Կասու մարցու

Կասու մարցու;
Տեսակ	իտալական պանիր
Առաջացման երկիր	Սարդինիա
Տարածաշրջան	Սարդինիա
Կաթ	ոչխարի կաթ
	Casu Marzu Վիքիպահեստում

Կասու մարցու (սարդիներեն՝ casu marzu), Սարդինիայում արտադրվող պանրի տեսակ, որը հայտնի է իր մեջ պարունակվող պանրաճանճի կենդանի թրթուրներով։ Սարդիներենից casu marzu-ն թարգմանաբար նշանակում է «հոտած պանիր», իսկ խոսակցականում այն հաճախ անվանում են «ճիճվոտ պանիր»։

Պատրաստումը

Կասու մարցուն պատրաստում են սարդինյան պեկորինո պանրի տեսակից։ Պանրի հնացումը սովորական խմորման փուլից երկար է տևում՝ հասնելով նեխելու աստիճանին, որը թրթուրների մարսողական գործունեության արդյունքն է։ Թրթուրներն արագացնում են նեխելու և պանրի յուղայնության անկման գործընթացը, որի պատճառով այն փափկում է։ Նրանից սկսում է հեղուկ արտազատվել, որը կոչվում է lagrima (սարդիներեն «արցունք» բառից)։

Թրթուրները ունակ են ցատկելու մինչև 15 սմ տարածություն, այդ իսկ պատճառով կասու մարցու համտեսել ցանկացողներին խորհուրդ է տրվում ուտելու ընթացքում պաշտպանել աչքերը։ Ոմանք գերադասում են ուտելուց առաջ հեռացնել թրթուրներին, իսկ ոմանք պանիրն ուտում են թրթուրների հետ միասին։ Որպես կանոն, պանիրն ուտում են սարդինյան հացով (pane carasau) և Cannonau թունդ կարմիր գինիով։

Պիեմոնտում, մասնավորապես Ֆրանսիային սահմանակից տարածքներում, խմորման գործընթացը ոչ միշտ է համընկնում կասու մարցուի խմորման գործընթացին։ Պանիրը թողնում են բացօդյա վայրում, հնարավորություն տալով պանրաճանճին՝ ձու դնել։ Դրանից հետո այն հասնում է համապատասխան որակի՝ սպիտակ գինու, խաղողի և մեղրի մեջ, այդպիսով չթողնելով թրթուրներին ձվից դուրս գալ։ Դա պանրին տալիս է յուրահատուկ համ։

Վտանգավորությունը

Կասու մարցու պանրի գործածումը հղի է մի շարք վտանգներով.

Ալերգիայի առաջացման վտանգ։
Մինչև թունավորման աստիճան հասնող քայքայում (համաձայն սարդինական ժողովրդական իմաստության՝ կենդանի թրթուրների առկայությունը վկայում է թունավորման վտանգի բացակայության մասին)։
Աղիքների վարակը թրթուրներից։ Թրթուրները կարող են ստամոքսում չմարսվել (ստամոքսահյութը ոչ միշտ է նրանց սպանում)։ Որոշ ժամանակով աղիներում գտնվելով, թրթուրները փորձում են փորել աղիքների պատերը, որի պատճառով առաջանում են մի շարք լուրջ բարդացումներ՝ սրտխառնոց, փսխում, որովայնի ցավ, արյունոտ լուծ և այլն։

Առողջության համար վտանգավոր լինելու և վարակված սննդամթերք համարվելու պատճառով, կասու մարցուի վաճառքն Իտալիայում պաշտոնապես արգելված է։ Սարդինիայի տարածքում այդ արգելքն հաճախ խախտվում է և պանիրը վաճառվում է անօրինական ճանապարհներով։ Սակայն 2010 թվականին կասու մարցուն ճանաչվեց Սարդինիայի մշակութային արժեք և կրկին թույլատրվեց։ Նրա գինը երեք անգամ գերազանցում է պեկորինո պանրի գնին։