Մասնակից:ՌուզԱննա Գաբրիելյան/Ավազարկղ2
Մարոկկոյի խոհանոց (արաբ․՝ المطبخ المغربي), ձևավորվել է դարերի ընթացքում բազմաթիվ մշակույթների և ազգերի հետ փոխազդեցությունների և փոխհարաբերությունների արդյունքում:[1] Մարոկկոյի խոհանոցը հիմնականում բերբերական, անդալուզական, միջերկրածովյան և արաբական խոհանոցների խառնուրդ է՝ թեթևակի եվրոպական (ֆրանսիական և իսպանական) և ենթասահարական ազդեցություններով:[2] Ինչպես մաղրիբական խոհանոցի մյուս մասը, Մարոկկոյի խոհանոցը նույնպես ավելի շատ ընդհանրություններ ունի մերձավորարևելյան խոհանոցի հետ, քան Աֆրիկայի մնացած մասի հետ:[3]
Ըստ մարոկկացի շեֆ-խոհարար և խոհանոցային ոլորտի ուսումնասիրող Հոսեն Հուարիի, մարոկկոյի խոհանոցի ամենահին հետքերը, որոնք մինչ օրս դեռ կարելի է տեսնել, հետ են գնում մ.թ.ա. 7-րդ դար:[4]
Մարոկկոյի խոհանոցը ունի բաղադրիչների լայն ընտրություն, այդ թվում՝ միջերկրածովյան մրգեր, բանջարեղեն, տավարի, այծի, ոչխարի, գառան, հավի միս և ծովամթերք: Ընդհանուր համային հավելումները ներառում են կիտրոնի թթու, արգանի յուղ, սերուցքային կարագ և ձիթապտղի յուղ: Հիմնական հացահատիկային մթերքներն են բրինձը և ցորենը, որոնք օգտագործվում են հաց և կուսկուս պատրաստելու համար: Համեմունքները, ինչպիսիք են դարչինը, չամանը, քրքումը և զաֆրանը, բավականին շատ են օգտագործվում։ Թվով 27 համեմունքների համակցությամբ ստանում են Մարոկկոյի հայտնի Ռաս էլ Հանուտ համեմունքային խառնուրդը: Տարածված խոտաբույսերի շարքում են անանուխը, մաղադանոսը և համեմը:
Սովորաբար որպես նախուտեստ մատուցվում են տաք և սառը աղցանները, որին հաջորդում է տաջինը (անգլ.՝ tagine) կամ դվազը (անգլ.՝ dwaz), այնուհետև որևէ մսային ուտեստ՝ կուսկուսով: Մարոկկոյի ճաշատեսակները հայտնի են համեմունքների յուրահատուկ համադրությամբ, որոնցից ամենահայտնին կուսկուսն ու տաջինն են: Հացը ամենօրյա սննդի անփոխարինելի մասն է, և դրա իմնական բաղադրիչն է կոշտ ցորենի ձավարը: Ապուրները, աղցանները և աղանդերը նույնպես Մարոկկոյի խոհանոցի մաս են կազմում, որտեղ սեզոնային մրգերը հաճախ մատուցվում են աղանդերի համար:
Երկիրն ունի թեյի հարուստ մշակույթ, և Մարոկկոյի անանուխի թեյը ամենահայտնի ըմպելիքն է համարվում: Փողոցային սնունդը և արագ սնունդը տարածված են, ինչպիս՝ կարտոֆիլով ալադիներն ու սենդվիչները, իսկ կաթնամթերքի խանութներն առաջարկում են բազմազան արտադրանք և տեղական ուտեստներ: Մարոկկոյի խոհանոցը հայտնի է դարձել այնպիսի խոհարարներով, ինչպիսիք են Չումիչան և Ալ-Ամին ալ-Հաջ Մուստաֆա ան-Նաքիրը:
Բաղադրիչներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Մարոկկոն արտադրում է միջերկրածովյան մրգերի և բանջարեղենի մեծ տեսականի, ինչպես նաև արևադարձային մթերքներ, ինչպիսիք են խխունջները: Լայն օգտագործում ունեն տավարի, այծի, ոչխարի և գառան միսը, որոնք հավի մսի և ծովամթերքի հետ միասին խոհանոցի հիմնական բաղադրիչն են հանդիսանում: Բնորոշ համային հավելումներից են կիտրոնի թթուն, արգանի յուղը, սերուցքային կարագը, ձիթապտղի յուղ և չրերը:
Այժմյա հիմնական հացահատիկային մթերքներն են բրինձն ու ցորենը, որոնք օգտագործվում են հաց և կուսկուս պատրաստելու համար, սակայն մինչև 20-րդ դարի կեսերը կարևոր դեր ուներ գարին՝ հատկապես հարավում:[5] Խաղողն ուտում են հիմնականում թարմ վիճակում, որպես աղանդեր․ տարեկան մեկ շնչի հաշվով գինու սպառումը կազմում է ընդամենը մոտ 1 լիտր:[6][7][8] Ավանդական ճաշ պատրաստելու համար օգտագործում են կարագ և կենդանական ճարպ, թեև այժմ նրանց փոխարինելու է գալիս ձիթապտղի յուղը:[9] Կարագն օգտագործվում է և՛ թարմ՝ զեբեդա (անգլ.՝ zebeda), և՛ սերուցքային՝ սմեն (անգլ.՝ smen) վիճակում։[10]
Համային հավելումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Մարոկկոյում սննդի մեջ լայնորեն օգտագործվում են համեմունքներ և, իհարկե, Ռաս էլ Հանուտը:[11] [12][13] Թեև որոշ համեմունքներ Մարոկկո են հասել արաբների միջոցով՝ իրենց հետ բերելով պարսկական և արաբական խոհարարության ազդեցությունը, այնուամենայնիվ շատ բաղադրիչներ, ինչպիսիք են զաֆրանը Թալիուինից, անանուխն ու ձիթապտուղը Մեկնեսից, նարինջն ու կիտրոնը Ֆեսից, աճեցվում են տանը և արտահանվում: Այն բանից հետո, երբ Իդրիսիդները, ովքեր գերակշիռ դիրք ունեին արաբական մշակույթում, 789 թվականին հիմնեցին Ֆեսը, շատ համեմունքներ այս շրջան բերվեցին արևելքից։[14] Տարածում գտած համեմունքներից են դարչինը, չամանը, քրքումը, կոճապղպեղը, պապրիկան, համեմը, զաֆրանը, մշկընկույզը, մեխակը, սամիթը, անիսոնը, կայենեյան պղպեղը, կատվախոտը, քիմիոնը, սև պղպեղը և քնջութի սերմերը: Քսանյոթ համեմունքների խառնուրդից էլ ստանում են արդեն հայտնի Ռաս էլ Հանուտը:[15]
Մարոկկոյի խոհանոցում տարածված խոտաբույսերից են անանուխը, մաղադանոսը, համեմը, օրեգանոն, մարջորամը, վերբենան, եղեսպակը և դափնու տերևը:
Ուտեստների հերթականությունը[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Տիպիկ ճաշը սկսվում է մի շարք տաք և սառը աղցաններով, որին հաջորդում են տաջինը կամ դվազը: Հաճախ պաշտոնական ճաշի ժամանակ կարող է հաջորդել գառան կամ հավի մսով ուտեստը, կամ կուսկուսը՝ մսով և բանջարեղենով: Ավանդաբար մարոկկացիներն ուտում են ձեռքով՝ օգտագործելով հաց:[16] Խոզի մսի և ալկոհոլի օգտագործումը խիստ հազվադեպ է՝ ելնելով կրոնական սահմանափակումներից:[17]
Հիմնական կերակրատեսակներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Մարոկկոյի գլխավոր ուտեստը, որին մարդիկ առավել ծանոթ են, կուսկուսն է։[18] Գառան միսը Մարոկկոյում ամենատարածված մսատեսակն է, որը սովորաբար ուտում են թաջինի մեջ՝ բանջարեղենի լայն ընտրանիով: Հավի միսը նույնպես շատ հաճախ պատրաստվում է թաջինով կամ տապակած վիճակում: Ճաշատեսակները հարստացվում են լրացուցիչ բաղադրիչներով, ինչպիսիք են սալորը, խաշած ձուն և կիտրոնը: Որպես ազգային սնունդը՝ թաջինը համեմված է հայտնի համեմունքներով, ինչպիսիք են զաֆրանը, չամանը, դարչինը, կոճապղպեղը և կիլանտրոն, այդ թվում նաև աղացած կարմիր պղպեղը:[19]
Մարոկկոյի խոհանոցը հարուստ է ծովամթերքով: Եվրոպական սարդինան որսում են մեծ, բայց նվազող քանակությամբ:[20] Այլ ձկնատեսակներն են՝ սկումբրիան, անչոուսը, սարդինելլան և ձիակերպ սկումբրիան։[21]
Մարոկկոյում հայտնի ուտեստներ են նաև պաստիլլան (անգլ.՝ pastilla), տանջիան (անգլ.՝ tanjia) և ռֆիսան (անգլ.՝ rfissa):
Հացը ամենօրյա սննդի անբաժանելի մասն է։ Մարոկկոյում հացը հիմնականում պատրաստվում է կոշտ ցորենի ձավարից, որը հայտնի է խոբզ (անգլ.՝ khobz) անվանումով: Հացաբուլկեղենի կետերը տարածված են ամբողջ Մարոկկոյում, իսկ թարմ հացը յուրաքանչյուր քաղաքում, ավանում և գյուղում ամենօրյա օգտագործում ունի: Ամենատարածվածը խոշոր աղացած մուգ կամ սպիտակ ալյուրի հացը կամ բագետն է: Կարող ենք հանդիպել սովորական, ինչպես նաև քաղցր տապակած լոշիկի տեսակների։
Այս ամենի հետ մեկտեղ Մարրոկոյի խոհանոցում կտեսնենք ապխտած մսի տեսակներ, ինչպիսիք են խլեան (անգլ.՝ khlea) և գդիդը (անգլ.՝ g'did) (հիմնականում ոչխարի մսից), որոնք օգտագործվում են թաջինը համեմելու համար կամ էլ րղայֆի մեջ (անգլ.՝ el rghaif):
Ապուրներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Հարիրան (անգլ.՝ harira) տիպիկ թանձր ապուր է, որն ուտում են ձմռանը տաքանալու համար, և այն սովորաբար մատուցվում է ճաշին: Ուտում են Ռամադան ամսվա ընթացքում սովորական հացով կամ արմավով: Բիսարան (անգլ.՝ bissara) լոբով ապուր է, որը նույնպես ուտում են տարվա ցուրտ ամիսներին:[22]
Աղցաններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Աղցանները պատրաստվում են ինչպես հում, այնպես էլ եփած բանջարեղեններից՝ մատուցվելով տաք կամ սառը վիճակում:[23] Այդ շարքում են զաալուկը (անգլ.՝ zaalouk)` սմբուկի և լոլիկի խառնուրդ, և տակտուկը (անգլ.՝ taktouka) (լոլիկի, ապխտած կանաչ պղպեղի, սխտորի և համեմունքների խառնուրդ), որոնք բնորոշ են Ատլաս շրջանի Թազա և Ֆես քաղաքներին:[23] Սառը աղցանի մեկ այլ տեսակ է բակուլան կամ խուբիզան, որը բաղկացած է շոգեխաշած փիփերթի տերևներից, բայց կարող է պատրաստվել նաև սպանախով կամ ռուկոլայով, մաղադանոսով, համեմով, կիտրոնով, ձիթապտղի յուղով և ձիթապտուղներով:
Աղանդեր[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Ճաշից հետո սովորաբար մատուցվում են սեզոնային մրգեր, քան եփած աղանդեր: Աղանդերի տարածված տեսակ է քաբ էլ ղզալը (արաբ․՝ كعب الغزال)` լցոնված նուշի մածուկով, իսկ վրան շաղ են տալիս շաքարավազ: Մյուսը հալվա չեբակիան է (անգլ.՝ halwa chebakia)՝ բրեցելի ձևով լավ եփված խմոր, մեղրի մեջ թաթախված և զարդարված քնջութի սերմերով։ Այն ուտում են Ռամադան ամսվա ընթացքում։ Ջոուհարան (անգլ.՝ jowhara) Ֆեսին բնորոշ նրբախորտիկ է, որը պատրաստվում է տապակած վարաք խմորով՝ սերուցքով և տապակած նուշի կտորների հետ:[24] Մեծ տարածում ունեն նաև կոկոսի խյուսով տորթերը՝ «Zucre Coco»․
Ծովամթերք[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Մարոկկոն ունի ավելի քան 3000կմ ափամերձ գոտի։ Այս ափամերձ ջրերում շատ ձկնատեսակներ կան, որոնցից սարդինան առևտրային մեծ նշանակություն ունի, քանի որ հենց Մարոկկոն է համարվում դրա ամենամեծ արտահանողն աշխարհում:[25] Սարդինան օգտագործվում էր գարումի (անգլ.՝ garum) արտադրության մեջ Լիքսուս քաղաքում։
Մարոկկոյի ձկան շուկաներում կարելի է գտնել եվրոպական սոլեյա (տափակաձուկ), թրաձուկ, թունա, տյուրբո (տափակաձուկ) սկումբրիա, ծովախեցգետին, օձաձուկ, սկատ (տափակաձուկ), կարմիր լուցիան, ճապոնական սարդ-խեցգետին, օմար և մի շարք փափկամարմիններ:
Ըմպելիքներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Ամենահայտնի ըմպելիքը Մարոկկոյի անանուխի թեյն է, որը տեղացիներն անվանում են ատայ: Մարոկկոյում լավ անանուխի թեյ պատրաստելը արվեստ է, և ընկերների ու ընտանիքի հետ այն խմելը հաճախ ամենօրյա սովորույթ է: Թեյը լցնելու տեխնիկան նույնքան կարևոր է, որքան դրա որակը: Մարոկկոյում թեյամաններն ունեն երկար, կոր քթեր, ինչը թույլ է տալիս բարձրից թեյը հավասարաչափ լցնել փոքրիկ ապակեբաժակների մեջ: Կատարյալ համի համար բաժակները լցվում են երկու փուլով։ Մարոկկացիներին թեյը դուր է գալիս պղպջակներով, ուստի լցնելիս թեյամանը բարձր են պահում։ Եվ վերջում, թեյին ավելացնում են կոշտ շաքարի կտորներ։[26] Մարոկկոն հարուստ է նարինջով և մանդարինով, ուստի հեշտությամբ կարելի է ձեռք բերել էժան թարմ նարնջի հյութ:
Խորտիկներ և արագ սնունդ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Փողոցում արագ սննդի վաճառքը վաղուց ավանդույթ է դարձել, որի լավագույն օրինակը Մարաքեշի Ջեմա էլ Ֆնա հրապարակն է: Մակուդան (անգլ.՝ ma'quda) կարտոֆիլով ալադին է, որը տարածված է ուսանողների և միջին խավի մարդկանց շրջանում, հատկապես Ֆեսում:[27] Սկսած 1980-ականներից, հիմնականում հյուսիսում, նոր խորտկարանները սկսեցին մատուցել բոկադիյո (իսպ.՝ bocadillos) (իսպաներե՝ սենդվիչ):
Կաթնամթերքի խանութները, որոնց տեղական անվանումը մհլաբա է (արաբ․՝ محْلَبة), շատ տարածված են ամբողջ երկրում: Այս խանութները սովորաբար առաջարկում են տարատեսակ կաթնամթերք, հյութեր, սմուզիներ և տեղական ուտեստներ, ինչպիսիք են բոկադիյոն, մսեմմենը (անգլ.՝ msemmen) և հարչան (անգլ.՝ harcha):[28]
Խանզ ու-բնին (արաբ․՝ خانز وبنين) էժան և հայտնի սենդվիչ է, որը վաճառում են փողոցում:[29]
Մարոկկոյում փողոցում վաճառվող մեկ այլ հայտնի ուտեստ կա՝ պատրաստված խունջներց, որը մատուցվում է իրենց հյութի մեջ փոքր ամաններով և որն ուտում են ատամի չոփիկներով:[30]
1990-ականների վերջին մի քանի բազմազգ արագ սննդի ճյուղեր բացվեցին խոշոր քաղաքներում:[31]
Շեֆ-խոհարարներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Մարոկկոյի խոհանոցն ավելի լայն լսարան են բերել հեռուստատեսային խոհարար Չումիչան և Ալ-Ամին ալ-Հաջ Մուստաֆա ան-Նաքիրը, ով եղել է Մարոկկոյի նախկին թագավոր Հասան II-ի խոհարարը:
Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- ↑ «The Art of Moroccan Cuisine». 10 October 2007.
- ↑ Howard, Herbert (2013-10-30). Ultimate African Travel - Morocco (անգլերեն). Herbert Howard.
- ↑ McCann, Jennifer (2011-01-22). Vegan Lunch Box Around the World (Large Print 16pt) (անգլերեն). ReadHowYouWant.com. էջ 29. ISBN 978-1-4596-0917-4.
- ↑ «Best Moroccan Chefs honored on a TV program, interview with Hossin Houari» (արաբերեն and Moroccan Arabic). 21 January 2019.
- ↑ Amri, Ahmed; Ouammou, Latifa; Nassif, Fatima (2005). «Barley-based food in Southern Morocco». In Stefania Grando; Helen Gomez Macpherson (eds.). Food Barley: Importance, Uses and Local Knowledge. էջեր 22–28.
- ↑ International Organisation of Vine and Wine, [1]
- ↑ Jancis Robinson, ed. (2006). «Morocco». Oxford Companion to Wine (3rd ed.). Oxford: Oxford University Press. էջեր 453–454. ISBN 0-19-860990-6.
- ↑ Moroccan wine and Muslims Արխիվացված 2008-06-09 Wayback Machine, Decanter 2008-06-06
- ↑ Patricia Crocker, Tastes of the Kasbah, 2005, 097369131X, p. 33
- ↑ Pamela Goyan Kittler, Kathryn P. Sucher, Marcia Nelms, Food and Culture, 2016, 1305886879, p. 436
- ↑ «What Is Baharat Spice? - Baharat vs. Ras el Hanout».
- ↑ Paula Wolfert (January 2012). The Food of Morocco, Ras El Hanout. A&C Black. էջ 32. ISBN 9781408827468.
- ↑ Raghavan, Susheela (2006-10-23). Handbook of Spices, Seasonings, and Flavorings (անգլերեն). CRC Press. էջ 150. ISBN 978-1-4200-0436-6.
- ↑ Morocco: A Culinary Journey with Recipes from the Spice-Scented Markets of Marrakech to the Date-Filled Oasis of Zagora (անգլերեն). Chronicle Books. 2012-05-16. էջ 15. ISBN 978-0-8118-7738-1.
- ↑ Otal, 1999, p. 3
- ↑ Trnka, Susanna; Dureau, Christine; Park, Julie (2013-05-02). Senses and Citizenships: Embodying Political Life (անգլերեն). Routledge. էջ 1992. ISBN 978-1-136-69059-4.
- ↑ Food In Morocco. Food In Every Country. Accessed April 2011.
- ↑ "Moroccan Couscous Recipe". Maroccan Kitchen Recipes (Website). Accessed April 2014.
- ↑ «Food, Morocco Travel Guide» (PDF). Desert Morocco Adventure.
- ↑ Lanier, B. V. (1981). The World Supply and Demand Picture for Canned Small Pelagic Fish. Food & Agriculture Org. էջ 15. ISBN 978-92-5-101143-0.
- ↑ «Moroccan Sardine FAO 34». Fishery Improvement Projects. Վերցված է 10 May 2016-ին.
- ↑ Valenta, Kyle (June 23, 2016). «How to eat breakfast like a local around the world - Provided By Advertising Publications». The Seattle Times. Վերցված է September 6, 2016-ին.
- ↑ 23,0 23,1 Zeldes, Leah A. (Nov 11, 2009). «Eat this! Zaalouk, a cooked salad from Morocco». Dining Chicago. Chicago's Restaurant & Entertainment Guide. Վերցված է Nov 12, 2009-ին.
- ↑ «Traditional Moroccan Food | Moroccanzest». Moroccanzest (ամերիկյան անգլերեն). 2018-07-28. Վերցված է 2018-11-05-ին.
- ↑ «Moroccan Fishery Products Exports on the World Market» (PDF).
- ↑ Otal, 1999. p. 61
- ↑ «فيديو.."المعقودة"..تعرف على قصة أشهر أكلة فاسية شعبية.. أكلة " الطلبة وأولاد الشعب"». فبراير.كوم | موقع مغربي إخباري شامل يتجدد على مدار الساعة (ամերիկյան անգլերեն). 2019-11-07. Վերցված է 2021-11-09-ին.
- ↑ «Dairy Development in Morocco» (PDF). Food and Agriculture Organization. Վերցված է 10 May 2016-ին.
- ↑ «ربورتاج … عشـاق "خانـز وبنيـن" - جريدة الصباح». assabah.ma (արաբերեն). 2018-02-10. Վերցված է 2021-03-15-ին.
- ↑ «Morocco Tastiest Street Food». Moroccanzest (ամերիկյան անգլերեն). 2018-09-03. Վերցված է 2018-11-09-ին.
- ↑ «Fast Food in Morocco». Euromonitor International. Վերցված է 10 May 2016-ին.
Այլ աղբյուրներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Վիքիպահեստ նախագծում կարող եք այս նյութի վերաբերյալ հավելյալ պատկերազարդում գտնել ՌուզԱննա Գաբրիելյան/Ավազարկղ2 կատեգորիայում։ |
- Wolfert, Paula (2012). Food of Morocco (անգլերեն). Bloomsbury. ISBN 9781408827468.
Խոհարարական գրքեր[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- Connaître la cuisine marocaine, by Liliane Otal, Editions SudOuest, 1999 (in French). 978-2-879-01335-0
- Cooking at the Kasbah: Recipes from My Moroccan Kitchen, by Kitty Morse, Laurie Smith 0-8118-1503-X
- Couscous and Other Good Food from Morocco, by Paula Wolfert, Gael Greene 0-06-091396-7
- Cuisine des palais d'orient, by Alain Mordelet 2-87678-868-3
- Food of Morocco: Authentic Recipes from the North African Coast, by Fatema Hal 962-593-992-X
- Scent of Orange Blossoms: Sephardic Cuisine from Morocco, by Kitty Morse, Owen Morse 1-58008-269-6
- Traditional Moroccan Cooking: Recipes from Fez, by Madame Guinaudeau 1-897959-43-5