Մսագործ

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Մսագործ
Butcher.jpg
ամերիկացի մսագործն աշխատելիս
Մասնագիտություն
Հոմանիշներ Ղասաբ
Գործունեության ոլորտ
Սննդի արդյունաբերություն
Նկարագրություն
Ունակություն Աշխատանք մսի հետ
Աշխատանքային դաշտ
Վաճառք
Կապված մասնագիտություններ
Անասնաբուծություն

Մսագործը մարդ է, ով կարող է զբաղվել կենդանիների սպանդով, մսեղիքի տեսակավորումով, մսի վաճառքով, կամ` համատեղել դրանցից յուրաքանչյուրը: Մսագործը կարող է պատրաստել անասունի կամ ընտանի թռչունի մսեղիքը շուկայում մեծածախ կամ մանրածախ վաճառքի հանելու համար: Մսագործը կարող է վարձու աշխատանք կատարել հանրախանութներում, նպարավաճառանոցներում, մսավաճառանոցներում, ձկնաշուկաներում, սպանդանոցներում, կամ` լինել ինքնազբաղված[1]: Աշխարհի տարբեր մասերում մսագործներն իրականացնում են նաև ծիսական մորթ («շխիթա», «զաբիհա» ևն) և կենդանիների զոհաբերություն:

Մարդը միսը սկսել է կտրատել քարե գործիքներով ավելի քան 3 միլիոն տարի առաջ, սակայն մսագործությունը, որպես առանձին մասնագիտություն, հիշատակվում է միայն միջնադարում: Այդ ժամանակաշրջանում մսագործները միանում էին գիլդիաների մեջ[2]: Ժամանակակից մսագործներից պահանջվում է հատուկ հավաստագիր, տարբեր երկներում` նաև մի քանի տարվա աշակերտություն[3][4]:

Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Մսագործի աշխատանքը պատկերող 14-րդ դարի նկար
Մսագործը և իր օգնականը սպանդարանում տավար մորթելիս, Յոսթ Ամմանի 16-րդ դարի նկարը
19-րդ դարավերջի մսագործ
20-րդ դարի կեսերի ամերիկացի մսագործ
Փարիզյան մսավաճառանոց
Կոպենհագենյան մսավաճառանոց
Մսավաճառանոց Ուգանդայում
Մսի վաճառասեղաններ Հյուսիսային Աֆրիկայում

Մոտ 2000 տարի առաջ գալլերը մսամթերքից պատրաստում էին երշիկ[5]: Մեր թվարկության երկրորդ դարի մի հռոմեական որմնանակարի վրա պատկերված է մսավաճառանոց, որը մսագործի աշխատանքի հայտնի ամենահին պատկերն է[6]: Սակայն, որոշ գիտնականների համոզմամբ, մարդկային հասարակության մեջ մասնագիտացած մսագործներ եղել են արդեն 12.000 տարի առաջ[7]: Մսագործների մասին տեղեկություններ կան 10-12-րդ դարերի Անգլիայում: 1272 թվականին Յորքում ստեղծվել է մսագործների գիլդիա[8]: 1369 թվականին Էդուարդ IIIԼոնդոնում արգելել է զբաղվել մսագործությամբ` քաղաքում տարածվող արյան և փորոտիքի հոտի և Թեմզա նետվող փտած մսի պատճառով[9]: Միջնադարի ֆրանսական մսագործներն ունեին մեծ ազդեցություն և հեղինակություն[10]:

14-րդ դարում ժանտախտի համաճարակի պատճառով ցանքատարածությունների նվազման հետևանքը եղել է նաև Մերձավոր Արևելքում արոտավայրերի քանակության աճը, ինչն էլ իր հերթին նպաստել է անասունների գլխաքանակի ավելացմանը և մսի սպառման ծավալների ավելանալուն[11]: Դրա հետևանքով Մերձավոր Արևելքի մսագործների հասարակական կարևորությունը բարձրացել է:

Հայերենում և արևելյան շատ լեզուներում (պարսկերեն, թուրքերեն, հինդի ևն) մսագործներին անվանելու համար միջնադարում լայն տարածում է ստացել արաբերեն خصب (խասաբ) բառը, որը ժամանակակից արաբերենում ունի «բարեկեցիկ» իմաստը: Պորտուգալերեն açougue (մսագործ) բառը ևս ունի արաբական ծագում (سوق - վաճառական): Եվրոպական մի քանի լեզուներում (անգլերեն, ֆրանսերեն, իտալերեն ևն) մասնագիտության անվանումն ունի լատինական ծագում և նշանակում է այծ մորթող[12]:

1556 թվականին Անգլիայում 24 տարին սահմանվել է մսագործությամբ զբաղվելու նվազագույն տարիք, իսկ աշակերտության նվազագույն ժամկետը` 7 տարի[13]: Ներկայում Կանադայում, գերմանալեզու և մի քանի այլ երկրներում նվազագույն աշակերտության ժամկետը սահմանվել է 3 տարի[14]:

Մսի արտադրության ավտոմատացումը բերել է մսագործների թվի նվազման, սակայն ներկայում մսագործները գործարաններում զբաղվում են մսի տեսակավորմամբ, ոսկրատմամբ ևն: Սակայն զարգացող երկրներում մսագործները շարունակում են կարևոր դեր և հեղինակություն ունենալ հասարակության մեջ: Թեև 20-րդ դարի երկրորդ կեսին մսի վերամշակումը բազմաճյուղ է դարձել, այդուամենայնիվ «մսագործ» հավաքական անվանումը շարունակում է օգտագործվել մինչ այժմ:

20-րդ դարում շատ պետություններում սահմանվել են մսի փաթեթավորման և պահպանության կանոններ[15]:

Մսավաճառանոց[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Մսագործներից շատերն իրենց ապրանքը վաճառում են մասնագիտացված խանութներում` մսավաճառանոցներում: Մսագործները մսավաճառանոցում ավանդաբար չեն անում մորթ և մսեղիքի առաջնային կտրատում, այլ` կտրատում են մսեղիքի կտորները և տեսակավորում դրանք: Մսավաճառանոցներում կարող են մսից բացի վաճառվել նաև սեփական արտադրության մսամթերք (երշիկեղեն, կիսաֆաբրիկատներ ևն), միս պատրաստելու հարմարանքներ, հացամթերք և նպարեղեն: Մսավաճառանոցում կարող են վաճառվել տարբեր անասունների, տեսակների և որակների մսեր: Բացի այդ` մսավաճառանոցները կարող են ունենալ մշակութային, ազգային կամ այլ ուղղվածություն: Որոշ մսավաճառանոցներ կարող են մասնագիտանալ մսային նրբախորտիկների վաճառքում[16]:

Զարգացած շատ երկրներում մսավաճառանոցների քանակը և դերը նվազել են հանրախանութների թվի աճին զուգահեռ: Դրանցից շատերում գործում են երկրորդական մսավաճառանոցներ, որոնց մսավաճառները հիմնականում վաճառում են ոչ թե միս, այլ մսի կիսաֆաբրիկատներ:

Հանդերձավորում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Շատ երկրներում մսի արտադրամասերում աշխատող մսագործների համար սահմանվում են աշխատանքային հանդերձավորման չափանիշներ, որոնք իրարից գրեթե չեն տարբերվում և հիմնականում հետևյալն են.

  • երկարաճիթ անջրաթափանց սպիտակ կոշիկներ
  • երկար անջրաթափանց գոգնոց
  • մսագործի բաճկոն
  • սպիտակ գլխաշոր (գործարաններում` նաև սպիտակ սաղավարտ)
  • դանակապատյան
  • տարբեր կիրառության դանակներ

Մսեղիքի տեսակավորում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Մսեղիքի տեսակավորումը անասունի մսեղիքի կտորների առաջնային տեսակավորումն է: Տարբեր մշակույթներում և ժողովուրդների մոտ մսեղիքի տեսակավորման տարբեր ձևեր կան: Տեսակավորումը նաև կախված է մսեղիքի տեսակից: Օրինակ` եվրոպական խոհանոցներում խոզի մեջքաճարպը խոզի մսեղիքի կարևոր կտոր է, սակայն Հյուսիսային Ամերիկայում այն չի առանձնացվում մնացյալ խոզաճարպից: Մսեղիքի կտորները կարող են վաճառվել ամբողջական կամ ավելի մանր կտորների տեսքով:

Հայաստանում մսեղիքի տեսակավորումը սահմանված չէ և գրեթե չի իրականացվում:

Փոխաբերական իմաստ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Պատմության տարբեր հատվածներում շատ ժողովուրդների մոտ մսագործ բառն օգտագործվել է այլ մարդկանց սպանող կամ դաժան վերաբերմունք ցուցաբերող մարդկանց բնորոշելու համար: Օրինակ` հռոմեացի զորավար Գնեոս Պոմպեոսին անվանում էին «պատանի մսագործ (լատ.՝ adulescentulus carnifex), քանի որ նա, իր քաղաքական գործունեության վաղ շրջանում, դաժանաբար ոչնչացնում էր իր գաղափարական հակառակորդներին:

Արտացոլում մշակույթում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Գեղարվեստական մշակույթում մսագործները հիմնականում ներկայացվում են բացասական երանգներով` անխնա, դաժան, մարդատյաց: Մսագործների կերպարն (արյունոտ գոգնոց, մսագործի դանակ) օգտագործվում է սարսափ ֆիլմերում` վախի մթնոլորտ ստեղծելու նպատակով: Սակայն կան ֆիլմեր, որտեղ մսագործները պատկերված են դրական երանգներով, հիմնականում` հասարակության կողմից բավականաչափ ուշադրության չարժանացող մարդկանց կերպարներով:

Գերմանացի մարդակեր Արմին Մայվեսին նվիրված Rammstein խմբի Mein Teil տեսահոլովակում նա ներկայացվել է որպես «ավագ մսագործ» (գերմ.՝ Der Metzgermeister) և նրան պատկերելու համար օգտագործվել է չար մսագործի ավանդական կերպարը:

Կերպարվեստում մսագործները հիմնականում ներկայացվում են իրենց մասնագիտական պարտականությունները կատարելիս:

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Sydney Watts, Meat matters : butchers, politics, and market culture in eighteenth-century Paris, University of Rochester Press, Rochester, 2006, 232 p. 978-1-580-46211-2 (texte remanié d'une thèse de doctorat, Cornell University, 1999)
  • Georg Wenger: Die Chemie und Technik im Fleischer-Gewerbe. (= Hartlebens Chemisch-technische Bibliothek, Band 231). A. Hartleben’s Verlag, Wien 1898 DNB 363049711
  • Bernhard Gahm: Hausschlachten - Schlachten, Zerlegen, Wursten. 5., Auflage, Ulmer, Stuttgart 2008, ISBN 978-3-8001-5555-2.
  • Guy Berthiaume, Les rôles du mágeiros : étude sur la boucherie, la cuisine et le sacrifice dans la Grèce ancienne, E. J. Brill, Leyde ; Presses de l'Université de Montréal, Montréal, 1982, XXV-141 p.-20 p. de pl. 2-7606-0521-3
  • Benoît Descamps, « Tuer, tailler et vendre char » : les bouchers parisiens à la fin du Moyen Âge, v.1350-v.1500, Université Panthéon-Sorbonne, Paris, 2009, 3 vol., XXIV-873 p. (thèse de doctorat d'Histoire médiévale)
  • Jean Dumas, Que sont nos bouchers devenus ? : histoire de la boucherie de campagne à travers trois générations de bouchers, Château de la Montmarie, Olliergues, Éd. de la Montmarie, 2008, 191 p. 978-2-915841-43-5
  • Pierre Gascar, Les Bouchers, Delpire, Paris, Éditions Neuf, 1973, 201 p.
  • Jean Hévras, Les bouchers de Limoges, L. Souny, Limoges, 1984, 244 p.
  • Sylvain Leteux, Libéralisme et corporatisme chez les bouchers parisiens (1776-1944), Université Charles de Gaulle, Lille 3, 2005, 2 vol., 847 p. (thèse de doctorat d'Histoire)
  • Sylvain Leteux, « L’Église et les artisans : l’attachement des bouchers parisiens au catholicisme du 15e au 20e siècle », Revue d’Histoire Ecclésiastique, juin 2004, vol 99, p. 371–390.
  • Sylvain Leteux, « La société de secours mutuels des Vrais Amis (1820-1898): comment les bouchers parisiens ont-ils organisé leur "protection sociale" au XIXe ? », Revue d'Histoire de la protection sociale, 2010, n°3, pp. 9-27.
  • Sylvain Leteux, « Revendications professionnelles et usage de la violence : le cas des bouchers parisiens (1886-1904) », in Jean-Claude Caron, Frédéric Chauvaud, Emmanuel Fureix, Jean-Noël Luc (dir.), Entre violence et conciliation : la résolution des conflits sociopolitiques en Europe au XIXe siècle, Presses Universitaires de Rennes, 2008, p. 127–137.