Թթու դրած կաղամբ
 | |
|---|---|
 Թթու դրած կաղամբի բաղադրիչները | |
| Բելառուսական խոհանոց, Գերմանական խոհանոց, Ռուսական խոհանոց, Czech cuisine?, լեհական խոհանոց, Alsatian cuisine?, Ավստրիական խոհանոց, Latvian cuisine?, Հունգարական խոհանոց, Շվեյցարական խոհանոց և cuisine of Champagne?[1] | |
| Ենթատեսակ | խմորման արդյունք և խավարտ |
| Հիմնական | կաղամբ, սեղանի աղ և ջուր |
 Sauerkraut Վիքիպահեստում | |
Թթու դրած կաղամբ, կաղամբի կաթնաթթվային խմորումից ստացվող մթերք։ Եվրոպայի (այդ թվում՝ Ռուսաստանի) և Ասիայի (Կորեայի, Չինաստանի և այլն) բազմաթիվ երկրներում համարվում է ազգային ուտեստ։ Թթու դրած կաղամբը լայն կիրառում ունի աղցաններում և խավարտներում, օգտակար է առողջության համար, նպաստում է ստամոքսի միկրոֆլորային, հետևաբար՝ նաև ճիշտ մարսողությանը։
Պատրաստում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Ըստ պատրաստման եղանակի՝ թթու դրած կաղամբը բաժանում են հետևյալ տեսակների՝ կոտրատած, կտրտած, ամբողջական գլուխ կաղամբը՝ թե՛ կոտրատելով, թե՛ կտրատելով թթու դրած։ Յուրաքանչյուր տեսակի կաղամբը պատրաստում են հատուկ բաղադրատոմսովм[2]:
Կոտրատած կամ կտրտած թթու դրած կաղամբ պատրաստելու համար կաղամբը կոտրատելուց կամ կտրտելուց հետո ոչ շատ քանակությամբ աղադրել և խառնել։ Խառնուրդը տեղավորում են տակառների մեջ, ծածկում են մի շերտ մաքուր կտորով, ապա վրայից դնում են որևէ ծանրություն, որը կնպաստի կաղամբի հյութի՝ վերին մակերես բարձրանալուն։ Մի քանի օր անց (ջերմաստիճանից կախված՝ դա կարող է տևել 2-7 օր) խմորումն ավարտվում է, և կաղամբը տեղափոխում են սառնարան, որպեսզի խուսափեն գերաթթվումից։
Կաթնաթթվային բակտերիաները, որոնք գտնվում են թարմ կաղամբի մակերեսին, խմորումն առաջացնում են կաղամբի հյութի շաքարից և ստեղծում են կաթնաթթու, ինչն էլ նպաստում է բորբոսասնկերի զարգացմանը։
Երբեմն թթու դրած կաղամբ ստանում են՝ կաղամբի գլուխը կիսելով կամ քառորդների բաժանելով։
Բաղադրատոմսերի տեսակներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Դասական բաղադրատոմս (10 լիտր տարողությամբ տարայի համար)՝ 9 կգ կաղամբ, 1 կգ գազար, 170-200 գրամ աղ։ Պատրաստի մթերքը վերջնարդյունքում պետք է կշռի 9 կգ։
Հայտնի է թթու դրած սպիտակ կաղամբը՝ ըստ սիբիրյան և ըստ հեռավորարևելյան բաղադրատոմսերի, որտեղ այս մթերքը համարվում է ձմռանը նախապատրաստվելու հիմնական մթերքը։ Ի տարբերություն այլ թթվեցումների՝ կաղամբի գույնը միշտ սպիտակ է՝ շատ թույլի գազարագույն նրբերանգով։ Սիբիրում և Ռուսաստանի Հեռավոր Արևելքում գազար ավելի շատ են ավելացնում՝ ի տարբերություն Ռուսաստանի եվրոպական մասում պատրաստվող թթու կաղամբի բաղադրատոմսի։
Ճիշտ պատրաստված կաղամբի աղաջրի համը սուր թթու է, որից կշտանալն անհնար է։ Կաղամբը փափուկ չէ, ծորուն չէ, գույնը պարզ է։ Ձեռքով թթու դրված կաղամբիհամային որկաներն առավել զգալի են։ Թթու կաղամբի արտաքին տեսքն արդեն իսկ կարող է բավականին խոսուն լինել։ Ըստ տեսքի՝ կարելի է դատել՝ ինչ կարելի է ավելացնել կաղամբին՝ համային որակների ավելացման համար։ Թթու դրած կաղամբն օգտագործում են այնպիսի ուտեստներ պատրաստելիս, ինչպիսիք են՝ վինեգրետը և շչին։ Թթվեցման համար օգտագործվում է հատուկ ընտրված կաղամբ, որը պետք է ունենա մաքուր, հյութալի և սպիտակ թերեր, պետք է քաղած լինեն միայն ցրտահարությունից հետո. այսպիսի կաղամբը հեշտությամբ առնձնանում է իր քաղցրավուն համով։
Մինչ աղադրումը՝ կաղամբին կարելի է ավելացնել որևէ թթու հատապտուղ (օրինակ՝ լոռամրգի) և մանր կտրտած պտուղ-բանջարեղեն (խնձոր, գազար, բազուկ, պղպեղ և այլն)։
Չնայած տարածված համոզմունքին՝ կարելի է պատրաստել թթու դրած կաղամբ՝ առանց աղ օգտագործելու։ Դրա համար կաղամբը թթվեցնելու համար նախատեսված տարայի մեջ դասավորում են կաղամբն ու կտրտած պտուղ-բանջարեղենը, լցնում մաքուր ջուր ապա դնում են ճնշաբեռը։ Սա ապացուցում է, որ կերակրի աղը (նատրիումի քլորիդը) չի մասնակցում ֆերմենտացիային (խմորմանը), այլ տվյալ դեպքում ծառայում է միայն րպես կոնսերվանտ։ Սակայն կաղամբը, որն այդ կերպ է պատրաստվում, չի պահպանվում այնքան երկար, որքան աղադիր կաղամբը, և տաք պայմաններում արդեն 1-2 շաբաթ անց կարող է բորբոսով ծածկվել։ Հարկ է նշել, որ աղի փոխարեն կարող են շերտերի միջև ավելացվել նաև համեմունքներ՝ սամիթի, չամանի, պղպեղի սերմեր։
Բաղադրություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Թթու դրած կաղամբը հարուստ է A, B, C վիտամիններով։ Պահածոյացնող ազդեցություն են ունենում կերակրի աղը և կաթնաթթուն. վերջինս պայմանավորում է թթու կաղամբի բույրը, որը մոտ է թթու խնձորի հոտին։
Թթու կաղամբը հակացուցված է ստամոքսի խոցային հիվանդություն և տասներկումատնյա աղու խոցային հիվանդություն ունեցողներին[3]Կաղապար:Стр.:
Թթու դրած կաղամբի տարատեսակներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Sauerkraut և շուկրուտ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Թթու դրած կաղամբն ազգային ուտեստ է համարվում Գերմանիայում և Ռուսաստանում։ Անգլերենում և ֆրանսերենում նույնիսկ կիրառվում է գերմաներեն գերմ.՝ «Sauerkraut» անվանման փոխառնությունը՝ «զաուերկրաուտ» («սաուրկրաուտ»՝ անգլերենում, և «շուկրուտ»՝ ֆրանսերենում, բառացի՝ «թթու կաղամբ»)։ Էլզասի խոհանոցում կա մի ուտեստ, որը կոչվում է շուկրուտ. բիգոսի տեսակ է, որը պատրաստվում է թթու դրած կաղամբից և խոզի մսից կամ ծովամթերքից։
Շչի[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Կաղամբի թթվեցումը լայն տարածում է ունեցել Ռուսիայում (թթվեցումը տեղի էր ունենում կաղնու փայտից պատրաստված տակառներում), Ռուսաստանում և ԽՍՀՄ-ի մաս կազմող երկրներում, հատկապես՝ գյուղական միջավայրում։ Թթու կաղամբից են պատրաստում ավանդական ռուսական ուտեստը՝ թթու շչին։ Շչին թթու կաղամբով ապուրն է։ Հին ռուսական բաղադրատոմսի մեջ նշված է, որ թթու կաղամբին անպայման ավելացվում է լոռամրգի, ինչը ոչ միայն առանձնահատուկ թթվաշ համ և բույր է հաղորդում ուտեստին, այլ նաև օգնում է կաղամբին՝ ավելի երկար պահպանելու իր որակական հատկանիշները։
Կիմչի[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Կիմչին կորեական ավանդական ուտեստ է, որը ևս հանդիսանում է թթու կաղամբի տարատեսակ, միայն թե այս ուտեստը պատրաստելիս սովորաբար օգտագործում են ոչ թե սպիտակ կաղամբ, այլ պեկինյան կաղամբ, և գրեթե միշտ ավելացվում է բարկահամ կարմիր պղպեղ։
Տես նաև[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- ↑ https://france3-regions.francetvinfo.fr/grand-est/champagne-ardenne/aube-autre-pays-choucroute-14-production-francaise-1324281.html
- ↑ Джафаров А.Ф. и др. Товароведение овощей и плодов. Учебник для товаровед. фак. вузов. — М.:: Экономика, 1965. — С. 440.
- ↑ Жалпанова Л. Ж. Квашеная капуста — рецепты здоровья и красоты. — М.: Рипол классик, 2007. — 66 с. — (Здоровье и красота). — 15 000 экз.
Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- Похлёбкин В.В. Капуста // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 148—149. — 456 с.
- Ковалёв В.М., Могильный Н.П. Капуста // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 142—146. — 256 с.
- Ковалёв Н.И. Блюда русского стола. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 18—20. — 317 с.
- Квашение капусты // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 250—251. — 772 с.