Իտալական խոհանոց

Նեապոլի պիցցա՝ Pizza Margherita

«Պաստա» շարքի ճաշատեսակներից մեկը՝ Trenette col pesto genovese

Իտալական խոհանոց (իտալ.՝ Cucina italiana), Իտալիայի ազգային խոհանոցը, որը տարածված է ամբողջ աշխարհում, ի շնորհիվ այնպիսի ճաշատեսակների, ինչպիսիք են՝ պիցցան, ռիզոտոն և սպագետտին: Իտալական խոհանոցը բազմատեսակ է, իսկ Իտալիայի յուրաքանչյուր շրջանն ունի իրեն բնորոշ ճաշատեսակները:

Իտալական աղբյուրները վկայում են, որ այս խոհանոցում մեծ փոփոխություններ են տեղի ունեցել հատկապես այն ժամանակ, երբ բացահայտվել է Նորաշխարհը: Դրանից հետո իտալական ճաշատեսակներում հայտնվել են լոլիկը, կարտոֆիլը, տաքդեղը և եգիպտացորենը, որոնք ներկայումս հանդիսանում են իտալական ճաշատեսակների անբաժանելի մասը:

Իտալական խոհանոցը տարբեր ժամանակներում իր վրա կրել է հռոմեացիների, հույների, լանգոբարդների, արաբների, ֆրանսիացիների և այլ ազգությունների մշակութային ազդեցությունը , ինչն էլ հիմք է դարձել ժամանակակից իտալական խոհանոցի ձևավորման համար: Իտալական խոհանոցն աշխարհի ամենատարածված և հայտնի խոհանոցներից մեկն է: ԱՄՆ-ում իր տարածվածությամբ երկրորդն է՝ զիջելով միայն ամերիկյան խոհանոցին:

Բնորոշ մթերքներ

Լազանիա

Իտալական խոհանոցին բնորոշ են միջերկրածովյան թարմ մթերքները, ինչն էլ արդյունավետորեն տարբերում է իտալական խոհանոցը ցանկացած կրկնօրինակումից: Իտալական խոհանոցը համարվում է նաև աշխարհի «ամենաբուրումնավետ» խոհանոցներից մեկը:

Բնորոշ մթերքների ցանկում են՝

• բանջարեղեն (լոլիկ, բադրիջան, դդմիկ, հազար, տաքդեղ, արտիճուկ)
• ալյուր (պատրաստում են խմոր, մակարոնեղեն)
• պանիր (պարմեզան, գորգոնձոլա, մոցարելա, պեկորինո, մասկարպոնե, ռիկոտա)
• ձիթենի և ձիթապտղի ձեթ
• համեմունքներ (ռեհան, կորաքի համեմունք, սխտոր, հազրեվարդ, պղպեղ, կծու պղպեղ, խնկածաղիկ)
• ձկներ և ծովամթերք
• բրինձ
• թռչնամիս
• տավարի միս
• ընդեղեն (լոբի, ոսպ)
• մրգեր (կիտրոն, նարինջ, դեղձ) և հատապտուղներ
• սպիտակ սունկ
• նուշ
• գինի, իտալական լիկյորներ, գրապպա

Տարածաշրջանային խոհանոցներ

Հռոմ

     Հիմնական հոդված՝ Հռոմեական խոհանոց

Հռոմեական խոհանոցը հիմնականում բաղկացած է այն բաղադրամասերից, որոնք կարելի է ստանալ Հռոմեական կամպանիայում: Հռոմեական խոհանոցի ճաշատեսակները բավականին հեշտ է պատրաստել: Հիմնականում օգտագործվում են բանջարեղեն (ոլոռ, իսպանական արտիճուկ և բակլա), միս (ոչխարի և այծի) և պանիր (պեկորինո ռոմանո և ռիկոտա): Հռոմեական խոհանոցին բնորոշ համային հավելում է «ստրուտտոն», որն իրենից ներկայացնում է խոզի ճարպ, որը պատրաստվում և մարինացվում է յուրաքանչյուր ձմեռ: Մեծապես տարածված է նաև պրոշուտոյի ճարպը, այն դեպքում, երբ ձիթապտղի ձեթը կիրառվում է թաց բանջարեղենի հետ, հաճախ էլ տապակելու ժամանակ:

Մոլիզե և Աբրուցո

Անտիպաստո Աբրուցոյից

Մոլիզեին և Աբրուցոյին միավորում է ընդհանուր պատմությունը, որի շնորհիվ էլ այս շրջանների խոհանոցները իրար նման են: Շրջանները գտնվում են Հռոմից դեպի հարավ- արևելք և հայտնի են ապխտած մսամթերքով և պանրով: Մարզերի բնակիչները սննդակարգում հաճախ օգտագործում են ոչխարի միս, իսկ ծովին մոտ կոմունաներում ավելի շատ օգտագործում են ձուկ և ծովամթերք: Պերպերոնսինո ոչ մեծ, բայց շատ կծու չիլի պղպեղը աճեցվում է հիմնականում Աբրուցոյում:

Բազիլիկատա

Բազիլիկատան գտնվում է «իտալական ճտքակոշիկի» վերելքի վրա և ունի ամենալեռնային մակերևույթը՝ մնացած բոլոր մարզերի հետ համեմատած: Տարածքի երկու երրորդը զբաղեցնում են լեռները, ինչը հնարավորություն չի տալիս, որ մարզում զարգանա գյուղատնտեսությունը: Բազիլիկատայի խոհանոցը հիմնականում կազմված է «կշտացնող» ճաշատեսակներից՝ ջրալի ապուրներ, տավարի մսից պատրաստված ճաշատեսակներ, ապխտած մսամթերք: Բազիլիկատայում է պատրաստվում պրովոլոնե պանիրը:

Կալաբրիա

Մաստազուոլի՝ կալաբրիական քաղցրավենիք

     Հիմնական հոդված՝ Կալաբրիայի խոհանոց

«Ճտքակոշիկի քիթը»՝ Կալաբրիան երեք կողմերից ողողված է ծովի ջրերով և միայն հյուսիսից է սահմանակից լեռնազանգվածին: Կալաբրիական խոհանոցը բաղկացած է ձկնեղենից և ծովամթերքից պատրաստված ճաշատեսակներից, հատկապես թյուննոսի և սրաձկան մսից: Բացի դրանից մարզում աճեցվում են բանջարեղենի տարբեր տեսակներ և մրգեր, առաջին հերթին նարինջ, ձիթապտուղ, կիտրոն և բադրիջան: Որպես աղանդեր մատուցվում են Կալաբրիայից դեպի հարավ գտնվող մարզերին բնորոշ անուշեղեն՝ թուզ, մեղր և նուշ:

Կամպանիա

Կամպանիայի մարզկենտրոն Նեապոլում է առաջացել ոչ միայն պիցցան, որն այսօր աշխարհում ամենատարածված ճաշատեսակներից մեկն է, այլ նաև չորացրած մածուկները: Տարածված են ձկնեղենից և ծովամթերքից պատրաստված ճաշատեսակները: Նեապոլի շրջանում մատուցում են նաև ապուրներ, որոնց մեջ լցնում են մեծ քանակությամբ համեմունքներ և սխտոր: Որպես աղանդեր մատուցում են տեղական արտադրության թխվածքներ և մրգային աղանդեր:

Էմիլիա Ռոմանիա

Տալյատելե բոլոնեզե սոուսով

Էմիլիա Ռոմանիա մարզի մարզկենտրոն Բոլոնյայում են գտնվում Իտալիայի լավագույն ռեստորանները: Մարզը համարվում է պարմեզանի, պարմայական խոզապուխտի, բալզամե քաղախի, մորտադելայի և պաստայի հնարավոր բոլոր տեսակների հայրենիքը: Սխալ է այն կարծիքը, թե պաստան չեն ուտում բոլոնեզե մսային սոուսով: Վերջինս հիմնականում օգտագործվում է տալյատելեյի հետ միասին: Հաճախ օգտագործում են նաև կարագ, սերուցք և կաթնային այլ մթերքներ: Մոդենայում ամանորին պատրաստում են ձամպոնե՝ խոզի մարինացված ոտքեր:

Լացիո

Լացիոյի մարզկենտրոնը և Իտալիայի մայրաքաղաքը Հռոմն է, որտեղ գտնվում են երկրի լավագույն ռեստորանների և սրճարանների մի մասը, որտեղ կարելի է համտեսել հանրահայտ հռոմեական պաղպաղակները: Շրջանի խոհանոցին բնորոշ են ոչխարի և հորթի մսից պատրաստված ճաշատեսակները, ինչպես օրինակ սալտիմբոկկա շնիցելը, որը պատրաստվում է հորթի թարմ մսից: Լացիոյի ամենահայտնի ճաշատեսակներից մեկն է Սուպլի ալ տելեֆոնոն (բառացի՝ «հեռախոսագծեր»), որն իրենից ներկայացնում է տաք մոցարելա պանրի միջուկով ռիզոտոյի տապակած գնդիկներ:

Լոմբարդիա

Տրյուֆելային ռիզոտտոյով օսսոբուկո Լոմբարդիայից

     Հիմնական հոդված՝ Լոմբարդիայի խոհանոց

Լոմբարդիան, որը սահմանակից է Շվեյցարիային, համարվում է ոչ միայն Իտալիայի, այլ նաև ողջ Եվրոպայի ամենահարուստ շրջաններից մեկը: Լոմբարդիայի հարավարևմտյան մասում հողը բարեբեր է: Այստեղ առկա են բրնձի և եգիպտացորենի մեծ պլանտացիաներ: Լոմբարդիայում են ծագել այնպիսի ճաշատեսակներ, ինչպիսիք են միլանյան ձևով պատրաստված ռիզոտոն և պոլենտան: Լոմբարդիան համարվում է պանետոնեի, կամպարի և ամարետո լիկյորների, մասկարպոնե, գրանա պադանո և գորգոնձոլա պանրատեսակների հայրենիքը: Տարածված են գինու մեջ շոգեխաշված մսային ճաշատեսակները, օրինակ, օսսոբուկոն և լցոնված պաստայի տարբեր տեսակները, հատկապես ռավիոլին և տորտելոնին:

Լիգուրիա

Մերծովյա Լիգուրիա մարզում տարածված են ձկնեղենից և ծովամթերքից պատրաստված ճաշատեսակները: Գենուա նավահանգստային քաղաքն առաջիններից մեկն էր, որտեղ սկսեցին բերել Ասիայի համեմունքները: Այնտեղ, մինչ օրս, սիրում են կծու համեմունքներ: Լիգուրիացիները աճեցնում են երկրի լավագույն ռեհանը: Լիգուրիան համարվում է պեստո սոուսի հայրենիքը:

Մարկե

Մարկեի խոհանոցը հարուստ է զանազան ճաշատեսակներով՝ ի շնորհիվ ծովամթերքի և որսամսի: Որսամիսը բերվում է Մարկեի լեռներից: Մարկեի բնակչությունը հիմնականում պատրաստում է պաստա, խոզի տապակած միս: Տարբեր ճաշատեսակների մեջ նրանք մշտապես ավելացնում են ձիթապտուղ: Մարզը հարուստ է նաև տեղական ծագման ճաշատեսակներով:

Պիեմոնտ

Պիեմոնտի նախուտեստներ

Պիեմոնտը սահմանակից է Ֆրանսիային և Շվեյցարիային, այդ իսկ պատճառով Պիեմոնտի խոհանոցը հարուստ է նաև ֆրանսիական և շվեյցարական ծագման ճաշատեսակներով: Լոմբարդիայի խոհանոցի նման, որի մակերևույթին նման է նաև Պիեմոնտի մակերևույթը, Պիեմոնտի խոհանոցին բնորոշ են նաև բրնձից, պոլենտից և նյոկիից: Բերքառատ Պադանի հարթավայրում պիեմոնտցիները զբաղվում են գինեգործությամբ: Օրինակ, հանրահայտ Բարբարեսկոն արտադրում են այստեղ: Համարվում է, որ Պիեմոնտում աճեցնում են Իտալիայի լավագույն սոխը և սխտորը, ինչպես նաև սպիտակ տրյուֆելներ: Ամենահայտնի ճաշատեսակներից մեկը համարվում է վիտելո տոնատոն: Պիեմոնտը համարվում է իտալական աղանդերներից մեկի պաննա կոտայի հայրենիքը:

Ապուլիա

Ապուլիայում մեծապես տարածված են ձկնեղենից և ծովամթերքից պատրաստված ճաշատեսակները (հատկապես ոստրեները և խեցեմորթիները): Մարզում աճեցնում են նաև ձիթապտուղ, բանջարեղեն, մրգեր և կանաչեղեն: Ապուլիայի ամենահայտնի ճաշատեսակը համարվում է փակ կալցոնե պիցցան:

Սարդինիա

Սարդինական թխվածքաբլիթներ

Սարդինիայի խոհանոցում կենտրոնական դեր ունեն թյունոսը, կոնգերը, օմարները և այլ ծովամթերքներ: Տոնակատարությունների ժամանակ պատրաստում են շամփուրների վրա խորոված ավանդական գոճի: Սարդինիայի խոհանոցը հայտնի է իր քաղցրեղենով, որոնց մեծ մասը պատրաստված են մեղրից, ընկույզից և մրգերից: Պեկորինոյի տեսակներից մեկն է համարվում պեկորինո սարդոն:

Սիցիլիա

Սիցիլիական մարցիպանե մրգեր

     Հիմնական հոդված՝ Սիցիլիայի խոհանոց

Սիցիլիա կղզին պատմական տարբեր ժամանակաշրջաններում եղել է տարբեր մշակույթների ազդեցության տակ, այդ իսկ պատճառով Սիցիլիայի խոհանոցում շատ են իսպանական, արաբական և հունական ծագման ճաշատեսակները: Սիցիլիացիները, սակայն, այդ ճաշատեսակների ավելացրել են նաև իրենց համեմունքները՝ մշկընկույց, մեխակ, դարչին, ինչպես նաև «արևադարձային» մրգեր և բանջարեղեն (սեխ, ծիրան, ցիտրուսներ, քաղցր պղպեղ): Սիցիլիայի խոհանոցը կարելի է նկարագրել երեք բառերով՝ pasta, pesce e pasticceria (հայ․՝ պաստա, ձուկ և քաղրավենիք):

Տրենտինո Ալտո Ադիջե

Տրենտինո Ալտո Ադիջեի խոհանոցի վրա մեծ ազդեցություն է ունեցել հարևան ավստրիական խոհանոցը: Մարզի ավանդական ճաշատեսակներն են համարվում ապխտած երշիկեղենը և կնեդլիկը: Մարզում զբաղվում են նաև գինեգործությամբ:

Տոսկանա

Ֆլորենտական բիֆշտեքս

Տոսկանայի բերքառատ դաշտերում աճում են բազմատեսակ մրգեր և բանջարեղեններ: Մարզի աշխարհագրական դիրքը և մակերևույթը նպատակահարմար է նաև անասնապահության համար: Տոսկանայի ճաշատեսակների ցանկում են հայտնի ֆլորենտական բիֆշտեքսը, կաչուկոն, կրոստինին, ռիբոլիտան, պանցանելան և այլն: Ֆլորենցիայում հայտնի է նաև ստամոքսի խճողակից պատրաստած լամպրեդոտո ճաշատեսակը:

Ումբրիա

Ումբրիայի խոհանոցը հարուստ է խոզի, ոչխարի մսից, ծովամթերքից և գետի ձկներից պատրաստված ճաշատեսակներով: Ումբրիայում արտադրվում են բարձր որակի սև տրյուֆելներ և կարագ: Ավանդական ճաշատեսակներից է իմբրեսիատան, որը պատրաստվում է ոսպից, կանաչ բակլայից և սիսեռից:

Վենետիկ և Ֆրիուլի-Վենետիկ-Ջուլիա

Վենետիկի մարզում և հարևան Ֆրիուլի Վենետիկ Ջուլիայում տարածված են ծովամթերքից և ձկնեղենից պատրաստված ճաշատեսակները, ինչպես նաև պոլենտան և ռիզոտոն: Ավանդական ճաշատեսակներից է Ռիսի բիսին (բառացի ոլոռով բրինձը): Այս երկու մարզերում են արտադրվում իտալական գինու 20%-ը:

Հայտնի ճաշատեսակներ և խմիչքներ

Սպիտակ սնկով ռիզոտո

Իտալական պաղպաղակ

• Սպագետտի, կանելոնի և մակարոնեղենի այլ տեսակներ: Մակարոնեղենը մատուցվում է սոուսների տարբեր տեսակներով: Սոուսով պատրաստված մակարոնը իտալացիները անվանում են պաստա (իտալ.՝ pasta): Պաստա բառը այսօր կիրառվում է ոչ միայն իտալերենում, այլ նաև այլ լեզուներում: Պաստաների հայտնի տեսակներ են՝ Spaghetti Napoli (հայ․՝ Նեապոլիտանական սպագետտի), որը մատուցվում է տոմատի սոուսով, Spaghetti Bolognese (հայ․՝ Բոլոնեզական սպագետտի), որը մատուցվում է բոլոնեզե սոուսով և մսի ֆարշով, Spaghetti Aglio e Olio (հայ․՝ Սխտորով և ձեթով սպագետտի), որը մատուցվում է ձիթապտղի տաք ձեթով և նրա մեջ տապակված սխտորով:
• Պիցցա՝ ամբողջ աշխարհում հայտնի ճաշատեսակ, որը պատրաստելու համար, հիմնականում, կլոր խմորի վրա քսում են ձեթ, տոմատի մածուկ, վրան ավելացնում են պանիր, միս, երշիկ, ձիթապտուղ, լոլիկ, բիբար և այլ մթերքներ: Իտալիայի յուրաքանչյուր քաղաք ունի պիցցայի իր ավանդական տեսակը: Դրանց շարքում կարելի է առանձնացնել «Մարգարիտան», որի արտաքին տեսքը նման է Իտալիայի դրոշին: Այսպես, մոցարելլա պանիրը ունի սպիտակ գույն, տոմատիկ մածուկը՝ կարմիր, իսկ ռեհանը՝ կանաչ: Հայտնի տեսակներ են նաև Կապրիչիոզան, Դիաբոլան, Կվատրո ֆորմաջիոն (բառացի՝ չորս պանիր) և Կվատրո ստաջիոնեն (բառացի՝ չորս եղանակ):
• Ռիզոտո՝ բրնձից պատրաստված ճաշատեսակ, որի եփում են արգանակի մեջ: Ռիզոտոյի հայտնի տեսակներ են Risotto alla milanese (հայ․՝ Ռիզոտոն միլանյան տարբերակով), որի մեջ ավելացնում են նաև սոխ և քրքում:
• Լազանիա՝ շերտավոր մակարոն պանրով
• Նյոկկի՝ սպիտակաձավարից և կարտոֆիլի փոշուց պատրաստված կնեդլիկներ 
• Ռավիոլի և տորտելինի՝ խմորից գնդիկներ, որոնց մեջ միս են լցնում: Նման է պելմենիին:
• Չիաբատտա՝ սպիտակ հաց
• Պոլենտա եգիպտացորենի ալյուրից և ընդեղենից պատրաստված ապուր 
• Մինեստրոնե բանջարեղենային ապուր
• Տրիպա՝ տապակած փորոտիքից պատրաստված ճաշատեսակ
• Պանչետա՝ խոզի կրծքամիս պանրով
• Ֆրիտատա՝ բանջարեղենով օմլետ
• Բրուսկետա` իտալական ավանդական չորահաց

Խորտիկներ և նախուտեստներ

• Անտիպաստո՝ նախուտեստ, առաջին հերթին մարինացված բանջարեղեն, կապրեզե
• Կարպաչչո — տավարի մսի կտորներ, որոնք համեմվում են ձիթապտղի ձեթով, քացախով և կիտրոնի հյութով
• Պեստո՝ ռեհանից, ձիթապտղի ձեթից և եղևնու ընկույզից պատրաստված սոուս
• Գրիսսինի՝ հացի ձողիկներ

Աղանդեր

• Տիրամիսու և սաբայոն
• Պաննա կոտտա (իտալ.՝ Panna cotta)՝ իտալական ամենահայտնի նախուտեստներից մեկը, որը պատրաստում են Պիեմոնտում:
• Բիսկետո՝ կրկնակի թխված չոր թխվածքաբլիթ
• Իտալական պաղպաղակ

Խմիչքներ

• Իտալական գինի և թունդ ալկոհոլային խմիչքներ (ամարետո, գրապպա, կամպարի, լիմոնչելլո, սամբուկա)
• Սուրճ (կապուչինո, էսպրեսո)

Գրականություն

• Capatti, Alberto and Montanari, Massimo. Italian Cuisine: a Cultural History. New York: Columbia University Press, 2003. ISBN 0-231-12232-2.
• Anna Del Conte The Concise Gastronomy of Italy. USA: Barnes and Noble Books, 2004. ISBN 1-86205-662-5.
• Dickie, John, Delizia! The Epic History of Italians and Their Food (New York, 2008).
• Evans, Matthew; Cossi, Gabriella; D'Onghia, Peter, World Food Italy. CA: Lonely Planet Publications Pty Ltd, 2000. ISBN 1-86450-022-0.
• Faccioli, Emilio. L'Arte della Cucina in Italia. Milano: Einaudi, 1987 (in Italian).
• Marcella Hazan, Essentials of Classic Italian Cooking, Alfred A. Knopf (October 27, 1992), hardcover, 704 pages, ISBN 978-0394584041.
• Koplan, Steven; Smith, Brian H.; Weiss, Michael A.; Exploring Wine, New York: Van Nostrand Reinhold, 1996. ISBN 0-471-35295-0.
• Piras, Claudia and Medagliani, Eugenio. Culinaria Italy. Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 2000. ISBN 3-8290-2901-2.
• Gillian Riley (2007). The Oxford Companion to Italian Food. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-860617-8.
• The Italian Academy of Cuisine (Accademia Italiana della Cucina) (2009). La Cucina: The Regional Cooking of Italy. Trans. Jay Hyams. New York: Rizzoli. ISBN 978-0-8478-3147-0. OCLC 303040489.  The longest and most extensive Italian cookbook with over 2000 recipes, including background information regarding each recipe.
• Thoms, Ulrike: From Migrant Food to Lifestyle Cooking: The Career of Italian Cuisine in Europe, European History Online, Mainz: Institute of European History, 2011, retrieved: 22 June 2011.

Արտաքին հղումներ

• Իտալական խոհանոցի պատմություն
• Ulrike Thoms, From Migrant Food to Lifestyle Cooking: The Career of Italian Cuisine in Europe, EGO — European History Online, Майнц: Institute of European History, 2011, проверено 16 юния 2011.

Մեդիա ֆայլեր

Վիքիպահեստ նախագծում կարող եք այս նյութի վերաբերյալ հավելյալ պատկերազարդում գտնել Իտալական խոհանոց կատեգորիայում։