Նյոկի

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Picto infobox mets.png
Նյոկի
Gnocchi di ricotta burro e salvia.jpg
Ենթատեսակ flour products, Kluski, մակարոնեղեն[1], կարտոֆիլով ուտեստ և սննդամթերք
Առաջացման երկիր Flag of Italy.svg Իտալիա
Gnocchi (dumplings) Վիքիպահեստում

Նյոկի (իտալ.՝ Gnocchi, արտասանություն՝ նյոկկի, եզակի թիվ՝ նյոկկո), սպիտակաձավարից[2] և կարտոֆիլի փոշուց պատրաստված խմորագնդիկներ, որոնք առավելապես բնորոշ են իտալական խոհանոցին: Նյոկի խմորագնդիկների բաղադրության մեջ են մտնում նաև սովորական ցորենի ալյուր[3], հավկիթ[4], պանիր[5], կարտոֆիլ[6], պաքսիմատ[7], եգիպտացորենի ալյուր[8] և նմանատիպ մթերքներ[9][10][11], համեմված կանաչիով, բանջարեղենով, կակաոյով, սալորաչրով, կամ առանց համեմունքների[8]: Նյոկիի խմորը հունցում են, ապա բաժանում մանր կտորների, մոտավորապես խցանի չափով[12]: Կտորներն այնուհետև ծակծկում են պատառաքաղով, կամ պանրի քերիչով, որպեսզի ծայրերին ակոսներ ստացվեն և սոուսը չթափվի: Կարելի է նաև ուղղակի մանրացնել խմորը[8]: Նյոկին սովորաբար մատուցվում է որպես այլընտրանք մակարոնի համար՝ որպես առաջին կերակրատեսակ, սակայն երբեմն այն մատուցվում է նաև որպես կոնտորնո՝ որոշ հիմնական ճաշատեսակների համար[8]: Իտալական խոհանոցի շատ ուտեստների նման նյոկին ևս ունի բազմազան բաղադրատոմսեր և անվանումներ, որոնք տարբերվում են ըստ տարածաշրջանի: Օրինակ, լոմբարդիական և տոսկանական խոհանոցներում նյոկին կոչվում է մալֆատի և պատրաստվում է ռիկոտայով, ալյուրով և սպանախով, որոնց կարելի է ավելացնել նաև զանազան կանաչեղեն[8][13]: Տոսկանական նուդին նմանատիպ ուտեստ է, սակայն ավելի քիչ ալյուրով է պատրաստվում[14]: Կամպանիայում, Ապուլիայում և Սարդինիայում պատրաստվող նյոկիների հիմնական բաղադրամասը ալյուրն է[15][16]: Նյոկին եփում են եռացող աղաջրում և մատուցում զանազան թանձրուկներով[8]: Որոշ դեպքերում նյոկի պատրաստում են արդեն պատրաստի պոլենտայի կամ սեմոլինայի կտորներից, որոնք կտրտում են լայնակի, ծածկում պանրի և կարագի շերտերով և դնում ջեռոց[8]: Նյոկին մատուցվում է որպես առաջին կերակրատեսակ՝ մակարոնի կամ ապուրի այլընտրանք: Նյոկին հիմնականում պատրաստվում է տնային պայմաններում, իսկ սուպերմարկետներում առկա է դրա սառեցված տարբերակը: Նյոկին սովորաբար ուտում են հալած կարագով, եղեսպակով, պեստոյով կամ տարբեր թանձրուկներով: Մթերային խանութներում առկա է տնական, փաթեթավորված նյոկի: Դրա պատրաստումը նույնն է, ինչ մակարոնինը, քանի որ եփում են եռացող աղաջրում և մատուցում թանձրուկով:

Ծագում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Gnocchi բառը հավանաբար ծագել է իտալերեն nocchio բառից, որը նշանակում է փայտի ոստ կամ հանգույց[17], կամ nocca (ծունկ) բառից[18]: Հին հռոմեական ժամանակներից մինչև միջնադար և մեր օրերը նյոկին եղել է իտալական ավանդական մակարոնեղենի տեսակ և հավանաբար ծագել է Միջին Արևելքից[19]: Հռոմեական կայսրության սահմանների ընդլայնմանը զուգընթաց հռոմեական լեգեոնների կողմից ուտեստը ներկայացվեց եվրոպական մայրցամաքի երկրներին: Հռոմեական ժամանակաշրջանում նյոկին պատրաստվում էր սպիտակաձավարի շիլայանման խմորից, որը հունցվում էր ձվով: այդ տարատեսակը մինչ օրս պատրաստվում է Իտալիայի որոշ շրջաններում, իսկ Սարդինիայում խմորը պատրաստում են առանց ձվի: Նշված տեսակներից հատկապես նշանավոր է նյոկի ալա ռոմանան, որը պատրաստվում է ջեռոցում: Կարտոֆիլի գործածությունը որպես նյոկիի բաղադրամաս համեմատաբար նոր է և տեղի ունեցավ 16-րդ դարում, կարտոֆիլի՝ Եվրոպա մուտք գործելուց հետո[20]: Կարտոֆիլով նյոկին հատկապես տարածված է Աբրուցոյում, Ֆրիուլի Վենետիկ Ջուլիայում, Վենետոյում և Լացիոյում:

Արտադրություն և փաթեթավորում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Արտադրություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Նյոկիի տարբեր տեսակների պատրաստման մեջ ընդգրկված բաղադրամասերի մեջ ցորենի բարձրորակ ալյուրը այն ամենամեծ գործոնն է, որն ազդում է նյոկիի խմորի որակական ցուցանիշների վրա: Խմորի տարբեր տեսակների մեջ ֆիզիկաքիմիական և համային գործոնների վրա բաղադրիչների փոխկապակցված ազդեցության արդյունքում չի ստացվում միասնական և համասեռ զանգված: Երբ համեմատում են նյոկիի տարբեր տեսակներ, համային և որակական հատկանիշներով առանձնանում են այն նմուշները, որոնք պատրաստվում են կարտոֆիլի թարմ պալարներից: Նյոկիի որակական ցուցանիշների վրա դրականորեն ազդում է նաև ցանկացած տեսակի էմուլգատորների, սննդային հավելումների և կոնսերվանտների բացակայությունը[21]:

Փաթեթավորում և պահպանում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Տանը պատրաստված նյոկին սովորաբար սպառվում է նույն օրը, մինչդեռ արտադրամասում պատրաստված մթերքը ունի մոտավորապես երկու ամիս ժամկետ՝ 2°C պայմաններում[22][23]:

Տարածաշրջանային տարբերակներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Նյոկիի մի տեսակ՝ նյոկի դի պանեն, որն առաջացել է կնեդլիկի հիմքի վրա, պատրաստվում է պաքսիմատով և հայտնի է հատկապես Ֆրիուլի Վենետիկ Ջուլիայում, Վենետոյում և Տրենտինո Ալտո Ադիջեում: Այս շրջաններում տարածված մյուս տեսակը սպանախով նյոկին է:

Խորվաթիա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Նյոկին շատ տարածված և հաճախ պատրաստվող ուտեստ է ծովափնյա Խորվաթիայում և սովորաբար մատուցվում է որպես առաջին կերակրատեսակ դալմայական պաշտիսադայի հետ[24]:

Լեհաստան[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Նյոկիի լեհական տարատեսակը կոչվում է կլուսկի լենիվե բայց այն ձու չի պարունակում: Հաճախ համեմվում է պղպեղով, դարչինով և այլ համեմունքներով: Լեհաստանում նմանատիպ խմորագնդիկներ են կոպուտկան, որոնք պանիր չեն պարունակում: Երկուսն էլ մատուցվում են թթվասերով, կարագով, սոխով, սնկի սոուսով և թանձրուկով:

Ֆրանսիա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Նյոկի անունը Ֆրանսիայում օգտագործվում է նյոկի ա լա պարիզիանա տաք ուտեստի համար, որը պատրաստվում է եփովի խմորից[25] և մատուցվում բեշամել սոուսով: Նիսում ուտեստը կոչվում է նյոկի դե տանտիֆլա ա լա նիսարդա: Այն պատրաստվում է կարտոֆիլով և ցորենի ալյուրով[26]:

Հարավային Ամերիկա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հարավային Ամերիկայի երկրներ՝ Արգենտինա, Բրազիլիա, Ուրուգվայ և Պարագվայ ներգաղթած իտալացիների զգալի թվով պայմանավորված նյոկի ուտեստը շատ արագ տարածվեց ամբողջ մայրցամաքով մեկ: Այն այժմ հայտնի է նույնիսկ այն շրջաններում, որտեղ իտալացի ներգաղթյալներ քիչ կան: Բրազիլիայում, Արգենտինայում,Պարագվայում և Ուրուգվայում ընդունված է յուրաքանչյուր ամսվա 29-ին նյոկի ուտել, իսկ որոշ մարդիկ իրենց ափսեների մոտ գումար են դնում, հավատալով, որ դա բարգավաճում է բերում[27][28]: Ուրուգվայում նյոքի են կոչում այն աշխատողներին, որոնք ամսվա վերջին անհապաղ պահանջում են իրենց հասանելիք աշխատավարձը[29]:

Պատկերասրահ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Նյոկին պատրաստման ընթացքում  
Սպանախով, եղեսպակով և կարագով նյոկի  
Գետնասնկով նյոկի  

Տես նաև[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. The Slow Food Dictionary to Italian Regional Cooking — P. 396. — ISBN 9788884992406
  2. Vincenzo Buonassisi, Il nuovo codice della pasta, Rizzoli 1985, recipe #850-853
  3. Buonassisi, recipe #831-833
  4. Buonassisi, recipe #837-838
  5. Buonassisi, recipe #839-840
  6. Buonassisi, recipe #854-857
  7. Buonassisi, recipe #877 "Al Pien... si tratta di gnocchi, delicatissimi, secondo un'antica ricetta mantovana..."
  8. 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 8,5 8,6 Riley Gillian (2007-11-01)։ The Oxford Companion to Italian Food (անգլերեն)։ Oxford University Press, USA։ ISBN 9780198606178 
  9. Waverley Root, The Food of Italy, 1971 passim
  10. Luigi Carnacina, Luigi Veronelli, La cucina rustica regionale (4 vol.), Rizzoli 1966, passim
  11. Accademia Italiana della Cucina, La Cucina: The Regional Cooking of Italy, tr. Jay Hyams, Rizzoli, 2009, passim
  12. «Gnocchi - Oxford Reference»։ doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001/acref-9780199677337-e-1047 
  13. Buonassisi, recipe #875
  14. Royer Blake (April 15, 2010)։ «Homemade Gnudi from The Spotted Pig»։ Վերցված է 2014-05-12 
  15. The perfect pasta dish Sardinians refuse to share, BBC Travel, David Farley
  16. Buonassisi, recipe #895
  17. Oxford English Dictionary, 2nd Edition։ Oxford University Press։ 1989 
  18. Lo Zingarelli, 2008.
  19. Serventi Silvano, Françoise Sabban (2002)։ Pasta: The Story of a Universal Food։ Trans. Antony Shugaar։ New York: Columbia University Press։ էջ 17։ ISBN 0-231-12442-2 
  20. Theisen, K. "World Potato Atlas: China - History and Overview". International Potato Center.
  21. Alessandrini, Laura. "Influence of processing conditions on quality aspects of potato-based fresh pasta." (2010).
  22. Alessandrini Laura, Balestra Federica, Romani Santina, Rocculi Pietro, Rosa Marco Dalla (2010-11-01)։ «Physicochemical and Sensory Properties of Fresh Potato-Based Pasta (Gnocchi)»։ Journal of Food Science (անգլերեն) 75 (9): S542–S547։ ISSN 1750-3841։ doi:10.1111/j.1750-3841.2010.01842.x 
  23. Ohlsson T., Bengtsson N. (2002-07-26)։ Minimal Processing Technologies in the Food Industries (անգլերեն)։ Elsevier։ ISBN 9781855736795 
  24. MacGregor Sandra (November 5, 2016)։ «Varazdin: Croatia's 'little Vienna'»։ The Telegraph։ Վերցված է November 5, 2016 
  25. Gray Marlene Sorosky (April 4, 2010)։ «Bay Area chefs put twists on traditional French pastry»։ SFGate։ Վերցված է November 5, 2016 
  26. Traditions et Cuisine du pays Niçois, Recettes Niçoises de nos Grands-Mères. Myriam GARNERONE, Editions CPE. June 2008.
  27. McClaughlin Kate (January 29, 2011)։ «New World Gnocchi»։ The Wall Street Journal։ Վերցված է January 21, 2016 
  28. Schneider Laura (February 4, 2014)։ «How Eating Italian Gnocchi Became a Monthly Tradition in Latin America»։ Global Voices։ Վերցված է January 21, 2016 
  29. http://www.argentinaindependent.com/currentaffairs/i-am-not-a-noqui-the-story-behind-the-states-mass-layoffs/

Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food, s.v. gnocchi.
  • Jenkins, Nancy Harmon. Flavors of Tuscany. 1998.
  • GARNERONE, Myriam. "Traditions et Cuisine du pays niçois, Recettes Niçoises de nos Grands-Mères". 2008.