Բուբուր այամ

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Բուբուր այամ
Բուբուր այամի բաղադրիչները
Ենթատեսակկերակուր և Հավամսով կերակուր
Առաջացման երկիր Ինդոնեզիա
Հիմնականբրինձ[1], հավի միս[1], կոճապղպեղ[2], C. citratus?[2], A. galanga?[2], kaffir lime leaf?[2], shallot?[2], սխտոր[2], A. moluccanus?[2], turmeric rhizome?[2], ձու[2] և A. graveolens[2]
 Bubur ayam Վիքիպահեստում

Բուբուր այամ (ինդոն.՝ bubur ayam, բառացի՝ «հավով ապուր»), ինդոնեզական խոհանոցի ուտեստ։ Իրենից ներկայացնում է խիտ բրնձի շիլա, որը առատ համեմված է հավի մսով, ինչպես նաև մի շարք լրացուցիչ բաղադրիչներով՝ սովորաբար մանրացված ձվով, սոխով, կանաչիներով, կրուպուկով, աբոնով, տարբեր համեմունքներով։

Ճաշատեսակը հատկապես հայտնի է Ճավայում, որտեղ այն խոհարարական հիմնական առանձնահատկություններից մեկն է։ Որոշակի տարածում ունի նաև Ինդոնեզիայից դուրս. Հարավարևելյան Ասիայի մի շարք այլ երկրներում, ինչպես նաև Նիդեռլանդներում՝ Ինդոնեզիայի նախկին մայրաքաղաքում։

Ծագում և տարածում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Յուտայոյով, տապակած սոխով և կանաչ պղպեղով բուբուր այամ: Ջակարտա

Եփած բրինձը ավանդաբար ինդոնեզացիների մեծ մասի սննդակարգի հիմնական բաղադրիչն է, մինչդեռ այլ մթերքները հաճախ դրան ավելացնում են որպես քիչ թե շատ նշանակալի բաղադրիչ։ Նման լրացումների շարքում հավի միսը կարևոր տեղ է զբաղեցնում. այս երկրի բնակիչների համար դա կենդանական ծագման առավել մատչելի արտադրանքներից մեկն է, քանի որ տավարաբուծությունը՝ համապատասխան հողերի բացակայության, ինչպես նաև որոշակի կլիմայական առանձնահատկությունների պատճառով, պատմականորեն այստեղ շատ ավելի քիչ տարածված է, քան թռչնաբուծությունը[3][4]։

Միևնույն ժամանակ, ապուրի պատրաստումը բրնձի խոհարարական վերամշակման բնօրինակը չէ. համապատասխան տեխնիկան փոխառվել է չինացիներից, որոնց լայնածավալ միգրացիաները ներկայիս Ինդոնեզիայի տարածք սկսվել են XVI դարում։ Չինական ազդեցության հետքերը կարելի է գտնել նաև բուբուր այամի արտադրության մեջ օգտագործվող լրացուցիչ բաղադրիչների շարքում. յուտյաոն հաճախ ավելացնում են այս ուտեստին, ոչ հաճախ թրջած լոբա, սոյայի և մաշի սածիլներ և ինդոնեզական չինացիների դասական խոհանոցի այլ բաղադրիչներ, ինչպես նաև հատուկ էթնիկական խմբի Պերանականների՝ Ինդոնեզիայի չինացիները, որոնք հիմնականում ձուլված են բնիկ տեղական բնակչության հետ, խոհանոցի բաղադրիչներ[5][6][7]։

Երկար ժամանակ բուբուր այամ պատրաստելու պրակտիկան տարածվել է Ինդոնեզիայի շատ շրջաններում, և այս ուտեստը, չնայած իր չինական արմատներին, ինդոնեզացիների կողմից ընկալվում է որպես իրենցը։ Այն առանձնահատուկ տեղ է գրավել ճավայական խոհանոցում. Ճավայում գրեթե ամենուր, բուբուր այամը ամենօրյա հիմնական ուտեստներից մեկն է[5][6][7]։

Ինդոնեզիայի, հիմնականում ճավայական, ինտենսիվ աշխատանքային միգրացիան դեպի հարևան Սինգապուր և Մալայզիա նպաստեց բուբուր այամի մասսայականացմանը նաև այս երկրներում[8][9]։ Բացի այդ, այս ուտեստը որոշակի տարածում է ստացել Նիդեռլանդներում՝ Ինդոնեզիայի նախկին մայրաքաղաքում։ Այնտեղ այն պատրաստվում է բազմաթիվ ինդոնեզական ռեստորաններում, ինչպես նաև ինդոնեզական արմատներ ունեցող ընտանիքներում և հաճախ ծառայում է որպես ռիյստաֆելի՝ միաժամանակ մի քանի կերակրատեսակների հավաքածուի հիմնական բաղադրիչներից մեկը[10]։

Պատրաստման ընթացք և տարատեսակներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Վերևում. Մի փողոցային վաճառող իր սայլի մեջ բուբուր այամ է պատրաստում։ Ջակարտա Ներքևում. Պատրաստի բուբուր այամ՝ սայլի վրա, հավի լյարդի խորովածով

Բրնձի շիլան, որը հիմք է ծառայում բուբուր այամի համար, կարելի է եփել ջրի մեջ, երբեմն կոկոսի կաթի կամ ջրի հետ խառնուրդի մեջ, բայց ամենից հաճախ հավի արգանակն օգտագործվում է բրնձի պատրաստման համար, որն այս ուտեստի երկրորդ հիմնական բաղադրիչն է (այս դեպքում բրնձը նախապես թրջվում է)։ Հավը եփելիս արգանակին սովորաբար ավելացնում են տարբեր համեմունքներ. դափնու տերև, պղպեղ, սոխ, սխտոր, լումբանգ, կոճապղպեղ, մշկընկույզ, քրքում և այլն[5][11][12]։

Պատրաստի շիլան, որպես կանոն, ունի բավականին խիտ բաղադրություն։ Բազմաթիվ բաղադրատոմսերի համաձայն, եփելուց հետո ընդունված է համեմել շիլան սոուսով, որը պատրաստվում է նույն հավի արգանակից. վերջինս համեմվում է համեմունքների լրացուցիչ բաժնով և եռացվում տապակի կամ կաթսայի մեջ, որի մեջ նախապես տաքացվում է բուսական յուղը[5][7][12]:

Կրուպուկով ցանված բուբուր այամ, Սուրակարտա

Եռալուց հետո հավը սովորաբար կարճ ժամանակ տապակվում է բուսական յուղի մեջ, երբեմն՝ կրկին համեմունքների լրացուցիչ խմբով։ Դրանից հետո դրա միսը բաժանվում է ոսկորներից և մանր կտրատվում՝ սովորաբար շերտերի։ Սրանով հիմնականում ավարտվում է պատրաստման գործընթացը։ Հավի և լրացուցիչ բաղադրիչների ապուրը այլ բաղադրիչներով ավելացվում են արդեն բաժինների բաժանելուց հետո. շիլան մատուցվում է ամանների կամ խորը ափսեների մեջ[11][12]։

Բուբուր այամի բաղադրատոմսերի բազմազանությունը պայմանավորված է հավի և բրնձի պատրաստման մեջ օգտագործվող համեմունքների բաղադրության բազմաթիվ տատանումներով, ավելացվող սոուսի առկայությամբ կամ բացակայությամբ և դրա առանձնահատկություններով։ Այնուամենայնիվ, առավել նկատելի տարբերությունները սովորաբար լրացուցիչ բաղադրիչների կազմում են, որոնք լցվում են շիլայի վրա։ Որպես վերջինս, ուտեստի մեծամասնության մեջ օգտագործում են մանրացված խաշած ձու, հավի, բադի կամ լորի միս, նուրբ մանրացված կանաչ սոխ, մանրացված տապակած սոխ և յուտայո՝ տապակած խմորի շերտեր։ Բացի այդ, հաճախ օգտագործվում են կրուպուկ, գետնանուշի, նեխուրի և այլ կանաչիների տապակած հատիկներ, մանրացված կարմիր պղպեղ կամ սամբալ՝ խիտ մածուկի սոուս՝ քերած կարմիր պղպեղի հիմքի վրա։ Մի փոքր ավելի քիչ են օգտագործվում հավի ենթաբլթակները, թարմ կամ թթու բանջարեղենը, ներառյալ թթուների այնպիսի տեղական բազմազանություն, ինչպիսին է աչարը, ինչպես նաև տոֆուն, տեմպեն, դարավոր ձվերը։ Երբեմն շիլայի մի մասի վրա դրվում է մեկ կամ երկու սաթե՝ ավանդական ինդոնեզական փոքր խորովածները։ Սաթեն կարելի է պատրաստել գրեթե ցանկացած կենդանական ծագման արտադրանքից, բայց հավի ենթամթերքներից կամ տարրական հավի ձվից պատրաստված խորովածներն առավել հաճախ օգտագործվում են որպես բուբուր այամի հավելում։ Պատրաստի ուտեստի երեսին սովորաբար ցանում են սոյայի սոուս[5][6][11][12]։

Ինդոնեզիայում, հատկապես Ճավայում, տարբեր քաղաքներ և մարզեր ավանդաբար ունեն իրենց յուրահատուկ բուբուր այամի բաղադրատոմսերը, որոնք հաճախ ազգային ժողովրդականություն են ձեռք բերում համապատասխան «աշխարհագրական» անվան տակ։ Այսպիսով, չիրեբոնական ոճի բուբուր այամը առատորեն համեմված է քրքումով պատրաստված սոուսով, որն ունի բավականին պայծառ դեղնավուն երանգ, և դրա լրացուցիչ բաղադրիչները սովորաբար ներառում են մանրացված կաղամբ կամ բոկ-չոյ[13][14]։ Բուբուր այամում, սուկաբումի ոճով, ընդունված է ձու դնել՝ սովորաբար փափուկ խաշած, եռացրած կամ «տոպրակի մեջ», որպես ամբողջություն, խորը սուզվելով ապուրի մեջ[15][16]։ Չիանջուր ոճի բուբուր այամում, բացի հավի փափկամսից, մեծ քանակությամբ ավելացվում են հավիենթամթերքներ[7][11]։

Մատուցում և սպառում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

McDonald’s-ում բուբուր այամի մատուցում, Ջոկյակարտա

Սննդամթերքի պատրաստի ձևի տեսքը տատանվում է՝ կախված լրացուցիչ ապրանքների կազմից և ծավալից։ Որոշ դեպքերում դրանք համեմատաբար փոքր քանակությամբ առկա են ապուրի մակերևույթին, իսկ մյուս դեպքերում՝ նրանք կազմում են տպավորիչ բուրգեր, որոնք զգալիորեն բարձրանում են ամանի եզրերից և ամբողջությամբ թաքցնում են հենց բրնձի շիլան։ Երբեմն, հիմնականում ռեստորանային ծառայություն մատուցելու համար, լրացուցիչ բաղադրիչները կարող են մատուցվել շիլայից առանձին և դրան ավելացնվել արդեն ուտողների կողմից՝ ըստ ճաշակի[11][12]։

Բուբուր այամն ուտում են տաք, եփելուց հնարավորինս շուտ։ Ճավայում այս ուտեստը տարածված է հիմնականում որպես նախաճաշ, բայց դա չի խանգարում այն պատրաստել և մատուցել օրվա ավելի ուշ ժամին[11][12]։

Ինդոնեզիայում բուբուր այամը տարածված է տանը, ռեստորանում և փողոցային սնունդում։ Այս ուտեստը մատուցվում է բոլոր մակարդակների սննդի սպասարկման հաստատություններում, և այն նաև պատրաստում են նաև փողոցային վաճառողների կողմից խոհանոցային շարժական տրոլեյբուսների մեջ[12][17]։ Ավելին, ոչ միայն Ինդոնեզիայում, այլև հարևան Մալայզիայում, որտեղ բուբուր այամը նույնպես մեծ պահանջարկ ունի, այս երկրներում գործող խոշորագույն միջազգային արագ սննդի ռեստորանների ցանցերը, մասնավորապես՝ McDonald’s-ը և KFC-ն, այս ուտեստը ներմուծել են իրենց ընտրացանկերում[8][18][19]։

Ինդոնեզական մթերային խանութները վաճառում են տեղական սննդի արդյունաբերության կողմից արտադրվող արագ պատրաստման բուբուր այամ։ Դա եփած բրնձի բրիկետ է, որը փաթեթավորված է պլաստմասե տարայի կամ տոպրակի մեջ, տարբեր հավելումների փոքր բաժիններով։ Նման ուտեստ պատրաստելու համար բավական է կիսաֆաբրիկատին ավելացնել եռացող ջուր կամ տաք արգանակ[20]։

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. 1,0 1,1 https://www.waroenkmakan.com/bubur-ayam-indonesian-chicken-porridge/
  2. 2,00 2,01 2,02 2,03 2,04 2,05 2,06 2,07 2,08 2,09 https://resepkoki.id/resep/resep-bubur-ayam/
  3. Rose Prince, 2009, էջ 54—59
  4. Soehadi et al., 2011, էջ 152
  5. 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 Erwin, 2013, էջ 3
  6. 6,0 6,1 6,2 Susanto, 2013, էջ 3
  7. 7,0 7,1 7,2 7,3 «Bubur Ayam Cirebon, Gurih Mengundang» (ինդոնեզերեն)։ Kompas։ Վերցված է 2018-04-06 
  8. 8,0 8,1 «Weird McDonald's food you can order around the world» (ինդոնեզերեն)։ The Daily Telegraph։ Վերցված է 2018-04-05 
  9. «Warung Imam Muda turut saji ‘santapan rohani’» (ինդոնեզերեն)։ Utusan Malaysia։ Արխիվացված է օրիգինալից 2018-04-05-ին։ Վերցված է 2018-04-05 
  10. Tantri Setyorini։ «Rijsttafel, jamuan gaya penjajah yang terkikis budaya nasional» (ինդոնեզերեն)։ Merdeka։ Վերցված է 2018-04-05 
  11. 11,0 11,1 11,2 11,3 11,4 11,5 «Jenis dan Asalnya Sama, Apa Perbedaan Bubur Ayam Cianjur dan Sukabumi?» (ինդոնեզերեն)։ Tribun։ Վերցված է 2018-04-06 
  12. 12,0 12,1 12,2 12,3 12,4 12,5 12,6 Lusiana Mustinda։ «Tak Pernah Gagal, Bubur Ayam Komplet Selalu Nikmat Dilahap Hangat» (ինդոնեզերեն)։ Detik։ Վերցված է 2018-04-06 
  13. Erwin, 2013, էջ 8
  14. Susanto, 2013, էջ 10
  15. Erwin, 2013, էջ 6
  16. Susanto, 2013, էջ 5
  17. Andi Annisa Dwi Rahmawati։ «Mang H. Oyo: Gurih Kental Bubur Ayam Cakwe yang Terkenal Sejak 1970» (ինդոնեզերեն)։ Detik։ Վերցված է 2018-04-05 
  18. «Bubur Ayam Spesial» (ինդոնեզերեն)։ McDonald's։ Արխիվացված է օրիգինալից 2018-04-03-ին։ Վերցված է 2018-04-06 
  19. «Chicken Porridge» (ինդոնեզերեն)։ KFC։ Արխիվացված է օրիգինալից 2018-03-02-ին։ Վերցված է 2018-04-06 
  20. «Barang Sejenis Super Bubur Instant Bubur Ayam Instan Praktis» (ինդոնեզերեն)։ PT Bukalapak։ Վերցված է 2018-04-06 

Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Rose Prince Real Tastes of Indonesia. — Prahran: Hardie Grant Books, 2009. — 288 p. — ISBN 978-174-06-6820-0
  • Lilly T. Erwin Aroma Rasa Kuliner Indonesia - Bubur Ayam. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2013. — 56 p. — ISBN 978-979-2285-758
  • Sisca Susanto Resep Bubur Ayam Bubur Daging Dan Bubur Ikan Nan Lezat. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2013. — 40 p. — ISBN 978-979-2243-123
  • Agus W. Soehadi, Eko Suhartanto, V. Winarto, M.Setiawan Kusmulyono Prasetiya Mulya EDC On Entrepreneurship Education. — Ciganjur: Prasetiya Mulya Publishing, 2011. — 203 p. — ISBN 978-979-18797-43