Վարսակի կաթ
Վարսակի կաթ, դիետիկ սննդամթերք «բուսական կաթի» (լատին․՝ Lac pegetabilе) տեսակներից, կենդանական ծագման կաթի փոխարինող (հարուստ կաթնաշաքարով), -պատրաստված է թրջած և /կամ բողբոջած հացահատիկից (սերմերից),որոնք մշակվել են մարդկանց կողմից հնագույն ժամանակներից, սովորական վարսակ (Avéna sativa)[1] հացահատիկային ընտանիքի սանդիի մեջ կամ ժամանակակից խոհանոցային տեխնիկայի՝ «բլենդերում» մանրացված և մեծ քանակությամբ ջրով[2]։ Այն նաև անբաժանելի մասն է և հիմք խոհարարական բազմազան մթերքների և ուտեստների համար։
Պատմական անդրադարձ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Ռուսաստանում վարսակն ամենակարևոր հացահատիկային մշակաբույսերից էր[3][4]։ Վարսակի ալյուրից (վարսակի ալյուրից) պատրաստված ուտեստները դարեր շարունակ եղել են ռուս բնակչության սովորական սնունդը։ Ռուսական դոնդողը պատրաստում էին վարսակից, որի մասին հիշատակվում է նաև «Անցյալ տարիների հեքիաթում»[5]։ Եվրոպայում վարսակի առաջին հետքերը հայտնաբերվել են բրոնզեդարյան բնակավայրերում՝ ժամանակակից Շվեյցարիայի, Ֆրանսիայի և Դանիայի տարածքում։ Այս մշակույթի վերաբերյալ գրավոր հիշատակումներ կան հույն բժիշկ Դիեյխսի գրառումներում, ով ապրել է մ.թ.ա. 4-րդ դարում։ Պլինիոս Ավագը գրել է, որ հին գերմանացիները վարսակ են աճեցրել և շիլա[5] պատրաստել դրանից։ Ըստ Գալենի՝ վարսակ են ցանել նաև Հնդկաստանում։ Դիոսկորիդեսը ոչ միայն նշել է այն, այլև կիրառել է բժշկական պրակտիկայում[6]։ Փաստագրված է, որ 779 թվականին վարսակը լայնորեն աճեցվել է անգլո-սաքսոնական Անգլիայում։ Սա հացահատիկի միակ մշակաբույսն է, որը լավ բերք է տալիս ցուրտ և խոնավ կլիմայական պայմաններում։ Վարսակի կաթն առաջին անգամ արտադրվել է Եվրոպայում, բայց աստիճանաբար այն նվաճել է նաև «Նոր աշխարհի»՝ Հյուսիսային Ամերիկայի շուկաները։ «Բուսական կաթը» որպես խլելու պիտանի հայտնի է ոչ ուշ, քան 13-րդ դարը[7], վարսակի կաթի վերամշակման գծի արդյունաբերական տարբերակը մշակվել է 1990-ականներին շվեդ գիտնական Ռիկարդ Օստեի կողմից[8][9]։
Առանձնահատկություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Վարսակի կաթն ունի փափուկ խտություն և հաճելի քաղցր համ, որը հիշեցնում է վարսակի ալյուրի համը[10]։ Այն էմուլսիանման է՝ սերուցքային բաց կաթնագույն հեղուկի տեսքով։ Կախված կոնցենտրացիայից, այն ունի տարբեր խտություն։ Արտադրանքը բնական ծագում ունեցող արտադրանք չէ, ինչպիսին է, օրինակ՝ կաթնասունների կաթնագեղձերի կողմից արտադրված կենդանական կաթը[11]։ Սա կենդանական կաթի փոխարինող է[12], որը բուսական յուղի, ջրի և սպիտակուցի էմուլսիոն խառնուրդ է (լատ. Emulsio)[13]։ Ի տարբերություն որոշ բույսերի խիտ և մածուցիկ, դառը և հաճախ թունավոր կաթնային հյութի, որը երբեմն նաև կոչվում է «բուսական կաթ», վարսակի կաթն օգտագործվում է մարդու սննդի համար և օգտագործվում է որպես հիմք խոհարարական ուտեստների և մթերք պատրաստման համար։ Ինչպես ցանկացած բուսական կաթ, վարսակի կաթն էլ իր տեսքով նման է կենդանական կաթին, բայց ունի յուրահատուկ համ և հոտ, որը բնորոշ է վարսակին կամ վարսակի ալյուրին։ Ի տարբերություն կովի կաթի՝ վարսակի կաթը չի պարունակում լակտոզա, որը շատերի համար դժվարամարս է՝ առաջացնելով ալերգիկ ռեակցիաներ և անհանգստություն (փքվածություն, փորլուծություն և այլն); Չնայած այն բանին, որ վարսակի կաթը չունի հագեցած ճարպեր, այն նաև պարունակում է մեծ քանակությամբ սննդային մանրաթելեր և ի տարբերություն սովորական կովի կաթի՝ չի հանգեցնում մարմնում խոլեստերինի մակարդակի բարձրացման։
Բաղադրությունը և սննդային արժեքը[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Վարսակի կաթը հարուստ է բնական հանքանյութերով, ամինաթթուներով, վիտամիններով, բուսական ճարպերով և սպիտակուցներով, որոնք պարունակվում են հացահատիկի սերմերում, որոնցից պատրաստվում է ըմպելիքը, որոնք ջերմային մշակման ընթացքում չեն քայքայվում։
100 գրամ վարսակի կաթը պարունակում է 0,38-ից 1,19 գրամ բուսական սպիտակուց, 0,22-ից 4,68 գրամ բուսական ճարպ, մոտ 5,1 գրամ ածխաջրեր, 0,75 գրամից պակաս մանրաթել կամ ոչ օսլայի պոլիսաքարիդներ մինչև 59-ը։ 205 միլիգրամ կալիում, 48-ից 300 մգ կալցիում, 36-ից 168 մգ ֆոսֆոր, մինչև 0,59 մգ երկաթ, 2-ից 15 մգ մագնեզիում, 32-ից 57 մգ նատրիում, մինչև 0,24 մգ ցինկ, 0,013-ից մինչև 0,039 մգ պղինձ, 0,032-ից մինչև 0,34 մգ մանգան, 2,5 մգ-ից պակաս սելեն, 5,6-ից մինչև 15,6 մգ մոլիբդեն, մինչև 0,12 մգ թիամին կամ վիտամին B1, մինչև 0,49 մգ կամ վիտամին B205-ից մինչև 0,49 մգ վիտամին ռիբոֆլավին, վիտամին B6, մոտ 1,7 մկգ վիտամին D, որն ապահովում է մոտ 200,832 կիլոջոուլ կամ 48 կիլոկալորիա՝ պատրաստի արտադրանքն օգտագործելիս[14]։
Արտադրություն և կիրառում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Վարսակի կաթն օգտագործվում է որպես տնական կամ արդյունաբերական ըմպելիք՝ կաթնագույն սպիտակ էմուլսիայի տեսքով՝ ջրային և բուսական հիմքի վրա, որը ստացվում է հացահատիկային բույսի թրջված և/կամ բողբոջած սերմերը զգալի քանակությամբ ջրով տրորելով (կախված նրանից. ցանկալի կոնցենտրացիան՝ ¼-ից մինչև ⅛ և ավելի), որին հաջորդում է ստացված կիսաֆաբրիկատի մաքրումը միջուկից՝ կեղևի նստվածքից և չմանրացված պինդ մասնիկներից՝ զտելով։ Այս եղանակով ստացված ըմպելիքը օգտագործվում է «հում» վիճակում կամ օգտագործվում է որպես հումք՝ դոնդողի, պաղպաղակի, բուսական կրեմի, վեգան պանրի և թեթև բուսական մածունի, ինչպես նաև այլ ուտեստների պատրաստման համար. Ցելյուլոզը կարող է օգտագործվել կվասի արտադրության համար։ Հիմնականում տարածված է և օգտագործվում է գուրմանների, բուսակերների (վեգանների) և լակտոզայի անհանդուրժողականությամբ մարդկանց կողմից՝ կովի կաթի փոխարեն։ Վարսակի կաթին կարելի է ավելացնել տարբեր քաղցրացուցիչներ (մեղր, շաքար, շոկոլադ և այլն) և բուրահաղորդիչ (հատապտուղներ, մրգեր, վանիլ և այլն), ինչպես նաև հանքային և վիտամինային հավելումներ։ Շնորհիվ այն բանի, որ վարսակի կաթը չի պարունակում կաթնային շաքար՝ կաթնաշաքար, ինչպես նաև ցածր կալորիականության պատճառով նման «բուսական կաթը» օգտագործվում է դիետիկ սննդի մեջ[15]։
Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- ↑ Deswal, Aastha; Deora, Navneet Singh; Mishra, Hari Niwas (2014). «Optimization of enzymatic production process of oat milk using response surface methodology». Food and Bioprocess Technology. 7 (2): 610–618. doi:10.1007/s11947-013-1144-2. S2CID 98000053.(անգլ.)
- ↑ Mäkinen, Outi Elina; Wanhalinna, Viivi; Zannini, Emanuele; Arendt, Elke Karin (2016). «Foods for Special Dietary Needs: Non-dairy Plant-based Milk Substitutes and Fermented Dairy-type Products». Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 56 (3): 339–349. doi:10.1080/10408398.2012.761950. PMID 25575046. S2CID 205691505.(անգլ.)
- ↑ Овёс // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
- ↑ Овес — одна из самых распространенных зерновых культур в Казахстане Արխիվացված 2012-09-04 Wayback Machine.
- ↑ 5,0 5,1 Энциклопедия — Овес Արխիվացված 2012-08-04 Wayback Machine.
- ↑ «Хлеб — всему голова? Ломоть четвёртый. Овес: история и …» (ռուսերեն). Արխիվացված օրիգինալից 2011 թ․ օգոստոսի 10-ին. Վերցված է 2012 թ․ հուլիսի 15-ին.
{{cite web}}: no-break space character in|title=at position 5 (օգնություն)(անգլ.) - ↑ Shurtleff W, Aoyagi A (2013). «History of soymilk and other non-dairy milks (1226 to 2013): Extensively annotated bibliography and sourcebook» (PDF). Soy InfoCenter. Արխիվացված (PDF) օրիգինալից 2019 թ․ դեկտեմբերի 12-ին. Վերցված է 2022 թ․ հունիսի 30-ին.
- ↑ How Oat Milk Could Change the Way You Drink Coffee. Արխիվացված 2020-11-16 Wayback Machine(անգլ.)
- ↑ Hitchens, A (2018 թ․ օգոստոսի 6). «Hey, Where's my oat milk?». The New Yorker. Արխիվացված օրիգինալից 2018 թ․ դեկտեմբերի 17-ին. Վերցված է 2018 թ․ դեկտեմբերի 10-ին.
- ↑ Zara Stone (2019 թ․ հունիսի 3). «How oat milk conquered America». Elemental. Արխիվացված օրիգինալից 2020 թ․ նոյեմբերի 8-ին. Վերցված է 2019 թ․ սեպտեմբերի 12-ին.(անգլ.)
- ↑ Ожегов С. И., Шведова Н. Ю. Толковый словарь русского языка. Изд-во «Азъ». М. 1992 г.
- ↑ «УДК 637.18». Արխիվացված օրիգինալից 2019 թ․ սեպտեմբերի 9-ին. Վերցված է 2022 թ․ հունիսի 30-ին.
- ↑ Начальныя основания фармако-катаграфологии, или науки о предписывании рецептов. Соч. Пленка (перевод с латинского языка и дополнениями студента Императорского Московского Университета, Лев Виноградский) Москва. Университетская типография. 1832 год.
- ↑ Oat milk, unsweetened, plain, refrigerated (химический состав и энергетическая ценность пищевого продукта) Արխիվացված 2019-04-03 Wayback Machine на сайте Министерство сельского хозяйства США (U.S. Department of agriculture / USDA).
- ↑ «Овсяное молоко — польза и вред». Արխիվացված օրիգինալից 2021 թ․ հունիսի 21-ին. Վերցված է 2022 թ․ հունիսի 30-ին.
{{cite web}}: no-break space character in|title=at position 15 (օգնություն)