Բեշբարմակ

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Picto infobox mets.png
Բեշբարմակ
բաշկիրերեն՝ бишбармаҡ
ղրղզ.՝ бешбармак, тууралган эт
Бешбармак.jpg
Հիմնական տեսքը
ԲաշկորտոստանԲաշկիրական խոհանոց
ԿարակալպակստանԿարակալպակյան խոհանոց
ՂազախստանՂազախական խոհանոց
ՂրղզստանՂրղզական խոհանոց
ԹաթարստանԹաթարական խոհանոց
ԹուրքմենստանԹուրքմենական խոհանոց
ՈւզբեկստանՈւզբեկական խոհանոց
Տեսակտոնական ուտեստ
Ենթատեսակմատներով ուտվող կերակուր և գառան մսով կերակուր
Բաղադրամասեր
Հիմնականոչխարի միս, գլուխ սոխ, լապշա
Հնարավորձիու միս
Նույնական ուտեստներ
Beshbarmak Վիքիպահեստում

Բեշբարմակ, բիշբարմակ[1] կամ բեսբարմակ[2] (բաշկիրերեն՝ бишбармаҡ; ղազ.՝ бешбармақ, бесбармақ[3], нарын, ղրղզ.՝ бешбармак, тууралган эт, թաթ.՝ бишбармак), թյուրքալեզու ժողովուրդների ավանդական միս-խմորային ուտեստ։ Բեշբարմակը պատրաստվում է, որպես կանոն, տոների կամ պատվավոր հյուրերին ընդունելու կապակցությամբ։

«Բեշբարմակը» թյուրքական լեզուներով թարգմանաբար նշանակում է «հինգ մատներ», «հնգյակ» («беш» եւ «бармак» բառերից), քանի որ բեշբարմակ ուտելիս քոչվորները չէին օգտագործում սպասքի պարագաներ` դանակ-պատառաքաղ[4]։

Ընդհանուր առմամբ, ուտեստն իրենից ներկայացնում է մանրացրած խաշած միս[5] լապշայի հետ միասին` պատրաստման տեխնոլոգիաների և մատուցման որոշ առանձնահատկություններով, ինչը թույլ է տալիս ստանալ հենց այս ուտեստին հատուկ համային որակ[6]։ Միսը մանրացնելու այս ավանդույթն ունի առանձնահատուկ նշանակություն եւ հնագույն արմատներ։ Սա տանտերերի հարգանքի նշանն է հյուրերին, հատկապես ակսակալներին (նրանք դժվարանում են մեծ կտորները ծամել)։ Որքան շատ է մանրացրած միսը, այնքան լավ[7]. եթե բեշբարմակի մեջ միսը շատ չէ մանրացրած, ապա դա ընկալվում է որպես անհարգալից վերաբերմունք հյուրերին, կամ, պարզապես, որպես բեշբարմակ եթել չիմանալ[8]։

Ժամանակակից Ղազախստանում բեշբարմակի տակ սխալմամբ հասկանում են ет  ղազախական ուտեստը («միս ղազախական ձևոց»)։ Բեշբարմակ է համարվում  նարին ուտեստը, ինչպես դա արվում է Ղրղզստանում[9], քանի որ նարինը պատրաստվում է մանրացրած եփած մսով, որը բեշբարմակի պարտադիր բաղադրամասն է։

Ստուգաբանություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ի. Ի. Լեպյոխինը բեշբարմակի մասին հիշատակել է իր «Ակադեմիկոս և բժշկության դոկտոր Իվանի Ռուսական պետության տարբեր մարզերով 1770 թվականի ամենօրյա ճանապարհորդական գրառումների շարունակությունը» աշխատությունում անվանելով «Бишъ Бармакъ» (հինգ և մատ), որը «բաշկիրական ամենահամեղ ճաշատեսակն է, որը կազմված է ձիու, տավարի կամ ոչխարի մսի կտորներից և սալմայից։ Սալման տարբեր սորտի ցորենից պինդ գրտնակած խմոր է, որը կտրատվում է պղնձե հինգ կոպեկանոցով և եփվում է մսի արգանակի մեջ, ինչպես խմորագնդիկները», լապշան կամ արիշտան[10]։

Կա ուտեստի անվան ծագման մեկ այլ տարբերակ։ Օրինակ, Պ. Ս. Նազարովը գտնում է, որ ուտեստն այդպես է կոչվում այն պատճառով, որ այնտեղ խմորը դրվում է կտորներով, նախապես հինգ մատներով տրորելով[11]։

1832 թվականի եռահատոր «Ղրղզ-Ղազախական, կամ, Կիրգիզ-Կայսացական հորդաների եւ տափաստանների նկարագրություն» աշխատության մեջ, որը նվիրված է ղազախների պատմությանը, մշակույթին ու կենցաղին, Ալեքսեյ Լևշինը բեշբարմակը նկարագրում է որպես առավել հայտնի կերակուր, որը պատրաստվում է լավ մանրացված մսից և սալի կտորներից, միաժամանակ նշելով, որ ուտեստի անունը լավ է արտահայտում գործողության իմաստը. քոչվորները բաշբարմակն ուտում են հինգ մատներով[12]։

Ըստ Վ. Ի. Դալի բացատրական բառարանի բեշբարմակը (կամ բիշբարմակը)

Aquote1.png ...բաշկիրների եւ կիրգիզների մոտ թարգմանաբար նշանակում է հնգամատ (ուտեստ), որը խաշած և մանրացրած միս է, սովորաբար գառան միս, եփվածքին ավելացնելով ալյուր, ձավարեղեն. ուտում են բռով։ Վատ պատրաստված կերակուրի մասին ասում են (օրենբուրգցիները). «դա ինչ-որ կտորներով բիշբարմակ է։ Aquote2.png

Ըստ «Մաքս Ֆասմերի ռուսերենի ստուգաբանական բառարանի», թյուրքական լեզուներից բեշբարմակը  («беш» եւ «бармак» բառերից) թարգմանաբար նշանակում է «հինգ մատներ», «հնգյակ». ուտելիս քոչվորները չեն օգտագործում դանակ-պատառաքաղ եւ միսը վերցնում էին ձեռքերով (մատներով)[13]։

Ըստ Մ. Շանսկիի ստուգաբանական բառարանի, բեշբարմակ բառը փոխառվել է թաթարերենից XIX դարում[14][15]։ Այդ տեսակետից բացի կա տեսակետ, որ այն ղրղըզերեն փոխառություն է[16]։

Ըստ բանասիրական գիտությունների դոկտոր Ա. Ե. Սուպրունի սահմանման, «ԲԵՇ-ԲԱՐՄԱԿ-ը խոհանոցին վերաբերող էկզոտիկ բառերի մեծաթիվ խմբերից հասկացություն է։ Այն կիրգիզների, ղազախների և մի շարք այլ ժողովուրդների մոտ տարածված ուտեստ է, որը բաղկացած է մանր կտրատած մսի ու խմորի կտորներից, որոնց վրա լցված է արգանակ (Կ. Կ. Յուդախինի Ղրղըզական-ռուսերեն բառարանում «բարմակ» բառը թարգմանվում է որպես «մատ»)։ Ըստ հնչյունային կերպարի բառը ղրղզերեն է։ Բեսբարմակի հազվադեպ հանդիպող էկզոտականությունը (ղազախերեն «բես») (ղրղզերեն «բեշ» - 5), ըստ էության, արհեստական է[17][18]։ Այս նույն տեսակետն ունեն նաև ղազախերեն բանասերները, նրանց կարծիքով ղազախական խոհանոցի շրջանակներում ուտեստ պետք է անվանել «ет»[19]։ Խոհարարական բաղադրատոմսերում այն նաև կարող է ունենալ «միս ղազախական ձևով» անվանումը, որը նույնպես վիճելի է[20]։

Aquote1.png Ղրղզական խոհանոցն իր բնույթով, տեխնոլոգիայով եւ նույնիսկ հիմնական ճաշատեսակների կազմով այնքան մոտ է ղազախականին, որ սխալ կլիներ դրանք դիտարկել որպես տարբեր խոհանոցներ»[21]
- Վ. Վ.Պոխլեբկինի «Մեր ժողովուրդների ազգային խոհանոցը»
Aquote2.png


Արտասանություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Քանի որ «բեշբարմակ» բառի մեջ միանում են խուլ «Շ» ու հնչեղ «Բ», ռուսալեզուները հաճախ այդ բառն արտասանում են որպես «բեժբարմակ»[22][23]։

Ազգային խոհանոցներում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Բաշկիրական և թաթարական խոհանոցներում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Բաշկիրական բեշբարմակ

Բաշկիրների մոտ լայնորեն տարածված բիշբարմակ անունի հետ միասին, որոշ շրջաններում ուտեստն ունեցել է նաև այլ անուններ` ҡуллама, hалма, hалмалы ит կամ պարզապես` aш։

Ավանդաբար բիշբարմակ պատրաստելու համար բաշկիրներն օգտագործել են ոչխարի կամ ձիու միս, անպայման ոսկրոտ։ Պատրաստելիս  թույլատրելի էր միաժամանակ օգտագործել մի քանի տեսակի մսի, ներառյալ գառան եւ սագի միս։ Կտոր-կտոր արած միսը լցվում էր սառը ջրով ղազանի մեջ եւ եռման աստիճանի էր հասցվում։ Քափքը քաշելուց հետո ղազանի բերանը կափարիչով փակում էին եւ միսը շարունակում էին եփել ցածր ջերմաստիչանի տակ 2-2,5 ժամ։ Եփը ավարտելուց առաջ թափվում էր վրայի արգանակը։ Վերջինս օգտագործվում էր ավելի ուշ, լապշայի վրա լցնելու համար։ Եփված միսը մի քիչ սառեցնելուց հետո կտորների էին բաժանում։ Պատրաստման ժամանակ կարելի էր օգտագործվել նաև ձիու` շրջանաձև կտրատած երշիկ, թարմ կամ ձիու ճլորած փորոտիք, ինչպես նաև յուղ, որը հանվել էր ձիու բաշի մասից։

Լապշա պատրաստելու համար օգտագործվել են պինդ ձվային խմոր, որը կտրում էին փոքր շեղանկյուններով կամ քառակուսիներով։ Այս եղանակով պատրաստված լապշան մի քիչ արգանակով կամ ջրով եփվում է, ավելացվում էր արգանակի ճարպ կամ կարագ եւ միացվում էր մանր կտրարտած մսին։ Ազգագրական հետազոտություններում նշվում է այս ուտեստի հյուրասիրության բաշկիրների մոտ ընդունված արարողության առանձնահատկությունները։

Այսպես, Ի. Գ. Գեորգին նշել է. «Իրենց տոնական հնգամատ ուտելեղենի հետ (բիշբարմակ) օգտագործում են ոչ միայն իրենց ձեռքերը, այլև մեկը մյուսի բերանն է խրում այն»։

Արարողության լայնածավալ նկարագրությունը տալիս է Ս. Ի. Ռուդենկոն[24]։ Հյուրերին բիշբարմակով հյուրասիրելուց առաջ, տանտերերը ավելի կոշմայի (գառան կամ ուղտի մորթուց գորգ) վերևից սփռոց էին փռում (բաշկիրերեն՝ ашъяулыҡ)։ Այնուհետ բոլոր ներկաները լվանում էին ձեռքերը։ Այս նպատակով կամ ինքը` տանտերը, կամ նրա չափահաս որդին հյուրասիրության բոլոր մասնակիցների մոտով էր անցնում կուժ (կումգան) կամ թաս բռնած։ Ձեռքերը լվանալուց հետո հյուրերը տեղավորվում էին սփռոցի շուրջ, որի վրա մեծ փայտե բաժակներով արդեն մատուցված էր բիշբարմակը։ Յուրաքանչյուր նման բաժակում գառան` փոքր կտրտած մսի, յուղի կամ լապշայի  հետ միասին, անպայման դրված էր լինում նաեւ մսի մեծ կտորներ, իսկ երբեմն էլ երշիկ (կազի, բաշկիրերեն՝ ҡаҙы)։ Հյուրերից մեկին տալիս են դանակ, որով նա մասերի էր բաժանում մեծ կտոր միսը կամ երշիկը, իսկ մյուս հյուրը բաժանում էր հյուրասիրության մասնակիցներին։ Ճաշի ժամանակ տանտերը պետք է հոգա հյուրերի հյուրասիրության մասին։ Հատկանշական է, որ ճաշի ժամանակ լավագույն, չաղ կտորները ընդունված էր դնել իր հարեւանությամբ նստած հյուրի բերանը կամ նրա բերանը, ում ցանկանում են ցույց տալ իրենց հարգանքը։ Նույն կերպ հյուրասիրվում էին նաև այն ներկաները, ովքեր չէին մասնակցում ճաշին, այդ թվում և երեխաները։ Բիշբարմակ ուտելուց հետո խնջույքի սեղանապետը պանրով համեմված ապուր էր խմում բաժակից (կուրուտ, բաշկիրերեն՝ ҡорот), եւ բաժակը փոխանցում էր հյուրերից մեկին, սովորաբար պատվավոր է հյուրին։ Հյուրը, ինչպես և տանտերը, մի փոքր խմում էին բաժակից, իսկ հետո այն փոխանցում էին սեղանակցին եւ բաժակն այդպիսով անցնում էր բոլոր մասնակիցների ձեռքով։ Դրանից հետո ներկաները խոնարհվում էին ու շնորհակալական աղոթք էին ասում, ապա` վեր էին կենում, կրկին լվանում էին ձեռքերը եւ հարմարավետ տեղավորվելով անցնում էին կումիս կամ թեյ խմելուն։

Թաթարական խոհանոցում ճաշատեսակի համար  ընդունված են բիշբարմակ կամ կուլլամա անունները[25]։ Ն. Ի. Վորոբյովը, նկարագրելով թաթարների այս ուտեստը, նշել է. «Որպես տոնական ուտեստ օգտագործվում էր, այսպես կոչված, կուլլաման, ավելի հաճախ են երիտասարդ ձիու յուղոտ մսից, որը կտրտած էր մանր կտորներով և եփված էր սոխով եւ պղպեղով։ Ապա դրա վրա լցվում էր բավականին շատ եփված սալմա եւ այս ամենին ավելացվում էր սալ կամ յուղ»[26]։

Ղազախական խոհանոցում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Գառան բեշբարմակ

Բեշբարմակ/բեսբարմակ (ղազ.՝ ет, нанмен ет, бесбармақ, бешбармақ), ղազախական ազգային խոհանոցի հիմնական ուտեստներից մեկը, որը պատրաստվում է հանդիսավոր դեպքերի ժամանակ։

Ուտեստը բաղկացած է խաշած մսից, ուղղանկյունաձև կտրատած լապշայից (ղազ.՝ шелпек/жайма[27]) եւ ամուր արգանակից։ Միսը կարող է լինել չորս տեսակի անասունի մսից (ղազ.՝ төрт түлiк мал) - գառան, տավարի, ձիու եւ ուղտի միս։ Ավանդույթի համաձայն հյուրի գալու կապակցությամբ ընդունված է գառ մորթել, իսկ տոնական ուտեստը պետք է կազմված լինի նաև ձիու մսից։ Խաշած միսը կարող է մինչեւ մատուցելը շոգեխաշմամբ համեմված լինի կանաչիով և սոխով։ Մսի հետ միասին կարելի է ձիու մսից կիսաֆաբրիկատներ խաշել (կազի, սուջուխ, ժալ, ժայ) եւ կարտոֆիլ։

Հյուսիսում (Հյուսիս-Ղազախական, Ակմոլինյան մարզերում), հյուսիս-արեւելքում (Պավլոդարի մարզ), հարավում (Ժամբիլի մարզ) բեշբարմակը ձմռանը պատրաստում են հիմնականում ձիու մսից (ձիերին հատուկ կերակրում են, ձիերի մորթը վերջին շրջանում ավանդաբար կատարում են չորս մարդ, ըստ ձիու ոտքերի թվի, միսը բաժանվում է չորս հավասար մասի, որոնք վիճակահանությունից հետո բաժին են ընկնում մորթի մասնակիցներին), լայն ափսեի մեջ (ղազ.՝ табақ) դրվում են բարակ գրտնակած եւ մսի արգանակով եփած խմորի մեծ կտորները եւ մսի կտորները։ Մսի յուրաքանչյուր կտորը դրվում է հյուրի կարգավիճակին համապատասխան։ Ձիու մսից բեշբարմակն ավանդաբար կազմված է. կոնքային հատվածի ոսկրոտ մսի կտորից (ղազ.՝ жанбас), ձիու կրծքավանդակի մասի ողնաշարի մասից (ղազ.՝ ұзын омыртқа), բաշի մասի սալից (ղազ.՝ жал), հատուկ ձեւով աղ դրած յուղոտ մսից (ղազ.՝ жая), աղ դրած և ապխտած կողամասից մի շերտ մսի և ձիու փորոտիքի որովայնի ճարպի հետ միասին (ղազ.՝ қазы), թարս շուռ տված (ճարպով ներս) հաստ աղուց (ձիու) (ղազ.՝ қарта)։ Բեշբարմակի մեջ լցնում են նաև ավանդական` ձիու մսից պատրաստված երշիկ (ղազ.՝ шұжық), առանց ոսկորների մսի կտորներ (ղազ.՝ кесек ет), լյարդ (ղազ.՝ бауыр), ներքին օրգանների կտորներ (ղազ.՝ қарын

Ուտեստի վրա ավելացնում են սոուս (ղազ.՝ тұздык), որը պատրաստում են հետևյալ կերպ. սոխը կիսաշրջաններով կտրատում են եւ դնում են ոչ մեծ կաթսայի մեջ, ավելացնում են պղպեղ և աղ ըստ ճաշակի, ավելացնում են տաք մսի արգանակ եւ շոգեխաշում են։ Ձմեռային ժամանակ բեշբարմակի հետ մատուցում են սոուս (ղազ.՝ құрт-көже), որը բաղկացած է տաք արգանակի մեջ լուծված չորթանից։ Սոուսները, ինչպես նաև շուրպա արգանակը (որտեղ եփվել է միսը և խմորը) մատուցում են բեշբարմակից հետո։ Ղազախստանի հարավում շուրպան ընդունված է մատուցել մեծ պիալայի մեջ բեշբարմակ ուտելու ընթացքում։

Ոչխարի մսից բիշբարմակը նույնպես կարելի է մատուցել մսի մեծ կտորներով եւ մատուցել հետևյալ հաջորդականությամբ.

  • 1 ոչխարի գլուխն եփելուց առաջ շատ մանրակրկիտ մաքրում են (բուրդը խանձում են, հեռացնում են կոտոշներն ու ատամները, առանձնացնում են ստորին ծնոտը լեզվի հետ միասին)։ Խաշում են առանձին ամանի մեջ
  • 2 ազդրոսկր (ղազ.՝ жанбас) դմակիկ մի մասի հետ միասին
  • 3 կողոսկրեր աճուկային մասի հետ միասին (ղազ.՝ қабырға)
  • 4 ազդրոսկրային մաս (ղազ.՝ асықты жілік)
  • 5 գոտկատողի ողեր (ղազ.՝ белдеме)
  • 6 լյարդ (ղազ.՝ бауыр)
  • 7 թիակ (ղազ.՝ жаурын

Հյուրերն իրենք են որոշում, թե ով պետք է կտրատի միսը (ավելի հաճախ ՝ միսը կտրում է խնջույքի մասնակից համեմատաբար երիտասարդը), սովորաբար աուլներում, որտեղ միմյանց վաղուց են ճանաչում, հիմնականում այդ դերին համապատասխան մեկ արդեն ամրագրված է։

Ղազախստանի արեւելքում, հարավում եւ արեւմուտքում բեշբարմակը սեղանին մատուցվում է որպես է մսի արգանակով եփված լապշայի տեսքով (մատուցվում է արգանակի հետ միասին), որի վրա դրվում է լայն և բարակ շերտերով կտրատած միս, օղակաձև կտրատած սոխ և վերևից լցվում է արգանակի վրայից հավաքած ճարպը, հարավային շրջաններում ավելացվում է կտրատած լոլիկ։ Ղազախստանի արեւմուտքում նման արգանակն արգանակ առանձին է պատրաստվում եւ սեղանին է մատուցվում խնջույքից անմիջապես առաջ։ Ղազախստանի որոշ շրջաններում (որտեղ տարածված է բրնձի աճեցումը, օրինակ, Կիզիլ-Օդինի մարզում) լապշայի կամ արիշտայի փոխարեն կարող է օգտագործվել բրինձ, և տարածված է այն մատուցումը, որի դեպքում արգանակը (ղազ.՝ сорпа) մատուցվում է առանձին պիալաներով (այդ տարբերակն օգտագործվում է նաև հյուսիսում, որտեղ բացի այդ ուտեստի բաղադրության մեջ կարող է լինել նաև խաշած կարտոֆիլ)։ Կարող է նաև մատուցվել սոուս (ղազ.՝ тұздык), որը եփված է տրորած չերթանով, երբեմն սխտորով։

Ղազախստանի արևմուտքում ուտեստը պատրաստվում է նաև թառափազգի ձկնատեսակներով։

Կարակալպակյան, նոգայական և թուրքմենական խոհանոցներում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Նոգայցիների (Հյուսիսային Կովկասի թյուրքական լեզուների ղփչաղական խմբի ժողովուրդ) այս ուտեստը կոչվում է «տուրոմա՛»[28], որ թարգմանվում է որպես «քրքրած»։ Կարակալպակցիների խոհանոցում նմանատիպ ուտեստը կոչվում է «տուրամա՛» եւ իրենից ներկայացնում է մանր կտրատած միս մանր խմորագնդերի հետ միասին[29]։ Թուրքմենական «դոգրամա՛» ուտեստը պատրաստվում է ոչխարի խաշած մսով, հատուկ բարակ չոր հացի կտորների («դոգրամա չուրեկ») և գլուխ սոխի հետ միասին։ Բոլոր բաղադրիչները մանրացնում են, իրար խառնում, ավելացնում արգանակ եւ համեմում աղացած պղպեղով[30]։

Ղրղզական խոհանոցում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

բեշբարմակի համար լապշայի պատրաստումը լապշակտրիչով

Բեշբարմակ (ղրղզ.՝ тууралган эт, бешбармак — մանրացրած միս, բեշբարմակ), միս մատուցելու ծիսակարգային ավանդական ուտեստների շարքից մեկը[31]։ Բեշբարմակը պատրաստվում է ընտանեկան տոների կապակցությամբ (ղրղզ.՝ той) կամ պատվավոր հյուրերին հյուրասիրելու համար։ Այդ նպատակի համար ոչխարը մորթում են, մանրացրած միսը եփում են մեծ կաթսայում` ղազանում։ Քանի դեռ միսը եփվում է (բարձրլեռնային պայմաններում դա տեւում է 2 - 3 ժամ) հյուրերին մատուցում են արագ պատրաստվող ուտեստ` կուուրդակ (տապակած միս)։ Մսի պատրաստումը տղամարդկանց պարտականությունն է, լապշան պատրաստում են կանայք։ Խաշած միսը մանրացնում են տղամարդիկ, սովորաբար, երիտասարդները։ Դաստարխանի (սուփրա) մոտ նստած` այն մանրացնելու համար մի ձեռքով բարձր պահում են միսը, իսկ մյուս ձեռքով սուր դանակով բաժանում են այն` մկանների երկայնքով մանր կտրատելով։

Եթե ջիգիթը չի կարողանում միսը մանրացնել, ապա նրա մասին կարող են ասել. «атасы үйрөткөн эмес да», այսինքն «հայրը նրան չի սովորեցրել»։ Դա նշանակում է տղամարդու մասին վատ արտահայտվել, սա նաեւ մեծապես վարկաբեկիչ է նրա հոր համար։ Մանրացրած միսը խառնվում է արգանակի մեջ եփված մանր կտրտած լապշայի հետ (ղրղզ.՝ кесме́/камыр), ավելացնելով չիկчык, սոուս (յուղոտ մսի արգանակի մեջ կտրատած գլուխ սոխի և աղացած սեւ բիբարի հետ)[32]։ Մսի և դմակի (ղրղզ.՝ куйрук, ռուս.` курдюк) հետ միասին երբեմն եփում են ենթամթերքներ` լյարդ (ղրղզ.՝ боор), թոքեր, ստամոքս, ինչպես նաև ձիու մսից կիսաֆաբրիկատներ (ղրղզ.՝ карта́, чучук)։ Եփված դմակը և լյարդը բարակ շերտերով կտրատում են (ղրղզ.՝ куйрук-боор) եւ այն հյուրասիրում են բոլոր հյուրերին։ Բեշբարմակից առաջ հյուրերից յուրաքանչյուրին մեծ պիալայով (ղրղզ.՝ кесе́) արգանակ (ղրղզ.՝ шорпо́/сорпо́) և ոսկորոտ միս (ղրղզ.՝ жили́к/устука́н) են մատուցում։ Մորթած ոչխարից դուրս է գալիս տասներկու ուստուկան (ըստ մսի բաժնի որակական հատկանիշների նվազման).

  1. Жамбаш (հետեւի ոտքի վերին մասը` ազդրամաս) - 2 հատ
  2. Кашка жилик (փոքր կոնքոսկրի մաս) - 2 հատ
  3. Жото жилик (հետեւի ծունկ, ազդրի տակի մաս) - 2 հատ
  4. Далы (թիակը մսի հետ) - 2 հատ
  5. Күң жилик (ուսի ոսկրոտ միս) - 2 հատ
  6. Кар жилик (առջևի ծունկ) - 2 հատ։

Առավել հարգված կնոջը (սովորաբար ամենահարգարժան աքսակալի կինը) մատուցում են куймулчак (սրբոսկր)։ Ըստ սովորության, եթե հյուրերը տասներկուսից շատ են, տանտերը պետք է մի ոչխար էլ մորթի։ Երբեմն ոչխարին ավելացված է եփած, ծխացրած կամ ապխտած ձիու միս։ Հատուկ դեպքերի համար դաստարխանի շուրջ նստածներին մատուցվում է խանձված եւ խաշած ոչխարի գլուխը (ուտում են ականջները, լեզուն, աչքերը, այտերը, քիմքը)։ Գլխի այդ մասերը, ինչպես նաև ուստուկանները, հյուրերի մեջ բաշխվում են ըստ տարիքի եւ կարգավիճակի։ Պատվարժան աքսակալին կամ առավել հարգարժան հյուրին մատուցվում է ոչխարի գլուխը (ուստուկանից բացի), իսկ վերջինս, իր հերթին, մյուսներին հյուրասիրում է ոչխարի գլխի մասեր` տարբեր բարեմաղթանքներ ասելով։ Բեշբարմակից հետո մատուցվում է թեյ կամ ак-серке - կաթնաթթվայի մթերքներով (կումիս, այրան կամ սյուզմյո) համեմված արգանակ։

Ղրղզստանի հարավում մսի մատուցումը (ուստուկաններ և այլն), որպես կանոն, չի ուղեկցվում բեշբարմակով։

Բեշբարմակի նախատիպը համարվում է նաարին կամ նարին ուտեստը[33], որի մեջ լապշա չի ավելացվում։

Ուզբեկական եւ ույղուրական խոհանոցներում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ուզբեկերեն նարին ուտեստը (ուզբ.՝ norin, норин) պատրաստվում է գրեթե այնպես, ինչպես և կարակալպակյան տուրամա ուտեստը։ Սովորաբար օգտագործվում է ձիու միս, նաև ավելացվում է казы երշիկ։ Քանի որ նարինի համար խմորը բարակ լապշայով կտրատվում է եփելո՛ւց հետո, ապա երբեմն այդ ուտեստը որպես սառը ուտեստ է մատուցվում։ Նարինն առավելապես հայտնի է Տաշքենդի մարզում։ Ույղուրական ներին ուտեստը պատրաստվում է ղրղզական բեշբարմակի նման, այսինքն խմորը ոչ թե եփելուց հետո է կտրատվում բարակ-բարակ լապշայի, այլ եփելուց առաջ[34]։

Հետաքրքիր փաստեր[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Մոսկվայի «Կազան» չայխանայում 2013 թվականի հոկտեմբերի 3-ին պատրաստել են ամենամեծ նարինը` ուզբեկական ազգային խոհանոցի ուտեստը։ Ուտեստը գրանցվել է Գինեսի ռեկորդների գրքում ՝ որպես «Ամենամեծ նարին»։ Ուտեստի քաշը կազմել է 500 կգ[35]։

Ղրղըզստանում կա «բեշբարմակի ինդեքս»։ Այս ինդեքսով կարելի է համեմատել երկրի տարբեր շրջանների բնակիչների աշխատավարձը բնական համարժեքով` բեշբարմակով[36]։

Ամենամեծ ղազախական բեշբարմակը (միս ղազախական ձևով) պատրաստվել է Ղազախստանում 2015 թվականի հուլիսի 6-ին, Մայրաքաղաքի օրվա տոնակատարության ժամանակ։ 736,5 կգ ընդհանուր քաշով ուտեստի պատրաստման համար պահանջվել է ավելի քան 700 կգ միս։ Ձեռքբերումը գրանցվել է հետ Գինեսի ռեկորդների գրքի ներկայացուցիչների կողմից[37]։

Աշխարհում ամենամեծ բեշբարմակը, որի քաշը կազմել է 1464 կգ, պատրաստվել է 2018 թվականի մարտի 11-ին Բիշքեկում։ Բացի այդ, պատրաստել է ամենամեծ չուչուկ (տնական երշիկ ձիու մսից), որի երկարությունը 117 մետր էր։ Բեշբարմակի և չուչուկի պատրաստման համար օգտագործվել է ութը ձիու միս[38]։ Միջոցառման շրջանակում նաև իրականացվել է միսը լավագույնս մանրացնելու թիմային մրցույթ տղամարդկանց միջև[39]։

Տես նաև[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. Бишбармак. Этнографический словарь. 2000
  2. Академия наук СССР. Институт этнографии имени Н. Н. Миклухо-Маклая. Полевые исследования Института этнографии. Изд-во «Наука»
  3. Катран Д. Бесбармақ-бешбармақ(ղազախ.) // Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі : Энциклопедия / гл. ред. Нурсан Алимбай. — г. Алматы: DPS, 2011. — Т. 1 (А-Д). — С. 483. — ISBN 978-601-7026-17-2 978-601-7026-18-9.
  4. М.P. Фасмер. Этимологический словарь русского языка. М.: Прогресс. 1964—1973.
  5. Бешбармак // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  6. «Национальные кухни наших народов», В. В. Похлебкин
  7. Как мелко накрошить мясо для бешбармака
  8. О бешбармаке в духовном смысле
  9. Вкусный бешбармак или старинный ритуал киргизского гостеприимства
  10. Бишъ Бармакъ, самая лучшая Башкирская пища, произходитъ отъ слова „Бишъ“ — пять, и „Бармакъ“ — палецъ, и сотоитъ въ мѣлкоизрубленныхъ кускахъ лошадинаго, коровьяго или овечьяго мяса, и Салмы. Салма дѣлается изъ крутаго тѣста пшеничной, ячменной или полбенной муки, которое, раздѣляя на куски величиною съ мѣдной пятикопѣешникъ, варятъ въ одномъ котлѣ с мясомъ такъ, какъ у насъ клюцки (Лепехин И. И. Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана по разным провинциям Российского государства в 1770 году. — Спб., Ч.2., 1802, С.106-107.)
  11. Назаров П. С. К этнографии башкир //Этнографическое обозрение. 1890. № 1. С.185.
  12. А. И. Лёвшин. Описание Киргиз-Казачьих, или, Киргиз-Кайсацкских орд и степей. Том 3: Этнографические исследования. С.-Петербург. 1832. Стр. 39
  13. М. P. Фасмер. Этимологический словарь русского языка. М.: Прогресс. 1964—1973.
  14. Этимологический словарь русского языка / Под ред. Н. М. Шанского. Т. I, вып. 2. М., Изд-во МГУ, 1965, С.113
  15. Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов. — М.: Дрофа Н. М. Шанский, Т. А. Боброва 2004
  16. Орусбаев А. Киргизско-русские языковые связи // Русский язык в национальных республиках Советского Союза. — М.:Наука, 1980, С.28
  17. {{{վերնագիր}}}.
  18. К. К. Юдахин. Киргизско-русский словарь. В двух книгах. Главная редакция киргизской советской энциклопедии. Фрунзе. 1985. Стр. 111
  19. Драка из-за бесбармака — | Номад
  20. Лингвистически неприемлимый бешбармак
  21. В. В. Похлебкин. Казахская и киргизская кухня.
  22. Согласные звонкие и глухие. Оглушение и озвончение согласных
  23. Произношение слова «Бешбармак»
  24. Руденко С. И. Башкиры: Историко-этнографические очерки. — Уфа: Китап, 2006, С.119.
  25. Р. Г. Мухамедова. Глава 9. Пища и домашняя утварь //Татары. — М.: Наука, 2001, С.322.
  26. Н. И. Воробьев. Глава VII. Пища //Татары Среднего Поволжья и Приуралья. — М.: Наука, 1967, С.167.
  27. На Юге Казахстана, в частности в Таразе и Шымкенте говорят «камыр».
  28. ТУРОМА́ ж. у ногаев, крошенная конина, что у башкир и киргизов бишбармак и кулама. Словарь Даля
  29. Кухня народов СССР. Каракалпакская кухня
  30. Дограма
  31. Вкусный бешбармак или старинный ритуал киргизского гостеприимства
  32. «Киргизская кухня», Борубаев, Т., Изд-во: Кыргызстан, Фрунзе, 1982 г.
  33. Наарын
  34. Нерин
  35. Самый большой в мире нарын вошел в Книгу рекордов Гиннеса
  36. Баткенцы на свою зарплату могут приготовить всего 11 бешбармаков в месяц, что в 2 раза меньше бишкекчан
  37. Самый большой бешбармак в Казахстане вошел в Книгу рекордов Гиннесса.
  38. Фотофакт: как выглядят полторы тонны бешбармака, приготовленные в Бишкеке
  39. В Бишкеке прошел конкурс по нарезанию мяса

Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Катран Д., Вяткина К. Б., Диваев А. A. Бас табақ. Бас тарту (казах.) // Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі : Энциклопедия / гл. ред. Нурсан Алимбай. — г. Алматы: DPS, 2011. — Т. 1 (А-Д). — Б. 414—415. — ISBN 978-601-7026-17-2 978-601-7026-18-9.
  • Катран Д., Кенжеахметулы С., Муканов С. М. Ет тағамдары. Ет тарту (казах.) // Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі : Энциклопедия / гл. ред. Нурсан Алимбай. — г. Алматы: DPS, 2011. — Т. 2 (Е-И). — Б. 106—111. — ISBN 978-601-7026-17-2 978-601-7026-20-2.
  • «Киргизская кухня», Борубаев, Т., Изд-во: Кыргызстан, Фрунзе, 1982 г.

Հղումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]