Մսեղիքի տեսակավորում

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Բարտոլոմեո Պասերոտի, «Մսավաճառանոց»

Մսեղիքի տեսակավորումը մսի կտորների անջատումն է անասունի սատակից` մսագործության ընթացքում։ Մսեղիքի առաջնային տեսակավորման հիմնական կտորներն են տավարի գավակամիսը, սուկին, երբուծը, լանջամիսը կամ խոզի բուդը, սուկին, լանջամիսը և կողաճաղը։

Տարբեր երկրներ և ժողովուրդներ մսեղիքի տեսակավորման տարբեր չափանիշներ ունեն։ Տեսակավորումը նաև կախված է մսեղիքի տեսակից։ Օրինակ` եվրոպական խոհանոցներում խոզի մեջքաճարպը խոզի մսեղիքի կարևոր կտոր է, սակայն Հյուսիսային Ամերիկայում այն չի առանձնացվում մնացյալ խոզաճարպից և օգտագործվում է երշիկեղենի և հալած յուղի արտադրության մեջ։ Կան տարբերություններ նաև Բրիտանական համագործակցության անդամ երկրներում և ԱՄՆ-ում օգտագործվող անգլերեն անվանումների և մսեղիքի տեսակավորման միջև[1]։ Մսեղիքի կտորները կարող են վաճառվել ամբողջական կամ ավելի մանր կտորների տեսքով։

Կենտրոնական և Արևելյան Եվրոպայի երկրների մեծամասնությունում տարածված է մսեղիքի գերմանական տեսակավորումը։ Մսեղիքի ամենախիստ տեսակավորումը համարվում է ֆրանսականը[2]։

Հայաստանում մսեղիքի տեսակավորումը սահմանված չէ և գրեթե չի իրականացվում։

Որոշ երկրներում մսի առաջնային տեսակավորում արտահայտության մեջ «առաջնային» բառն օգտագործվում է որպես որակի հոմանիշ[3]։

ԵՏՀ ՄԱԿ-ը մշակել է մսեղիքի տեսակավորման իր չափանիշները[4]։

Մսեղիքի առաջնային տեսակավորում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Մսեղիքի տեսակավորումը տարբերվում է երկրից երկիր, ինչը կապված է մշակութային և ազգային առանձնահատկությունների հետ։ Կենտրոնական ու Արևելյան Եվրոպայի երկրների մեծամասնությունում և նախկին Ռուսական կայսրության տարածքում տարածված է մսեղիքի գերմանական տեսակավորումը։ Հայաստանում մսեղիքի տեսակավորումն ավանդաբար զարգացած չի եղել և իրականացվել է հիմնականում ոսկրոտ և անոսկր մսի անջատումով։ Ներկայում Հայաստանում գործում է մսեղիքի տեսակավորման ԳՕՍՏ ստանդարտը[5], որը որոշ չափով տարբերվում է գերմանականից։ Սակայն Հայաստանում ավանդաբար որպես սնունդ օգտագործվում են նաև, օրինակ, տավարամսի և խոզամսի թափուկ համարվող տավարի գլուխը, կոպաճները, խոզի տոտիկները ևն։

Տավար[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Տավարի մսեղիքի տեսակավորումն ըստ ԳՈՍՏ-ի[6]
1, 22. զինգեր;
2-7. կոնքազդրային կտոր;
9-10. գավակ և սուկի;
11-12. փորամիս;
13-14. լանջամիս;
15. մնդավ;
16. երբուծ;
17-20. ճնաղ;
23-24. վիզ։

Խոզ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Խոզի մսեղիքի տեսակավորումն ըստ ԳՈՍՏ-ի[7]
1, 12. զինգեր;
2-5. կոնքազդրային կտոր;
6. գավակ և սուկի;
7-8. փորամիս;
9, 11, 13. երբուծ;
10. կողաճաղեր;
14. վիզ։

Ոչխար[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ոչխարի մսեղիքի տեսակավորումն ըստ ԳՈՍՏ-ի[8]
1, 12. զինգեր;
2-3. կոնքազդրային կտոր;
4. փորամիս;
5-6, 13. մեջքամիս;
7. կողաճաղեր;
8-10. երբուծ;
11. վիզ;
14. դմակ։

Այլ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Տարբեր երկրներում կարող են գործել նաև ստանդարտներ թռչնամսի, ձկնամսի, փափկամորթերի և այլ մսեղիքի տեսակավորման համար։

Մսեղիքի տեսակավորումը տարբեր երկրներում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Տավար[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Գերմանական Ֆրանսական

Խոզ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Գերմանական Իտալական

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]