Իտալական խոհանոց

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Նեապոլի պիցցա՝ Pizza Margherita
«Պաստա» շարքի ճաշատեսակներից մեկը՝ Trenette col pesto genovese

Իտալական խոհանոց (իտալ.՝ Cucina italiana), Իտալիայի ազգային խոհանոցը, որը տարածված է ամբողջ աշխարհում, ի շնորհիվ այնպիսի ճաշատեսակների, ինչպիսիք են՝ պիցցան, ռիզոտոն և սպագետտին[1]: Իտալական խոհանոցը բազմատեսակ է, իսկ Իտալիայի յուրաքանչյուր շրջանն ունի իրեն բնորոշ ճաշատեսակները:

Իտալական աղբյուրները վկայում են, որ այս խոհանոցում մեծ փոփոխություններ են տեղի ունեցել հատկապես այն ժամանակ, երբ բացահայտվել է Նորաշխարհը: Դրանից հետո իտալական ճաշատեսակներում հայտնվել են լոլիկը, կարտոֆիլը, տաքդեղը և եգիպտացորենը, որոնք ներկայումս հանդիսանում են իտալական ճաշատեսակների անբաժանելի մասը[2][3]:

Իտալական խոհանոցը տարբեր ժամանակներում իր վրա կրել է հռոմեացիների, հույների, լանգոբարդների, արաբների, ֆրանսիացիների և այլ ազգությունների մշակութային ազդեցությունը[4] , ինչն էլ հիմք է դարձել ժամանակակից իտալական խոհանոցի ձևավորման համար[5][6]: Իտալական խոհանոցն աշխարհի ամենատարածված և հայտնի խոհանոցներից մեկն է[7]: ԱՄՆ-ում իր տարածվածությամբ երկրորդն է՝ զիջելով միայն ամերիկյան խոհանոցին[8]:

Բնորոշ մթերքներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Իտալական խոհանոցին բնորոշ են միջերկրածովյան թարմ մթերքները, ինչն էլ արդյունավետորեն տարբերում է իտալական խոհանոցը ցանկացած կրկնօրինակումից[9][10][11]: Իտալական խոհանոցը համարվում է նաև աշխարհի «ամենաբուրումնավետ» խոհանոցներից մեկը[12]:

Բնորոշ մթերքների ցանկում են՝

Տարածաշրջանային խոհանոցներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հռոմ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հռոմեական խոհանոցը հիմնականում բաղկացած է այն բաղադրամասերից, որոնք կարելի է ստանալ Հռոմեական կամպանիայում: Հռոմեական խոհանոցի ճաշատեսակները բավականին հեշտ է պատրաստել: Հիմնականում օգտագործվում են բանջարեղեն (ոլոռ, իսպանական արտիճուկ և բակլա), միս (ոչխարի և այծի) և պանիր (պեկորինո ռոմանո և ռիկոտա): Հռոմեական խոհանոցին բնորոշ համային հավելում է «ստրուտտոն», որն իրենից ներկայացնում է խոզի ճարպ, որը պատրաստվում և մարինացվում է յուրաքանչյուր ձմեռ: Մեծապես տարածված է նաև պրոշուտոյի ճարպը, այն դեպքում, երբ ձիթապտղի ձեթը կիրառվում է թաց բանջարեղենի հետ, հաճախ էլ տապակելու ժամանակ:

Մոլիզե և Աբրուցո[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Անտիպաստո Աբրուցոյից

Մոլիզեին և Աբրուցոյին միավորում է ընդհանուր պատմությունը, որի շնորհիվ էլ այս շրջանների խոհանոցները իրար նման են: Շրջանները գտնվում են Հռոմից դեպի հարավ- արևելք և հայտնի են ապխտած մսամթերքով և պանրով: Մարզերի բնակիչները սննդակարգում հաճախ օգտագործում են ոչխարի միս, իսկ ծովին մոտ կոմունաներում ավելի շատ օգտագործում են ձուկ և ծովամթերք: Պերպերոնսինո ոչ մեծ, բայց շատ կծու չիլի պղպեղը աճեցվում է հիմնականում Աբրուցոյում:

Բազիլիկատա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Բազիլիկատան գտնվում է «իտալական ճտքակոշիկի» վերելքի վրա և ունի ամենալեռնային մակերևույթը՝ մնացած բոլոր մարզերի հետ համեմատած: Տարածքի երկու երրորդը զբաղեցնում են լեռները, ինչը հնարավորություն չի տալիս, որ մարզում զարգանա գյուղատնտեսությունը: Բազիլիկատայի խոհանոցը հիմնականում կազմված է «կշտացնող» ճաշատեսակներից՝ ջրալի ապուրներ, տավարի մսից պատրաստված ճաշատեսակներ, ապխտած մսամթերք: Բազիլիկատայում է պատրաստվում պրովոլոնե պանիրը:

Կալաբրիա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Մաստազուոլի՝ կալաբրիական քաղցրավենիք

«Ճտքակոշիկի քիթը»՝ Կալաբրիան երեք կողմերից ողողված է ծովի ջրերով և միայն հյուսիսից է սահմանակից լեռնազանգվածին: Կալաբրիական խոհանոցը բաղկացած է ձկնեղենից և ծովամթերքից պատրաստված ճաշատեսակներից, հատկապես թյուննոսի և սրաձկան մսից: Բացի դրանից մարզում աճեցվում են բանջարեղենի տարբեր տեսակներ և մրգեր, առաջին հերթին նարինջ, ձիթապտուղ, կիտրոն և բադրիջան: Որպես աղանդեր մատուցվում են Կալաբրիայից դեպի հարավ գտնվող մարզերին բնորոշ անուշեղեն՝ թուզ, մեղր և նուշ:

Կամպանիա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կամպանիայի մարզկենտրոն Նեապոլում է առաջացել ոչ միայն պիցցան, որն այսօր աշխարհում ամենատարածված ճաշատեսակներից մեկն է, այլ նաև չորացրած մածուկները: Տարածված են ձկնեղենից և ծովամթերքից պատրաստված ճաշատեսակները: Նեապոլի շրջանում մատուցում են նաև ապուրներ, որոնց մեջ լցնում են մեծ քանակությամբ համեմունքներ և սխտոր: Որպես աղանդեր մատուցում են տեղական արտադրության թխվածքներ և մրգային աղանդեր:

Էմիլիա Ռոմանիա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Էմիլիա Ռոմանիա մարզի մարզկենտրոն Բոլոնյայում են գտնվում Իտալիայի լավագույն ռեստորանները: Մարզը համարվում է պարմեզանի, պարմայական խոզապուխտի, բալզամե քաղախի, մորտադելայի և պաստայի հնարավոր բոլոր տեսակների հայրենիքը: Սխալ է այն կարծիքը, թե պաստան չեն ուտում բոլոնեզե մսային սոուսով: Վերջինս հիմնականում օգտագործվում է տալյատելեյի հետ միասին: Հաճախ օգտագործում են նաև կարագ, սերուցք և կաթնային այլ մթերքներ: Մոդենայում ամանորին պատրաստում են ձամպոնե՝ խոզի մարինացված ոտքեր:

Լացիո[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Լացիոյի մարզկենտրոնը և Իտալիայի մայրաքաղաքը Հռոմն է, որտեղ գտնվում են երկրի լավագույն ռեստորանների և սրճարանների մի մասը, որտեղ կարելի է համտեսել հանրահայտ հռոմեական պաղպաղակները: Շրջանի խոհանոցին բնորոշ են ոչխարի և հորթի մսից պատրաստված ճաշատեսակները, ինչպես օրինակ սալտիմբոկկա շնիցելը, որը պատրաստվում է հորթի թարմ մսից: Լացիոյի ամենահայտնի ճաշատեսակներից մեկն է Սուպլի ալ տելեֆոնոն (բառացի՝ «հեռախոսագծեր»), որն իրենից ներկայացնում է տաք մոցարելա պանրի միջուկով ռիզոտոյի տապակած գնդիկներ:

Լոմբարդիա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Տրյուֆելային ռիզոտտոյով օսսոբուկո Լոմբարդիայից

Լոմբարդիան, որը սահմանակից է Շվեյցարիային, համարվում է ոչ միայն Իտալիայի, այլ նաև ողջ Եվրոպայի ամենահարուստ շրջաններից մեկը: Լոմբարդիայի հարավարևմտյան մասում հողը բարեբեր է: Այստեղ առկա են բրնձի և եգիպտացորենի մեծ պլանտացիաներ: Լոմբարդիայում են ծագել այնպիսի ճաշատեսակներ, ինչպիսիք են միլանյան ձևով պատրաստված ռիզոտոն և պոլենտան: Լոմբարդիան համարվում է պանետոնեի, կամպարի և ամարետո լիկյորների, մասկարպոնե, գրանա պադանո և գորգոնձոլա պանրատեսակների հայրենիքը: Տարածված են գինու մեջ շոգեխաշված մսային ճաշատեսակները, օրինակ, օսոբուկոն և լցոնված պաստայի տարբեր տեսակները, հատկապես ռավիոլին և տորտելոնին:

Լիգուրիա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Մերծովյա Լիգուրիա մարզում տարածված են ձկնեղենից և ծովամթերքից պատրաստված ճաշատեսակները: Գենուա նավահանգստային քաղաքն առաջիններից մեկն էր, որտեղ սկսեցին բերել Ասիայի համեմունքները: Այնտեղ, մինչ օրս, սիրում են կծու համեմունքներ: Լիգուրիացիները աճեցնում են երկրի լավագույն ռեհանը: Լիգուրիան համարվում է պեստո սոուսի հայրենիքը:

Մարկե[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Մարկեի խոհանոցը հարուստ է զանազան ճաշատեսակներով՝ ի շնորհիվ ծովամթերքի և որսամսի: Որսամիսը բերվում է Մարկեի լեռներից: Մարկեի բնակչությունը հիմնականում պատրաստում է պաստա, խոզի տապակած միս: Տարբեր ճաշատեսակների մեջ նրանք մշտապես ավելացնում են ձիթապտուղ: Մարզը հարուստ է նաև տեղական ծագման ճաշատեսակներով:

Պիեմոնտ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Պիեմոնտի նախուտեստներ

Պիեմոնտը սահմանակից է Ֆրանսիային և Շվեյցարիային, այդ իսկ պատճառով Պիեմոնտի խոհանոցը հարուստ է նաև ֆրանսիական և շվեյցարական ծագման ճաշատեսակներով: Լոմբարդիայի խոհանոցի նման, որի մակերևույթին նման է նաև Պիեմոնտի մակերևույթը, Պիեմոնտի խոհանոցին բնորոշ են նաև բրնձից, պոլենտից և նյոկիից: Բերքառատ Պադանի հարթավայրում պիեմոնտցիները զբաղվում են գինեգործությամբ: Օրինակ, հանրահայտ Բարբարեսկոն արտադրում են այստեղ: Համարվում է, որ Պիեմոնտում աճեցնում են Իտալիայի լավագույն սոխը և սխտորը, ինչպես նաև սպիտակ տրյուֆելներ: Ամենահայտնի ճաշատեսակներից մեկը համարվում է վիտելո տոնատոն: Պիեմոնտը համարվում է իտալական աղանդերներից մեկի պաննա կոտայի հայրենիքը[13]:

Ապուլիա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ապուլիայում մեծապես տարածված են ձկնեղենից և ծովամթերքից պատրաստված ճաշատեսակները (հատկապես ոստրեները և խեցեմորթիները): Մարզում աճեցնում են նաև ձիթապտուղ, բանջարեղեն, մրգեր և կանաչեղեն: Ապուլիայի ամենահայտնի ճաշատեսակը համարվում է փակ կալցոնե պիցցան:

Սարդինիա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Սարդինական թխվածքաբլիթներ

Սարդինիայի խոհանոցում կենտրոնական դեր ունեն թյունոսը, կոնգերը, օմարները և այլ ծովամթերքներ: Տոնակատարությունների ժամանակ պատրաստում են շամփուրների վրա խորոված ավանդական գոճի: Սարդինիայի խոհանոցը հայտնի է իր քաղցրեղենով, որոնց մեծ մասը պատրաստված են մեղրից, ընկույզից և մրգերից: Պեկորինոյի տեսակներից մեկն է համարվում պեկորինո սարդոն:

Սիցիլիա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Սիցիլիական մարցիպանե մրգեր

Սիցիլիա կղզին պատմական տարբեր ժամանակաշրջաններում եղել է տարբեր մշակույթների ազդեցության տակ, այդ իսկ պատճառով Սիցիլիայի խոհանոցում շատ են իսպանական, արաբական և հունական ծագման ճաշատեսակները: Սիցիլիացիները, սակայն, այդ ճաշատեսակների ավելացրել են նաև իրենց համեմունքները՝ մշկընկույց, մեխակ, դարչին, ինչպես նաև «արևադարձային» մրգեր և բանջարեղեն (սեխ, ծիրան, ցիտրուսներ, քաղցր պղպեղ): Սիցիլիայի խոհանոցը կարելի է նկարագրել երեք բառերով՝ pasta, pesce e pasticceria (հայ․՝ պաստա, ձուկ և քաղրավենիք):

Տրենտինո Ալտո Ադիջե[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Տրենտինո Ալտո Ադիջեի խոհանոցի վրա մեծ ազդեցություն է ունեցել հարևան ավստրիական խոհանոցը: Մարզի ավանդական ճաշատեսակներն են համարվում ապխտած երշիկեղենը և կնեդլիկը: Մարզում զբաղվում են նաև գինեգործությամբ:

Տոսկանա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Տոսկանայի բերքառատ դաշտերում աճում են բազմատեսակ մրգեր և բանջարեղեններ: Մարզի աշխարհագրական դիրքը և մակերևույթը նպատակահարմար է նաև անասնապահության համար: Տոսկանայի ճաշատեսակների ցանկում են հայտնի ֆլորենտական բիֆշտեքսը, կաչուկոն, կրոստինին, ռիբոլիտան, պանցանելան և այլն: Ֆլորենցիայում հայտնի է նաև ստամոքսի խճողակից պատրաստած լամպրեդոտո ճաշատեսակը:

Ումբրիա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ումբրիայի խոհանոցը հարուստ է խոզի, ոչխարի մսից, ծովամթերքից և գետի ձկներից պատրաստված ճաշատեսակներով: Ումբրիայում արտադրվում են բարձր որակի սև տրյուֆելներ և կարագ: Ավանդական ճաշատեսակներից է իմբրեսիատան, որը պատրաստվում է ոսպից, կանաչ բակլայից և սիսեռից:

Վենետիկ և Ֆրիուլի-Վենետիկ-Ջուլիա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Վենետիկի մարզում և հարևան Ֆրիուլի Վենետիկ Ջուլիայում տարածված են ծովամթերքից և ձկնեղենից պատրաստված ճաշատեսակները, ինչպես նաև պոլենտան և ռիզոտոն: Ավանդական ճաշատեսակներից է Ռիսի բիսին (բառացի ոլոռով բրինձը): Այս երկու մարզերում են արտադրվում իտալական գինու 20%-ը:

Հայտնի ճաշատեսակներ և խմիչքներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Իտալական պաղպաղակ
  • Սպագետտի, կանելոնի և մակարոնեղենի այլ տեսակներ: Մակարոնեղենը մատուցվում է սոուսների տարբեր տեսակներով: Սոուսով պատրաստված մակարոնը իտալացիները անվանում են պաստա (իտալ.՝ pasta): Պաստա բառը այսօր կիրառվում է ոչ միայն իտալերենում, այլ նաև այլ լեզուներում: Պաստաների հայտնի տեսակներ են՝ Spaghetti Napoli (հայ․՝ Նեապոլիտանական սպագետտի), որը մատուցվում է տոմատի սոուսով, Spaghetti Bolognese (հայ․՝ Բոլոնեզական սպագետտի), որը մատուցվում է բոլոնեզե սոուսով և մսի ֆարշով, Spaghetti Aglio e Olio (հայ․՝ Սխտորով և ձեթով սպագետտի), որը մատուցվում է ձիթապտղի տաք ձեթով և նրա մեջ տապակված սխտորով:
  • Պիցցա՝ ամբողջ աշխարհում հայտնի ճաշատեսակ, որը պատրաստելու համար, հիմնականում, կլոր խմորի վրա քսում են ձեթ, տոմատի մածուկ, վրան ավելացնում են պանիր, միս, երշիկ, ձիթապտուղ, լոլիկ, բիբար և այլ մթերքներ: Իտալիայի յուրաքանչյուր քաղաք ունի պիցցայի իր ավանդական տեսակը: Դրանց շարքում կարելի է առանձնացնել «Մարգարիտան», որի արտաքին տեսքը նման է Իտալիայի դրոշին: Այսպես, մոցարելլա պանիրը ունի սպիտակ գույն, տոմատիկ մածուկը՝ կարմիր, իսկ ռեհանը՝ կանաչ[14]: Հայտնի տեսակներ են նաև Կապրիչիոզան, Դիաբոլան, Կվատրո ֆորմաջիոն (բառացի՝ չորս պանիր) և Կվատրո ստաջիոնեն (բառացի՝ չորս եղանակ):
  • Ռիզոտո՝ բրնձից պատրաստված ճաշատեսակ, որի եփում են արգանակի մեջ: Ռիզոտոյի հայտնի տեսակներ են Risotto alla milanese (հայ․՝ Ռիզոտոն միլանյան տարբերակով), որի մեջ ավելացնում են նաև սոխ և քրքում:
  • Լազանիա՝ շերտավոր մակարոն պանրով
  • Նյոկի՝ սպիտակաձավարից և կարտոֆիլի փոշուց պատրաստված կնեդլիկներ 
  • Ռավիոլի և տորտելինի՝ խմորից գնդիկներ, որոնց մեջ միս են լցնում: Նման է պելմենիին:
  • Չիաբատտա՝ սպիտակ հաց
  • Պոլենտա եգիպտացորենի ալյուրից և ընդեղենից պատրաստված ապուր 
  • Մինեստրոնե բանջարեղենային ապուր
  • Տրիպա՝ տապակած փորոտիքից պատրաստված ճաշատեսակ
  • Պանչետա՝ խոզի կրծքամիս պանրով
  • Ֆրիտատա՝ բանջարեղենով օմլետ
  • Բրուսկետա` իտալական ավանդական չորահաց
Խորտիկներ և նախուտեստներ
  • Անտիպաստո՝ նախուտեստ, առաջին հերթին մարինացված բանջարեղեն, կապրեզե
  • Կարպաչչո — տավարի մսի կտորներ, որոնք համեմվում են ձիթապտղի ձեթով, քացախով և կիտրոնի հյութով
  • Պեստո՝ ռեհանից, ձիթապտղի ձեթից և եղևնու ընկույզից պատրաստված սոուս
  • Գրիսսինի՝ հացի ձողիկներ
Աղանդեր
Խմիչքներ

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. «Italian Food | Italy»։ www.lifeinitaly.com։ Վերցված է 2017-05-15 
  2. «The Making of Italian Food...From the Beginning»։ Epicurean.com։ Վերցված է 24 April 2010 
  3. Del Conte, 11-21.
  4. «Italian Cooking: History of Food and Cooking in Rome and Lazio Region, Papal Influence, Jewish Influence, The Essence of Roman Italian Cooking»։ Inmamaskitchen.com։ Վերցված է 2010-04-24 
  5. «Italian Food – Italy's Regional Dishes & Cuisine»։ Indigoguide.com։ Վերցված է 24 April 2010 
  6. «Regional Italian Cuisine»։ Rusticocooking.com։ Վերցված է 24 April 2010 
  7. «How pasta became the world's favourite food»։ bbc։ 15 June 2011։ Վերցված է 28 September 2014 
  8. Freeman Nancy (2 March 2007)։ «American Food, Cuisine»։ Sallybernstein.com։ Վերցված է 24 April 2010 
  9. Related Articles (2009-01-02)։ «Italian cuisine - Britannica Online Encyclopedia»։ Britannica.com։ Վերցված է 2010-04-24 
  10. «Italian Food - Italy's Regional Dishes & Cuisine»։ Indigoguide.com։ Վերցված է 2010-04-24 
  11. «Regional Italian Cuisine»։ Rusticocooking.com։ Վերցված է 2010-04-24 
  12. «Cooking World » The most popular cuisines of the world (Part 1)»։ Cooking-advices.com։ 2007-06-25։ Վերցված է 2010-04-24 
  13. Рanna Сotta
  14. Рецепт пиццы маргарита на Проекте Италия
  15. «Паннакотта, панакота, паннакота, панакотта, панна котта»։ www.gastronom.ru։ Վերցված է 2017-07-19 

Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Capatti, Alberto and Montanari, Massimo. Italian Cuisine: a Cultural History. New York: Columbia University Press, 2003. ISBN 0-231-12232-2.
  • Anna Del Conte The Concise Gastronomy of Italy. USA: Barnes and Noble Books, 2004. ISBN 1-86205-662-5.
  • Dickie, John, Delizia! The Epic History of Italians and Their Food (New York, 2008).
  • Evans, Matthew; Cossi, Gabriella; D'Onghia, Peter, World Food Italy. CA: Lonely Planet Publications Pty Ltd, 2000. ISBN 1-86450-022-0.
  • Faccioli, Emilio. L'Arte della Cucina in Italia. Milano: Einaudi, 1987 (in Italian).
  • Marcella Hazan, Essentials of Classic Italian Cooking, Alfred A. Knopf (October 27, 1992), hardcover, 704 pages, ISBN 978-0394584041.
  • Koplan, Steven; Smith, Brian H.; Weiss, Michael A.; Exploring Wine, New York: Van Nostrand Reinhold, 1996. ISBN 0-471-35295-0.
  • Piras, Claudia and Medagliani, Eugenio. Culinaria Italy. Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 2000. ISBN 3-8290-2901-2.
  • Gillian Riley (2007). The Oxford Companion to Italian Food. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-860617-8.
  • The Italian Academy of Cuisine (Accademia Italiana della Cucina) (2009)։ La Cucina: The Regional Cooking of Italy։ Trans. Jay Hyams։ New York: Rizzoli։ ISBN 978-0-8478-3147-0։ OCLC 303040489  The longest and most extensive Italian cookbook with over 2000 recipes, including background information regarding each recipe.
  • Thoms, Ulrike: From Migrant Food to Lifestyle Cooking: The Career of Italian Cuisine in Europe, European History Online, Mainz: Institute of European History, 2011, retrieved: 22 June 2011.

Արտաքին հղումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]