Թնդեցված գինի
| Թնդեցված գինի | |
|---|---|
 | |
| Ենթատեսակ | գինի |
 Fortified wines Վիքիպահեստում | |
Թնդեցված գինի, գինի, որի մեջ ավելացված է թորած սպիրտ, սովորաբար բրենդի[1]։ Դարերի ընթացքում գինեգործները մշակել են թնդեցված գինու տարբեր տեսակներ, ինչպիսիք են՝ պորտվեյնը, խերեսը, մադեյրան, մարսալան, կոմանդարիա գինին և անուշաբույր վերմունտը[2][3]։
Արտադրություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Գինու թնդեցման միջոցներից մեկը դրա հնեցումն է, քանի որ էթանոլը բնական անտիսեպտիկ է։ Չնայած այժմ գինու արտադության բազմաթիվ մեթոդներ գոյություն ունեն, բայց թնդեցումը շարունակվում է օգտագործվել, քանի որ այն պատրաստի արտադրանքին տալիս է հատուկ բույր[4][5]։
Թնդեցված գինիներ արտադրելու համար խաղողի բրենդիից բացի օգտագործվում է նաև խաղողից, հացահատիկից, շաքարի ճակնդեղից կամ շաքարեղեգից պատրաստված չեզոք սպիրտ։ Ըստ տարածաշրջանային օրենքների սահմանվում են ալկոհոլի տեսակները, թնդեցման թույլատելի չափաքանակը[6]։ Օրինակ ԱՄՆ-ում թույլատրվում է օգտագործել միայն մրգատու ալկոհոլային խմիչքներ։
Լրացուցիչ ալկոհոլի աղբյուրը և թորման եղանակը կարող են ազդել թնդեցված գինու համի վրա։ Չեզոք սպիրտ օգտագործելու դեպքում, այն սովորաբար արտադրվում է ոչ թե թորման կաթսայի միջոցով, այլ անոթային զտիչի[7]։
Մինչ գինուն ավելացնելը, քանի դեռ խմորման գործընթացն ավարտված չէ, թորած ըմպելիքի միջի սպիրտը սպանում է գինու խմորիչները և իրենից հետո թողնում մնացորդային շաքար։ Վերջնական արդյունքում ստացվում է ավելի քաղցր և թունդ գինի, որը, որպես կանոն, պարունակում է մոտ 20% ալկոհոլ (ABV):
Խմորման գործընթացում հյութի խմորիչ բջիջները շարունակում են շաքարը վերածել սպիրտի, մինչև սպիրտի պարունակությունը հասնի 16-18%-ի։ Այս մակարդակում ալկոհոլը խմորիչի համար դառնում է տոքսիկ, որի պատճառով դանդաղում է խմորիչի նյութափոխանակությունը։ Եթե խմորումը շարունակվի մինչև ավարտվելը, ստացված գինին (շատ դեպքերում) կլինի շաքարի ցածր պարունակությամբ և կհամարվի չոր գինի։ Ֆերմենտացման գործընթացում որքան շուտ է ավելացվում սպիրտը, այնքան քաղցր է ստացվում գինին։ Ավելի չոր թնդեցված գինու համար, ինչպիսին խերեսն է, սպիրտն ավելացվում է խմորման ավարտից անմիջապես առաջ կամ հետո։
Որոշ թնդեցված գինիների դեպքում, բնականաբար, շաքարի բարձր մակարդակը արգելակում է խմորումը։ Դրա հետևանքով խմորումը դադարում է նախքան գինին կդառնա չոր[7]։
Տարատեսակներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Կոմանդարիա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Կոմանդարիա (Commandaria) գինին պատրաստվում է Կիպրոսի AOC մարզում՝ Լիմասոլից հյուսիս, բարձրլեռնային Մավրո (Mavro) և Քսինիստերի (Xynisteri) խաղողի տեսակներից, որոնք չորացվում են արևի տակ և հնեցվում կաղնու տակառներում։ Վերջին ժամանակներում մշակվել են Կոմանդարիայի տարբեր տեսակներ, որոնց մի մասը չի հարստացվում։
Մադեյրա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Մադեյրան թնդեցված գինի է, արտադրվում է Պորտուգալիայի Մադեյրա կղզիներում։ Արտադրվում են տարբեր ոճի գինիներ՝ սկսած չոր գինիներից, որոնք կարելի է ինքնուրույն օգտագործել որպես ապերիտիվ, մինչև քաղցր գինիներ, որոնք առավել հաճախ մատուցվում են աղանդերի հետ։ Մադեյրան միտումնավոր տաքացվում է և թթվեցվում է հասունացման գործընթացում, որի արդյունքում ունի առանձնահատուկ համ և շիշը բացելուց հետո երկար թարմ է մնում։
Մարսալա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Մարսալան սիցիլիական[8] գինի է, որը հայտնի է և՛ թնդեցված, և՛ ոչ թնդեցված տեսակներով։ Առաջին անգամ արտադրվել է 1772 թվականին անգլիացի վաճառական Ջոն Վուդհաուսի կողմից՝ որպես Խերեսի և Պորտվեյնի ոչ թանկ փոխարինող։ Անվանումն ստացել է Մարսալա կղզու նավահանգստից[9]։ Թնդեցված տարբերակը բրենդիի հետ է խառնվում, որպեսզի ստացվի երկու տիպի՝ ավելի երիտասարդ և մի փոքր ավելի թույլ Fine, որի թնդությունը նվազագույնը 17% (abv) և հնեցումը առնվազն չորս ամիս է և Superiore, որի թնդությունը 18% է, հնեցումը՝ նվազագույնը երկու տարի։ Մարսալա գինու չթնդեցված տեսակը հնեցվում է փայտե տակառներում հինգ կամ ավելի տարի և գոլորշացման հաշվին թնդությունը հասնում 18%-ի[8]։
Միստելա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Միստել (իտալ.՝ mistella; ֆր.՝ mistelle; իսպ., պորտ., գալիսերեն և կատ.՝ mistela, լատ. mixtella/mixtvm, «խառնուրդ»), երբեմն օգտագործվում է որպես թնդեցված գինիների հարստացման բաղադրիչ, մասնավորապես՝ Վերմուտի, Մարսալայի և Խերեսի համար, թեև հիմնականում այն օգտագործվում է որպես հիմք այնպիսի ապերիտիվների համար, ինչպիսին է ֆրանսիական Pinot de Charente գինին[10]։ Միստելը պատրաստվում է խաղողի չխմորված կամ մասամբ խմորված հյութին (կամ խնձորի հյութ՝ պոմեո պատրաստելու համար) ալկոհոլ ավելացնելով[11]։ Սպիրտի ավելացումը դադարեցնում է խմորումը, և արդյունքում Միստելը ավելի քաղցր է, քան ամբողջական խմորում անցած խաղողի հյութը, որի մեջ շաքարը վերածվում է սպիրտի[12]։
Մուսկատ դե Սետաբուլ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Մուսկատ դե Սետաբուլ (Moscatel de Setúbal), պորտուգալական գինի, որն արտադրվում է Սետուբալ թերակղզու Սետուբալ քաղաքում։ Գինին պատրաստվում է հիմնականում Ալեքսանդրիայի Մուսկատ խաղողից և հարստացվում է ագուարդենտեով (aguardente): Ենթադրվում է, որ այս ոճը հորինել է Խոսե Մարիա դա Ֆոնսեկան՝ Պորտուգալիայում սեղանի գինու ամենահին (1834) ընկերության հիմնադիրը։
Պորտվեյն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Պորտվեյնը հայտնի է նաև պարզապես որպես port, թնդեցված գինի է Պորտուգալիայի Դուերո գետահովտի հյուսիսային նահանգներից։ Սովորաբար քաղցր կարմիր գինի է նաև հանդիպում են չոր, կիսաչոր և սպիտակ տեսակներ[13]։
Խերես[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Խերես (իսպ.՝ Jerez, անգլ.՝ Sherry), թնդեցված գինի, պատրաստվում է սպիտակ խաղողից, որն աճեցվում է Իսպանիայի Խերես քաղաքի մոտակայքում։ Իր անվանումն ստացել է Խերես դե լա Ֆրոնտերա քաղաքից, որը գտնվում է Իսպանիայի հարավ-արևելքում՝ Անդալուզիայի Կադիս պրովինցիայում։ sherry բառը անգլերենացված Jerez -ն է։ Նախկինում հայտնի է եղել որպես sack, որը իսպաներեն saca բառից, որը թարգմանաբար նշանակում է «շատ հին տակառից հանել»։ Եվրոպական միությունում խերեսը պաշտպանված է ծագման նշանով (Protected designation of origin - PDO)։ Այդպիսով, բոլոր խերես գինիներն օրենքով պետք է արտադրվեն «Խերեսային եռանկյունուց», որը գտնվում է Կադիս պրովինցիայում, Խերես դե լա Ֆրոնտերայի և Սանլուկար դե Բառամեդայի Էլ Պուերտո դե Սանտա Մարիայի միջև[14]։
Խմորման ավարտին Խերեսը թնդեցվում է բրենդիով։ Քանի որ այն ամրանում է խմորումից հետո, Խերեսի տեսակների մեծ մասը լինում է չոր, իսկ քաղցրությունը հետո է ավելացվում։ Ի տարբերություն Պորտվեյնի, որը թնդանում է խմորման կեսին, որը կանգնեցնում է գործընթացը, այդպիսով ամբողջ շաքարը չի վերածվում սպիրտի։
Խերեսն արտադրվում է տարբեր տեսակներով` սկսած չոր սպիտակից, ինչպիսին է Ֆինո գինին է, մինչև ավելի մուգ և երբեմն ավելի քաղցր տարբերակները, որոնք հայտնի են որպես oloros: Կաթնագույն Խերեսը / Շերրին միշտ քաղցր է։
Վերմուտ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Վերմուտ (գերմաներեն Wermut), խաղողի սպիրտային գինու տեսակ, թարգմանվում է նաև օշինդր կամ վերմուտ[15], թնդեցված գինի է, որը համեմված է անուշաբույր խոտաբույսերով և համեմունքներով՝ բաղադրատոմսը խնամքով թաքցվում է որպես առևտրային գաղտնիք։ Օգտագործված խոտաբույսերից և համեմունքներից են՝ հիլ, դարչին, խնկածաղիկ, երիցուկ և այլն[16]։
Վերմուտի որոշ տեսակներ քաղցրեցված են, սակայն ոչ քաղցր կամ չոր վերմուտը ավելի շատ դառնահամ է լինում։ Վերմուտի երկրորդ բաղադրատոմսը վերագրվում է Իտալիայի Թուրին քաղաքից Անտոնիո Բենեդետտո Կարպանոյին։ Նա 1786 թվականին իր պատրաստածն անվանել է «վերմուտ», քանի որ նրան ոգեշնչել էր գերմանական գինին՝ համեմված դառը օշինդրով (խոտաբույս, որն առավել հայտնի է աբսենտի թորման համար)։ Խոտաբույսերն ի սկզբանե օգտագործվել են ավելի էժան գինիների հումքի համը քողարկելու համար՝ թեթև բուժական,« տոնուսը բրաձրացնող» բույր տալով[17]։
Բնական քաղցր գինիներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Բնական քաղցր գինիները (Vins doux naturels) թույլ թնդեցված գինիներ են, որոնք պատրաստվում են Ֆրանսիայի հարավում աճող սպիտակ մուսկատ կամ կարմիր գրենաչե (Grenache) խաղողի տեսակներից։ 13-րդ դարում Առնո դե Վիլնևը Մոնպելյեի համալսարանում կատարելագործել է doux naturel գինիների արտադրությունը և այժմ դրանք լայնորեն տարածված են Հարավային Ֆրանսիայի Լանգեդոկ-Ռուսիլյոն շրջանում։
Անկախ խաղողի տեսակից, խմորումը դադարում է 190 (95%) ալկոհոլի թնդության աստիճան ունեցող խաղողի սպիրտի՝ մինչև 10% ավելացումով[18]։
Բնական քաղցր գինիները կարող են պատրաստվել թթվեցմամբ կամ չթթվեցմամբ, մինչդեռ Մուսկատ գինիները պաշտպանվում են թթվեցումից՝ թարմությունը պահպանելու համար[19]։
Ցածրորակ թնդեցված գինիներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Ցածրորակ թնդեցված գինիները, ինչպիսիք են Thunderbird և Wild Irish Rose, ալկոհոլի համեմատաբար բարձր պարունակությամբ գինիներ են, հայտնի են դարձել Համաշխարհային տնտեսական ճգնաժամի տարիներին։ wino - «հարբեցող» տերմինը ստեղծվել է այս ժամանակահատվածում՝ բնութագրելով աղքատ մարդկանց, ովքեր խմում էին այդ գինիները արբեցնող ազդեցության համար[20]։
Այս գինիները ներկայումս էլ ասոցացվում են աղքատների հետ, քանի որ ցածր եկամուտ ունեցող համայնքներում դրանց պահանջարկը մեծ է։ Լոս Անջելեսի, Սան Ֆրանցիսկոյի, Սիեթլի և Պորտլենդի շահագրգիռ կազմակերպություններ էժանագին թնդեցված գինու արտադրողներին, ներառյալ E&J Gallo Winery ընկերությանը․ կոչ են արել դադարեցնել այդպիսի ապրանքների մատակարարումը աղքատ շրջանների գինու խանութներին[21]։ 2005 թվականին Սիեթլի քաղաքային խորհուրդը դիմել է «Վաշինգտոն նահանգի ալկոհոլային խմիչքների հսկման խորհուրդին», որ արգելվեն որոշ ալկոհոլային ապրանքների վաճառքը աղքատացած «ալկոհոլային ազդեցության գոտում»։ Արգելանքի ենթակա ապրանքների թվում էին ավելի քան երկու տասնյակ գարեջրի տեսակներ և վեց թնդեցված գինիներ. Cisco, Gino's Premium Blend, MD 20/20, Night Train, Thunderbird և Wild Irish Rose[22]: Ալկոհոլային խմիչքների վերահսկման խորհուրդը հաստատել է այդ սահմանափակումները 2006 թվականի օգոստոսի 30-ին[23]։
Gwaha-ju[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Ամառային գինի (Gwaha-ju ), բրնձի գինի է՝ արտադրված Կորեայում[24][25]։ Չնայած բրնձի գինին չի պատրաստվում խաղողից, բայց ունի նույն ալկոհոլային պարունակությունը․ ինչ խաղողի գինին և նման է վերը նշված թնդեցված գինիներին. բրնձի գինուն ավելացվում է թորած սպիրտ, սոջու և այլ բաղադրիչներ, ինչպիսիք են ժենշենը, ունաբը, կոճապղպեղը և այլն։
Տերմինաբանություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Միացյալ Նահանգներում հաճախ թնդեցված գինիներն անվանում են աղանդերային գինիներ՝ հարբեցողության հետ կապից խուսափելու իմաստով[26]։ «Վին դե լիկյոր» (vins de liqueur) արտահայտությունն էլ օգտագործում են ֆրանսիացիները[27]։
Եվրամիության օրենսդրության համաձայն, լիկյորը թնդեցված գինի է, որը պարունակում է 15-22% ալկոհոլ, ալկոհոլի առնվազն 17,5% թնդությամբ, դա համապատասխանում է բազմաթիվ լրացուցիչ չափանիշների։ Բացառություն են միայն որոշ որակյալ լիկյորային գինիները[28]։
Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- ↑ Lichine, Alexis, 1913-1989. (1987). Alexis Lichine's new encyclopedia of wines & spirits (5th ed., rev ed.). New York: Knopf. ISBN 0-394-56262-3. OCLC 15108231.
{{cite book}}: CS1 սպաս․ բազմաթիվ անուններ: authors list (link) CS1 սպաս․ թվային անուններ: authors list (link) - ↑ DuBose, Fred. (2004). The ultimate wine lover's guide 2005 (1st ed ed.). New York: Barnes & Noble. ISBN 9780760758328. OCLC 1036902061.
{{cite book}}:|edition=has extra text (օգնություն) - ↑ The Oxford companion to wine (3rd ed ed.). Oxford: Oxford University Press. 2006. ISBN 0-19-860990-6. OCLC 70699042.
{{cite book}}:|edition=has extra text (օգնություն) - ↑ Fortified Wine Types and Uses հուլիսի 8, 2019
- ↑ "DiWineTaste Report: Tasting Fortified Wines" դեկտեմբերի 23, 2018
- ↑ «DocumentView». www.arlis.am. Վերցված է 2020 թ․ նոյեմբերի 4-ին.
- ↑ 7,0 7,1 Robinson, Jancis (2006). The Oxford companion to wine. Internet Archive. Oxford ; New York : Oxford University Press. ISBN 978-0-19-860990-2.
- ↑ 8,0 8,1 Halley, Ned (2005). The Wordsworth Dictionary of Drink: An A-Z of Alcoholic Beverages (անգլերեն). Wordsworth Editions. ISBN 978-1-84022-302-6.
- ↑ Hailman, John R. (2006). Thomas Jefferson on wine. Internet Archive. Jackson : University Press of Mississippi. ISBN 978-1-57806-841-8.
- ↑ «Winepros - Oxford Companion to Wine - Entry». web.archive.org. 2014 թ․ նոյեմբերի 10. Արխիվացված է օրիգինալից 2014 թ․ նոյեմբերի 10-ին. Վերցված է 2020 թ․ նոյեմբերի 3-ին.
- ↑ «Արխիվացված պատճենը». web.archive.org. Արխիվացված է օրիգինալից 2011 թ․ հունիսի 6-ին. Վերցված է 2020 թ․ նոյեմբերի 3-ին.
- ↑ DiWineTaste, Antonello Biancalana-ProMIND software development-. «DiWineTaste Report: Production of Fortified Wines». DiWineTaste. Վերցված է 2020 թ․ նոյեմբերի 3-ին.
- ↑ Porter, Darwin; Prince, Danforth (2000). Frommer's Portugal. Internet Archive. Foster City, CA : IDG Books Worldwide. ISBN 978-0-02-863601-6.
- ↑ «Quality Control». www.nicks.com.au. Արխիվացված է օրիգինալից 2020 թ․ սեպտեմբերի 29-ին. Վերցված է 2020 թ․ նոյեմբերի 3-ին.
- ↑ «Օտար բառերի բառարան, Աշոտ Հայրապետյան - վերմուտ». www.nayiri.com. Վերցված է 2020 թ․ նոյեմբերի 3-ին.
- ↑ Clarke, Paul (2008 թ․ օգոստոսի 15). «The Truth About Vermouth». SFGATE (ամերիկյան անգլերեն). Վերցված է 2020 թ․ նոյեմբերի 3-ին.
- ↑ Foley, Ray (2006 թ․ սեպտեմբերի 18). Bartending For Dummies (անգլերեն). John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-10752-2.
- ↑ Baxevanis, John J. (1987). The Wines of Champagne, Burgundy, Eastern and Southern France (անգլերեն). Rowman & Littlefield. ISBN 978-0-8476-7534-0.
- ↑ «Vin Doux Naturel». web.archive.org. 2009 թ․ փետրվարի 17. Արխիվացված է օրիգինալից 2009 թ․ փետրվարի 17-ին. Վերցված է 2020 թ․ նոյեմբերի 3-ին.
- ↑ Zraly, Kevin. (2006). Kevin Zraly's American wine guide. New York: Sterling Pub. ISBN 1-4027-2585-X. OCLC 62525058.
- ↑ Jorgensen, Janice (1994). Encyclopedia of consumer brands. Internet Archive. Detroit : St. James Press. ISBN 978-1-55862-335-4.
- ↑ «Seattlepi».(չաշխատող հղում)
- ↑ «BAN - Public Safety - Alcohol Impact Areas». web.archive.org. 2013 թ․ հունվարի 1. Արխիվացված է օրիգինալից 2013 թ․ հունվարի 1-ին. Վերցված է 2020 թ․ նոյեմբերի 3-ին.
- ↑ «과하주(過夏酒), 한국민족문화대백과사전». encykorea.aks.ac.kr. Վերցված է 2020 թ․ նոյեմբերի 3-ին.
- ↑ «과하주». terms.naver.com (կորեերեն). Վերցված է 2020 թ․ նոյեմբերի 3-ին.
- ↑ Sullivan, Charles L. (1998 թ․ հոկտեմբերի 1). A Companion to California Wine: An Encyclopedia of Wine and Winemaking from the Mission Period to the Present (անգլերեն). University of California Press. ISBN 978-0-520-92087-3.
- ↑ Joseph, Robert (2006). Wine Travel Guide to the World (անգլերեն). Footprint Handbooks. ISBN 978-1-904777-85-4.
- ↑ «Reasoned opinion on the first establishment of Annex IV of Regulation (EC) 396/2005». EFSA Journal. 6 (1): 115r. 2008-01. doi:10.2903/j.efsa.2008.115r. ISSN 1831-4732.
 | Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Թնդեցված գինի» հոդվածին։ |
| ||||||
