Կորեական խոհանոց
Կորեական խոհանոց (한국 요리 ), կորեական ազգային ուտեստների ամբողջությունը։ Հիմնական ուտեստներն են բրինձը, լապշան (կուկսու, նենմյոն), ապուրները, ակրատները (փանչաններ՝ կիմչի, նամուլ, չորիմ, չչիմ և այլն), տտոկը[1][2]։
Ընդհանուր բնութագիր
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Կորեական խոհանոցում հիմնականում օգտագործում են կարմիր պղպեղ։Դրա պատճառով կորեական շատ ուտեստներ ունեն բնորոշ կարմիր-նարնջագույն գույն։ Պղպեղի լայնորեն օգտագործումը բացատրվում է նրանով, որ Կորեան, հատկապես հարավային Կորեան, տաք, խոնավ կլիմա ունեցող երկիր է, իսկ պղպեղն օգնում է ավելի երկար կերակուր պահպանել:Միևնույն ժամանակ, կորեացիները սկսեցին պղպեղ օգտագործել միայն 16-րդ դարում, երբ պորտուգալացիները այն բերեցին Հարավային Ամերիկայից։ Այնուհետև ձևավորվեց կորեական ուտեստների պատրաստման ավանդական եղանակը։ Պղպեղի համով կերակուրը բարձր էր գնահատվում, իսկ «համեղ» և «կծու» հասկացությունները հոմանիշ դարձան Կորեաում ։ Կորեական խոհանոցում համեմունքների տեսականին հարուստ չէ. Հիմնականում սխտոր և պղպեղ, բայց դրանք օգտագործվում են տարբեր համամասնություններով և համադրություններով, ուստի ստացվում են տարբեր համեր։ Կորեայի երեք հիմնական համեմունքներն են սոյայի սոուսը (կանջան), գոչուջանգը և թվենջանը։
Սովետական Կորեայի կորեական խոհանոցը (կորյո-սարամ) ճանաչելի է համեմի լայն օգտագործմամբ, որը կորեական աղցաններին տալիս է բնորոշ համ ու հոտ։
Կորեական խոհանոցում առանձնանում է կորեական դատական խոհանոցը, որը տարբերվում է հասարակ ժողովրդի խոհանոցից և սփյուռքի խոհանոցից։
Կորեական խոհանոցը շատ ընդհանրություններ ունի արևելյան մյուս երկու նշանակալից ուտեստների ՝ չինական և ճապոնական ուտեստների հետ։ Չինացիների նման, կորեացիները սիրում և հաճույքով ուտում են խոզի միս։ Ճապոնացիների նման նրանք նույնպես շատ ձուկ են ուտում, այդ թվում ՝ հում ձուկ։ Կորեայի և չինական խոհանոցների բնորոշ առանձնահատկությունը կարմիր կծու պղպեղի առատ օգտագործումն է։
Բրինձը կորեական խոհանոցում
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Ինչպես հարևան ժողովուրդների խոհանոցներում, կորեացիների հիմնական սնունդը բրինձն է։ Կորեացիների համար դա սեղանի անբաժանելի մասն է, ինչպես եվրոպական շատ ազգերի համար հաց։ Բրինձը յուրաքանչյուրին մատուցվում է առանձին ամանի մեջ, իսկ մնացած նախուտեստները դրվում են ընդհանուր ափսեներում։
1969 թվականին Կորեայի Հանրապետության կառավարության հանձնարարությամբ ամեն չորեքշաբթի և շաբաթ օրերը հայտարարվում էին «առանց բրնձի օրեր». Քաղաքացիներին խորհուրդ էր տրվում այս օրերին բրինձ չուտել և ավելի շատ ուտել ցորենի ալյուրից պատրաստված ապրանքներ։ Դպրոցները համոզվում էին, որ աշակերտներն իրենց հետ տանում էին ոչ թե բրնձից, այլ բրնձի և լոբու կամ գարու խառնուրդից ուտեստներ։ Նույնիսկ ռեստորանները ենթարկվում էին սահմանափակումների. Նրանք պարտավոր էին բացառել բրնձի ուտեստները ընտրացանկից։
1970-ականներին մշակվեց «Տոնգիլպիոյ» բրնձի տեսակը ՝ ավելի կարճ հացահատիկներով, ավելի որակյալ և ավելի բարձր բերքատվությամբ (30% -ով բարձր) ՝ դիմացկուն վնասատուների և հիվանդությունների դեմ։ Կորեայի Հանրապետության իշխանությունները խթանել են այս բազմազանությունը լայնորեն ընդունելու համար։ 1977 թվականից հետո Կորեայի Հանրապետությունը բրնձի մեջ լիովին ինքնաբավ դարձավ և նույնիսկ արտահանեց այն։
1970-ի տվյալների համաձայն ՝ յուրաքանչյուր հարավկորեացի տարեկան ուտում էր 136,4 կգ բրինձ։ Դրանից հետո մեկ շնչի հաշվով բրնձի սպառումը սկսեց նվազել. 2003-ին այդ ցուցանիշը իջավ 83,2 կգ, 2007-ին `77 կգ, իսկ 2014-ին` 65 կգ; մասնագետները դա կապում են կորեական դիետայի բազմազանության հետ։
Բանջարեղենը կորեական խոհանոցում
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Շատ բանջարեղեններ մատուցվում են բրնձով, սովորաբար թթու վարունգով և շատ համեմված։ Բանջարեղենի ամենահայտնի կերակուրը կիմչին է:Կինմչին պատրաստվում է չինական կաղամբից, այնուամենայնիվ, խոհարարության բազմաթիվ տարբերակներ կարող են օգտագործել տեղական շուկայում գրեթե ցանկացած բանջարեղեն որպես հիմնական բաղադրիչ։
Շան մսի օգտագործումը
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Կորեայում շան միսը ակտիվորեն սպառվում է։ Կենդանիների իրավունքների պաշտպանները հաճախ անընդունելի են համարում շան միս ուտելը. Շների միս ուտելու ջատագովները չեն հասկանում, թե ինչու է ընդունելի համարվում կովեր և խոզեր ուտելը, բայց շներ ուտելը ոչ։
Արդեն մի քանի տարի է, ինչ Հարավային Կորեայում բուռն բանավեճ է ծավալվում այն մասին, թե հնարավո՞ր է համատեղել արևմտյան էթիկան է կորեական խոհանոցի ավանդույթների հետ։ 2005-ին Կորեայի Հանրապետության կառավարությունը նախագիծ էր մշակել, համաձայն որի շան միս ուտելու ավանդույթը չի վերացվում կամ արգելվում, բայց արգելվում է շների սպանության դաժան մեթոդներին դիմել։ Ըստ Chugan Joseon շաբաթաթերթի, մասնավորապես, հասարակության մեջ հնարավոր չէ շուն սպանել, որպեսզի ոչ մեկի մոտ տհաճ սենսացիաներ չառաջանան; արգելվում է նաև խեղդմամբ սպանդը։ Այնուամենայնիվ, որ մեթոդները պետք է համարվեն թույլատրելի,հրապարակումը չի նշում։
Կենդանիների բարեկեցության օրենքը խախտելու համար որպես պատիժ նախատեսվում է բանտարկություն աշխատանքային ճամբարներում մինչև վեց ամիս և տուգանք `մոտ 2000 ԱՄՆ դոլարի չափով։ Մինչ այժմ խախտողները տուգանվել են ընդամենը 200 ԱՄՆ դոլարով:Բացի այդ, կառավարությունը մտադիր է խստացնել սանիտարական ստանդարտները շների մսի վաճառակետերի համար `կանխելու հիվանդ, անօթևան կենդանիներից կամ բժշկական փորձերի համար նախատեսված անհատներից մսի վաճառքը։ Շների միս վաճառող բոլոր տնտեսվարողներից պահանջվում է տարեկան 4 անգամ ստուգումներ անցնել։
2018-ի հունիսին կենդանիների իրավունքների պաշտպանները շահեցին շների ֆերմաներից մեկի սեփականատիրոջ դատավարությունը։ Նա քրեական պատասխանատվության է ենթարկվել «առանց համապատասխան պատճառի կենդանիներ սպանելու» համար։ Բուչեոնի քաղաքային դատարանը ֆերմայի սեփականատիրոջը պատասխանատվության ենթարկեց 3 միլիոն վոն տուգանքի համար (մոտավորապես 3000 ԱՄՆ դոլար)։
Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑
Лекция Марии Осетровой«Пибимпап против лапши по-пхеньянски: что считают «корейской кухней» в Южной и Северной Корее» - ↑ Син Сынъён (신승연), Ким Памсу (김범수), Чхве Хёнми (최현미), Сон Пёнъдон (손병던), Ким Санъхве (김성회), Ким Минджанъ (김민정), О Чинджу (오진주), О Юнджа (오윤자), пер. с корейского Ю Хаксу (유학수) Пособие для счастливой жизни в Корее / Годжик Рафаил Иосифович. — Министерство здравоохранения и социальной защиты Республики Корея, 2007. — ISBN 11-1460000-002928-01 «Архивированная копия». Արխիվացված է օրիգինալից 2015 թ․ մարտի 26-ին. Վերցված է 2012 թ․ նոյեմբերի 9-ին.
Արտաքին հղումներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- Կորեական ուտեստներ Արխիվացված 2009-04-24 Wayback Machine
- Խոհանոցի բառարանը Արխիվացված 2010-12-01 Wayback Machine
- Բաղադրատոմսերը Արխիվացված 2015-12-25 Wayback Machine