Թթու դրած կաղամբ

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Picto infobox mets.png
Թթու դրած կաղամբ
Kvaschennaja-kapusta.jpg
Բելառուսական խոհանոց, Գերմանական խոհանոց, Ռուսական խոհանոց, Czech cuisine և Polish cuisine
Ենթատեսակfermented food և side dishes
Հիմնականկաղամբ, table salt և ջուր
Sauerkraut Վիքիպահեստում

Թթու դրած կաղամբ, կաղամբի կաթնաթթվային խմորումից ստացվող մթերք: Եվրոպայի (այդ թվում՝ Ռուսաստանի) և Ասիայի (Կորեայի, Չինաստանի և այլն) բազմաթիվ երկրներում համարվում է ազգային ուտեստ: Թթու դրած կաղամբը լայն կիրառում ունի աղցաններում և խավարտներում, օգտակար է առողջության համար, նպաստում է ստամոքսի միկրոֆլորային, հետևաբար՝ նաև ճիշտ մարսողությանը:

Պատրաստում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կաղամբը կտրատելու համար նախատեսված մանրիչ

Ըստ պատրաստման եղանակի՝ թթու դրած կաղամբը բաժանում են հետևյալ տեսակների՝ կոտրատած, կտրտած, ամբողջական գլուխ կաղամբը՝ թե՛ կոտրատելով, թե՛ կտրատելով թթու դրած: Յուրաքանչյուր տեսակի կաղամբը պատրաստում են հատուկ բաղադրատոմսովм[1]:

Կոտրատած կամ կտրտած թթու դրած կաղամբ պատրաստելու համար կաղամբը կոտրատելուց կամ կտրտելուց հետո ոչ շատ քանակությամբ աղադրել և խառնել: Խառնուրդը տեղավորում են տակառների մեջ, ծածկում են մի շերտ մաքուր կտորով, ապա վրայից դնում են որևէ ծանրություն, որը կնպաստի կաղամբի հյութի՝ վերին մակերես բարձրանալուն: Մի քանի օր անց (ջերմաստիճանից կախված՝ դա կարող է տևել 2-7 օր) խմորումն ավարտվում է, և կաղամբը տեղափոխում են սառնարան, որպեսզի խուսափեն գերաթթվումից:

Կաթնաթթվային բակտերիաները, որոնք գտնվում են թարմ կաղամբի մակերեսին, խմորումն առաջացնում են կաղամբի հյութի շաքարից և ստեղծում են կաթնաթթու, ինչն էլ նպաստում է բորբոսասնկերի զարգացմանը:

Երբեմն թթու դրած կաղամբ ստանում են՝ կաղամբի գլուխը կիսելով կամ քառորդների բաժանելով:

Բաղադրատոմսերի տեսակներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Դասական բաղադրատոմս (10 լիտր տարողությամբ տարայի համար)՝ 9 կգ կաղամբ, 1 կգ գազար, 170-200 գրամ աղ: Պատրաստի մթերքը վերջնարդյունքում պետք է կշռի 9 կգ:

Հայտնի է թթու դրած սպիտակ կաղամբը՝ ըստ սիբիրյան և ըստ հեռավորարևելյան բաղադրատոմսերի, որտեղ այս մթերքը համարվում է ձմռանը նախապատրաստվելու հիմնական մթերքը: Ի տարբերություն այլ թթվեցումների՝ կաղամբի գույնը միշտ սպիտակ է՝ շատ թույլի գազարագույն նրբերանգով: Սիբիրում և Ռուսաստանի Հեռավոր Արևելքում գազար ավելի շատ են ավելացնում՝ ի տարբերություն Ռուսաստանի եվրոպական մասում պատրաստվող թթու կաղամբի բաղադրատոմսի:

Ճիշտ պատրաստված կաղամբի աղաջրի համը սուր թթու է, որից կշտանալն անհնար է: Կաղամբը փափուկ չէ, ծորուն չէ, գույնը պարզ է: Ձեռքով թթու դրված կաղամբիհամային որկաներն առավել զգալի են: Թթու կաղամբի արտաքին տեսքն արդեն իսկ կարող է բավականին խոսուն լինել: Ըստ տեսքի՝ կարելի է դատել՝ ինչ կարելի է ավելացնել կաղամբին՝ համային որակների ավելացման համար: Թթու դրած կաղամբն օգտագործում են այնպիսի ուտեստներ պատրաստելիս, ինչպիսիք են՝ վինեգրետը և շչին: Թվվեցման համար օգտագործվում է հատուկ ընտրված կաղամբ, որը պետք է ունենա մաքուր, հյութալի և սպիտակ թերեր, պետք է քաղած լինեն միայն ցրտահարությունից հետո. այսպիսի կաղամբը հեշտությամբ առնձնանում է իր քաղցրավուն համով:

Մինչ աղադրումը՝ կաղամբին կարելի է ավելացնել որևէ թթու հատապտուղ (օրինակ՝ լոռամրգի) և մանր կտրտած պտուղ-բանջարեղեն (խնձոր, գազար, բազուկ, պղպեղ և այլն):

Չնայած տարածված համոզմունքին՝ կարելի է պատրաստել թթու դրած կաղամբ՝ առանց աղ օգտագործելու: Դրա համար կաղամբը թթվեցնելու համար նախատեսված տարայի մեջ դասավորում են կաղամբն ու կտրտած պտուղ-բանջարեղենը, լցնում մաքուր ջուր ապա դնում են ճնշաբեռը: Սա ապացուցում է, որ կերակրի աղը (նատրիումի քլորիդը) չի մասնակցում ֆերմենտացիային (խմորմանը), այլ տվյալ դեպքում ծառայում է միայն րպես կոնսերվանտ: Սակայն կաղամբը, որն այդ կերպ է պատրաստվում, չի պահպանվում այնքան երկար, որքան աղադիր կաղամբը, և տաք պայմաններում արդեն 1-2 շաբաթ անց կարող է բորբոսով ծածկվել: Հարկ է նշել, որ աղի փոխարեն կարող են շերտերի միջև ավելացվել նաև համեմունքներ՝ սամիթի, չամանի, պղպեղի սերմեր:

Բաղադրություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Թթու դրած կաղամբը հարուստ է A, B, C վիտամիններով: Պահածոյացնող ազդեցություն են ունենում կերակրի աղը և կաթնաթթուն. վերջինս պայմանավորում է թթու կաղամբի բույրը, որը մոտ է թթու խնձորի հոտին:

Թթու կաղամբը հակացուցված է ստամոքսի խոցային հիվանդություն և տասներկումատնյա աղու խոցային հիվանդություն ունեցողներին[2]Կաղապար:Стр.:

Թթու դրած կաղամբի տարատեսակներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Sauerkraut և շուկրուտ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Թթու դրած կաղամբն ազգային ուտեստ է համարվում Գերմանիայում և Ռուսաստանում: Անգլերենում և ֆրանսերենում նույնիսկ կիրառվում է գերմաներեն գերմ.՝ «Sauerkraut» անվանման փոխառնությունը՝ «զաուերկրաուտ» («սաուրկրաուտ»՝ անգլերենում, և «շուկրուտ»՝ ֆրանսերենում, բառացի՝ «թթու կաղամբ»): Էլզասի խոհանոցում կա մի ուտեստ, որը կոչվում է շուկրուտ. բիգոսի տեսակ է, որը պատրաստվում է թթու դրած կաղամբից և խոզի մսից կամ ծովամթերքից:

Շչի[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կաղամբի թթվեցումը լայն տարածում է ունեցել Ռուսիայում (թթվեցումը տեղի էր ունենում կաղնու փայտից պատրաստված տակառներում), Ռուսաստանում և ԽՍՀՄ-ի մաս կազմող երկրներում, հատկապես՝ գյուղական միջավայրում: Թթու կաղամբից են պատրաստում ավանդական ռուսական ուտեստը՝ թթու շչին: Շչին թթու կաղամբով ապուրն է: Հին ռուսական բաղադրատոմսի մեջ նշված է, որ թթու կաղամբին անպայման ավելացվում է լոռամրգի, ինչը ոչ միայն առանձնահատուկ թթվաշ համ և բույր է հաղորդում ուտեստին, այլ նաև օգնում է կաղամբին՝ ավելի երկար պահպանելու իր որակական հատկանիշները:

Կիմչի[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կիմչին կորեական ավանդական ուտեստ է, որը ևս հանդիսանում է թթու կաղամբի տարատեսակ, միայն թե այս ուտեստը պատրաստելիս սովորաբար օգտագործում են ոչ թե սպիտակ կաղամբ, այլ պեկինյան կաղամբ, և գրեթե միշտ ավելացվում է բարկահամ կարմիր պղպեղ:

Տես նաև[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. Джафаров А.Ф. и др. Товароведение овощей и плодов. Учебник для товаровед. фак. вузов. — М.:: Экономика, 1965. — С. 440.
  2. Жалпанова Л. Ж. Квашеная капуста — рецепты здоровья и красоты. — М.: Рипол классик, 2007. — 66 с. — (Здоровье и красота). — 15 000 экз.

Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Похлёбкин В.В. Капуста // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 148—149. — 456 с.
  • Ковалёв В.М., Могильный Н.П. Капуста // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 142—146. — 256 с.
  • Ковалёв Н.И. Блюда русского стола. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 18—20. — 317 с.
  • Квашение капусты // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 250—251. — 772 с.

Արտաքին հղումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]