Թունիսի խոհանոց
| Թունիսի խոհանոց | |
|---|---|
 | |
 Cuisine of Tunisia Վիքիպահեստում |
Թունիսի խոհանոց (արաբ․՝ مطبخ تونسي), Թունիսի և այնտեղ բնակվող ժողովուրդների խոհարարական ավանդույթները։ Թունիսի խոհանոցը համատեղում է Մաղրիբի և Միջերկրածովյան խոհանոցների առանձնահատկությունները և Իսլամական արգելքներն ու կանոնակարգերը[1]։ Թունիսի շատ ուտեստներ սկիզբ են առնում միջնադարյան իսլամական խոհարարությունից[1]։
Թունիսյան խոհարարության հիմնական արտադրանքներն են հացահատիկները, բանջարեղենը, մրգերը, ձուկը, ձիթապտղի յուղը և սխտորը[2]։ Թունիսում օգտագործում են շատ ձուկ և ծովամթերք[3]։ Բոլոր համեղ ուտեստների մեջ օգտագործում են շատ համեմունքներ, հատկապես կծու։
Համեմունքներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Թունիսյան ուտեստները սովորաբար շատ կծու և թունդ են, սիրված համեմունքը հարիսան է, որի հիմնական բաղադրիչը կծու կարմիր պղպեղն է[1][2]։ Թունիսը գտնվել է առևտրային ուղիների խաչմերուկում, ինչի շնորհիվ նրա խոհանոց են մտել զիրան, չամանը, քրքումը, մանանեխը, կայենեյան պղպեղը, կոճապղպեղը, դարչինը, մասուրի պտուղները, սև պղպեղը և շաքարը[2]։
Կա մի ասացվածք, որի իմաստը կայանում է նրանում, որ կինը, ով դադարել է սիրել ամուսնուն, պատրաստում է անհամ ուտեստներ[2]։
Հիմնական ուտեստներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Թունիսի հիմնական ուտեստը կուսկուսն է, որը եկել է բերբերների խոհանոցից[2][4]։ Յուրաքանչյուր կերակուրի հետ նրանք հաց են ուտում, կամ ֆրանսիական բագետ կամ տաբունա։
Նախաճաշին շատերն ուտում են ձու, «ասիդա» ալյուրի պուդինգ, սալեպ, հսու (կծու սեմոլինա և կապարով ապուր, կրուասաններ և Պեն-Օ-շոկոլյա)[2]։ Խմում են կաթ և սուրճ։ Ճաշին և ընթրիքին թունիսցիներն ուտում են ապուրներ, աղցաններ, «Տաժին» (ձվածեղ լոբով, մսով և պանրով), ձուկ և քուսկուս կամ մակարոն[2]։
Ուտելուց առաջ սեղանին մատուցվում են փոքր անոթներ «քեմիա» նախուտեստներով՝ ընկույզ, ձիթապտուղ, մուլտի խավիար, չորացրած ձուկ, ութոտնուկ, ինչպես նաև կծու բանջարեղենային խառնուրդներ[2]։ Աղցանների մեջ տարածված է «թունիսականը»՝ մանր կտրատած լոլիկ, սոխ և պղպեղ, լցված կիտրոնի հյութով, ձիթապտղի յուղով և շաղված անանուխով[3]։ Ձմռանը հաճախ մատուցվում է լոլիկի ապուր «շորբա»[3]։ Խմորից պատրաստում են բրիկ՝ բարակ նրբաբլիթներ ձվով, կարտոֆիլով, թունաով, սոխով և մաղադանոսով, կամ քաղցր[3][4]։
Սահարայում՝ երկրի հարավում, խուրման սննդի ամենակարևոր մշակույթն է[5]։
Թունիսի ռեստորաններում սովորական նախուտեստները աղցաններ են և բրիկ. տարածված է գարու ապուր, գառան կամ ձկան կուսկուս, շոգեխաշած միս կամ ձուկ։ Աղանդերի համար մատուցվում են մրգեր և խմորեղեն (թուրքական լոխում, մաքրուդ, փախլավա, ասիդատ-զգուգու, բսիսա)[1]։
-
Թունիսից Ֆրանսիական բագետ -
Տաբունա -
Տաժին
Միս և ձուկ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Թունիսում սիրում են քաղցր միս, հատկապես գառան, այծի, հավի միս, ինչպես նաև ձուկ[1]։ Օմայյան խալիֆայության ժամանակ ի հայտ եկած մսային ուտեստներին հաճախ ավելացնում էին մեղր, շաքար, մրգեր և չորացրած մրգեր (նարինջ, թուզ, խուրմա, նուռ, չամիչ, ծիրան և կիտրոնի հյութ), ընկույզ (նուշ, պիստակ, սոճու ընկույզ և պնդուկ; դրանք օգտագործվում են նաև աղանդերի մեջ)[1]։ Ժամանակակից մսային ուտեստներ՝ մերգեզ (չափազանց տարածված կծու նրբերշիկ)[4],Խորոված հավ, քաբաբ[3]։
Թունիսի ջրերում որսում են ծովային լեզու, սուլթանկա, սկումբրիա, Էպինեֆելուսներ և բասեր, ինչպես նաև ութոտնուկ, կաղամար, երկփեղկանիներ, ծովախեցգետին, Խեցգետին, oմար և ոստրե[3]։ Ձուկը մատուցում են սխտորով, զաֆրանով, զիրայով, պապրիկայով, մասուրի պտուղներով կամ թխում կիտրոններով, լոլիկով և կապարով։ Ծովամթերքը մատուցվում է ռուքսով և մայոնեզով․ խոշոր ծովախեցգետինները խորովվում են[3]։
-
Մերգեզ -
Սարդինայով կուսկուս -
Մսով կուսկուս
Աղանդեր և խմիչքներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Օմայադական աղանդերը հիմնականում մեղրով կամ շաքարի օշարակով պատրաստված խմորեղեն է, որը պարունակում է մի փոքր վարդաջուր և խուրմա[1]։ Նրանք նաև օգտագործում էին կաթով, մեղրով և բրնձով պուդինգներ[1]։ Ժամանակակից աղանդերը հիմնականում պարունակում են ընկույզներ և շատ քաղցր համ ունեն։ Թունիսցիները ուտում են փախլավա, քաղցր սամսա, խուրմայով կարկանդակներ և պնդուկով կրեմ[6]։
Թունիսում մրգերի շարքում գնահատվում են դեղձը, խաղողը, սեխը, ծիրանը, նուռը[5]։
Թունիսի սրճարաններում սուրճ են պատրաստում, հատկապես գնահատվում է թուրքական սուրճը, որին ավելացնում են նարնջի ծաղիկ կամ վարդաջուր, խմում են նաև էսպրեսո, կաթով սուրճ և կապուչինո[6]։ Սուրճից բացի, չափազանց տարածված է մագրիբյան անանուխի թեյը, սոճու ընկույզով կամ նուշով թեյը, կիտրոնից կամ նարինջից պատրաստված լիմոնադները, ինչպես նաև «լե-դե-պուլե» (ֆր. lait de poule), ձվի սպիտակուցով կաթնային կոկտեյլ[6]։
Չնայած այն հանգամանքին, որ բնակչության մեծ մասը իսլամ է դավանում, որն արգելում է ալկոհոլային խմիչքների օգտագործումը, Թունիսում վաճառվում են ալկոհոլի բազմաթիվ տեսակներ՝ գարեջուր, թզի օղի «բուխա», վիսկի, Պաստիս տեսակի անիսոնի թուրմեր, տիբարին խուրմայի լիկյոր և արմավենու հյութ։
-
Պնդուկով և ընկույզով կրեմ -
Թունիսյան թեյ սոճու ընկույզով -
Թունիսյան մակրուդ
Տարածաշրջանային խոհանոց[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Կայրուանում պատրաստում են իրենց սեփական տեսակի մակրուդա՝ ձավարով, խուրմայով կամ նուշով[1]։ Էլ Ջեմում կուսկուսը մատուցվում է մեշուա հատուկ բուսական խառնուրդով, Մոնաստիրում՝ շոգեխաշած ձկներով կամ գառան հետ, Մոնաստիրը հայտնի է նաև զիրա կամունիայի մսով ուտեստով[3], «մերմեզ» տոմատի սոուսով և մուլուխիայի տերևով սոուսով[1]։ Սուսում կուսկուսին ավելացնում են բանջարեղենով և լոբով տապակած ձուկ, չորացրած միս և չամիչ, տարածված է բանջարեղենային ռագու, կամ թուրնեփսի տերևների, ճակնդեղի և բշտիկի խառնուրդ սիսեռով և լոբով, ինչպես նաև «մարկատկրա», դդումից, սառը գառան մսից և սիսեռից պատրաստված ուտեստ[1]։ Զագուանի խոհանոցը մեծ ազդեցություն է ունեցել իսպանական մորիսկաների վրա, այս տարածաշրջանում տարածված են մասուրի ջրով աղանդերները։
Երկրի հարավում սննդի մեջ օգտագործում են ուղտի միսը[3], հյուսիս-արևմուտքում՝ սունկ[7]։
-
Մոնաստիրի մրգային աղցան -
Մերմեզ -
Մեշուա
Սննդի պատրաստում և օգտագործում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Կուսկուսը պատրաստվում է երկու խցից բաղկացած չաներում, բանջարեղենը եփվում է ստորին խցիկում, իսկ դրանց գոլորշին վերևում պատաստում է կուսկուսը[5]։
Սննդից սովորաբար օգտվում են հատակին նստած՝ ցածր սեղանի մոտ, տղամարդիկ և կանայք միասին են ուտում[8]։ Սեղանի վրա սովորաբար դրվում է մեկ մեծ կուսկուս ուտեստ, որից միանգամից մի քանի մարդ է ուտում[5]։
-
Խորոված միս -
Թունիսցի կին վառարանի մոտ
Տոներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Թունիսցիները նշում են իսլամական տոները՝ Իդ ալ-Ֆիտր, Իդ ալ-Ադհու, Մավլիդ, իսլամական Նոր տարի, ծոմ են պահում Ռամադանում[9]։ Ռամադան ամսվա երեկոներին թունիսցիները ուտում են շորբա (կծու ապուր մսով), բրիկի նրբաբլիթներ, կուսկուս և մակարոնեղեն, այնուհետև աղանդեր և մրգեր․ առավոտյան կերակուրն ավելի հեշտ է, այն հաճախ ուղեկցվում է կաթնային կուսկուսի աղանդերով՝ չրերով ընկույզներով և մեսֆուֆով[9]։ Ծոմապահության ավարտին հաջորդում է Իդ ալ-Ֆիտր տոնը, այն նշվում է քաղցրավենիքով։ Զոհաբերության տոնը, Իդ ալ-Ադհա, այն ժամանակն է, երբ թունիսցիներն ամբողջ ընտանիքով ուտում են հատուկ մորթված խոյը[9]։
Թունիսի հարսանիքները տևում են մինչև յոթ օր և ներառում են հսկայական քանակությամբ տարբեր ուտեստներ, այդ թվում՝ շամփուրով տապակած ցուլ և բազմաթիվ աղանդեր[9]։
Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- ↑ 1,00 1,01 1,02 1,03 1,04 1,05 1,06 1,07 1,08 1,09 1,10 Chaabani&Soyah
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 Hole, 2007, էջ 58
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 Hole, 2007, էջ 59
- ↑ 4,0 4,1 4,2 Oxford, 2014, էջ 5342
- ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 Hole, 2007, էջ 60
- ↑ 6,0 6,1 6,2 Hole, 2007, էջ 61
- ↑ Oxford, 2014, էջ 5343
- ↑ Hole, 2007, էջ 64
- ↑ 9,0 9,1 9,2 9,3 Hole, 2007, էջ 62
Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- The Oxford Companion to Food / Alan Davidson, Tom Jaine. — Oxford University Press, 2014. — ISBN 978-0-19-104072-6
- Mohamed Lamine Chaabani, Mustapha Ben Soyah (2016). «Tunisia. Umayyad Route» (PDF) (անգլերեն). Andalusian Public Foundation. Վերցված է 2017 թ․ հունիսի 1-ին.
- Abigail Hole; Michael Grosberg; Daniel Robinson Tunisia. — Lonely Planet Publications, 2007. — ISBN 1740599209
 | Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Թունիսի խոհանոց» հոդվածին։ |
