Տոլմա

Խաղողի թփով հունական տոլմա

Տոլմաները (թուրք.՝ dolma; հուն.՝ ντολμαδες; պարսկ.՝ Dolme (دلمه); ռում.՝ sarma) պատրաստվում են և մսային և բանջարեղենային հումքով, լցոնած և փաթաթված՝ ‹‹դիլլի››–ի (ուրարտ.՝ ‹‹դոլի›› բառը, որը նշանակում է խաղողի տերև, այստեղից էլ դոլմա = խաղողի տերևի մէջ լցոնված և փաթաթված ճաշատեսակ), կաղամբի կամ բանջարի տերևի մեջ։ Բացառիկ է ‹‹փլըտուծը›› (փլած դոլման, որը դոլմայի բաղադրիչները մանրացնելով, միասին կեփվի)։ Բացառիկ է նրա համար, որ այդպիսի բաղադրատոմսի չենք հանդիպի այլ խոհանոցներում։ Տարբեր է Տիգրանակերտի ‹‹փըթէ–փըլէ››–ն, որը փաթաթված դոլման՝ մատուցելու ժամանակ քանդվում են, վրան ավելացնում են ձվածեղ և մածուն–սխտոր։ Դոլման ունի տարբեր պատրաստման եղանակներ

Տոլմայի տեսակներ

Կարտոֆիլով տոլմա

Բաղադրություն 1 կգ կարտոֆիլ 300 գր աղացած յուղոտ միս 1 ս. բ. բրինձ 1 սոխ ½ բ. պղպեղի մածուկ կանաչի կարմիր և սև պղպեղ աղ

Պատրաստություն Մանրացնել կանաչին և սոխը:Ավելացնել 1 ճ.գ. մածուկ: Խառնել բանջարեղենը մսին և բրնձին.համեմել: Կիսել և փորել կարտոֆիլը և լցոնել միջուկով: Մնացած մածուկը բացել ջրով, դոլմաները լրիվ ծածկել ջրով և եփել:

Պասի տոլմա

Բաղադրություն 2 բ. խոշոր կորկոտ 3 սոխ 2 կարտոֆիլ 2 պճ.սխտոր ½ բ. պղպեղի մածուկ ½ բ. ձեթ ½ փունջ մաղադանոս 7համեմունք աղտոր(սումախ) կարմիր և սև պղպեղ խաղողի տերև դատարկված պղպեղ և սմբուկ աղ

Պատրաստություն Քերել կարտոֆիլը, մանրացնել սոխը, սխտորն ու կանաչին և խառնել կորկոտին: Ավելացնել համեմունքները, ձեթն ու մածուկը: Փաթաթել խաղողի տերևների մեջ, ավելի բարակ քան կաղամբի մեջ փաթաթված պասուց տոլման. լցնել նաև պղպեղի և սմբուկի մեջ: Տոլման ծածկել ջրով և եփել: Կաթսայից հանել միայն սառչելուց հետո:

Պասուց տոլմա կանեփով

Բաղադրություն ½ բ. խաշած սիսեռ ½ բ. խաշած լոբի ½ բ. խաշած ոսպ ½ բ. խոշոր կորկոտ ½ բ. խաշած եգիպտացորեն ½ բ. խաշած ոլոռ ½ բ. կանեփ ½ բ. լոլիկի մածուկ ½ բ. ձեթ 4 սոխ 1 փունջ խառը կանաչի սալորաչիր կարմիր և սև պղպեղ թթու կաղամբի տերևներ աղ

Պատրաստություն Բոլոր ընդեղենը խառնել իրար: Սոխարածի վրա ավելացնել լոլիկիկի մածուկը, ջրով բացել, համեմել և լցնել ընդեղենի վրա: Ավելացնել մանրացված կանաչին, խառնել և փաթաթել կաղամբի տերևի մեջ: Կաթսայի մեջ շարելուց արանքներում տեղադրել սալորաչիր: Տոլման ծածկել ջրով և եփել: Կաթսայից հանել միայն սառչելուց հետո:

Պասուց տոլմա մասուրով

Բաղադրություն ½ բ. թրջած սիսեռ ½ բ. թրջած լոբի ½ բ. ոսպ ½ բ. խոշոր կորկոտ 3 սոխ 3 կարտոֆիլ 1 լ մասրահյութ կարմիր և սև պղպեղ ծիտրոն, ռեհան խաշած կաղամբի տերևներ աղ

Պատրաստություն Աղալ լոբին, սիսեռը, սոխն ու կարտոֆիլը: Խառնել ոսպը, կորկոտն ու համեմունքները և փաթաթել կաղամբի տերևի մեջ: Կաթսայի մեջ շարելուց հետո, տոլման ծածկել մասրահյութով և եփել: Կաթսայից հանել միայն սառչելուց հետո:

Սարմա

Բաղադրություն 1 բ. բրինձ ½ բ. խաշած սիսեռ ½ բ. աղացած ընկույզ 4 սոխ 2 պճ.սխտոր ½ բ. պղպեղի մածուկ ½ բ. ձեթ ½ փունջ ազատքեղ 7համեմունք կարմիր և սև պղպեղ խաղողի տերև գազար սալորաչիր աղ

Պատրաստություն Մանրացնել սոխն ու կանաչին: Խառնելբրինձը, սիսեռը, ընկույզը, սոխը, կանաչին, մածուկը և ճզմված սխտորը, ձեթն ու համեմունքները: Յուրաքանչյուր տերևի մեջ դնել 1 թ.գ. միջուկ և փաթաթել բարակ և ձիգ: Կաթսայի մեջ շարելուց արանքներում տեղադրել սալորաչիր և գազար: Ծածկել ջրով և եփել: Սառչելուց հետո, շուռ տալ համապատասխան ափսեի մեջ:

Սուտ տոլմա

Բաղադրություն 1 բ. բրինձ 2 սոխ 1 ս. բ. ձեթ կարմիր և սև պղպեղ չորացրած սամիթ խաղողի տերև աղ

Պատրաստություն Սոխարածը ավելացնել բրնձին, խառնել համեմունքները: Յուրաքանչյուր տերևի մեջ դնել 1 ճ.գ. միջուկ և փաթաթել: Կաթսայի մեջ շարել, ծածկել ջրով և եփել: Սառչելուց հետո, շուռ տալ համապատասխան ափսեի մեջ:

Մսով տոլմա

Բաղադրություն 1 բ. բրինձ 2 սոխ 1 ս. բ. ձեթ կարմիր և սև պղպեղ չորացրած սամիթ սմբատ խաղողի տերև աղ

Պատրաստություն Սոխարածը ավելացնել բրնձին, խառնել համեմունքները: Յուրաքանչյուր տերևի մեջ դնել 1 ճ.գ. միջուկ և փաթաթել: Կաթսայի մեջ շարել, ծածկել ջրով և եփել: Սառչելուց հետո, շուռ տալ համապատասխան ափսեի մեջ: