Ինկերի խոհանոց

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Պաչամանկա՝ ավանդական ճաշատեսակ:

Ինկերի խոհանոց, Անդյան շրջանի խոհանոց , որը սկզբնավորվել է մինչկոլումբոսյան շրջանում, երբ գյուղատնտեսությունն սկիզբ առավ Լաուրիկոչայի հովտում: Հնագետների տվյալներով մ.թ. 10.000 տարի առաջ ընտելացվեցին մի քանի բուսատեսակներ, ինչպես օրինակ կարտոֆիլը և արմավաշուշանը: Անդյան շրջանում մակերևույթը տարբեր է, որտեղ աճում են տարբեր բուսատեսակներ, որոնք օգտագործվում են ուտելիք պատրաստելու նպատակով,որոնցից շատերը տարածաշրջանից դուրս դեռ մնում են անհայտ: Նրանցից առավել տարածված էին արմատապտուղները, կոճղարմատ ու ցորենը՝ մասնավորապես մեծ տարածվածություն ձեռք բերեց եգիպտացորենը: Մսի աղբյուր հանդիսանում էին լաման և չորացրած ձկները:

Բաղադրիչներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Բույսեր[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Անդյան շրջանում ապրող ժողովուրդները հայտնաբերել են կարտոֆիլի տարատեսակներ: Դրանց մեծ մասը հայտնի չեն Անդերից դուրս:

Հյուսիսից-հարավ ձգվելով և ընդգրկելով հսկայական տարածք, Անդերն ունեն շատ կլիմայական զոնաներ: Անդերի տարբեր կետերում աճում են տարբեր բուսատեսակներ [1]: Հին ժամանակներից տարածաշրջանի գլխավոր մշակաբույսերն էին արմատապտուղները՝ այնպիսիք ինչպիսին են կարտոֆիլը և բաթաթը: Նաև գոյություն ուներ արմավաշուշանի երկու տարբեր տեսակներ՝ քաղցր և դառը: Քաղցր տեսակը կարող է օգտագործվել ուտելիքի մեջ հում և հեշտ է պահել, այն մինչ իսպանացիների կողմից շաքարեղեգի հայտնաբերումը շաքարի հիմնական աղբյուրն էր: Ապուրների մեջ օգտագործում էին անհամ ու օսլայով հարուստ արմատապտուղ՝ ուլյուտկա (ullucu) և արրակաչա (arracacha, գազարի և նեխուրի ազգակիցը): Աչիրա (achira)՝ օսլայով հարուստ ևս մի արմատապտուղ, որը ավանդաբար թխվում է վառարանում: Եվ չնայած արմատապտուղները միշտ հանդիսացել են կարևոր ուտելիքի աղբյուր, այնուամենայնիվ մինչկոլումբոսյան շրջանում դրանք հաճախ համարվում էին որակապես ոչ այնքան կարևոր, քան եգիպտացորենը: Անդերում հիմնական մշակաբույսերից էին կինոան և եգիպտացորենը (այստեղ այն ունի ավելի քան 30-40 տեսակ), որոնք տարածված են Պերույից մինչև Չիլի, հյուսիսի բնակլիմայակաան պայմանները նրանց աճման համար բարենպաստ չէին: Հավակատարը ավանդաբար ևս համարվում է Անդերում՝ կեչուա (qhichwa) ժողովրդի բնակության վայրերում տարածված գլխավոր սննդամթերքներից մեկը: Բացի ուտելիքի պատրաստումից , հավակատարը օգտագործվում է կրոնական ծեսերի ժամանակ կենդանիների խրտվիլակներ պատրաստելու նպատակով: Ավելի ուշ հավակատարինման նպատակով օգտագործումը իսպանացիների կողմից արգելվեց [2]:

Պերուի եգիպացորենների տարատեսակներ

Ինչպես Հարավային Ամերիկայի մյուս տարածքներում , կարմիր պղպեղը դիետայի կարևոր բաղադրիչ էր՝ հատկապես ռոկոտոն: Տեղական արտադրության մյուս բանջարեղեններից էին լոլիկները, մեքսիկական վարունգը, դդում, գետնանուշ, ավոկադոն և այլն: Ներմուծված մշակաբույսերից էին սոխը, բրինձ, ձիթենի եվրոպական, ընկույզ, շաքարեղեգ: Մրգերի մեջ տարածված էր չերիմոյան, հյուսիսում՝ բանանները, ծայր հարավում՝ ուգնիի պտուղները: Ներմուծված մրգերից էին խաղողը, սալոր, տանձ, նարինջ, կիտրոն: Մինչկոլումբոսյան ժողովուրդների բաղադրիչների մեջ կային տարբեր տեսակի ջրիմուռներ, որոնք օգտագործվում են ուտելիքի մեջ թարմ կամ չորացրած վիճակում: Որոշ քաղցրահամ ջրերի ջրիմուռներ և կապույտ ջրիմուռներ Նոստոկ տեսակի օգտագործվում են ուտելիքի մեջ մշակվելուց հետո: Գաղութատիրության շրջանում նրանք օգտագործվում էին իբրև աղանդեր՝ շաքարի օշարակով եռացնելուց հետո:Օգտագործվում էր նաև պեպինո՝ հնդկացիների քաղցր մրգերից, որոնք սակայն ըստ եվրոպացիների դժվարամարս էին[3]: Բացի այդ, մինչկոլումբոսյան շրջանում գոյություն ունեին մի քանի ուտելի կավի տեսակներ, որոնք այժմ չեն օգտագործվում, այնպիսին ինչպիսին pasa, որն օգտագործվում էր որպես կարտոֆիլի և արմատապտուղների սոուս , և chaco, որն օգտագործվում էր ծիսական օրերին[4]:

Միս[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ծովախոզուկի մսով երկու ժամանակակից պերույան ուտեստ

Անդյան շրջանում կային երկու տեսակի ընտելացված կենդանիներ՝ լամաները և ալպականեր: Այս կենդանիներին հիմանակնում պահում էին մորթու ստացման համար: Հատկապես գնահատվում էին լամաները, իսկ կարմիր շորեր հագած ու ոսկե ականջօղեր կրող սպիտակ լաման հաճախ անցնում էր ինկերի տիրակալի մոտով՝ որպես իշխանության խորհրդանիշ: Ընդունված էր, որ կենդանիները ներկայացնում էին տարբեր աստվածների, ինչը որոշվում էի կենդանու գույնով: նրանց զոհ էին մատուցում, հատկապես կարևոր էր կենդանիների արյունը ծիսական արարողությունների ժամանակ: Թավանտիսույի ժամանակ այս կենդանիների միսն օգտագործվում էին որպես կերակուր ազնվականների համար:Այս կենդանիներից ստացվող ամենահետաքրքիր ուտեստը շարկին էր (sharqui)՝ (չորացրած միս) ժամանակակից ապխտած մսի նախօրինակը: Հասարակ ժողովուրդի համար որպես միս ծառայում էին ծովախոզուկները (կեչուա՝ quwi, իսպ.՝ cuy): Նրանք ընտելացվել էին մինչև մ.թ.ա. 2000 թ., նրանց աճեցնելը հեշտ էր և նրանք արագ բազմանում են: Ներսի մսերը հաճախ արմատապտուղների հետ միասին օգտագործվում էին ապուրների կամ կերակրահյութերի պատրաստման համար: Ծովախոզուկները օգտագործվում էին նաև ծիսական արարողությունների ժամանակ, ինչը բացասական ընդունվեց կաթոլիկ եկեղեցու կողմից[5]:

Լամաները Սան-Պեդրո-դե-Ատակամայի մոտ

Կենդանիների ավանդական տեսակները բերվել են, ինչպիսիք են օրինակ ոչխարըը, այծըը, կարապը, ցածրադիր վայրերում այժմ օգտագործում են նաև գյուղատնտեսական կենդանիներ: Դիետիկ ուտելիքի ևս մեկ բաղադրիչ էր ձուկը՝ հատկապես չորացրած ձուկը, ինչպես նաև այլ խովամթերքներ: Ավանդաբար լողափերին որսում էին ոչ մեծ շնաձկներ (Mustelus), կեֆալներ ու ատլանտյան պելամիդա: Այժմ որսում են նաև ավելի խորը ջրային ձկներ, մասնավորապես ատլանտյան տրեսկա, ճառագայթալողակ ձկներ, լասոս, մերլուզաներ կամ խեկեր, ուգրիներ:Կերակրի բաղկացուցիչ մաս էին կազմում նաև խիտոնները, միդիներն ու չանկերը (chanque, ծովային ականջիկների տեսակ), ինչպես նաև տարբեր խեցգետիններ: Վայրի կենդանիները, որոնց միսն օգտագործում էին որպես կերակուր այսպիսին էին. երկսմբակավորներ (վիկունյա և գուանակաո), սպիտակավուն եղնիկ, գաեմալ և վիսկաչա՝ շինշիլայի տեսակներ, որին որսում էին լասոսի օգնությամբ[6]: Այսպես ծովափի բնակիչները ավանդաբար որսում էին ծովային թռչուններ, ծովակատուներ և դելֆիններ, սակայն այժմ այսպիսի որսը արգելվում է: Մի շարք հնդկացիներ շարունակում են օգտագործել դոդոշներ, թրթուրներ, բզեզներ և այլ միջատներ[7]:

Պատրաստում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հաճախ կերակրի պատրաստումը իրականացվում էր տեղադրելով տաքացված քարը կերակուրով լի կավե անոթի մեջ[8], օգտագործվում էին նաև վառարաններ: Այս տարածաշրջանին հաճախ բնորոշ էր աղքատ բերքը, ինչը ստիպում էր տեղական բնակչությանը տարբեր տեսակի ուտելիքների պահպանման համար միջոցներ գտնելը: Այսպես ինկերի տիրապետության շրջանում ուտելիքը պահուստը կարող էր բավարարել երեքից մինչև յոթ տարի: Ցուրտ և չոր գիշերների պայմաններում բարձր լեռնային կարտոֆիլը և այլ արմատապտուղներ, պահվում էին առանց փակելու, չորանում էին մի քանի օրվա ընթացքում: Գյուղացիները լրացուցիչ օգնում էին այս պրոցեսին՝ ծածկելով բանջարեղենները առավոտյան ցողից: Բացի բանջարեղեններից ու մրգերից, հնդկացիները պահպանում էին նաև աղի ու չորացրած միս: Այս պահպանման մեթոդները օգնում էին տեղական բնակչությանը հաղթահարել երաշտը[9]:

Տես նաև[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Coe, Sophie D. (1994) America’s first cuisines ISBN 0-292-71159-X
  • Popenoe, Hugh, Steven R. King, Jorge Leon, Luis Sumar Kalinowski, and Noel D. Vietmeyer (1989) Lost Crops of the Incas ISBN 0-309-04264-X

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. Coe p. 169—170
  2. Coe p. 179—180
  3. Coe p. 181—190
  4. Coe p. 179—180
  5. Coe p. 171—175
  6. Coe p. 176-7
  7. Coe p. 177-8
  8. Coe p. 175
  9. Popenoe et al. 1989