Կորեական խոհանոց

Կորեական խոհանոց Կորեայի ազգային խոհանոցն է։ Պատրաստում են հիմանկանում հետևյալ տեսակի ուտեստներ՝ բրինձ, ապուրներ, խորտիկներ։

Ընդհանուր բնութագիր

Կորեական խոհանոցում հիմնականում օգտագործում են կարմիր պղպեղ։Դրա պատճառով կորեական շատ ուտեստներ ունեն բնորոշ կարմիր-նարնջագույն գույն։ Պղպեղի լայնորեն օգտագործումը բացատրվում է նրանով, որ Կորեան, հատկապես հարավային Կորեան, տաք, խոնավ կլիմա ունեցող երկիր է, իսկ պղպեղն օգնում է ավելի երկար կերակուր պահպանել:Միեւնույն ժամանակ, կորեացիները սկսեցին պղպեղ օգտագործել միայն 16-րդ դարում, երբ պորտուգալացիները այն բերեցին Հարավային Ամերիկայից։ Այնուհետեւ ձեւավորվեց կորեական ուտեստների պատրաստման ավանդական եղանակը։ Պղպեղի համով կերակուրը բարձր էր գնահատվում, իսկ «համեղ» և «կծու» հասկացությունները հոմանիշ դարձան Կորեաում ։ Կորեական խոհանոցում համեմունքների տեսականին հարուստ չէ. Հիմնականում սխտոր և պղպեղ, բայց դրանք օգտագործվում են տարբեր համամասնություններով և համադրություններով, ուստի ստացվում են տարբեր համեր։ Կորեայի երեք հիմնական համեմունքներն են սոյայի սոուսը (կանջան), գոչուջանգը և թվենջանը։

Սովետական Կորեայի կորեական խոհանոցը (կորյո-սարամ) ճանաչելի է համեմի լայն օգտագործմամբ, որը կորեական աղցաններին տալիս է բնորոշ համ ու հոտ։

Կորեական խոհանոցում առանձնանում է կորեական դատական խոհանոցը, որը տարբերվում է հասարակ ժողովրդի խոհանոցից և սփյուռքի խոհանոցից։

Կորեական խոհանոցը շատ ընդհանրություններ ունի արեւելյան մյուս երկու նշանակալից ուտեստների ՝ չինական և ճապոնական ուտեստների հետ։ Չինացիների նման, կորեացիները սիրում և հաճույքով ուտում են խոզի միս։ Ճապոնացիների նման նրանք նույնպես շատ ձուկ են ուտում, այդ թվում ՝ հում ձուկ։ Կորեայի և չինական խոհանոցների բնորոշ առանձնահատկությունը կարմիր կծու պղպեղի առատ օգտագործումն է։

Բրինձը կորեական խոհանոցում

Ինչպես հարեւան ժողովուրդների խոհանոցներում, կորեացիների հիմնական սնունդը բրինձն է։ Կորեացիների համար դա սեղանի անբաժանելի մասն է, ինչպես եվրոպական շատ ազգերի համար հաց։ Բրինձը յուրաքանչյուրին մատուցվում է առանձին ամանի մեջ, իսկ մնացած նախուտեստները դրվում են ընդհանուր ափսեներում։

1969 թ.-ին Կորեայի Հանրապետության կառավարության հանձնարարությամբ ամեն չորեքշաբթի և շաբաթ օրերը հայտարարվում էին «առանց բրնձի օրեր». Քաղաքացիներին խորհուրդ էր տրվում այս օրերին բրինձ չուտել և ավելի շատ ուտել ցորենի ալյուրից պատրաստված ապրանքներ։ Դպրոցները համոզվում էին, որ աշակերտներն իրենց հետ տանում էին ոչ թե բրնձից, այլ բրնձի և լոբու կամ գարու խառնուրդից ուտեստներ։ Նույնիսկ ռեստորանները ենթարկվում էին սահմանափակումների. Նրանք պարտավոր էին բացառել բրնձի ուտեստները ընտրացանկից։

1970-ականներին մշակվեց «Տոնգիլպիոյ» բրնձի տեսակը ՝ ավելի կարճ հացահատիկներով, ավելի որակյալ և ավելի բարձր բերքատվությամբ (30% -ով բարձր) ՝ դիմացկուն վնասատուների և հիվանդությունների դեմ։ Կորեայի Հանրապետության իշխանությունները խթանել են այս բազմազանությունը լայնորեն ընդունելու համար։ 1977 թվականից հետո Կորեայի Հանրապետությունը բրնձի մեջ լիովին ինքնաբավ դարձավ և նույնիսկ արտահանեց այն։

1970-ի տվյալների համաձայն ՝ յուրաքանչյուր հարավկորեացի տարեկան ուտում էր 136,4 կգ բրինձ։ Դրանից հետո մեկ շնչի հաշվով բրնձի սպառումը սկսեց նվազել. 2003-ին այդ ցուցանիշը իջավ 83,2 կգ, 2007-ին `77 կգ, իսկ 2014-ին` 65 կգ; մասնագետները դա կապում են կորեական դիետայի բազմազանության հետ։

Բանջարեղենը կորեական խոհանոցում

Շատ բանջարեղեններ մատուցվում են բրնձով, սովորաբար թթու վարունգով և շատ համեմված։ Բանջարեղենի ամենահայտնի կերակուրը կիմչին է:Կինմչին պատրաստվում է չինական կաղամբից, այնուամենայնիվ, խոհարարության բազմաթիվ տարբերակներ կարող են օգտագործել տեղական շուկայում գրեթե ցանկացած բանջարեղեն որպես հիմնական բաղադրիչ։

Շան մսի օգտագործումը

Կորեայում շան միսը ակտիվորեն սպառվում է։ Կենդանիների իրավունքների պաշտպանները հաճախ անընդունելի են համարում շան միս ուտելը. Շների միս ուտելու ջատագովները չեն հասկանում, թե ինչու է ընդունելի համարվում կովեր և խոզեր ուտելը, բայց շներ ուտելը ոչ։

Արդեն մի քանի տարի է, ինչ Հարավային Կորեայում բուռն բանավեճ է ծավալվում այն մասին, թե հնարավո՞ր է համատեղել արևմտյան էթիկան է կորեական խոհանոցի ավանդույթների հետ։ 2005-ին Կորեայի Հանրապետության կառավարությունը նախագիծ էր մշակել, համաձայն որի շան միս ուտելու ավանդույթը չի վերացվում կամ արգելվում, բայց արգելվում է շների սպանության դաժան մեթոդներին դիմել։ Ըստ Chugan Joseon շաբաթաթերթի, մասնավորապես, հասարակության մեջ հնարավոր չէ շուն սպանել, որպեսզի ոչ մեկի մոտ տհաճ սենսացիաներ չառաջանան; արգելվում է նաև խեղդմամբ սպանդը։ Այնուամենայնիվ, որ մեթոդները պետք է համարվեն թույլատրելի,հրապարակումը չի նշում։

Կենդանիների բարեկեցության օրենքը խախտելու համար որպես պատիժ նախատեսվում է բանտարկություն աշխատանքային ճամբարներում մինչև վեց ամիս և տուգանք `մոտ 2000 ԱՄՆ դոլարի չափով։ Մինչ այժմ խախտողները տուգանվել են ընդամենը 200 ԱՄՆ դոլարով:Բացի այդ, կառավարությունը մտադիր է խստացնել սանիտարական ստանդարտները շների մսի վաճառակետերի համար `կանխելու հիվանդ, անօթեւան կենդանիներից կամ բժշկական փորձերի համար նախատեսված անհատներից մսի վաճառքը։ Շների միս վաճառող բոլոր տնտեսվարողներից պահանջվում է տարեկան 4 անգամ ստուգումներ անցնել։

2018-ի հունիսին կենդանիների իրավունքների պաշտպանները շահեցին շների ֆերմաներից մեկի սեփականատիրոջ դատավարությունը։ Նա քրեական պատասխանատվության է ենթարկվել «առանց համապատասխան պատճառի կենդանիներ սպանելու» համար։ Բուչեոնի քաղաքային դատարանը ֆերմայի սեփականատիրոջը պատասխանատվության ենթարկեց 3 միլիոն վոն տուգանքի համար (մոտավորապես 3000 ԱՄՆ դոլար)։

Արտաքին հղումներ

• Կորեական ուտեստներ Արխիվացված 2009-04-24 Wayback Machine
• Խոհանոցի բառարանը Արխիվացված 2010-12-01 Wayback Machine
• Բաղադրատոմսերը Արխիվացված 2015-12-25 Wayback Machine