Զաֆրան (համեմունք)

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Safran-Weinviertel Niederreiter 2 Gramm 8285.jpg

Զաֆրան, համեմունք և նարնջագույն սննդային ներկանյութ, որ ստացվում է քրքումի ծաղկի առէջներից (Crocus sativus): Հնագույն ժամանակներից սկսած, համարվում է աշխարհի ամենաթանկարժեք համեմունքներից: ( 2014 թ. իրանական զաֆրանի մեկ կիլոգրամը միջազգային շուկայում կազմում էր 2 հազար ամերիկյան դոլար): Պատճառը համեմունքի արդյունահանման ժամանակ աշխատանքի դժվարությունն է: Ամեն 100-200 հազար ծաղկից ստացվում է մեկ կգ քրքում և բանվորը պետք է 40 ժամ աշխատի, որպեսզի 150 հազար ծաղիկ քաղի: Զաֆրանի ամենամեծ արդյունահանողը համարվում է Իրանը: Այստեղ արտադրվում է զաֆրանի 90 տոկոսը: Իրանում աճեցվում է լավագույն քրքումը: Այս բույսը շատ քիչ ջրի կարիք ունի: Այսօր քրքում է աճեցվում հիմնականում Իրանի արևելյան և հյուսիսարևելյան շրջաններում: Իսկ երկրի հարավային Խորասան նահանգը համարվում է քրքումի աճեցման բնօրրանը:

Iran saffron threads.jpg

Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

«Զաֆրան» բառն առաջացել է արաբական azafran (zaʻfarān) բառից: Սակայն զաֆրանի աքքադական անվանումը (azupiranu) վկայում է այն մասին, որ արաբերենն այս բառը փոխառել է հին միջինարևելյան ինչ որ լեզվից:

Տարածված կարծիք կա, որ քրքումի բույսը հայտնաբերել ու սկսել են աճեցնել իրանցիները: Մ.թ.ա. 549-728 թթ, Մարերի ժամանակաշրջանում, քրքումն աճել է Իրանի Համադան նահանգի Ալվանդի լեռների ստորոտին և Քերմանշահում: Սակայն հետագայում այն սկսել են աճեցնել նաև Իրանի այլ քաղաքներում: Իսկ ավելի ուշ զաֆրանը սկսել է արտահանվել այլ երկրներ և մեծ համբավ է ձեռք բերել: Պատմաբանների կարծիքով, Իրանի դեմ Ալեքսանդր Մակեդոնացու հարձակման ժամանակ զաֆրանի հետ ծանոթացել են հույներն ու հռոմեացիները: Արդեն ավելի ուշ, հին հույներն ու հին հռոմեացիները պատրաստում էին զաֆրանի ջուր, որով ցողում էին սենյակները, սրահները և իրենց հագուստը: Հին ժամանակներում զաֆրանն ուներ ուժեղ աֆրոդիզիակի համբավ: զաֆրանի առէջները շաղ էին տալիս անկողնու վրա, և ավելացնում էին լոգանքի ջրի մեջ: Նման լոգանքներ սիրում էր ընդունել Կլեոպատրան:

Երկրորդ անգամ զաֆրանը Եվրոպայում տարածվեց արաբական հարձակումներից հետո` գենուացի և վենետիկցի վաճառականների կողմից, որոնց ձեռքերում էր կենտրոնացած Միջերկրական ծովի արևելյան շրջանի առևտուրը: Նրանք զաֆրանի մեծ քանակություն էին տանում Իտալիա ու Շվեյցարիա, որտեղ համեմունքի վերամշակման կենտրոնը դարձել էր Շվեյցարիայի Բազել քաղաքը: Ավելի ուշ քաղաքի բնակիչները սկսեցին իրենք աճեցնել քրքում, ինչի հետևանքով նրանց տնտեսական վիճակը բարելավվեց: Հետագայում, նոր աշխարհագրական հայտնագործությունների արդյունքում, Եվրոպան ողողվեց Հնդկաստանից ու Ամերիկայից բերված հոտավետ բույսերով, որոնցից էին վանիլը և կակաոն: Արդյունքում զաֆրանի պահանջարկը ինչ որ չափով նվազեց:

Չինաստան զաֆրանը հասնում էր Մետաքսի ճանապարհով: Հնագույն չինական բուսական գրքերից մեկում ասվում է. «Զաֆրանի աճեցման ամենահայտնի վայրը Քաշմիրն է, որտեղ այն աճեցվում է որպես նվիրաբերություն Բուդդային»: Նույն գրքում նշված է, որ քրքումի ծաղկի առէջները յուրահատուկ բույր են տալիս գինուն:

Zaferan-gonabad.jpg

Կիրառություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Saffronfarm-860808.jpg

Տարածված կարծիք կա, որ կարոտինոիդների պարունակության շնորհիվ, զաֆրանն ունի հակաքաղցկեղային ազդեցություն: Բացի այդ, այն կանխում է Ալցհայմերի և Պարկինսոնի հիվանդությունները: Զաֆրանն օգտագործվոմ է մի շարք հիվանդությունների, այդ թվում` ստամոքսի խանգարման, դեղնախտի, հետապիտի բուժման ժամանակ: Այն ունի նաև հանգստացնող ու քնաբեր հատկություն: զաֆրանը հարուստ է մի շարք վիտամիններով, այդ թվում` B1 ، B2 ، B6 և C: Հատկանշական է, որ զաֆրանի թեյը ունի հանգստացնող հատկություն, սակայն ինչպես նշված է տարբեր աղբյուրներում, ամսական 5 գրամից ավելի զաֆրանի օգտագործումը կարող է վնասակար ազդեցություն ունենալ օրգանիզիմի վրա:

Զաֆրանը մեծ տարածում ունի սննդի արդյունաբերության մեջ: Այն օգտագործվում է և որպես համեմունք և որպես բնական ներկանյութ: զաֆրանը շատ հին ժամանակներից օգտագործել են կերակրի մեջ: Զաֆրանով համեմում կամ գույն են տալիս տարբեր կերակուրների, աղանդերների, քաղցրավենիքների:

Իրանում զաֆրանն օգտագործում են բոլոր կերակրատեսակների մեջ: Իրանում կա զաֆրանով պաղպաղակ, զաֆրանով պուդինգ և այլն:

Իրանցիները զաֆրանն օգտագործել են նաև արվեստում և արդյունաբերության մեջ: Զաֆրանի բնական ներկանյութ լինելու հատկությունն օգտագործվել է գեղագրության, գորգագործության, գրքերի դասավորման, ինչպես նաև Ղուրանի ու տարբեր աղոթագրքերի նաազարդման մեջ:

Զաֆրանն ունի յուրահատուկ բույր և համ: Որպես համեմունք այն օգտագործում են շատ փոքր քանակությամբ: Միջին Արևելքում, ԱՄՆ-ում և հարավային Եվրոպայում զաֆրանը լայնորեն օգտագործվում է բրնձից պատրաստված կերակրատեսակների մեջ: Զաֆրանը որպես համեմունք ավելցանում են սուպերի մեջ, դրանով համեմում են միսը, ձուկը, ծաղկակաղամբը, ինչպես նաև գույն են տալիս տարբեր թխվածքներին:

860808-Saffronfarm-06-IMG 7879-2.jpg

Փոխարինիչներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Շատ հաճախ, զաֆրանի փոխարեն օգտագործում են ավելի էժան և վառ նարնջագույն գույն ունեցող համեմունքներ` քրքում կամ դեղին կոճ և սաֆլոր: զաֆրանի փոխարեն շատ երկրներոմ վաճառվում է հենց սաֆլորը, որը շատ ավելի էժան է և ունի շատ ավելի թույլ բույր: Իսկական զաֆրանը որոշելը շատ հեշտ է: Զաֆրանի ընդամենը երկու հատիկը կարող է նարնջագույն ներկել 3 լիտր ջուրը: Իսկ քրքրումը կամ դեղին կոճը վաճառում են որպես աղացած զաֆրան, չնայած այս համեմունքը չունի բույր: Դեղին կոճի տարբերությունը դրա դեղին գույնն է կարմրավունի փոխարեն:

Աղբյուրներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]