չիպսերի օգտագործման պրակտիկան արգելված էր[29]։ 1999 թվականին Բորդոյի վերաքննիչ դատարանը տուգանեց չորս գինեգործական գործարանների, այդ թվում՝ երրորդ աճեցման Chateau Giscours-ին, ավելի քան 13,000 ԱՄՆ դոլարով իրենց գինու մեջ կաղնու չիպսեր օգտագործելու համար[30]։

Փայտի այլ տեսակներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Շերիի տակառի կշռելը

Պատմության ընթացքում փայտի այլ տեսակներ, ներառյալ շագանակը, սոճին, կարմրածայտը և սև մորեխը, օգտագործվել են գինեգործական անոթների, հատկապես խոշոր խմորման անոթների պատրաստման համար։ Այնուամենայնիվ, այս փայտի տեսակներից և ոչ մեկը չունի այն համատեղելիությունը գինու հետ, որը կաղնին ցույց է տվել՝ համատեղելով իր անջրանցիկ, բայց թեթև ծակոտկեն պահեստավորման հնարավորությունները յուրահատուկ համի և հյուսվածքային բնութագրերի հետ, որոնք այն կարող է հաղորդել գինին, որի հետ շփվում է[31]։ Շագանակը շատ մեծ քանակությամբ դաբաղ է և չափազանց ծակոտկեն է որպես պահեստային տակառ և պետք է պատված լինի պարաֆինով, որպեսզի կանխվի գինու ավելորդ կորուստը գոլորշիացման արդյունքում։ Կարմիր փայտը չափազանց կոշտ է, որպեսզի թեքվի ավելի փոքր տակառի ձևերի մեջ և տհաճ համ է հաղորդում։ Սեւ մորեխը դեղին երանգ է հաղորդում գինուն։ Մյուս կարծր փայտանյութերը, ինչպիսիք են խնձորի և բալի փայտը, հոտ են հաղորդում գինուն[32]։ Ավստրիացի գինեգործները սև մորեխի տակառներ օգտագործելու պատմություն ունեն։ Պատմականորեն շագանակն օգտագործվել է Բոժոլեի, իտալացի և պորտուգալացի գինեգործների կողմից[33]։ Ռոնից որոշ գինեգործներ դեռևս օգտագործում են պարաֆինով պատված շագանակի տակառներ, սակայն ծածկույթը նվազագույնի է հասցնում փայտի ազդեցությունը, որի գործառույթը նման է չեզոք բետոնե անոթի։ Չիլիում կան ռաուլիի փայտից պատրաստված տակառներ օգտագործելու ավանդույթներ, սակայն այն սկսում է չօգտագործվել գինու վրա հաղորդվող մուշկի բույրի պատճառով[34]։

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. ↑ J. Robinson Jancis Robinson's Wine Course Third Edition pg 91-93 Abbeville Press 2003 0-7892-0883-0
  2. ↑ H. Johnson Vintage: The Story of Wine pg 25-26 Simon and Schuster 1989 0-671-68702-6
  3. ↑ K. MacNeil The Wine Bible pg 40 Workman Publishing 2001 1-56305-434-5
  4. ↑ K. MacNeil The Wine Bible pg 40 Workman Publishing 2001 ISBN 1-56305-434-5
  5. ↑ K. MacNeil The Wine Bible pg 41 Workman Publishing 2001 ISBN 1-56305-434-5
  6. ↑ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 492 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
  7. ↑ J. Robinson Jancis Robinson's Wine Course Third Edition pg 93 Abbeville Press 2003 ISBN 0-7892-0883-0
  8. ↑ D. Sogg "White Wines, New Barrels: The taste of new oak gains favor worldwide Archived 2008-11-22 at the Wayback Machine" Wine Spectator July 31, 2001
  9. ↑ K. MacNeil The Wine Bible pg 45 Workman Publishing 2001 ISBN 1-56305-434-5
  10. ↑ K. MacNeil The Wine Bible pg 45 Workman Publishing 2001 ISBN 1-56305-434-5
  11. ↑ [1] Archived October 17, 2010, at the Wayback Machine
  12. ↑ J. Robinson Jancis Robinson's Wine Course Third Edition pg 92 Abbeville Press 2003 ISBN 0-7892-0883-0
  13. ↑ D. Sogg "French Barrelmaker Turns to Russian Oak Archived 2008-08-29 at the Wayback Machine" Wine Spectator October 15, 2002
  14. ↑ K. Ebjich "Canadian Oak Barrels Get the Nod From Winemakers" Wine Spectator November 11, 2003 Archived October 10, 2004, at the Wayback Machine
  15. ↑ J. Robinson Jancis Robinson's Wine Course Third Edition pg 92 Abbeville Press 2003 ISBN 0-7892-0883-0
  16. ↑ D. Sogg "White Wines, New Barrels: The taste of new oak gains favor worldwide Archived 2008-11-22 at the Wayback Machine" Wine Spectator July 31, 2001
  17. ↑ J. Robinson Jancis Robinson's Wine Course Third Edition pg 92 Abbeville Press 2003 ISBN 0-7892-0883-0
  18. ↑ D. Sogg "White Wines, New Barrels: The taste of new oak gains favor worldwide Archived 2008-11-22 at the Wayback Machine" Wine Spectator July 31, 2001
  19. ↑ J. Robinson Jancis Robinson's Wine Course Third Edition pg 93 Abbeville Press 2003 ISBN 0-7892-0883-0
  20. ↑ J Wheaver '[2]" 2006
  21. ↑ K. MacNeil The Wine Bible pg 41 Workman Publishing 2001 ISBN 1-56305-434-5
  22. ↑ World Cooperage Product Information Archived August 28, 2007, at the Wayback Machine
  23. ↑ D. Sogg "Oak Flavorings Archived 2004-08-13 at the Wayback Machine" Wine Spectator Sept.20th, 2002
  24. ↑ K. MacNeil The Wine Bible pg 42-43 Workman Publishing 2001 ISBN 1-56305-434-5
  25. ↑ T. Stevenson "The Sotheby's Wine Encyclopedia" pg 33 Dorling Kindersley 2005 ISBN 0-7566-1324-8
  26. ↑ D. Sogg "Oak Flavorings Archived 2004-08-13 at the Wayback Machine" Wine Spectator Sept.20th, 2002
  27. ↑ J. Robinson Jancis Robinson's Wine Course Third Edition pg 93 Abbeville Press 2003 ISBN 0-7892-0883-0
  28. ↑ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 491 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
  29. ↑ Jancis Robinson (May 4, 2006). "Giant 'teabags' of oak chips now legal in Europe". San Francisco Chronicle.
  30. ↑ "Bordeaux Châteaus Fined for Use of Wood Chips". winespectator.com/. Wine Spectator. Retrieved 1 October 2022.
  31. ↑ J. Robinson Jancis Robinson's Wine Course Third Edition pg 91 Abbeville Press 2003 ISBN 0-7892-0883-0
  32. ↑ J. Ross "Rethinking American vs. French oak" Wines & Vines November 1, 1992 Archived February 13, 2009, at the Wayback Machine
  33. ↑ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 775 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
  34. ↑ T. Stevenson "The Sotheby's Wine Encyclopedia" pg 32 Dorling Kindersley 2005 ISBN 0-7566-1324-8
Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/w/index.php?title=Սևագիր:Կաղնու_տակառ&oldid=9549776» էջից