Ուզբեկական խոհանոց

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Ուզբեկական փլավ
Թաջ բլիթներ
Աչչիկ-չուչուկ - ուզբեկական սալատ
Ձիու մսով ուտեստ

Ուզբեկական խոհանոց, (ուզբ.՝ O'zbek taomlariՈւզբեկստանի ազգային խոհանոց։ Հարուստ խոհանոց է, ունի հարուստ պատմություն, սերտորեն կապված է ուզբեկական մշակույթի, լեզվի և ավանդույթների հետ։ Բաղադրատոմսերի բազմազանությունը և ինքնատիպությունը պայմանավորված է նրանով, որ, ի տարբերություն իրենց աշխարհագրական հարևանների, ուզբեկները պատմականորեն բնութագրվում էին ինչպես նստակյաց, այնպես էլ քոչվոր կյանք վարող ազգ: Միևնույն ժամանակ պահպանվել են նախնիների խոհարարական ավանդույթներն ու մշակույթը, ինչպես նաև հարևան ժողովուրդների հետ ունեցած փոխկապակցվածությունը խորը ազդեցություն է ունեցել կերակրատեսակների բազմազանության և հարստության վրա[1]։ Կերակրատեսակներից շատերի ծագումը խոր արմատներ ունի և պահպանել է իր ավանդական տեսքը։ Դրանք տարածված են ամբողջ աշխարհում, օրինակ՝ փլավը, լագմանը, մանթին և այլն։ Ուզբեկստանն ունի այս ուտեստների պատրաստման յուրահատուկ ձևեր [2][3]։

Ձևավորված հրաշալի ավանդույթի համաձայն՝ Ուզբեկական խոհանոցը կարող է պատրաստել ուտեստների բոլոր տեսակները, հիմնականը մսային ուտեստներ, ապուրներ, հացաբուլկեղեն և հրուշակեղեն, աղցաններ և խմիչքներ։

Հիմնական մսային ուտեստներին բնորոշ է բարձր կալորիականությամբ սննդի պատրաստումը, ճարպի, յուղի, համեմունքների և կանաչիի լայն օգտագործումը:[2].

Պրոֆեսիոնալ խոհարար տղամարդկանց կոչում են  «օշպազ» (ուզբ.՝ ошпаз): Լայն իմաստով, օշպազը ընդհանրապես խոհարար է, բայց սովորաբար Ուզբեկստանում այս տերմինի տակ հասկանում են հենց փլավի պատրաստման մասնագետը:

Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ուզբեկական խոհանոցն առաջացել է մի քանի մշակույթների համակեցության և խառնուրդի արդյունքում: Հատուկ ազդեցություն է ունեցել Ուզբեկստանին այդքան բնորոշ, պարսկական և թուրքական մշակույթի խառնուրդը, որը տեղի է ունեցել X-XII դարերում: Այստեղ նկատելի է ուզբեկական և տաջիկական խոհանոցի բնորոշ ընդհանրությունը: Միևնույն ժամանակ նկատվում է լուրջ տարբերություն մոտակա աշխարհագրական հարևանների խոհանոցից:

19-րդ դարում Միջին Ասիան Ռուսաստանին միացնելուց հետո ուզբեկ ժողովրդի դարավոր խոհանոցում խոհարարության զարգացման վերելք է նկատվում: Սկսեցին աճեցնել այնպիսի բանջարեղեններ, ինչպիսիք են կարտոֆիլը, լոլիկը, կաղամբը, բողկը և այլն: Դա նպաստեց խոհանոցի հարստացմանը նոր ճաշատեսակներով: Այնուամենայնիվ, շատ բաղադրատոմսեր ունեն դարավոր պատմություն, հիշատակվում են Ավիցենայի և միջնադարի այլ հայտնի գիտնականների և գործիչների աշխատություններում[1][4][5][6]:

Ուզբեկական ազգային խոհանոցում շրջանների միջև նկատելի տարբերություններ կան: Հյուսիսում հիմնական ուտեստներ են համարվում փլավը, խմորեղենը:Երկրի հարավային մասում նախապատվությունը տրվում է բանջարեղենից և բրնձից պատրաստված բազմաբնույթ ուտեստներին: Ֆերգանայի հովտում ավելի մուգ ու տապակած փլավ է պատրաստում, Տաշքենդում ՝ այն ավելի թեթև է տապակվում[7]:

Նկարագրություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ուզբեկական խոհանոցը հիմնականում աճել է ասիական ավանդույթների և բաղադրատոմսերի հիման վրա, բայց ունի նաև իր առանձնահատկությունները:

Առավել տարածված մսի բաղադրիչ է - գառան միսը, սակայն լայնորեն օգտագործվում է նաև տավարի և ձիու միս: Հիմնական մսային ուտեստները սովորաբար պատրաստվում են արտադրանքի մեծ թողարկումով[8]: Հաճախ որպես աղցանների բաղադրիչ օգտագործվում են հատուկ կաթնաթթվային մթերքներ ՝ կատիկ և սուզմա[9]:

Ամենատարածված ու հայտնի ուտեստներից մեկը փլավն է: Ուզբեկական և տաջիկական խոհանոցի համար բնորոշ է մսի և հացահատիկի համատեղ պատրաստումը (առավել հաճախ դա բրինձ է)[10]: Ձուն օգտագործվում է սահմանափակ չափով: Սունկ հազվադեպ է օգտագործվում: Հացաբուլկեղենի հիմնական և ամենատարածված արտադրանքներից մեկը ՝ ուզբեկական փխրեցուցիչ է (ուզբ. ՝ non), որը բաժանվում է երկու հիմնական կատեգորիաների: Ուզբեկական հիմնական և ամենահայտնի հացաբուլկեղենը տափակ հացն է:

  • պատիր-նոն (ուզբ. ՝ (patirnon), յուղի կամ ճարպի հավելումով[11]:

Շատ ուտեստներ ունեն բարդ բաղադրատոմս, պատրաստվում են ձեռքով, ինչը պահանջում է երկար տարիների հմտություն և խոհարարական արվեստ: Տասնյակ ու հարյուրավոր կիլոգրամ բրնձի համար մեծ փլավ պատրաստելիս անհրաժեշտ է հատուկ մասնագիտական ​​հմտություն: Ցորենի բողբոջման նախապատրաստական ​​փուլը կարող է տևել մի քանի օր[12]:

Ավանդույթներ և կանոններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Իսլամական ավանդույթներին հետևելով, ուզբեկական խոհանոցը նույնպես հետևում է որոշակի սահմանափակումների ՝ տարբերակելով «խարոմ» (ուզբ.՝ ҳаром) և «խալոլ» (ուզբ.՝ ҳалол) սնունդները: Խոզի միսը ցանկացած ձևով համարվում է արգելված:

Շատ ուտեստներ ունեն իրենց հետ կապված ավանդույթներ, որոնց արմատները գալիս են հնուց: Դրանք հիմնականում կապված են սննդի և արտադրանքի հանդեպ սուրբ վերաբերմունքի հետ՝ որպես կենդանի էակների, որոնց պետք է վերաբերվեն պատշաճ հարգանքով[11][13]:

Ավանդաբար, ուզբեկական հարսանիքը (ինչպես նաև հանգուցյալի հիշատակը և այլ իրադարձություններ) ուղեկցվում են փլավի պատրաստմամբ[14]: Սովորաբար այն պատրաստվում է նախորդ գիշերվանից և մատուցվում վաղ առավոտյան: Նման դեպքերում օգտագործվում է «տոնական փլավի բաղադրատոմսը» (ուզբ.՝ тўй оши) սիսեռով, չամիչով և տարատեսակ համեմունքներով[4]: Սա ամենահայտնի սովորույթներից մեկն է, որը ժամանակակից ուզբեկստանում կարևոր դեր է խաղում մարդկային հարաբերությունների մեջ: Մինչ օրս ընդունված է փլավն ուտել ձեռքերով, չնայած դա պահանջում է որոշակի հմտություն:

Կան յուրահատուկ ավանդույթներ, որոնք կապված են սննդի բաղադրիչների նախապատրաստման հետ: Այսպիսով, սոխը կլպելիս անհրաժեշտ է պատշաճ կերպով կտրել սոխի բողբոջված ծայրը (սոխի մոտ մեկ քառորդ մասը)[15]:

Հիմնական ուտեստների ցանկ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հիմնական ուտեստներ և ապուրներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Փլով - շոգեխաշած բրինձ մսով, երբեմն բանջարեղենով:
  • Բասման - շոգեխաշած սոխով և այլ բանջարեղենով: Պատրաստվում է կաթսայի մեջ, վերևից կափարիչով ծածկված ճնշման տակ[16]:
  • Դիմլամա - շոգեխաշած սոխով և այլ բանջարեղենով:
  • Տոլմա - կաղամբով, խաղողի երիտասարդ տերևներով փաթաթված միս:
  • Կաբոբ - խորոված:
  • Մոշկիչիրի- բրնձի շիլա պյուրեով (լոբի):
  • Մոշխուրդա - բրնձով ապուր (լոբի):
  • Սամսա - բնորոշ երեք կամ քառանկյուն ձևի կարկանդակներ (միս, հավի, դդումի, կարտոֆիլի), եփված վառարանում:
  • Չալոպ - սառը ապուր:
  • Չուչվարա - ուզբեկական պելմենի:
  • Աչչիկ գուշտ - կծու միս.

Աղցաններ և սառը նախուտեստներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Աչչիկ-չուչուկ - լոլիկի, վարունգի, սոխի և տաք պղպեղի աղցան (acchi ac - «դառը»):
  • Շաքարոպ - լոլիկի, սոխի և սև պղպեղի աղցան ՝ համեմված յուղով: Սովորաբար մատուցվում է փլավի հետ:
  • Կազա[17] - ձիու մսից երշիկ:

Հրուշակեղեն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Նիշոլդան - քաղցրավենիք է, որը հիշեցնում է սպիտակ գույնի խիտ ջեմ: Մատուցվում է Ռամադանի ժամանակ։
  •  Պարվարդա - սառնաշաքար կարամել
  • Խոլվայտար - հեղուկ ալյուրից հալվա

Հասարակական սննդի բիզնես[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Խոհանոցը լայն ճանաչում է վայելում երկրի սահմաններից դուրս. Ուզբեկական խոհանոցի ռեստորանները գործում են ԱՊՀ բազմաթիվ խոշոր քաղաքներում, աշխարհի խոհարարական մայրաքաղաքներում ՝ Նյու Յորքում և Փարիզում։ «Ռեստորանային վարկանիշ» կայքի տվյալներով ՝ ուզբեկական խոհանոցը Մոսկվայում առավել մեծ ժողովրդականություն վայելող (2010 թվական) խոհանոցն է, 2005 թվականի դրությամբ Ռուսաստանի մայրաքաղաքում կար   ուզբեկական խոհանոցի շուրջ 50 ռեստորան:[3][18][19][20].

«Ռեստորանային բիզնես» ամսագրի գլխավոր խմբագիր Մարիա Տիմիրբաևայի կարծիքով ՝ ուզբեկական խոհանոցի առանձնահատկությունն այն է, որ այն տնական է, այն վատ է հարմարեցված ռեստորանային առանձնահատկություններին  նախնական պատրաստումը և դրան հաջորդած արագ մատուցումը սեղանին: Մյուս կողմից, նրա դրական հատկանիշներից է բաղադրիչների համեմատաբար էժանությունը, թեև էլիտար ռեստորաններում ընդունված է պատվիրել և առաքել օրիգինալ ապրանքներ և համեմունքներ Ուզբեկստանից[21]:

Ժողովրդականությունը և ճանաչումը[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Շատ հայտնի մարդիկ խոսում են այն մասին, որ նրանց համար ուզբեկական խոհանոցը ամենասիրվածն է: Սերգեյ Նիկիտինը իր երգերից մեկը նվիրել է արևելյան խոհանոցին և համարվում է փլավի պատրաստման վարպետ[22][23]: Իոսիֆ Կոբզոնը, Սերգեյ Լեբեդևը, Նիկոլայ Բասկովը կարծիք են հայտնել ուզբեկական խոհանոցի և փլավի մասին, որպես իրենց ամենասիրելի ճաշատեսակների[24][25]:

«Նասրեդինը Բուխարայում» ֆիլմում կարելի է տեսնել ուզբեկական ավանդական կերակուր և փլավով դաստարխան: Ֆիլմի սկզբի դրվագում, երբ Նասրեդդինը գնում է փողոցային հրուշակագործների շուկայի մոտով, տեսնում է, որ հրուշակագործը հարում է ձվի սպիտակուց և շաքար:

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. 1,0 1,1 Кухня Средней Азии: узбекская и таджикская /Национальные кухни народов мира. Похлебкин В. В. / Москва, 1990 (Ստուգված է 11 Հուլիսի 2010)
  2. 2,0 2,1 «Notes on Uzbek Cuisine» Kâmil Toygar and Nimet Berkok Toygar Archived 2014-05-13 at the Wayback Machine. (Ստուգված է 11 Հուլիսի 2010)
  3. 3,0 3,1 Необычный ресторан / Алексей Травницкий (Ստուգված է 11 Հուլիսի 2010)
  4. 4,0 4,1 «Узбекские блюда», Карим Махмудов / издание 2-е, издательство «Узбекистан» 1974, стр 5-7
  5. Какою была шурпа, упоминавшаяся ещё Авиценной? Archived 2009-07-15 at the Wayback Machine. (Ստուգված է 12 Հուլիսի 2010)
  6. Где готовят самый вкусный плов в Ташкенте? Archived 2007-06-21 at the Wayback Machine. (Ստուգված է 12 Հուլիսի 2010)
  7. Узбекская кухня: кухня Самарканда и Бухары (Ստուգված է 27 Հունիսի 2010)
  8. Ферганский плов / kuharka.ru (Ստուգված է 27 Հունիսի 2010)
  9. История узбекской кухни (Ստուգված է 27 Հունիսի 2010)
  10. Плов / кулинарный словарь(չաշխատող հղում) (Ստուգված է 12 Հուլիսի 2010)
  11. 11,0 11,1 Лепешка узбекская / fergana.ru Archived 2010-10-01 at the Wayback Machine. (Ստուգված է 12 Հուլիսի 2010)
  12. Марфа Гончарова / '«Вкусный журнал»' (Ստուգված է 12 Հուլիսի 2010)
  13. Bread — a head for all Archived 2010-07-06 at the Wayback Machine. (Ստուգված է 12 Հուլիսի 2010)
  14. Свадебные традиции Узбекистана (Ստուգված է 12 Հուլիսի 2010)
  15. «Длинные письма» Виктор Виткович, М.: Молодая гвардия, 1967 г.
  16. Басма. stalic.livejournal.com
  17. Махмудов К. Холодные закуски. Казы // Узбекские блюда. — 3-е изд. — Ташкент: "Узбекистан", 1976. — С. 30—32. — 301 с.
  18. Рейтинг самых популярных ресторанов Москвы(չաշխատող հղում) (Ստուգված է 12 Հուլիսի 2010)
  19. A Big Bargain in the Diamond District / New York Times, by Peeter Mehan / February 7, 2007 (Ստուգված է 12 Հուլիսի 2010)
  20. Uzbek Cuisine Draws Gourmets in World Capitals (Ստուգված է 12 Հուլիսի 2010)
  21. «Взгляд со стороны» Мария Тимирбаева / ГастрономЪ(չաշխատող հղում) (Ստուգված է 12 Հուլիսի 2010)
  22. «Хорошо жить на востоке» / Сергей Никитин (Ստուգված է 28 Հունիսի 2010)
  23. Возвращение золотой Бричмуллы / fergana.ru Archived 2009-07-19 at the Wayback Machine. (Ստուգված է 28 Հունիսի 2010)
  24. Сергей Лебедев / досье на lenta.ru (Ստուգված է 12 Հուլիսի 2010)
  25. интервью с Иосифом Кобзоном / kp.ru (Ստուգված է 11 Հուլիսի 2010)

Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Пища // Узбеки / Отв. ред. З.Х. Арифханова и др. — М.: Наука, 2011. — С. 310—341. — 688 с.
  • Писарчик А.К. Узбеки. Пища // Народы Средней Азии и Казахстана. Том 1 / Под ред. С.П. Толстова и др. — М.: АН СССР, 1962. — С. 304—313. — 769 с.
  • Похлёбкин В.В. Узбекская кухня // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 184—201. — 304 с.
  • Махмудов К.М. Узбекский плов. — Таш.: Узбекистан, 1979. — 112 с.
  • Махмудов К. М., Сандель А. Узбекские блюда. — Т.: Госиздат УзССР, 1958. — 128 с.
  • Махмудов К. М. Мучные блюда узбекской домашней кухни. — Т.: Госиздат УзССР, 1963. — 103 с.
  • Махмудов К. М. Деликатесы Узбекистана, Т.: Мехнат, 1989. — 341 с.
  • Махмудов К. М. Чойнома" (Чайнаме). — Т.: Камалак, 1993. — 48 с.
  • Бахтиёр Дўстжонов Хоразм таомлари (Хорезмские блюда). — Т.: Ўзбекистон, 1994. — 88 с.

Արտաքին հղումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]