Ձուկ և կարտոֆիլ ֆրի

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Ձկան և ֆրիի մատուցում կիտրոնով, կանաչեղենով և թարթար սոուսով

Ձուկ և կարտոֆիլ ֆրի (անգլ.՝ Fish and Chips), ուտեստ՝ պատրաստված յուղով տապակած ձկներից և մեծ կտորներով կարտոֆիլ ֆրիից: Մեծ Բրիտանիայում այս ուտեստը համարվում է ոչ պաշտոնական ազգային ուտեստ և բրիտանական խոհանոցի բաղկացուցիչ մասն է կազմում: Առաջացել է Անգլիայում՝ որպես խոհարարական մշակույթների խառնուրդ, որի գլխավոր երկու բաղադրիչները ներկայացվել են ներգաղթյալների կողմից[1][2]:

Ձուկ և կարտոֆիլ ֆրին Միացյալ Թագավորությունում առաջին անգամ ի հայտ է եկել 1860-ական թվականներին, իսկ 1910 թվականին արդեն կար մոտ 25.000 խանութ, որտեղ վաճառվում էր ուտեստը: 1930-ական թվականներին այդպիսի խանութների թիվը հասել է 35.000-ի, բայց միտումն անկում է ապրել, և 2009 թվականին եղել է մոտ 10.000 խանութ, որտեղ վաճառվել է ձուկ և կարտոֆիլ ֆրի[3][4][5]:

Պատրաստում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ձուկ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ձուկը և կարտոֆիլ ֆրին ոլոռով պյուրեի հետ
«Fish&Chips»-ի գովազդային վահանակ
Ձուկը կարտոֆիլի ֆրիով և կանաչ ոլոռով

Այս ուտեստի համար օգտագործվող ձկների մեջ առաջին տեղը զբաղեցնում է ձողաձուկը, բայց սպիտակ մսով ձկան այլ տեսակներ նույնպես հարմար են օգտագործման համար, օրինակ՝ պիշկան, մերլանը, սայդան, կամբալան: Պատրաստման կարևոր պայմաններից մեկն այն է, որ ձուկը լինի թարմ: Առավոտ շուտ այն պետք է գնել ձկան շուկայից:

Խմորի պատրաստման համար օգտագործում են ալյուր, փխրեցուցիչ և անգլիական թունդ ու թանձր գարեջուր: Բոլոր բաղադրիչները խառնվում են նրբաբլիթի հաստ խմորի հետ: Ձկան ֆիլեն կտրում են 2-3 սմ հաստությամբ կտորներով, ցողում եգիպտացորենի օսլայով և ընկղմում խմորի մեջ: Այնուհետև ձկան կտորները տապակում են բուսական եռացող յուղի մեջ 190°C ջերմաստիճանում, այնքան ժամանակ, մինչև ստանան ոսկեգույն երանգավորում: Տապակելուց հետո ձկան կտորները պետք է հյութեղ մնան: Սննդի կետերում որակի չափանիշ համարվում է ոչ ավել, քան ֆիլեի՝ 4-5 կտորների միաժամակյա պատրաստումը, ինչը յուրաքանչյուր հաճախորդին հնարավորություն է տալիս համտեսել թարմ պատրաստած ֆիլե: Ուտեստը մատուցվում է տաք վիճակում:

Յուղի մեջ մնացած խմորի կտորները երբեմն հավաքում են և օրվա վերջում մատուցում են որպես խավարտ: Ճաշատեսակը կոչվում է Scraps & Chips, բայց կասկածելի հեղինակություն ունի:

Կարտոֆիլ ֆրի[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Մաքրած կարտոֆիլը կտրատում են խորանարդաձև՝ 1.5x8 սմ: Պատրաստելուց առաջ կարտոֆիլի կտրատած կտորները որոշ ժամանակ լցնում են սառը ջրի մեջ՝ օսլայի ավելցուկը հեռացնելու համար: Այնուհետև քամված կարտոֆիլը մեկ շերտով տարածում են մաղի մեջ և ընկղմում յուղի կամ ձեթի մեջ: Պատրաստման օպտիմալ ջերմաստիճանը կազմում է 185 °C: Կարտոֆիլը պատրաստվում է 4-6 րոպեում, երբ կտորները ձեռք են բերում դեղնաոսկեգույն երանգ և դառնում են փխրուն: Կարտոֆիլը չպետք է լինի կոշտ կամ շատ մուգ գույնի: Տնային պայմաններում պատրաստելիս ավելորդ ճարպը հեռացնելու համար կարտոֆիլը փաթաթում են թղթի մեջ, որից հետո նորից 2-3 րոպե ընկղմում են ձեթի մեջ[6][7]:

Հարավային և կենտրոնական Անգլիայում, ինչպես նաև արևմտյան Շոտլանդիայում, կարտոֆիլը մատուցվում է աղով և քացախի յուղով, իսկ հյուսիսային և արևելյան Շոտլանդիայում` աղով և կծու սոուսով:

Խավարտ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Խավարտը ավելացնում են ձկանը և մատուցում կարտոֆիլի պյուրեով, թթու դրած սոխով, թթու վարունգով կամ շոգեխաշած լոբին լոլիկի սոուսի հետ խառնած: Այս ուտեստը լրացնում է թեյի մեծ բաժակը: Անգլիայի «Fish & Chips»-ի սննդի կետերը ալկոհոլային խմիչքներ վաճառելու համար արտոնագիր չունեն:

Սպառողական մշակույթ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Չնայած տան պայմաններում ձուկ և կարտոֆիլ ֆրի պատրաստելը դժվար չէ, այնուամենայնիվ այս ուտեստը պատկանում է հանրային սննդի համակարգին: Այն վաճառվում է դրսում գտնվող փողոցային սրճարաններում: Դրանք հիմնականում ընտանեկան փոքրիկ սրաճարաններ են կամ սնվելու համար նախատեսված վայրեր: Այնուամենայնիվ, «Fish & Chips» կարելի է գտնել նաև թանկ ռեստորաններում և պանդոկներում: «Harry Ramsden`s» ռեստորանային ցանցը մասնագիտացված է այս ուտեստը պատրաստելու մեջ: Հնում կարտոֆիլով ձուկը վաճառել են փաթեթավորած նախորդ օրվա քաղաքային թերթով և կերել են ձեռքերով: Ներկայումս այդ ավանդույթները վերացել են:

Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

«Օլդհեմ»՝ սննդի առաջին կետը Անգլիայում
«Fish&Chips»
«Fish&Chips»

Այս ճաշատեսակը դարձել է «անգլիական ավանդական» ուտեստ միայն 19-րդ դարում: Դրա հաջողության գրավականը ընտանեկան փոքր ձեռնարկություններն էին, որոնք ավանդական տարբեր կերակուրներ էին վաճառում Լոնդոնի փողոցներում և հյուսիսային Անգլիայի այլ խոշոր քաղաքներում: Լոնդոնը հիմնադրման օրվանից եղել է ձկների առևտրի կենտրոն, իսկ հյուսիսում սննդի հիմնական արտադրանքը եղել է կարտոֆիլը: Մինչդեռ սկզբում տապակել են ոչ թե կարտոֆիլի խորանարդիկներ, այլ հացի կտորներ: Այնուամենայնիվ, սննդի սպառման և սպիտակ հացի պաշարների նվազման արդյունքում կարտոֆիլը աստիճանաբար դարձել է փոխարինող մթերք:

Fish&Chips սննդի առաջին կետերը բացվել են արևելյան Լոնդոնում՝ 1860 թվականին, այնուհետև տարածվել ամբողջ երկրում: Մինչև 1900 թվականը Միացյալ Թագավորությունում արդեն գործում էին ավելի քան 30.000 սննդի կետեր: Առաջին համաշխարհային պատերազմի տարիներին այս մատչելի, սննդարար ուտեստը քաղաքի սոցիալապես աղքատ շերտերին օգնել է հաղթահարելու քաղցը:

1935 թվականին ինչ-որ մեկի գլխում միտք էր ձագել Fish&Chips առաքել մոտոցիկլետով: Այդպես է առաջացել արագ սննդի առաջին առաքումը:

Երկրորդ համաշխարհային պատերազմի տարիներին, ի տարբերություն մի շարք մթերքների, այս ուտեստը քարտերով չի տրվել, այլ ընդգրկվել է զորքերի սննդակարգում: Գյուղական համայնքներից տարհանված և բեռնատարներով տեղափոխվող գյուղացիներին նույնպես կերակրում էին այս ուտեստով: Միայն 20-րդ դարի վերջին այս ուտեստը կորցրեց իր նախկին ժողովրդականությունը: Fish&Chips-ին սկսեցին փոխարինել տարատեսակ քաբաբները, շաուրմաներն ու նրբերշիկները: Չնայած դրան՝ Մեծ Բրիտանիայում տարեկան 60,000 տոննա ձուկ և 500,000 տոննա կարտոֆիլ է օգտագործվում Fish&Chips պատրաստելու համար:

Fish&Chips-ը շարունակում են գտնել ավելի շատ հետևորդներ: Ներկայումս Fish&Chips սննդի կետեր կան Իռլանդիայում, Կանադայում, Ավստրալիայում, Նոր Զելանդիայում, Հարավաֆրիկյան Հանրապետությունում, ԱՄՆ-ում, Չինաստանում և անգամ Օմանում: Ամեն տարի օգոստոսին, Իտալիայի Բարգա քաղաքում անցկացվում է «Fish&Chips» փառատոնը` ի նշան Մեծ Բրիտանիայի հետ բարեկամության:

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Արտաքին հղումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]