Մասնակից:ԱՑողիկ/Ավազարկղ

https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%92%D0%B5%D1%80%D0%BC%D1%83%D1%82&stable=0

Ве́рмут (от нем. Wermut, букв. — полынь) — наиболее популярный вид ароматизированного вина: креплёное вино, ароматизированное полынью, а также другими травами и пряностями. Изобретён в Италии во второй половине XVIII века.

Վերմուտ (գերմ.՝ Wermut), անուշաբույր գինու ամենատարածված տեսակներից. թնդեցված գինի` համեմված օշինդրով, ինչպես նաև այլ խոտաբույսերով և համեմունքներով։ Հնարել են Իտալիայում 18-րդ դարի կեսերին։

Պատմություն

До появления вермута ароматизированные вина, как правило, имели медицинское применение. Первое предприятие по выпуску вермута (как и аперитива вообще) было основано Антонио Бенедетто Карпано^[fr] в Турине в 1786 году. Благодаря Карпано сладкий вермут стали подавать в туринских кафе в качестве аперитива специально для дам. Кафе Карпано было настолько популярно, что не закрывалось даже ночью.

Сухой вермут первым стал выпускать француз Жозеф Нуайи (в 1800-1813 гг.) в провансальском городе Марсейан. Так как родиной красных, сладких вермутов считается Италия, а сухих белых — Франция, в коктейльных справочниках нередко можно увидеть маркировку Italian vermouth или French vermouth. В данном случае это говорит о стилистике вермута, а не о месте его производства.

С конца XIX века вермут становится неотъемлемым ингредиентом множества классических коктейлей, таких как Мартини, Манхеттен, Негрони․ Также с начала XX века можно найти рецепты блюд, где используется сухой вермут как альтернатива белому вину.

Մինչև վերմուտ անուշահամ գինու հայտնվելը, որպես կանոն եղել է բժշկական օգտագործումը։ Վերմուտի արտադրության առաջին ձեռնարկությունը հիմնվել է 1786 թվականին Թուրինում՝ Անտոնիո Բենեդետտո Կարպանոնի կողմից։ Կարպանոնի շնորհիվ քաղցր վերմուտը սկսել են մատուցել Թուրինի սրճարաններում`որպես նախուտեստ, հատուկ կանանց համար: Կարպանոնի սրճարանը այնքան ճանաչված էր, որ նույնիսկ գիշերները չի փակվել: Չոր վերմուտը առաջին անգամ թողարկվել է ֆրանսիացի Ժոզեֆ Նոյլիի կողմից (1800-1813 թվականներին): Քանի որ Իտալիան համարվում է կարմիր, քաղցր վերմուտների ծննդավայրը, իսկ Ֆրանսիան՝ չոր սպիտակների,կոկտեյների ուղեցույցներում հաճախ կարող եք տեսնել Իտալական վերմուտ կամ ֆրանսիական վերմուտ պիտակավորումները։ Այս պարագայում դա խոսում է վերմուտի ոճի, և ոչ թե դրա արտադրության վայրի մասին: 19-րդ դարի վերջին վերմուտը դառնում է շատ դասական կոկտեյլների անբաժանելի բաղադրիչը, ինչպիսիք են մարտինին,մանխեթնը,նեգրոնին։ Ինչպես նաև, 20-րդ դարից սկսած կարող եք գտնել ուտեստների բաղադրատոմսեր, որտեղ օգտագործում են չոր վերմուտը՝ որպես սպիտակ գինու այլընտրանք:

Արտադրություն

В большинстве вермутов используются белые, нейтральные вина, но встречаются примеры, где практикуют добавление и красных вин. У большинства красных сладких вермутов цвет обусловлен добавлением карамели. Для ароматизации основы используется большое количество различных трав, цветов, семян и кореньев. Основным компонентом любого вермута является альпийская полынь — доля полынной эссенции в различных вермутах доходит до 50 % от всех ароматизаторов. Далее идут: тысячелистник — 18—20 %, мята — 9—11 %, корица — около 10 %, кардамон — 7—8 %, чёрная бузина — 5—6 %, мускатный орех — 3—5 %. Всего добавок может быть несколько десятков.

Վերմուտների մեծ մասում օգտագործում է սպիտակ, չեզոք գինիներ, բայց կան օրինակներ, որտեղ կարմիր գինիների ավելացումը նույնպես կիրառվում է: Կարմիր քաղցր վերմուտների մեծ մասում գույնը պայմանավորված է կարամելի ավելացմամբ: Բուրումնավետ դարձնելու համար օգտագործվում են դեղաբույսերի, ծաղիկների,սերմերի և արմատների բազմազան տեսակներ: Ցանկացած վերմուտի հիմնական բաղադրիչը ալպիական օշինդրն է՝ օշինդրի բնահյութի մասնաբաժինը տարբեր վերմուտներում կազմում է բոլոր համային տեսակների մինչև 50%-ը: Ապա հազարատերևուկ` 18-20%, դաղձ` 9-11%, դարչին` մոտ 10%, հիլ` 7-8%, կտտկենի սև` 5-6%, մշկընկույզ` 3-5%։ Ընդհանուր առմամբ կարող է լինել մի քանի տասնյակ հավելանյութ:

Помимо полыни, характерную горечь вермуту могут придавать кора хинного дерева, дубовник, пижма и шандра. Цветы бузины в сочетании с плодами кориандра и лимонной коркой могут развить в напитке сильный мускатный тон. Бессмертник, розмарин, можжевёловая ягода и зверобой добавляют в вермут смолистые оттенки. Мелисса, котовник и лимонная полынь придают букету цитрусовую ноту. А для смягчения контраста столь противоречивых компонентов в вермут в небольших количествах добавляют настои ромашки, гвоздики и ирисового корня. Виноделы считают, что эти составляющие способны мягко объединить весь комплекс ароматов вермута. А для закрепления букета используют сочетание ванили, кардамона и аира. Բացի օշինդրից, վերմուտին բնորոշ դառնություն է տալիս նաև քինածառի կեղևը, կաղնին,լվածաղիկը և շանդրան։ Շամբուկի ծաղիկները գինձի պտուղների և կիտրոնի կեղևի համադրությունը մեծացնում է խմիչքի մեջ մուսկատային ուժեղ երանգը։ Ամեռուկը, հազրեվարդը, գիհին և սրոհունդը վերմուտին հաղորդում են խեժի երանգ։ Պատրինջը, կատվադաղձը «ծաղկեփնջին» տալիս են ցիտրուսային նոտա։ Այդ հակասական բաղադրիչների հակադրությունը մեղմելու համար վերմուտին ավելացնում են փոքր քանակությամբ երիցուկի, մեխակի և հիրիկի թուրմ: Գինեգործները կարծում են, որ այս բաղադրիչները նրբորեն համատեղում են վերմուտի բույրերի ամբողջ համալիրը: Եվ «ծաղկեփունջը» ամբողջացնելու համար օգտագործվում է վանիլի, հիլի և խնկեղեգի համադրություն: Все растительные добавки подсушивают и растирают, а затем настаивают на водно-спиртовом растворе в больших вращающихся чанах. Длится этот процесс около двадцати дней. За это время эфирные масла, смолы и прочие вещества растворяются и составляют необходимый букет. Перед воссоединением и экстракт, и вино-основа тщательно очищаются и фильтруются. Потом к ним добавляют ещё два необходимых ингредиента, сахар и спирт: первый — для того, чтобы сгладить излишнюю горечь экстракта, а второй — для лучшего растворения ароматических веществ и консервации. Дальше напиток проходит через стадию стабилизации — охлаждается до температуры минус 5 градусов и вновь фильтруется. После чего постепенно в течение недели восстанавливается нормальная комнатная температура.

Общая же продолжительность обработки до розлива может составлять от двух месяцев до одного года.

Բոլոր բուսական հավելումները չորացնում են, մանրացնում, այնուհետև թրմում են մեծ քանակությամբ ջրա-ալկոհոլային լուծույթով՝ մեծ պտտվող գուռերում։ Այս գործընթացը տևում է մոտ քսան օր: Այդ ժամանակահատվածում եթերայուղերը, խեժերը և մյուս նյութերը լուծվում են և կազմում անհրաժեշտ փունջը։Վերամիավորումից առաջ թե հյութը, և թե գինու հումքը մանրակրկիտ մաքրվում և զտվում են: Դրանից հետո նրանց ավելացնում են ևս երկու անհրաժեշտ բաղադրիչ՝ շաքարը և սպիրտը.առաջինը` հյութի ավելորդ դառնությունը վերացնելու համար,իսկ երկրորդը` որպեսզի անուշաբույր նյութերը ավելի լավ լուծվեն և պահպանվեն։ Այնուհետև ըմպելիքն անցնում է կայունացման փուլով՝ սառեցվում է մինչև մինուս 5 աստիճան ջերմաստիճանում և կրկին զտվում է: Դրանից հետո մեկ շաբաթվա ընթացքում աստիճանաբար վերականգնվում է սենյակային նորմալ ջերմաստիճանի պայմաններում: Ընդհանուր տևողությունը մշակումից մինչև շշալցումը կարող է կազմել երկու ամսից մինչև մեկ տարի։

Դասակարգում

Специалисты делят вермуты на пять групп:

• Vermouth Secco (сухой) — сухой вермут, содержание сахара в котором не превышает 4 %;
• Vermouth Bianco — белый вермут, содержит от 10 до 15 % сахара;
• Vermouth Rosso (сладкий) — красный вермут с содержанием сахара больше 15 %;
• Vermouth Rose — розовый вермут с концентрацией сахара между белым и красным;
• Vermouth Bitter — горький вермут относится к биттерам и употребляется, как правило, в качестве дижестива в помощь пищеварению.

Классическими вермутами считаются итальянские и французские. Основными производителями вермута являются: Италия — (Martini), Campari, Carpano, Cinzano, Barbero, Ricadonna, Gancia; Франция — Lillet, Noilly Prat, Bussot, Dollin.

Кроме Италии и Франции, вермуты производят в Испании, США, Аргентине, Германии, Голландии, Чехии, Болгарии, Румынии, Венгрии, Молдавии, России, Украине, в других странах.

В России выпускают вермут двух типов: крепкий и десертный. Крепкий содержит этилового спирта 18 % об. и сахара 100 г/дм³, десертный — соответственно 16 % об. и 160 г/дм³. Как крепкий, так и десертный вермут вырабатывают трёх видов: белый, розовый и красный.

Փորձագետները վերմուտը բաժանում են հինգ խմբի.

• Vermouth Secco (չոր) - չոր վերմուտ, շաքարի պարունակությունը չի գերազանցում 4% -ը;
• Vermouth Bianco - սպիտակ վերմուտ, պարունակում է 10-ից 15% շաքար;
• Vermouth Rosso(քաղցր) - կարմիր վերմուտ ՝ ավելի քան 15% շաքարի պարունակությամբ;
• Vermouth Rose- վարդագույն վերմուտ `սպիտակ և կարմիր շաքարի կոնցենտրացիայով;
• Vermouth Bitter- դառը վերմուտը վերաբերում է դառնությանը և սովորաբար օգտագործվում է որպես մարսողական` մարսողությանը օգնելու համար:

Դասական վերմուտներ են համարվում իտալականն ու ֆրանսիականը: Վերմուտի հիմնական արտադրողներն են համարվում՝ Իտալիա-Մարտինի (Martini),Քամպարի ( Campari), Քարպանո (Carpano),Բարբերո (Barbero), Ռիքադոննա (Ricadonna),Գանսիա(Gancia), Ֆրանսիա՝ Լիլլեթ (Lillet),Նոիլլի Պրատ ( Noilly Prat),Բուսսոտ (Bussot), Դոլլին (Dollin)։ Բացի Իտալիայից և Ֆրանսիայից, վերմուտներ արտադրվում են նաև Իսպանիայում, ԱՄՆ-ում, Արգենտինայում, Գերմանիայում, Հոլանդիայում, Չեխիայում, Բուլղարիայում, Ռումինիայում, Հունգարիայում, Մոլդովայում, Ռուսաստանում, Ուկրաինայում և այլ երկրներում: Ռուսաստանում արտադրվում է երկու տեսակի վերմուտ` թունդ և դեսերտային։ Թունդը պարունակում է 18% էթիլային սպիրտ և շաքար 100 գ/դմ³-ում,դեսերտայինը՝ համապատասխանաբար 16% և 160 գ/դմ³: Թե թունդ, և թե դեսերտային վերմուտը արտադրվում է երեք տեսակի` սպիտակ, վարդագույն և կարմիր: